四川藏区速冻野生食用菌生产加工企业

HACCP体系建立与实施研究

李  锐

（四川出入境检验检疫局）

摘要：本文按照中央支持民族地区扩大农产品出口以及四川省精准扶贫的要求，针对四川藏区特色野生食用菌，着重分析了其产业现状以及质量安全体系方面制约产业发展的因素，提出了因地制宜建立和实施符合产品特性、行业特点，具有区域特色，简单易行的食品质量安全管理体系，为有效服务藏区经济发展，促进藏民增收致富提供技术性支撑。

关键词：藏区 食用菌 HACCP体系 研究

纪录片《舌尖上的中国》第一集《自然的馈赠》中，介绍的首味食材就是松茸。随着该片的热播，在全国范围内催生了松茸热，一时间松茸等野生食用菌因其珍稀性和特有的营养价值受到人们的追捧。然而野生食用菌生产加工企业往往位于产地及周边区域，人口稀少、交通不便，自然条件恶劣，囿于这些因素的限制，野生食用菌生产加工企业整体水平条件普遍偏低，特别是质量安全体系离现代食品工业要求还有很大的差距，在很大程度上限制了产业发展和少数民族增收致富。本文尝试通过对四川藏区野生食用菌生产加工过程进行危害分析，探索建立和实施一套以HACCP为核心，符合产品特性、行业特点和藏区特色，简单易行的食品质量安全管理体系，努力促进四川野生食用菌产品拓展内销市场并扩大出口，为实施精准扶贫，实现四川藏区群众增收致富提供技术支撑。

一、产品特性

野生食用菌富含蛋白质、氨基酸、维生素及微量元素等，美味可口，能显著增强机体免疫力，具有很好的食用和药用价值。如松茸含有18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶，另含有3种珍贵的活性物质。

野生食用菌含水率高，采摘后易氧化变质，在常温下不易保存。它的易腐性决定了除在短时间内作为鲜品消费外，大部分还需要立即进行生产加工，目前主要加工方式包括速冻、干制、盐渍等，四川藏区企业以速冻为主，少量干制。

二、行业特点

野生食用菌采摘、生产加工行业是四川藏区重要产业之一，对藏区经济发展和社会稳定具有十分重要的意义，藏区的特殊社会自然环境以及野生食用菌独特产品特性，使得该行业呈现以下特点

（一）生产季节性强。对应野生食用菌生长周期，四川藏区野生食用菌的采摘、生产加工一般都在夏秋季。如松茸产季在7月底至9月初的几个星期，不加工其它产品的生产企业一年只开工2-3个月左右，大部分时间处于闲置状态。

（二）行业门槛低。产区内野生食用菌生产加工企业最低仅需十几万元就能建成，大多以冻库为主体，部分配套有加工车间，个别仅有一片露天加工场所。而采摘没有任何技术门槛和准入条件，当地藏民，无论男女老幼均可上山采摘。

（三）加工工艺简单。速冻野生食用菌没有热处理等复杂的加工工序，加工工艺一般为：原料验收、挑选去泥脚（清洗）、切片或不切片、速冻、包装、金检、装箱入冻库保存。

（四）生产大环境好。为了及时对野生食用菌进行加工处理，加工企业一般建立在产区内，生产大环境具有气温低、污染少、空气良好的优势，部分企业还使用水温低、水质好的山泉水，这些都有利于野生食用菌的加工和保存。

三、产业优势

（一）资源优势明显。四川是野生食用菌的主产区，主要包括松茸、虎掌菌、牛肝菌、羊肚菌以及块菌等，在甘孜州、阿坝州和凉山州的山林地区基本都有生长。四川藏区野生食用菌产区远离城镇、工业区和种养殖场所，受人类活动影响小，生长的环境受污染少或几乎没有受到任何的外界污染，自然生长环境优良，野生食用菌的产量和品质在全国范围都具有明显优势。

（二）增收效果显著。松茸等野生食用菌价值较高，能有效带动当地藏民增收，是除了虫草之外藏区广大农牧民家庭增收的主要渠道之一，特别是在松茸之乡-雅江县，每年1000吨的产量，构成了这里居民50%的家庭收入，该县已将松茸采摘加工作为富民强县的支柱产业来培养。在小金县，为期两个月的松茸采摘期，能为一个三口之家带来一万多元的收入。在香格里拉主产区，每年野生食用菌获利的藏族群众在20万人左右，已形成年产值近10亿元的产业，有力促进了藏区经济发展。

（三）市场前景广阔。四川松茸、虎掌菌等野生食用菌深受国际市场青睐，长期稳定出口到日本、韩国和欧盟等国家和地区，同时随着国内消费观念和消费水平的不断提升，借助电子商务等新兴商业模式，国内市场需求呈现不断扩大、稳步提升的态势。

