关键词：兽药残留；食品安全
近年来，由兽药残留引发的食品安全事件层出不穷：2008年三鹿婴幼儿奶粉“三聚氰胺”事件；2009年浙江金华含乳饮料中添加皮革奶事件； 2011年双汇产品“瘦肉精”事件，还有近两年沸沸扬扬的肯德基“速生鸡”事件……。兽药残留的问题不仅与公众的健康息息相关，也直接关系到产业界的经济利益，甚至国际经济贸易和国家形象。因此，研究和监控兽药残留有着深远的意义。
１.兽药残留的概述
1.1 兽药残留的定义
兽药残留是“兽药在动物源食品中的残留”的简称，根据联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO／WHO)食品中兽药残留联合立法委员会的定义，兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。所以，兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。
1.2兽药残留的种类
JECFA（食品添加剂联合专家委员会）于1987年第32次会议报告了有关兽药残留的毒性评价，将目前的兽药残留分为七类，分别为：抗生素类，驱肠虫药类，生长促进剂类，抗原虫药类，灭锥虫药类，镇静剂类和β-肾上腺素能受体阻断剂。
在动物源食品中较容易引起兽药残留量超标的兽药主要有抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类药物。
1.3 兽药残留的危害
1.3.1抗菌药物残留的危害
（1）过敏反应：当动物性食品中残留的抗菌药物随食物链进入人体后，由于许多抗菌药物如青霉素、四环素类、磺胺类等均具有抗原性，能刺激体内抗体的形成而引起许多人的过敏反应。其症状多种多样，轻者体表出现红疹，发热，关节肿痛、蜂窝组织炎以及急性血管水肿，严重者休克甚至危机生命。（2）对人类胃肠道微生物的不良影响：残留的抗菌药可抑制或杀死胃肠道内正常的菌群，导致人们正常的免疫机能下降，体外病原更易侵入。（3）人类病原菌耐药性的增加：抗菌药在动物性食品中的残留，可使人类的病原菌长期接触这些低浓度的药物而产生耐药性，致使疾病的治疗难度加大，治疗费用增加。（4）增加体内脏器的负担：残留药物进入人体后，人体在代谢这些药物时，不知不觉中增加了体内脏器的负担。例如，磺胺类药物需通过肝脏来解毒；氨基糖苷类药物有较强的肾毒性，若长期食用含有此类药物的动物性食品，就会造成慢性肾中毒，不利于人体健康。
1.3.2 激素残留的危害
兽药的激素多为促性腺素、肾上腺素、性激素和同化激素等，这些激素在畜牧业生产中多是作为注射剂、饲料添加剂或埋植于动物皮下，以达到促进动物生长发育、增重 、育肥以及促使动物发情的目的。此类物质一旦进入人体，特别是对儿童可扰乱其正常的生长发育规律；甚至出现中毒症状，例如盐酸克伦特罗就属于β-兴奋剂，它可使人心动过速、肌肉震颤、心悸和神经过敏等中毒反应。
1.3.3致癌、致畸、致突变作用
长期摄入氯霉素能引起人骨髓造血机能的损伤而引发再生障碍性贫血；苯并咪唑类药物能引起人体细胞染色体突变和诱发孕妇产生畸形胎的作用。雌激素、喹恶啉类、硝基呋喃类和硝基咪唑类药物等都已证明有“三致”作用,许多国家都禁止用于食品动物。
1.3.4 对人类生存环境带来的不良影响
动物用药后，药物以原形或代谢物的形式随排泄物排出体外，残留于环境中，而绝大多数排入环境的兽药仍具有活性，将对土壤微生物、水生动物及昆虫等造成不良影响。低剂量的抗菌药长期排入环境中，会造成环境敏感菌耐药性的增加，而且其耐药基因还可以通过水环境扩展和演化。链霉素、土霉素、泰乐菌素，竹桃霉素、螺旋霉素、杆菌肽锌、己烯雌酚、氯羟吡啶等在环境中降解非常慢，有的甚至需要半年以上才能降解。阿维菌素、伊维菌素等在粪便中可以保持八周的活性，对草原上的多种昆虫及堆肥周围的昆虫都有强大的抑制或杀灭作用。
