显著危害控制和食品防护措施
郝 雪
（海南出入境检验检疫局）
摘要：近年来，我国航空食品配餐业的发展壮大，由于用餐环境特殊，食品安全一旦出现问题影响巨大。本文针对航空食品生产和配送过程可能存在的食品安全问题进行分析，并提出显著危害控制和食品防护措施。
关键词：食品防护 航空食品 食品安全
伴随着我国航空运输事业的创立和发展,我国航空食品配餐业不断发展壮大，尤其是在上世纪八十年代,进入了发展的快车道。未来一二十年，我国航空运输业仍将以 10% 左右的速度增长，航空食品配餐市场也将以相同的速度扩大。根据美国市场调研机构Global Industry Analysts的报告，全球航空配餐市场到2020年将达到176亿美元的规模，其中亚太地区是增长最快的市场，年复合增长率达到5.6%，中国将会在2032年超过美国，成为全球航空客运量最大的市场。
航空食品是航空制品厂专门为各航空公司制造飞机上旅客所需的各种食品、调味包、机供品，种类繁多。将从食品的原料采购、加工、包装、储运、冷藏、上飞机等要经过多道程序，最少需要经过6个小时才能完成。我国的航班配餐是热食为主，是经过两次加工的食品。航空食品企业将饭菜烹制后，要在4小时内快速降温至 10℃以下，然后在 5℃以下储存，再由专用的低温食品车运往到航班上，在飞机上再加温至60℃以上。飞机“盒饭”的保质期以小时计算，从制作完毕到旅客吃下，热食不能够超过36小时，冷餐不得超过24小时。因此，种类繁多、程序复杂、保质期短，再加上航空食品的用餐环境是在万米高空，食品安全卫生一旦出现问题将会造成难以收拾的结果。为了保证航空食品安全卫生质量，除考虑传统食品安全问题外，由于飞机这种交通工具易作为不法攻击对象，影响力大等特点，航空食品业还需重视食品受到蓄意污染或人为破坏的食品安全防护问题。
针对航空食品加工和配送过程中可能存在的显著危害和食品防护关键环节，可以考虑采取如下关键控制点进行控制，以预防、消除食品安全危害或将其降低至可接受水平。
1、食品限制
市场研究表明航空食品生产企业应根据航空公司要求和企业实际制定餐谱，在设计和制定餐谱时，企业应对高风险的食品进行限制，避免由于提供高风险食品而造成食品安全事故的发生。餐谱中禁止使用国家禁用的食品和食品添加剂；禁止提供风险较高的食品(如生鸡蛋、生肉类、发芽的土豆等)；限制提供基于道德或技术原因而不能使用的食品(如回族不吃猪肉)。
2、原料验收
肉类、禽类、鱼类、海鲜类、蛋、乳制品、蔬菜、水果等动物或植物原料，可能带有传染性或致病性微生物，以及带有农残\兽残，是原料中最容易出问题的部分。对于这类存在潜在危害性食品，应当建立原料的采购制度，主要是通过选择合格分供方，并要求养殖企业积极推进GAP(良好农业规范)，对养殖基地的评估，采购前对原料进行检测，原料接收时也可采用农残快速测定仪，用定性方法以初步筛选。对成品的抽样验证等手段来确保原料的安全。航空套餐包括许多外购即食食品，如产品储存有温度要求，在进厂验收时应关注运输过程环境温度是否满足，运输车辆应适用铅封，还需检查产品的保质期及其包装是否符合要求。
3、冷链操作
冷链操作是航空食品生产、储存、配送全过程的低温控制。通过低温来抑制微生物，防止食品腐败变质，保持食品的新鲜度和营养价值。由于温度波动带来食品卫生隐患的常见情况如：个别员工认为只要是低温就可以防腐保鲜，为了操作环境相对舒适，将需要冷冻储存(-18℃以下)的原料放入冷藏(0℃-5℃)库中；还有供货商投机取巧，长途运输过程中关闭制冷机，将要到达目的地时再次制冷造成复冻原料或者解冻原料；餐食生产过程中只重视终端产品的冷藏而忽视生产过程中半成品的温度；对餐食进行速冻冷却的急冻库冷冻速率低；餐食的装车在露天而非在过渡冷库和保温场所操作；配送餐食的食品车超过使用年限仍在使用等等。针对以上问题，从原料到餐食配送上机全程严格控制温度，使用星期颜色标签标示食品日期以控制冷藏时间，尤其要规定自制食品原料的储藏保质期。严格控制冷库存量，防止出现库存过量、存放不均而导致库内食品温度的不一致。在查看自动温度记录的基础上，应定期用温度计去检测实际温度进行比较。同时，还需食品防护控制，对冷链全过程进行视频监控管理，原料、成品运输工具加施铅封。
4、烹饪加工
食品加热过程，应将食品加热到或高于某一特定温度以杀灭致病菌。通过使用探针温度计检查食品的中心温度和在该温度下维持时间的方法进行控制，温度计在使用前后必须消毒处理。食品企业需掌握投料、配料、加工人员的背景，使用诚信度高的员工。
5、食品装配
食品装配包括需要机上二次加热食品的装盒、完成航空套餐的制作等，应控制餐食装配间的环境温度及装配过程持续的时间，以防致病菌的生长。选择诚信度高的人员负责装配工作。
6、食品配送
食品配送是指从出港冷库取出餐食送入清洁、消毒过的专用航空餐食运送车，应根据冷链环节与温度和时间的关系及可能存在的危害，设定运输车辆的温度，使用前应对车辆进行降温，上机时达到温度要求并确保运送及时。
综上所述，通过分析航空食品的加工特点，进而探讨航空食品生产和配送过程显著危害控制和食品防护措施，最大限度降低航空食品风险，实现更大的经济效益和社会效益。
作者简历：郝雪，女，海南出入境检验检疫局认证监管处，科长，动物医学硕士学位，2010年从事出口食品加工企业备案管理工作，对食品加工企业管理有一定研究体会。