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关键词 应用价值取向 质量自律培训 得当识别 厉行确认与验证 HACCP体系应用有效性
2014年7月，上海福喜公司“过期肉事件”又一次重重地触碰了国人的脆弱神经，境外舆论再次哗然。媒体披露，上海福喜食品公司生产的加工食品供应品牌除麦当劳、肯德基外，还有必胜客、星巴克、棒约翰、吉野家、德克士、星期五餐厅、汉堡王、美其乐、赛百味、宜家和达美乐等。这次发生在中国的美资企业食品安全事件，让中国食品安全问题躺着中枪的同时，也让国人一向比较信任的这些外来品牌连锁餐饮企业群体蒙羞。就“过期肉事件”而言，“福喜”这样的“大企业”所犯质量安全管控“恶行”可以归结为是其企业HACCP体系应用的失效，从根源上可以说是其体系应用价值观的失位：一个漠视食品安全、无视消费者健康，被利益驱使的价值取向。综合一点分析，还可以看出，是肯德基、麦当劳、必胜客们对上游供应商风险评估和识别失当。美国《华尔街日报》网站7月20日在关于此事件的评论中还提到，在经常发生食源性传染病和掺假事件的中国，食品安全是一个大问题，许多消费者都购买进口品牌和贴着外文标签的产品，因为他们认为这些商品的质量控制标准更高。
海外消费市场的普遍观点是，低廉的MADE IN CHINA产品就是“山寨品”，中国食品亦不外乎。国人知道，发达国家的老外们对中国出口食品企业的产品在质量信任度并不高，更何况那些尚未走出国门，仅在本土市场上甚至局部地区内流通的食品，更何况中小食品企业的产品？
截至去年底，我国食品生产经营单位接近40万家，发展水平参差不平，中小企业及小微初加工食品生产企业约占85%，其产品质量直接代表我国食品安全水平。近年发生的食品安全事件，如辽宁沈阳“毒豆芽”事件、湖北宜昌“毒生姜”事件、上海“染色馒头”事件等，这些事件的发生导致国际消费市场对中国食品诟病深深，同时，也让国内消费者产生了内讧式的信任危机，消费者对食品安全几乎是零信心。
我国从上世纪80年代就开始对HACCP体系进行研究、应用，但目前国内食品企业通过HACCP 体系认证的比例仍然不高。就所获得认证的企业，其应用有效性与发达国家企业比较而言要低得多，特别是中小食品企业更是差强人意。从已经持续开展了十一届HACCP研讨会的相关论文看，有很大一部分食品从业者，甚至是企业管理者，将体系应用价值低效的大部分原因归咎于国家相关法规标准不健全、监管不到位，这与欧美发达国家企业HACCP体系应用，发展产品质量的理念相去甚远。本质上说，企业HACCP体系应用的有效性程度是由企业经营理念决定，与国家法规标准健全程度、监管到位与否无直接关系。
1. 就国内目前一些中小食品企业HACCP体系应用低效的情况看，普遍存在以下几个问题：
1.1质量价值观失位。首先是应用价值取向存在问题。很多企业对体系应用价值过多考量于政策商业价值，不能很好地理解实施HACCP体系的本质目的，部分企业甚至是为了迎合相关监管部门而进行体系认证。其次是对投入的质量管理成本在产品市场回报上缺乏信心，缺乏长远眼光，不能正确认识持续的产品质量对品牌价值累积的意义，普遍认为消费者并不买账企业投入的质量成本。其三，部分企业功利思想严重，唯利是图，以次充好，只顾眼前利益，游离于质量安全的红线边界。质量价值观的失位，注定HACCP体系应用有效性大打折扣，甚至变成弄几页质量手册、画几个流程图，人云亦云、装点门面的事；质量价值观的失位还会造成形而上的认识，对GMP、SSOP这些基本要件能简则简，对质量成本投资能减则减，这样势必没有真正意义上的HACCP应用，就更谈不上应用有效性。
1.2 缺乏系统培训且自律不足。有的企业管理层对质量价值观有比较清醒的认识，但现实中，有很多中小食品企业在获得认证后，基础层面的人在实际工作中不能有效按体系要求贯彻执行。究其原因一是个别企业由于质量成本预算有限，没有持续系统培训投入，中层管理人员和基础操作层对HACCP体系应用一知半解，认识不够具体，体系执行团队整体业务素养参差不齐，不能全面地理解和执行体系要求，无法形成比较全面的长期有效的管理机制；其二是有的企业主忙于接洽业务、销售产品，加上产品质量没有遇到大的投诉，忽略了产品生产过程质量管理的连贯性，即使有时出点小问题，也只能头痛医头，脚痛医脚。大部分企业，在一个时间段内，产品质量表现平稳，但企业投入的质量管理成本又无法在产品售价上体现，这时候，有的老板质量自律意识出现问题，就有意识的削减质量管理成本，让体系处于失效状态，结果导致产品质量问题爆发。
