According to the meaning by WHO,“Food Safety”is“The public health issues of human beings occurred by the toxic and harmful substances in food”. In a conclusion of a survey, Food Safety once again becomes the most concern issues of the ten major problems by Chinese in 2013. Animal Derived Food refers to all edible animal tissue and eggs and milk, including meat and meat products(Including animal organ)、Aquatic animal products and so on.As to the“Shanghai Fuxi”issue to be exposuring,the safety of the animal derived food has become the focus problem of public concern.In this thesis,according to the particularity of the animal derived food processing enterprises which supply to the Hong Kong and Macao region,using the HACCP system and risk analysis in the application of the poultry processing enterprises which supply to the Hong Kong and Macao region to analyse how to establish a food safety management system,and giving some suggestions on the supervision system of entry exit inspection and quarantine organ and The self - assurance system of the enterprises.
一、 体系建立实施的目的意义
当今世界，随着科学技术与人类文明的飞速发展，食品安全卫生问题已引起了国际社会的空前关注。确保食品安全卫生质量，预防与控制从食品的原料（种植、养殖）、加工到储藏、销售等全过程可能发生的安全危害，最大限度地降低风险，已成为现代食品行业所追求的核心管理目标，也是各国政府致力于不断加强对食品安全行政监督管理的主要方向。
近年来的“禽流感”疫情，牵动了全球经济命脉，严重威胁着人类的生命安全。本体系的建立，立意倡导健康安全养殖、卫生安全生产，推进高致病性“禽流感”的防控工作。
利用科技的手段来控制各种疾病疫情的传播蔓延，确保人类身心健康是我们检验检疫的任务之一。随着我国加入WTO，作为成员国之一，出口禽肉产品检验检疫工作很大程度上与国家利益和民族尊严息息相关。严把国门、严把厂门，是我们长期的工作任务。多年来，我们通过对禽类（本体系是以水禽为例）从养殖到产品加工的企业现有体系进行研究分析，根据企业现状，形成一个综合安全卫生管理体系，确认从“农场源头到餐桌”全过程的卫生控制，保障食品卫生安全。
二、 食品链综合体系探讨的主要方向
我国加入WTO后，不少先进国家都设立技术壁垒，严重阻碍我国禽类产品进入国际市场，给我国农副产品出口造成了重重障碍。随着今年8月1日香港特区政府颁发《食物内除害剂残余规例》的实施，内地供港出口禽肉产品检验检疫工作，很大程度上与香港地区繁荣稳定息息相关。严把国门、严把厂门，是我们长期的工作任务。
特别是近年来的“禽流感”疫情对我国外贸出口造成较大冲击，一些国家和地区以防范“禽流感”和技术标准为由对我国的商品设置了新技术性贸易壁垒，使我国外贸出口遇到重重障碍。通过多年来的工作实践，我们很有必要建立一套农副产品安全卫生管理体系，来完善我国的出口农副产品生产和生产基地的技术管理，把我国生产企业体系管理提高到一个新的高度，维护人类身体健康，打破国外技术壁垒，开拓国外市场。
本体系主要研究我们辖区供港澳冰鲜（冻）禽肉出口食品养殖加工过程安全卫生综合管理体系建立和运行。在出口加工企业中从原材料延伸到养殖全过程食品链中，我们根据《供港澳冰鲜禽肉检验检疫要求》，及时导入以 “HACCP”（危害分析与关键工序）为主题的控制理论，通过风险分析、风险评估，研究了从（生产基地）水禽养殖卫生状况、防疫系统、饲料/药物的管理、加工厂厂区/车间卫生管理、废水/废料的处理、原料/辅料的控制、加工用水/冰、洗手消毒与更衣、到冰鲜（冰冻）禽肉生产全过程，加工过程控制、设备设施卫生控制、人员管理、不合格产品的控制、包装储存与运输、检验与试验过程、有毒有害化学物品的控制等等方面，逐一完善管理，以保障食品安全性，确保出口食品安全卫生，提高我国产品出口的国际竞争力。
三、 具体研究内容
1. 禽流感现状分析与探讨