四、存在的问题

虽然四川野生食用菌产业具有先天的优势，但产业的特殊性以及不规范的操作、落后的管理导致质量安全管理体系存在着技术性瓶颈，严重制约着产业的健康、持续发展。

（一）卫生质量安全管理体系未有效建立和实施。一是现有的食品安全管理体系针对性和适用性差。速冻野生食用菌工艺简单但有其特殊性，大部分企业照抄照搬别的食品加工企业卫生质量安全管理体系，造成体系文件（记录、表格）复杂，程序繁琐，运行成本较高，关键控制点不突出。二是现有食品安全管理体系难以有效实施。缺乏针对性和适用性的体系文件在野生食用菌加工行业中常常水土不服，导致基本无法有效运行和操作，形成了典型的管理体系和实际操作两张皮现象。三是对原料危害分析和控制不足。虽然野生食用菌属于初级农产品，自身存在的危害较少，但因产区地域广阔，生长环境复杂，在部分特定区域会出现重金属和（或）农残超标的情况，其野生属性决定了对原料的危害分析和控制必不可少。实际情况是企业在产季前没能主动分析掌握原料产区情况，在原料收购时也缺乏对农残、重金属的检测，后续的加工手段无法消除原料自身带有的重金属和农残等危害。

（二）从业人员素质和卫生意识普遍偏低。一是从事采摘的人员以产区藏民为主，卫生意识差。这部分人员为季节性临时人员，缺乏专业培训和规范管理，基本不具备现代食品安全知识，曾在别的地区出现过用饲料、化肥甚至农药包装袋来盛装野生食用菌造成二次污染的情况。二是从事生产加工的人员情况复杂，卫生操作培训不到位。有些是在产季临时进入产区从事生产加工的州外人员；有些是临时招聘的当地藏族人员。从业人员流动性大，人员不稳定，难以形成良好规范的卫生操作习惯。如洗手消毒更衣等卫生操作程序不能严格实施，部分藏族员工穿戴首饰进行加工操作。三是质量安全管理人员水平参差不齐，大多不具备食品专业背景，缺乏对现代食品安全管理体系有关理论的理解和掌握，凭经验办事的居多，对质量安全管理工作重视程度不够。

（三）产区基础条件差。一是基础资源配套不足。产区工厂一般远离城镇，很多无自来水供应，大多企业采用自备水（井水或山泉水），而企业基本没有自建实验室，水质监测难以持续开展；工厂距当地的县疾控等卫生检测机构较远，且这些检测机构无论是对原料、成品还是对水质的检测能力都十分有限。二是设备设施维护保养困难。因产季较短，工厂闲置时间较长，加之产区冬季气候恶劣、路途遥远，工厂的设备设施维护保养困难，经过一个冬季往往会出现水管冻裂，车间地板、墙面瓷砖爆裂的情况，而维护保养时，无论是建材、零配件采购还是专业维修施工人员聘请都非常不方便，容易出现设备设施“带病”工作的情况。三是厂区厂房简陋。有些企业处于河谷地区，场地狭小，部分无加工车间，无围墙，防爆灯具、蓄水池防护措施不足。

五、野生食用菌食品安全管理体系建立和实施

HACCP（危害分析与关键控制点）体系是当今世界上公认的能有效控制食品安全危害的预防性控制措施，是近年来主要食品贸易国家和地区采取的技术性贸易措施的重要内容，同时我国《食品安全法》第四十八条规定：“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。”因此针对四川藏区速冻野生食用菌生产加工现状，制定一套以HACCP为核心，能有效控制危害、简单易行、较低成本的食品安全管理体系是亟需研究和解决的问题。

（一）建立和实施原则。

1.因地制宜的原则。食品安全管理体系的针对性和适用性尤为重要，不能仅仅挂在墙上供人参观、或写在文件中应付检查，而必须紧密结合企业实际，才能有效发挥其指导生产加工的作用。因此必须坚持因地制宜原则，最大限度地考虑到四川藏区野生食用菌产品特点、产区环境、生产加工方式、人员能力水平、工厂条件等因素，有针对性制定一套符合行业实际，以HACCP为核心的食品安全管理体系文件。

2.危害分析的原则。危害分析是HACCP体系的基础，其目的是为了识别食品在原料和加工过程中存在的潜在危害，并确定潜在危害的显著性，因此需要对速冻野生食用菌生产加工过程中所涉及到的原料、生产用水、设备设施、包材及加工过程等逐一进行生物的、化学的、物理的危害分析，找出显著危害，确定关键控制点。

3.风险可控的原则。虽然简化的食品安全管理体系能有助于企业降低成本，增强适应性，但HACCP食品安全体系把发现的食品安全危害预防、消除或降低到到可接受水平的最终目标不能改变，因此针对危害分析发现的食品安全显著危害，必须制定切实可行的控制措施，确保食品中的风险得到有效控制。

4.预防为主的原则。食品安全不是检测出来的，预防为主就是要将管理的重点从管“结果”到管“因素”转移，从食品的最终检测来确定食品安全向对食品的原料、生产、储存、运输、消费等食品链全过程控制转移，使食品在上述过程中可能出现的任何危害得到控制，做到防患于未然。

