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关键词：猪肉灌肠；HACCP；应用
猪肉灌肠以其科学合理的加工方式，最大限度地保留了猪肉灌肠的营养价值和良好的口感、逐渐被人们所接受，在香港市场占据一定的份额。将HACCP体系应用于猪肉灌肠安全预防方案，不仅可以提高猪肉灌肠的安全性，而且能较大程度地延长其货架期。本文通过对猪肉灌肠加工过程中各生产环节的危害分析，对可能发生危害的环节进行控制，建立一整套的监控体系防止危害的发生，为猪肉灌肠的品质保障提供坚实的基础。
1猪肉灌肠
猪肉灌肠是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即采用低温腌制（0-4℃），低温蒸煮（80-86℃，60-70分钟），将肉制品中心温度达到80℃保持20分钟以上，冷冻储藏、销售。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，既保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了猪肉灌肠的营养价值，因此是科学合理的加工方式。但是，猪肉灌肠的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌。通过运用HACCP原理，分析生产猪肉灌肠所涉及所有的食品安全危害，确定关键控制点，并制定相应的关键限值，通过采取适宜的监控、纠偏、验证及记录保持措施，将生产过程中的危害因素降低到最低程度，从而不断提高猪肉灌肠的质量及安全性。
2 HACCP体系的建立
2.1制定HACCP计划的预先程序
管理层支持；对相关人员进行HACCP培训；成立HACCP小组；产品描述和预期用途；制定并验证工艺流程图。
2.2 HACCP计划的前提计划
在体系文件中，除了与HACCP计划直接相关的文件（如危害分析工作单、HACCP计划表、确定CCP和关键限值的支持性科学依据、执行HACCP所需的监控记录、纠偏记录和验证记录等）之外，其他必备的体系文件均可称为执行HACCP的前提计划。这些计划是实施HACCP计划的必备的先决条件。在HACCP计划实施之前，前提计划应进行制定、实施和记录。前提计划必须是书面的并能够进行监控。
肉制品加工企业的工程项目设计必须满足《食品企业通用卫生规范》【GB14881-1994】、《肉类加工厂卫生规范》【GB12694-1990】/《熟肉制品企业生产卫生规范》【GB19303-2003】等一系列的卫生法规。出口猪肉灌肠同时还必须满足《出口食品生产企业安全卫生要求》及《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》等要求。
2.2.1良好操作规范（GMP）是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、储存、运输和销售的卫生要求。其所规定的内容是食品生产加工企业必须达到的基本要求。是一种特别注重产品在整个制造过程中的品质与卫生的保证制度。
2.2.2卫生标准操作程序（SSOP）是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。SSOP至少应包括以下八个方面：与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全；与食品表面接触的表面（包括设备、手套、工作服）清洁程度；防止发生交叉污染；手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护与卫生保持；避免食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存和使用；职工的健康与卫生控制；虫害的防治。
2.2.3其他前提计划包括建立并实施产品的标识、追溯和回收计划，建立并有效实施加工设备与程序的预防性维护程序，建立并有效实施教育与培训计划。现在扩大到：原辅料采购卫生保障计划、产品包装、储藏和运输防护计划，其他的前提计划包括食品防护计划、雇员的健康计划、企业的内审计划、质量保证程序、产品配方、加工标准操作程序、玻璃控制等。