２.目前国内兽药残留的现状
我国是畜禽生产大国，畜禽肝脏、肾脏等副产品的产量和消费量也很巨大。畜禽大规模养殖的同时也造成兽药残留问题日渐严重。欧盟、美国、中国、日本等世界前四大经济体，各自制定了详细的兽药在畜禽中的残留限量，以保护本国本地区消费者。另外，欧盟、美国、日本等发达国家和地区凭借自身技术和经济的优势，制订严格的技术法规，从而利用技术性贸易壁垒来限制进口和保护本地区贸易。
我国畜禽兽药残留限量标准更新较为缓慢，远远低于欧盟、日本、美国、CAC 的更新频率，其中日本更新最为频繁，之后依次为欧盟、美国、CAC，由此导致欧盟、美国、日本、CAC 现行畜禽兽药残留限量标准中，已经有较大比例严于我国标准。因此，从欧盟、美国、日本、CAC 畜禽兽药残留限量标准角度分析，欧盟、美国、日本、CAC 现行标准已较大比例严于我国标准，其中主要是新增加了我国标准中所缺失的兽药种类，以及对方利用技术优势设置了更低的检测限量而制造的贸易壁垒。
３.造成兽药残留的主要原因
3.1 滥用兽药
在用药剂量、施药部位、给药途径和用药动物的种类等方面不符合用药规定，滥用药物及兽药添加剂。重复添加例如促生长剂，有的养殖户在鸡的饲料中添加了喹乙醇，同时加入了含喹乙醇的预混剂，这就使得喹乙醇的用量大大超过标准的规定。
3.2 违背休药期
在动物性食品中若发现有不符合规定的化学物，是不遵守休药期而提前屠宰造成的，在休药期间，动物组织或产品中存在的具有毒理学意义的残留可逐渐消除，直至达到“安全浓度”或“允许残留量”。规定休药期是为了减少或避免供人食用的组织中残留药物超出最高残留限量。
3.3 恶意使用违禁药物
某些兽药、饲料添加剂生产企业和经销商受利益驱使，为抢占市场，违法向饲养户出售玉米赤霉醇、盐酸克伦特罗等违禁药物或含有违禁药物的饲料添加剂，作为畜禽促生长剂，以此追求高额利润。另外，市场导向也促使生猪商贩和屠宰户青睐于饲喂“瘦肉精”的生猪猪肉的色泽，因而导致使用违禁药物的事件发生。
3.4 制度建设较弱
目前我国尚无完善的动物性食品兽药残留检测标准和监控体系， 仍采用多部门分头管理，对兽药、饲料、添加剂、动物性食品安全缺乏统一的监测控制措施，对兽药和动物性产品的准确产量和质量状况无法掌握，导致药检监督部门对生产、销售和使用违禁药物管理不严，难免出现监管脱节，留下监管死角。
3.5 检测能力有限
我国有上万家的饲料企业，数以亿计的养殖场(户)，且生猪养殖多以农户分散饲养为主，在饲料和养殖环节监控兽药残留需要大量人力、物力和财力。由于经费不足、技术不强、人才欠缺等多种原因造成缺乏兽药残留检验机构和必要的检测设备，且兽药残留检测的标准、制度不完善，使我国目前所有的检测能力显得力不从心。
４.防治兽药残留的措施
4.1加强对养殖业者及动物性食品加工企业的管理
根据不同畜禽的不同生长阶段，加强畜禽饲养管理。提高畜禽的机体抵抗能力，防止畜禽发生疾病，减少用药机会。加强饲养畜禽的兽医卫生管理工作，改善畜禽的生存环境。预防畜禽发生疾病，要坚持“预防为主”的原则。使用科学的免疫程序、用药程序、消毒程序、病畜禽处理程序。搞好消毒、驱虫等工作一旦畜禽发病，要及早淘汰病畜禽。发生传染病时要根据实际情况及时采取隔离、扑杀等措施，以防疫情扩散。治疗用药要在兽医人员指导下规范使用，处方上的每种药必须标明休药期，饲养过程的用药必须有详细的记录，不得在饲料中自行再添加药物或合药饲料添加物。通过科普知识宣传、技术培训、技术指导方式，提高相关人员的认知水平。加大对违法失信企业的惩处追责力度，并强化对违法企业的问责力度。
