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关键词: PDCA；食品安全保障体系；餐饮业
“民以食为天，食以安为先”。据世界卫生组织（WHO）统计，发达国家每年约有1/2的人感染食源性疾病。餐饮业具有原料品种多、即食性强、工艺流程繁杂、烹饪方法多样、可控性不强等特点，因此规范餐饮业的日常管理，避免食物中毒事故的发生，确保餐饮业食品安全保障体系的有效势在必行。
一、PDCA循环
（一） PDCA循环的涵义
著名质量管理专家戴明认为，在组织的任何过程和阶段中总是存在着计划（Plan）、执行（Do）、检查（Check）和行动（Action）四个阶段。计划阶段：通过现状分析，找出存在的问题，针对主要问题制定措施，建立实施计划和工作制度，明确管理的重点；执行阶段：通过具体的实施，根据计划阶段制定的措施、计划和制度，实现计划的要求；检查阶段：检查实施阶段的各种活动是否遵循计划阶段制定的措施、计划和制度执行，验证计划的有效性，综合运用各种统计技术，及时发现和解决执行中的问题；行动阶段：根据检查的结果采取相应措施。一个组织管理体系的策划、建立、实施运行，只有通过PDCA循环，实现只有起点、没有终点的持续改进，才能逐步完善而达到更高层次的管理水平。
（二）PDCA循环的原理
体系内相关要素构成众多的PDCA循环，由这些循环推动整体的PDCA循环构成一个相互影响运转的体系。PDCA循环是螺旋式上升的过程。每循环一次，发现问题解决问题，水平就提高一步。到了新的循环，又有了新的目标和内容，质量水平将更上一层楼，不断解决问题的过程就是水平逐步上升的过程。
二、PDCA循环在餐饮业食品安全保障体系中的应用
餐饮业食品安全保障体系围绕着食品安全保障这一中心，运用PDCA循环形成了从体系建立、体系实施到验证检查和有效性提升改进的食品安全管理闭环循环，达到保证食品安全的目的。PDCA循环在餐饮业的应用如下：
（一）策划：包括目标的确定及计划的制定。将食品安全保障的要求转化为具体目标，以此为依据配置资源、拟订实施计划。
1.首先成立食品安全保障小组，小组的人员由采购、品控、加工人员、维修等不同工作的人组成。
2.确立食品安全保障的目标，识别餐饮业食品安全相关法律法规标准和顾客的要求。
3.进行食品现状分析。根据自身特点、原辅料、加工工艺、生产环境、运输途径、贮存要求、进餐人员状况等,进行危害分析，查找薄弱环节，重点关注原辅料安全、加工过程中的重点环节、食品可追溯性、过敏原、食品防护、应急等方面。
4.针对食品安全保障的薄弱环节，制定控制措施。
5.建立食品安全保障体系，包括食品安全质量标准、操作规程、良好操作规范、标准卫生操作、HACCP计划、食品防护计划、留样和检验制度、应急预案等，明确具体的操作方法和人员的职责权限。
（二）执行：按照策划阶段制定的目标和建立的体系实施。
1.对人员进行培训，包括相关的法律法规和食品安全保障体系的要求，明确操作的标准和要求：操作人、操作的内容、操作的频率。
2.按照食品安全保障计划的要求进行操作，如原辅料的验收时查看合格证，确保无污染、在保质期内；控制不同菜品加工过程中关键环节的温度和时间；对餐具按照标准的要求进行清洁消毒；对应急预案进行演练等，并进行相应的记录。
（三）检查：根据既定的目标和产品要求进行测量、验证、分析和对实施结果的评价，检查符合程度等。
1.检查的目的是搜集信息，确认是否达到预期目标，确定食品安全保障体系实施的适宜性、有效性和符合性，确定食品安全保障体系是否能够保证食品安全，查找存在的问题，以便于及时采取改进措施。
2.检查包括内部检查和外部检查。内部检查可通过食品安全保障小组检查人员的操作情况、核查记录、品控人员进行品控和抽样化验、内审、管理评审等多种形式进行。外部检查包括政府管理部门的监督检查、第三方认证、顾客满意度调查等。
（四）行动：采取措施以持续改进过程业绩。
1.将检查结果进行汇总、分析。
2.针对存在问题，分析原因，提出切实可行的整改措施，完善食品安全保障体系，在下一个PDCA 循环中作为改进计划的依据，保证食品安全保障体系持续实施有效。
总之，运用PDCA循环理论，将餐饮业食品安全保障体系划分为策划、执行、检查、行动四个阶段，形成螺旋上升的动态循环，指导食品安全保障工作，使食品安全得到持续的改进和提高。PDCA 循环的应用使餐饮业食品安全保障体系成为不断改进和完善的过程，利用这种科学的管理方法，不断加强食品安全管理，提高餐饮业的食品安全保障水平。
PDCA在餐饮业食品安全保障体系中的应用.pdf