1.3 风险评估比较笼统。有一些企业，由于专业度有限，在HACCP的“H&A”环节，缺乏针对性，笼统分析，辨识度不清晰，评估方法错误；有一些企业，将一个获得认证的体系草率用于其它不同的产品，没有针对每一个产品建立各自的HACCP体系；还有一些食品企业，由于意识薄弱，对上游供应商风险评估工作做得不够，导致原辅料存在质量安全隐患；甚至有的中小食品企业在建立HACCP体系时，缺乏对质量标准要求的认识，对“CCP”的确定过于随意或依靠经验。
1.4 对关键工序缺乏正确的确认和验证机制。无数实践证明，在GMP、SSOP以及HACCP确立都到位的情况下，应用失效的情形仍然比比皆是，经常性的原因就在于关键工序缺乏正确的确认和验证，或无法将正确的确认和验证机制持续下去。就技术层面看，HACCP应用有效且持续成功的企业，其关键所在正是重视了关键工序的确认和验证工作。很多中小食品企业在没有付出高昂的质量惩罚成本前或在客户强大的监管力度逼迫下，会不经意地弱化甚至忽视这一个环节的重要性而致使HACCP应用有效性大大降低。
1.5 对HACCP体系应用价值缺乏有效测量。很多中小食品企业，由于专业性欠缺，在进行管理评审时，对一个时间段内的体系应用价值缺乏量化测量数据，往往是一堆笼统的定性报告说辞，执行层很难拿出令管理层信服的分析数据。经常的情况是，评估应用有效性得不到满足的同时，又反过来影响了应用有效性。在体系应用过程中，除了厉行有效的控制措施之外，还需要对应用过程进行定期的回顾与总结分析，除了对HACCP体系本身的验证评审之外，还应同时对质量成本做出科学有效的评估和持续性分析，产品的质量效应潜伏期较廉价效应更长，在HACCP体系应用实践中风险评估比较笼统。
2. 基于前面分析，中小食品企业要提高HACCP体系应用有效性应从以下几个方面着手：
2.1 正确的质量价值观。
质量价值取向是中小食品企业HACCP体系应用有效程度的最根本的决定因素。HACCP自诞生开始，无数应用经验证明，没有正确的质量价值观，或质量价值观失位、形式主义都难以促成体系应用的有效性。许多成功应用HACCP体系的食品企业实践亦表明，合理的规划使用任何一笔质量投入成本都将得到成倍的商业回报。有了正确的质量价值观，就会将实施HACCP从“要我做”变成“我要做”，就会千方百计整合资源，从GMP、SSOP开始“做我要的”HACCP体系应用。
2.2 强化质量自律意识和全员培训。
质量自律意识是保证HACCP体系应用持续有效的非常重要的因素。上海福喜公司能成为肯德基、麦当劳们的供应商，其质量价值取向应该是被评估认可的，但“过期肉事件”反映了这企业的质量自律意识还不够。在政府监管部门不断简政放权的政策背景下，中小食品企业质量自律意识显得尤为重要。持续开展全员培训，将执行层、基层对HACCP体系应用认知程度纳入企业绩效考核核心要素，促进执行团队整体素养处于一个较高水平并保障关键岗位业务能力不失位。
2.3 重视风险识别。
风险识别是HACCP应用的关键要素之一。一是要尽量让风险评估做到不缺位。将应用HACCP体系管理的产品的原辅料、添加剂、包材及其供应商，生产、物流环节的工艺、工序、流程上设备、设施，关键岗位人员等做全方位的风险评估，包括供应商风险评估，原料、辅料、添加剂、包材质量指标评估，工艺工序能力评估，设备设施卫生影响评估，关键岗位员工背景调查等。二是要用科学的测量方法进行风险识别。将危害严重度与可能发生频率进行组合分析，得出风险度，并最终运用决策树的方式，确定符合纳入关键控制点的风险。
2.4 确保对关键工序进行正确的确认与验证并形成长效的管理机制。
对关键工序进行正确的确认与验证，是保障HACCP体系应用有效性的关键。一是明确要列入确认与验证的关键工序。二是明确某一关键工序要列入确认与验证的内容，包括人员资格、设备状态、工艺适宜性、参数符合性等。三是要确保有足够业务能力的质量管理人员对关键工序用正确的方法进行确认与验证，不能让生产人员进行生产的同时又进行确认与验证工作。四是要将这种做法长期坚持下去，形成质量管理上的一种不可动摇的机制。
2.5 提高应用价值测量的有效性。
体系应用过程中，注重采购、生产、销售、投诉索赔、质量管理成本及相关增加量、减少量等数据的管理，在一个期末，形成以定量分析为主、定性分析为辅的测量有效性结果报表。执行层在应用过程中也应经常性的与管理层交流、沟通，以形成及时的“正能量共识”，尽量消除消极面，确保体系应用处于积极面。
参 考 文 献
1.《参考消息网》
境外媒体：上海“过期肉洋快餐”引舆论哗然。2014.07.22 冯灵逸
中小食品企业HACCP体系应用有效性浅谈.pdf