4.2健全完善兽药行业法制建设
我国在兽药监管方面已经制定和颁布了系列法律法规以及管理规范，如《中华人民共和国兽药典》、《食品安全法》、《农产品质量安全法》、《兽药管理条例》、《动物性食品中最高残留限量》、《允许作饲料添加剂的药物品种及使用规定》、《兽药停药期规定》、《动物防疫法》等，但与发达国家还存在差距，需要加快立法进度，完善配套法规。既要严格规定兽药的使用范围和标准，也要规定严格的监控标准和产品准人标准，要将产品追溯、召回制度法制化。
加快执业兽医队伍建设，推行兽用处方药管理制度，明确用药责任主体，规范兽医用药行为；有关行政监管机关要严格执行各项规定，规范企业的生产、经营行为；加大执法力度，严防严查在饲料中使用各种违禁药品。要明确规定兽药的使用对象、期限、剂量以及休药期等，禁止使用违禁药物和未被批准的药物，限制或禁止使用可能具有致畸、致突变、致癌的“三致”作用和过敏反应的药物，对违反兽药使用规定的单位和个人应依法采取严厉的惩罚措施。兽药使用单位要建立用药记录，严格执行休药期的规定。
4.3建立系统的兽药残留监控体系
加快国家级、省、市级兽药残留监控机构建设，尽快形成“全国统一领导，地方政府负责，部门指导协调，各方联合行动”的兽药残留监管网络。按照国家兽药残留监控计划，制定辖区兽药残留监控方案，扩大兽药残留抽检范围和批次， 建立残留超标产品追溯制度， 定期发布兽药残留状况报告。整合并充分利用现有食品检验检测资源，严格实验室资质管理，初步建立协调统一、运行高效的食品安全检验检测体系，实现检测资源共享，满足食品生产、流通、消费全过程安全监管的需要。
4.4 加强科技开发与研究
为进一步控制兽药残留，必须加大科技投入，引进新仪器，研究新方法，提高兽药残留的检测技术；研制出更快速、高效、价格低廉的快速检测兽药残留的方法；重视低毒、无公害的兽药研发，用高效、残留量少的兽药代替易产生耐药性、残留量大的兽药。
4.5加快兽药限量标准制定
我国应加快畜禽兽药残留限量中尚未覆盖的兽药限量标准制定，尤其是抗生素和激素类药物，结合我国畜禽饲养过程中的兽药使用情况，科学合理的制定限量值；同时要及时更新检测设备及检测方法，针对对方有规定而我国没有规定的兽药种类及我国宽于对方兽药残留限量值的兽药种类进行重点监测，以应对贸易壁垒确保我国出口顺畅。另一方面，国家相关检测部门也应根据我国及进口国兽药残留限量规定检测进口相关畜禽产品，拒绝不合格畜禽产品进入我国市场，以保护消费者健康。
5．兽药使用关键控制点
在严格遵守兽药使用准则的同时，要把握以下几个重要环节：
5.1 肉羊
（1）禁止在饲料中添加镇静剂—盐酸氯丙嗪、安定等违禁药物。
（2）禁止在饲料中添加激素类—己烯雌酚、苯甲酸雌二醇等违禁药物。
（3）不得使用敌百虫药。
（4）禁止使用氯霉素及其制剂。
（5）肉羊育肥后期使用药物治疗时，要严格执行所用药物的休药期，达不到休药期的不应作为无公害肉羊上市。
5.2 肉牛
（1）允许在临床兽医的指导下使用符合《中华人民共和国兽药典》、《中华人民共和国兽药规范》、《兽药质量标准》、《兽用生物制品质量标准》、《进口兽药质量标准》规定的钙、磷、硒、钾等补充药、酸碱平衡药、体液补充药、电解质补充药、营养药、血容量补充药、抗贫血药、维生素类药、吸附药、泻药、润滑剂、酸化剂、局部止血药、收敛药和助消化药。
（2）肉牛育肥后期使用盐酸土霉素（注射用粉针）或土霉素注射液、磺胺嘧啶片、磺胺嘧啶钠注射液、磺胺二甲嘧啶片、磺胺二甲嘧啶钠注射液、伊维菌素注射液等兽药，要严格执行休药期的规定。
