周丽华

（中国检验认证认证集团云南有限公司  云南 650238）

摘要：企业HACCP体系建立是一个需要策划的系统工程，尤其一个高素质、具有相关知识和经验的HACCP小组在体系建立、实施及保持中取着重要的作用，HACCP小组履行工作职责和HACCP小组人员素质，决定HACCP体系的建立、实施和验证工作，保证食品安全体系不断地呈螺旋上升形式的完善。

关键词：HACCP小组  工作职责  人员素质HACCP小组  工作职责  人员素质 

众所周知，HACCP在国际上被广泛认可,是控制由食品引起的疾病最有效的方法，推广HACCP体系对保障食品安全具有广泛而深远的意义。为此，HACCP体系主要是针对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制，是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，并于近年在我国食品生产加工企业中受到了广泛使用。根据多年从事体系认证工作的经验，认为企业HACCP体系建立是一个需要策划的系统工程，尤其一个高素质、具有相关知识和经验的HACCP小组在体系建立、实施及保持中取着重要的作用。

HACCP小组由生产、品管、质检、仓库等人员共同组成，且部分人员还需取得内审资格熟悉HACCP体系要求。企业管理层赋予小组成员相应的职责权限，小组成员将负责HACCP体系的建立、实施和验证工作，保证食品安全体系不断地呈螺旋上升形式的完善。如果企业在ISO9000质量体系基础上进行HACCP认证，会使整个质量管理体系更加完善、更有利于产品质量、安全的控制，其效果会更加明显。

本人从HACCP小组履行工作职责和HACCP小组人员素质两方面，谈谈看法：

1、HACCP小组工作职责  

1.1组织企业HACCP体系文件文件编写

文件编写是HACCP体系建立的重要阶段。在HACCP体系中，有一个非常庞大的文件系统，如果不对HACCP的文件要求领会及梳理归类， 对执行力度会有影响。大多数公司的HACCP手册中，对文件部分的描述理解，并且整理归纳用金字塔形来表示

1.1.1 第一层 食品安全管理手册

阐明公司食品安全管理方针及目标，描述公司管理体系的纲领性文件——《食品安全管理手册》；

1.1.2 第二层程序文件 对食品安全管理手册的展开和具体化，使得手册中原则性和纲领性的要求得到落实和展开；程序文件规定了完成食品安全管理体系要求的各项质量管理活动过程的责任、途径、要求和方法，即GMP类的良好生产规范；另外包含卫生标准控制类制度文件即SSOP。

1.1.3第三层作业指导书

本公司为保证食品安全管理体系有效策划、运作与控制的三级文件，详述如何完成具体的作业和任务，是程序文件的支持性文件，是体系文件中最为具体的一层，可以根据各个部门的性质，将具体的文件内容分摊完成，统一审核。

包括：标准操作程序、各类产品技术标准（包括：产品工艺规程、产品质量标准、产品检验规程、产品包装标准等）、HACCP计划等。

d) 第四层 记录、表格：对上述三层文件的内容，要求进行记录，记录活动的状态和所达到的结果，证实食品安全管

1.2编制具体品种的HACCP计划要求

简单来说，根据HACCP体系的要求和近些年来的实践可以结合HACCP原理的重点，依次如下操作：

①对产品进行描述，识别其拟定的用途，绘制产品的工艺流程图。

②危害分析：作为HACCP的基本内容和关键步骤，HACCP小组成员可以根据以往的资料分析，现场监控信息，检验数据积累等方法，对食品生产过程中有害污染物的危害性和危险性进行分析。在危害分析这点上，需要HACCP小组收集大量资料，分析其危害的种类，并可以通过判断树的方法确定其是否成为关键控制点。

③确立关键控制点（CCP）：通过这个控制环节可以将一个或多个前步骤分析出来的危害因素消除或减低到可以接受的水平。

④确定关键限制（CL）：对确立的关键控制点设置一个临界的限制指标以保证关键控制控制点能限制在安全的范围内。

⑤确定关键控制点的监控措施：对关键控制点进行监控，并有计划有顺序地进行检查，以此来判断关键控制点是否处于控制之中。

⑥确定纠正措施：一旦监控措施失效，通过该手段能够及时地采取纠正措施，在不影响食品安全的前提下，将失控点重新回到控制范围中。

⑦HACCP计划验证：也就是HACCP计划在正常运行后的评价程序，以此来判断上述五点的确立是否正确、有效、合理。

⑧记录的保持：对于所有的危害分析，关键控制点，关键限值的书面准备、执行、监控、记录的保持和其他的措施等信息。

1.3HACCP体系的执行，验证

   体系运行前， 对全体员工进行全面培训，以使每个人明确自己的职责和权限，特别是对卫生监控人员和关键控制点上的监控人员，更要对他们进行监控方法、频率、纠正措施程序和记录等方面的培训。 在HACCP体系的完善过程中，针对新的问题出现， 结合实际情况每周开展技术质量交流会，每月举行HACCP小组活动，在每个季度还组织了内审活动，以确定所建立的HACCP体系的适宜性、可操作性以及有效性。并及时对内审时发现的不合格实施确认、整改及跟踪验证，达到持续改进的目的。

2、HACCP小组人员素质要求

HACCP小组人员人员专业能力，是HACCP小组职责权限充分体现的关键要素，应考虑三胜任能力 、岗位工作要求及个人可以做什么等方面要求，渗透在以下方面：

2.1 获取知识方面：对HACCP管理体系知识的了解，如HACCP七个要素，掌握行业法律法规的知识，如是食品安全法，质量法，食品专项方案以及风险管理、持续改进等管理基础知识；

2.2技能方面要求：沟通能力、应变能力、组织协调能力、逻辑思维及工具使用能力等

2.3工作态度方面：团队精神、诚信、敬业、勤奋、责任心等

   在食品安全管理体系审核工作中， 审核员通过对企业如何通过对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，对各种危害提出有针对性的预防措施，进而确定加工过程中的关键环节，在此基础上建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防或降低到消费者可接受水平的全过程进行审核，找出证据，证明其符合认证标准，促进其持续改进。同HACCP小组的交流，更多的要关注HACCP体系的建立、实施和验证工作，要求其提供有效证据证明对HACCP体系工作的有效性，而不是一成不变的书面文件提供，以及模棱两可的应付等。

目前认证行业，风险越来越高，有水平且敬业的审核员需要有1.实实在在不虚假的专业的管理或技术经验；2.受过正规且严格的高等教育3.逻辑思维能力较强且能做到针对不同的受审核组织产品（服务）管理或技术进行有效审核，而不是生搬硬套，能通过较短时间的文件或现场审核发现受审核组织存在阻碍其生存或发展的管理或技术缺陷， 作为高水平审核员真实可靠的管理或技术功底，帮助受审核组织优化管理或技术，预控风险和提升效益，并能坚守审核原则而不失弹性。作为审核员也深刻领会认证行业和审核职业的出路必然在于监管体系建立和改进足够科学和严格；认证机构和审核员进入门槛和考核评价公正和严格；认证机构和审核员的收入必须通过考核评价公平且差异化。因此，需要HACCP小组要完善人员能力，提高HACCP计划实施中的有效性，以此匹配，相互配合，从而规避风险。在此希望更多的企业能将执行HACCP体系作为食品业界实施“食品安全”的开始，将目标致力于“从生产到销售所有供应链的操作，都能根据HACCP的理论基础，建立食品的质量保证系统”，给予消费者对食品安全的信心，确保消费者能得到安全的食品。