禽流感是禽流行性感冒的简称，这是一种由甲型流感病毒的一种亚型引起的传染性疾病综合症，被国际兽疫局定为A类传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。Perroncito在1878年首次报道意大利发生鸡群大量死亡，当时被称为鸡瘟。
禽流感病毒属甲型流感病毒，甲型流感病毒根据其表面蛋白质的不同被分为H1到H15等15种亚型。世界各地的禽流感主要由告知不行的H5和H7两种亚型引起，而人对其中的H1和H3亚型易感。
禽流感不断发生变异，并且不断地通过鸟类进行传播，将禽流感病毒带到世界各地。近年来病毒相继出现在亚洲、欧洲、非洲等世界各地，同时在不同地区检测到的禽流感开始出现了变异。
2、危害分析的应用
首先，我们需识别出禽产品可能导致的食品安全危害和可接受水平；
其次，结合禽产品的不同阶段在食品链中所处的位置，根据顾客的、法规的、及组织的危害控制要求，对识别出的食品危害，从而对危害的可接受水平进行风险评估，确定需要由组织控制的危害；
最后，如何控制，需要组织在风险分析的基础上,科学的评价组织产品加工过程失控的可能性，以及过程失控对终产品危害控制影响的严重性，进而确定组织对各食品安全相关控制过程的控制要求，决定是通过最为严格HACCP计划控制，还是通过一般控制CP 点要求的操作性前提方案控制。目前，国际间食品安全评价与控制领域中最重要的技术系统就是风险分析（Risk Analysis），即对食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性进行分析。
风险涉及两个要素:一是，发生概率多大；二是产生后果多严重，我们可采用风险分析的三个相互关联的部分：风险评估、风险管理、风险信息交流 。
3. 饲养场饲养基地的选择、管理的风险分析
水禽养殖，源头是水，基础是苗，疾病是防，饲料要管，药物要限。为此，食品链的体系，从养殖场方面，我们通过综合分析，限定了卫生状况、防疫系统、饲料和药物三个关键点实施控制。
控制点CCP1选址要符合卫生要求，建场要有防控设施。要求养殖场水源无污染，有合格的活水注入。水禽养殖场周围1公里范围内无污染区，无旱禽养殖，与此同时，最大限度地控制排污，提倡健康环保养殖，如水禽和鱼塘实施立体养殖等等。
控制点CCP2防疫系统又分为内防疫、外防疫两个控制点，内防疫是指水禽（鸭苗）12-15天内注射0.3-0.5 mL的防禽流感疫苗；外防疫是指养殖区内设进场消毒池、车辆消毒和通道防疫，尽量减少非场内人员进出，运输车辆，特别是鸭笼，必须强调冲洗干净，消毒好后才能进场。
控制点CCP3严禁使用违禁药物，把防疫宣称、禁药使用张贴在养殖场现场。同时，对饲料实施备案管理制度，养殖场须选用已在检验检疫机构备案的饲料。
饲养场本着“防”、与“控”的原则，饲养场工人须认真填写饲养手册，包括场地消毒、清洁、疫苗的注射、移栏转栏情况、畜禽伤残情况。检验检疫则着重巡查CCP1、CCP2和CCP3的控制情况。每次巡查后填写监管记录，及时加强双方的信息沟通。
3.饲养场和加工厂衔接中HACCP的应用
饲养场的畜禽是加工厂的原料，为此，当畜禽出栏前，须进行检验检疫。包括：咽肛拭子及血清抽检，合格的可供工厂加工。
提几点体会：A、空笼一定要清洗消毒彻底才能装运，每笼密度不能太大；B、车辆亦须进行入场消毒；C、装运时间应选择清早或者傍晚，尽量减少炎热天气对畜禽的伤害。同时，出栏前最好停料，使畜禽空肠。
4.加工厂体系的建立、关键点的设立与分析
随着科学技术的不断发展，人类对安全卫生的食品要求越来越高，手工作坊式的企业不可能控制危害的产生，建造高卫生标准的家禽食品厂是形势发展的需要，作为专业生产厂，我们要求水禽和旱禽分线生产，配有现代化挂线生产、预冷车间以及先进的速冻设备。
从生产工序我们可以看出：加工厂涂在流程是活禽预收—电击—放血—烫水—去毛—开膛—清洗—预冷—灭菌—分级包装—急冻（活冷冻）--包装—冷酷贮存等13个步骤。可选定烫水、开膛、预冷等为CCP4、CCP5、CCP6。
控制点CCP4烫水中，可理解为无化学危害，存在生物危害可能性亦不大，然而，物理危害明显存在，熟不透或烂皮我们可认为是一种物理伤害，为此，通过大量试验，我们确定了烫水CCP点的控制温度为：水禽62-63℃，2分钟，旱禽58-60℃，1分钟。
控制点CCP5对于开膛：如开膛时肠不慎破裂，分泌物排出，可能产生生物致病菌污染的可能，亦有可能由于刀具产生的交叉污染，为此，规定开膛破肠的半成品另处理外，刀具须每只/每刀，且通过95℃热水消毒，刀具轮番使用。
控制点CCP6预冷水一定要注意微生物污染，为此，预冷水一定要控制温度为1-4℃，以及余氯浓度控制在3-5 ppm。
5、加工厂综合管理体系的讨论
提出讨论的是，我们把原料作为食品链的一环，为此，在饲养场提供货源给加工厂时，加工厂把畜禽验收只作为一个验证，不列入CCP点来控制，用GMP管理，生产过程人员卫生、制冷制冰等用SSOP来控制。
6、全过程食品链的综合研究
从饲养到成品生产，我们用食品链的概念，重点抓源头，形成养殖场选址、养殖防疫、饲料和药物控制、烫水的监控、开膛技术、预冷水温等6个关键点，贯穿全程监控。
为确保港澳市民吃上放心肉、放心菜，珠海出入境检验检疫局以禽产品出口为例，严把产品质量每一关，为港澳地区的繁荣稳定做出应用的贡献。
供港澳禽类加工厂导入HACCP体系及风险分析建立食品链安全管理体系的探讨.pdf