（3）禁止使用性激素类：己烯雌酚及其盐、酯及制剂（所有用途）。
（4）禁止使用β—兴奋剂类：克仑特罗、沙丁胺醇及其盐、酯及制剂（所有用途）。
（5）禁止使用具有雌激素样作用的物质如玉米赤霉醇、去甲雄三烯醇酮醋酸甲孕酮及制剂（所有用途）。
（6）禁止使用性激素类：甲基睾丸酮、丙酸睾酮、苯甲酸雌二醇极其盐、酯及制剂（促生长）
（7）禁止使用氯霉素及其制剂，包括瑚珀氯霉素及制剂（所有用途）。
（8）禁止使用安眠酮及其制剂（所有用途）。
（9）禁止使用甲硝唑、地美硝唑及其盐、酯、及制剂（促生长）。
（10）禁止使用氯化亚汞、硝酸亚汞、醋酸汞、吡啶基醋酸汞（杀虫剂）。
（11）不应使用抗生素滤渣作肉牛饲料原料。因为该类物质是抗生素类产品生产过程中产生的工业三废，因含有微量抗生素成分，在饲料和饲养过程中使用后对动物有一定的促生长作用。但对养殖业危害很大，一是容易引起耐药性，二是由于未做安全性试验，存在各种安全隐患。
5.3 奶牛
（1）允许在临床兽医的指导下使用符合《中华人民共和国兽药典》、《中华人民共和国兽药规范》、《兽药质量标准》、《兽用生物制品质量标准》、《进口兽药质量标准》规定的钙、磷、硒、钾等补充药、酸碱平衡药、体液补充药、电解质补充药、营养药、血容量补充药、抗贫血药、维生素类药、吸附药、泻药、润滑剂、酸化剂、局部止血药、收敛药和助消化药。
（2）对饲养环境、厩舍、器具进行消毒时，不能使用酚类消毒剂，如苯酚（石炭酸）、甲酚等。
（3）禁止在奶牛饲料中添加和使用肉骨粉、骨粉、血粉、血浆粉、动物下脚料、动物脂粉、干血浆及其他血液制品、脱水蛋白、蹄粉、角粉、鸡杂碎粉、羽毛粉、油渣、鱼粉、骨胶等动物源性饲料。
（4）泌乳期奶牛禁止使用抗菌素—恩诺沙星注射液、注射用乳糖酸红霉素、土霉素注射液、注射用盐酸土霉素、磺胺嘧啶片、磺胺二甲嘧啶钠注射液。
（5）泌乳期奶牛禁止使用抗寄生虫药—阿苯达唑片、伊维菌素注射液、盐酸左旋咪唑片、盐酸左旋咪唑注射液、。
（6）泌乳期奶牛禁止使用生殖激素类药—注射用绒促性素、苯甲酸雌二醇注射液、醋酸促性腺激素释放激素注射液、注射用垂体促卵泡素、注射用垂体促黄体素、黄体酮注射液、缩宫素注射液。
5.4 肉鸡
（1）允许使用《中华人民共和国兽药典》、《中华人民共和国兽药规范》、《兽药质量标准》和《进口兽药质量标准》中收载的营养类、矿物类和维生素类药。
（2）兽药原料药不得直接加入饲料中使用，必须制成预混剂后方可添加到饲料中。
（3）使用抗球虫药应以轮换或穿梭方式使用，以免产生抗药性。
（4）限制使用某些人畜共用药，主要是青霉素类和喹诺酮类的一些药物。例如注射用青霉素钾、氨苄青霉素、诺氟沙星、氧氟沙星等。
（5）禁止使用影响动物生殖的激素类或其他具有激素作用的物质及催眠镇静类药物。例如：苯甲酸雌二醇、安定等（禁止用途—促生长）。
（6）肉鸡在饲养过程中预防和治疗疾病，必须在兽医指导下使用抗菌药和抗寄生虫药。应严格遵守规定的作用与用途、给药途径、使用剂量、疗程和休药期。
（7）使用饲料药物添加剂和治疗药物时应注意配伍禁忌。例如：莫能菌素钠预混剂主要用于鸡球虫病，使用时禁止与泰妙菌素、竹桃霉素并用，搅拌配料时禁止与人的皮肤、眼睛接触，休药期5天。盐霉素钠预混剂主要用于鸡球虫病和促进畜禽生长，使用时禁止与泰妙菌素、竹桃霉素并用。
（8）肉鸡养殖场（户）使用的兽药（含饲料药物添加剂），应首选已取得（兽药GMP合格证）企业（车间）生产的产品。在使用中药散剂时要注意看说明书上的主要成分，禁止使用含有喹乙醇的中药。
（10）禁止使用呋喃唑酮药。