2.3 HACCP体系的建立
2.3.1 组建HACCP小组
HACCP小组在建立、实施及验证HACCP计划时所必要的，应包括多个方面的人员,如质量管理、控制人员、生产部门人员、实验室人员、销售人员、维修保养人员等。有时可以请外来的专家。小组负责人应熟知HACCP原理, 经HACCP原理的培训。
HACCP小组人员负责：进行危害分析；制订HACCP计划；在采取纠偏措施时涉及到的验证与修改HACCP计划；HACCP计划确认；有关记录审核。
2.3.2产品描述和预期用途
2.3.3、产品描述：产品名称：猪肉灌肠；食用方法：解冻后烹制；包装：内衬塑料袋 纸箱外包装；保质期：保质期1年；销售对象：没有食用禁忌的普通大众；销售方式：批发或零售；标签说明：-18℃保持冷藏；特殊的分发控制：使用保持冷藏或冷冻条件的车辆运输, 出售时使用保持冷藏的冷藏柜。
2.3.4产品成分和外来原料列表：
肉类成分：猪分割肉
其它成分：水/冰、大豆分离蛋白、白砂糖、玉米淀粉、食盐、味啉、味精、调味料、食品色素（最大使用量符合GB2760要求）等。
限制使用成分：亚硝酸钠（最大使用量符合GB2760要求，以亚硝酸钠计，残留量≤30PPM）。
包装材料：肠衣，塑料袋，纸箱。
2.3.5 制定并验证工艺流程图
工艺流程图是验证该产品加工的重要工艺步骤。工艺流程图必须详尽，以利于进行危害分析，但不能太多太细以至于偏重一些不重要的环节。HACCP小组成员要对流程图进行现场验证，确保流程图正确、完整。
猪肉灌肠的工艺流程：
原辅料验收（CCP1）→原辅料储存→原料解冻→修整→一次腌制→绞肉→二次腌制→配料(CCP2)（水的供应、冰的制作）→搅拌→灌肠→扎线→前干燥→蒸煮（CCP3）→后干燥→冷却→包装（金属探测CCP4）（包材的验收）→速冻→储存→运输
2.3.6建立危害分析工作单
对加工的每一步骤（从流程图的第一步开始）进行危害分析，确定是何种危害，找出危害来源及预防措施，确定是否是关键控制点。（见附表1）
2.3.7 HACCP计划表
将危害分析工作单中确定为CCP的工序填入HACCP计划表中，确定关键限值（CL）、建立监控程序、纠偏程序、记录保持程序、验证程序。（见附表2）
2.3.8 HACCP计划的验证
验证是保证HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础上。它足以控制产品和工艺过程中出现的危害。这种控制措施被贯彻执行。
2.3.8.1有效性确认：由HACCP小组进行确认。包括HACCP计划执行前的最初确认及出现原料的改变、验证的数据出现相反的结果时、反复出现的偏差、有关危害后控制手段的新信息、顾客有关产品安全的投诉等情况时可以导致对HACCP计划采取有效性确认行动，并写出确认报告。
2.3.8.2 验证： 由HACCP小组进行CCP点验证和HACCP体系验证。CCP点的验证活动及HACCP体系验证至少每年进行一次，并写出验证报告。
CCP点的验证活动包括监控设备的校准；针对性的取样和检测；CCP记录的复查;HACCP体系的验证;审核;最终产品的微生物检验。HACCP体系的验证活动包括检查产品说明和生产流程图的准确性；检查CCP点是否按HACCP计划的要求被监控；检查工艺过程是否在规定的关键限值内操作；检查记录是否准确且是否按要求时间间隔来完成。
3 小结
猪肉灌肠生产因原辅料种类多，加工工序多，加工周期长等原因，被微生物污染的几率就大大增加。同时农兽药残留及违规使用食品添加剂都涉及到食品安全危害。因此，在加工中确定了原辅料验收、亚硝酸钠配兑、蒸煮、金探为关键控制点。总之，HACCP是一个系统工程，必须全体员工协调工作，各部门密切配合，才能取得预期效果，在猪肉灌肠的生产和流通过程中，只要采取措施得当，保证HACCP的正常运转，就能保证猪肉灌肠的安全需要。
参考文献：
〔1〕中国国家认证认可监督管理委员会.食品安全控制与卫生注册评审.知识产权出版社,2002. 12
〔2〕李怀林. 食品安全控制体系(HACCP) 通用教程. 中国标准出版社,2002. 1
〔3〕顾绍平译. 食品加工的卫生控制程序. 济南出版社,2001. 7
猪肉灌肠生产加工中HACCP的应用研究.pdf