摘 要：本研究通过不同的培养条件对新疆浓缩杏酱进行腐败微生物分离培养及种类鉴定，得到6株纯培养物，经鉴定分别为放射根瘤菌、缓慢葡萄球菌、沃氏葡萄球菌、巴氏葡萄球菌、花域芽孢杆菌、短小芽孢杆菌，并开展基了于风险分析的腐败微生物研究。
关键词：浓缩杏酱；腐败微生物；风险分析；HACCP
Keywords: concentrated apricot jam; microorganisms; risk analysis

0 前言
杏属蔷薇科(Rosaceaa),李属(Prunus)。世界杏共有7个种,我国主要种类有杏(普通杏)、东北杏(辽杏)、山杏、西伯利亚杏及其变种和自然杂交种[1]。新疆为典型的大陆性气候区,气温变化剧烈。 尤其是南疆,如库车、轮台、疏附、疏勒等地区,光照资源丰富、日照时间长、昼夜温差大、污染源少、干燥少雨、沙质土地、病虫害及烂果率低、灌溉条件好,大力发展杏树有十分广阔的前景[2]。浓缩杏酱作为果酱产品，近几年出口量不断增加,主要销往俄罗斯、欧盟、中亚等国家和地区， 新疆的浓缩杏酱出口量占国内出口市场份额的50%以上。这两年在出口过程中，外商对浓缩杏酱的胀桶、内容物酸败和有无嗜热耐酸杆菌检出等安全卫生项目提出了严格的要求。
1 新疆出口浓缩杏酱中腐败微生物的分离与鉴定
1.1 分离与鉴定
杏子种植的地域性差异和加工生产杏酱的技术水平，都将影响到浓缩杏酱的品质和其中存在的微生物的种类。本研究选取来自喀什（KS）、和田（HT）、乌什（WS）、轮台（LT）四个地区的浓缩杏酱样袋，作为试验样本。选取平酸菌增菌培养基、嗜热耐酸杆菌培养基、酸性肉汤培养基，作为试验培养基。通过不同条件（见表1）的培养，从培养后的平板中挑取单个菌落，分别在各自的固体培养基平板上进行重复划线纯化培养，分离得到6株纯培养物，经VITEK2 COMPACT全自动微生物鉴定分析仪鉴定分别为：花域芽孢杆菌、沃氏葡萄球菌、巴氏葡萄球菌、缓慢葡萄球菌、短小芽孢杆菌、放射根瘤菌。

表1 4种样本在不同液体培养基中经过一次培养和二次培养后微生物生长情况

注1:1号培养基为：酸性肉汤培养基，2号培养基为：嗜热耐酸杆菌培养基，3号培养基为：平酸菌增菌培养基。

注2：“-”表示无微生物生长，“+”表示个别微生物生长，“++”表示微生物生长较少，“+++”表示微生物生长很好

1.2 结果分析
通过分析生化鉴定结果发现，放射根瘤菌能够发酵D-海藻糖、D-塔格糖、蔗糖、D-甘露糖、D-麦芽糖、D-葡萄糖、D-纤维二糖等7种糖；短小芽孢杆菌能够发酵D-半乳糖 、D-甘露糖、D-海藻糖、D-葡萄糖、D-核糖、D-塔格糖等6种糖；花域芽孢杆菌能够发酵D-半乳糖 、麦芽三糖、D-甘露糖、古老糖、L-鼠李糖、D-海藻糖、D-葡萄糖、D-核糖等8种糖。
2 基于风险分析的浓缩杏酱中腐败微生物研究
食品“风险分析”(Risk Analysis,也有学者称“危险性分析”)是近年来国际上出现的保证食品安全的一种新模式，目标在于保护消费者健康和促进公平贸易。按照国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission,CAC)定义，食品安全风险分析是包括风险评估(Risk Assessment)、风险管理(Risk Management)和风险信息交流(Risk Communication)3部分内容的科学过程,其中风险评估是整个风险分析体系的核心和基础。
2.1浓缩杏酱中短小芽孢杆菌、缓慢葡萄球菌和沃氏葡萄球菌的风险评估
2.1.1危害鉴定
短小芽孢杆菌、缓慢葡萄球菌和沃氏葡萄球菌是食品中常见的污染菌。通过查阅《常见细菌系统鉴定手册》[3]（东秀珠、蔡妙英等编著）得知上述菌株能够发酵多种糖产酸，但不产气，引起平酸腐败（详见表2、表3）。杏果实中含有的可溶性糖为蔗糖、葡萄糖、果糖和山梨糖醇，其中以蔗糖、葡萄糖和果糖为主[4]，由此可以初步推断上述三种菌可能引起杏酱中的蔗糖、葡萄糖被发酵而产酸，使杏酱腐败变质。

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