5.5 蛋鸡
（1）对饲养环境、厩舍和器具进行消毒时，不能使用酚类消毒剂，如苯酚、煤酚、间苯二酚。产蛋期禁止使用酚类、醛类消毒剂。
（2）允许在兽医指导下使用符合《中华人民共和国兽药典》、《中华人民共和国兽药规范》、《兽药质量标准》和《进口兽药质量标准》的常量、微量元素补充药，营养药，电解质补充药、维生素类药和助消化药。
（3）治疗药物需凭兽医处方购买，并在兽医指导下使用。如甲磺酸达氟沙星溶液、硫氰酸红霉素可溶性粉、盐酸氯苯胍预混剂等兽药。
（4）使用抗球虫药应以轮换或穿梭方式使用，以免产生抗药性。
（5）产蛋期允许在兽医指导下使用治疗药物，但弃蛋期内所产鸡蛋不得供人类食用。
（6）禁止在整个产蛋期鸡饲料中添加药物饲料添加剂。
（7）禁止在饲料中长期添加药物。
（8）禁止使用激素类或其他有激素作用的物质及催眠镇静类药物。
（9）使用恩诺沙星可溶性粉治疗细菌性疾病和支原体感染时，避免与四环素、大环内酯类（如红霉素）抗生素合用；避免与含铁、镁、铝药物同服。
（10）禁止使用呋喃唑酮药
5.6生猪
（1）允许在临床兽医的指导下使用钙、磷、硒、钾等补充药、微生态制剂、酸碱平衡药、体液补充药、电解质补充药、营养药、血容量补充药、抗贫血药、维生素类药、吸附药、泻药、润滑剂、酸化剂、局部止血药、收敛药和助消化药。
慎重使用经农业部批准的拟肾上腺素药、平喘药、抗（拟）胆碱药、肾上腺皮质激素类药和解热镇痛药。
（2）禁止使用麻醉药、镇痛药、镇静药、中枢兴奋药、化学保定药及骨骼肌松弛药。
（3）喹乙醇预混剂用于猪促生长，禁用于体重超过35kg的猪，休药期35天。
（4）使用抗菌药和抗寄生虫药时要注意药物的配伍禁忌。例如：延胡索酸泰妙菌素预混剂用于治疗猪支原体肺炎和嗜血杆菌胸膜肺炎，使用时避免接触眼及皮服；禁止与莫能菌素、盐霉素等聚醚类抗生素混合使用。
（5）禁止使用β—兴奋剂类：盐酸克仑特罗、沙丁胺醇。
（6）禁止使用氯霉素及其制剂。
5.7 水产品
（1）金霉素、土霉素、四环素、磺胺类及增效剂（碘胺嘧啶、磺胺中基嘧啶等按总量计）允许存在于水产品表面或内部的最高量/浓度为100µg/kg。同时要重视休药期。如一些常用药物的休药期：漂白粉≥5天；二氯异氰尿酸钠、三氯异氰尿酸、二氧化氯≥10天；土霉素≥30天（鳗鲡）≥21天（鲶鱼）；口恶喹酸≥25天（鳗鲡）≥21天（鲤鱼、香鱼）≥16天（其他鱼类）;磺胺间氧嘧定≥37天（鳗鲡）;氟苯尼考≥7天（鳗鲡）。
（2）禁止使用氯霉素、呋喃唑酮、己烯雌酚、喹乙醇。
（3）严禁使用高毒、高残留或具有三致(致癌、致畸、致变态)毒性的鱼药。
（4）严禁使用对水域环境有严重破坏而又难修复的鱼药，严禁直接向养殖水域泼洒抗菌素，严禁将新近开发的人用新药作为鱼药主要或次要成分。禁用鱼药包括以下种类及品种：地虫硫磷、六六六、林丹、毒杀芬、滴滴涕、甘汞、硝酸亚汞、醋酸汞、呋喃丹、杀虫脒、双甲眯、氟氯氰菊酯、五氯酚钠、孔雀石绿、锥虫胂胺、酒石酸锑钾、磺胺噻唑、磺胺脒、呋喃西林、呋喃唑酮、呋喃那斯、氯霉素、红霉素、杆菌肽锌、泰乐菌素、环丙沙星、阿伏帕星、喹乙酸、速达肥、己烯雌酚、甲基睾丸酮。
6．结束语
“民以食为天，食以安为先。”如今，食品中的兽药残留也越来越成为全社会共同关注的公共卫生问题。兽药残留不但影响着人们的身体健康，而且不利于养殖业和食品加工企业的发展，并阻碍着国内动物性食品迈向国际市场的步伐。因此，必须加强对相关产业的管理，在畜牧生产实践中按照关键控制点规范用药，同时建立健全相关法制和体系，才能真正有效地控制兽药残留的发生，让公民吃的放心。
浅谈食品安全中的兽药残留及关键控制点.pdf