摘要 通过对目标菌群热致死时间与致死率的介绍，对番茄制品热杀菌工艺形成过程的分析，建立了一套与番茄制品热杀菌工艺相适应的番茄制品热杀菌工艺评价体系。
关键词 番茄制品 热杀菌技术 工艺评价体系

热杀菌技术能够在短时间内杀死有害微生物，是控制番茄制品中微生物的最重要手段，热杀菌技术以其有效、便捷、经济等优点，成为番茄制品生产企业中杀菌的最常用方法。随着国家对食品产品质量标准的不断改进，消费者对番茄制品色、香、味、组织及营养价值的要求不断提高，番茄制品生产企业必须保证在生产中杀菌前后番茄食品的成分、质构等变化尽可能小，同时必须考虑杀菌后的番茄食品对人体的影响及安全性。这对番茄制品热杀菌技术的要求越来越严格，有必要建立一套合理、安全的番茄制品热杀菌工艺评价体系。

一、番茄制品罐头热杀菌工艺介绍
番茄制品热杀菌工艺就是把密封后的罐头番茄食品放入杀菌锅内，加热到一定温度并保持一段时间，其目的是杀死番茄食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌等微生物，并纯化番茄食品中的酶，从而有效地保证番茄制品的安全性，并尽可能地保持番茄食品原有的风味、色泽、组织形态及营养成分等，达到商业无菌的要求。
一个适宜的番茄制品热杀菌工艺，应该至少经过图1几个环节并多次试验验证才最终形成，且当热杀菌工艺条件或参数变化时，应修正或重新制定番茄制品热杀菌工艺。

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