5.持续改进的原则。任何一个管理体系都不是完美无缺和一成不变的，随着食品安全管理理论的不断创新发展，先进的设备设施和新的检测监控技术的运用，以及产品工艺、原料来源的变化，建立的食品安全管理体系必须随之进行修改完善。同时每个企业应通过PDCA循环，主动发现体系中存在的不符合项并加以及时改进，促进体系持续完善。

（二）进行危害分析。

通过对四川藏区速冻野生食用菌的生产全过程进行生物的、化学的、物理的危害分析，确定潜在的危害。

1.生物危害。是指野生食用菌在生长、采摘、加工和包装、运输环节中受到有害微生物侵染而造成的食品安全危害。生物危害一方面来源于原料自身携带的致病菌，也包含受到加工人员、加工用水、运输工具、包装材料等污染的情况，另一方面来自速冻和冷冻温度控制不到位造成致病菌生长繁殖的情况。2013—2015年三个产季四川省共有7批出口冷冻虎掌菌和冷冻松茸检出大肠杆菌，经分析主要原因是加工人员卫生意识较差，管理人员能力不强，操作方法不当造成的。

2.化学危害。是指原料中的农药残留、重金属超标等因素造成的食品安全危害。农药残留一方面来源于野生食用菌生长山林地及周边防止虫害而喷洒的农药污染，另一方面来自采摘、收购、包装、运输等环节发生的二次污染。四川野生食用菌产区远离农田等农药使用场地，采摘人员基本未使用受污染的工具和塑料袋等包装，受农药污染的可能性低，通过多年检测未发现有农残超标的情况；重金属危害主要来源于土壤、空气和水等原料生长环境中砷、铅、汞、镉等的污染，特别是野生食用菌在生长过程中容易吸收土壤中的矿物成分的特性，使得重金属在野生食用菌上富集，导致部分产区野生食用菌重金属含量超标。

3.物理危害。是指原料在收购、加工、包装等过程中夹带金属异物、泥沙、毛发、竹签等杂质而造成的食品安全危害。野生食用菌行业曾发生过人为加入铁钉等金属异物以增加重量的情况，通过多年来对成品连续金检和严格监管，如今该现象已经基本被杜绝，但毛发、泥沙、竹签以及金属屑等物理危害仍然不同程度存在。

（三）制定并实施HACCP基础计划。

为了确保食品生产安全，HACCP体系必须建立在牢固的基础计划上，生产全过程必须具备符合国家有关食品安全卫生要求的必要的、基本的环境和操作条件，作为HACCP计划的前提。根据以上危害分析的情况，并结合四川藏区速冻野生食用菌生产加工特点，应针对突出问题重点做好以下HACCP前提计划和基础保障工作。

1.加强规范采摘宣传推广。在产区特别是各收购点，收购人员应加强对藏区采摘人员的食品安全知识宣传，运用优先、优价收购等方式积极鼓励、引导当地藏民使用安全卫生的工器具、容器进行采摘和包装运输，拒收使用盛装过饲料、化肥、农药等不安全卫生容器的原料，在条件允许的情况下推广由企业免费提供标准采摘工具和包装材料，实施定点定人定器具的采摘收购模式。

2.强化产季前培训操作考核。针对藏区员工流动性、临时性特点以及人员整体素质偏低的现状，制定年度员工培训考核计划，培训工作应着重增强人员食品安全卫生意识，培养卫生习惯。一是在每年产季开始前进行一次全面全员卫生操作的培训，培训时要注重实际操作，以图例或管理人员亲自示范等简单易懂的形式进行，着重培训洗手消毒、穿衣戴帽和对产品的正确卫生处理方式，并在开工前进行逐一的上岗考核。二是质量管理人员应参加内审员培训，强化对有关国内外食品安全法律法规以及GMP、SSOP、HACCP等知识的学习和掌握，并在生产加工过程中担负起指导和监督员工规范操作的责任。

3.严格实施维护保养清洗计划。每年产季前制定该年度维护保养清洁计划，提前采购所需材料和用品并运输至生产加工场所备用。一是在产季前进行一次全面维护保养，重点对水槽、水箱、水池等蓄水设施及输水管网进行彻底清洗消毒，对冻库墙面地面天花板和蒸发器进行除尘除霉操作，对制冷机组、金探等进行运行测试和维护，对破损的车间地面和墙面进行处理，必要时重新粉刷墙面、铺设地板。二是在产季中，定时检修水龙头、照明灯具等设备设施，及时维修损坏的设备设施。三是在产季后，彻底清扫厂区，将杂物清理出车间和冻库，并排空水管、蓄水设施，对关键设备做好封存工作。

4.确保生产用水和冰的安全。一是在每年产季开工前申请由当地卫生行政部门（县疾控中心）检测合格，应涉及当地实验室能覆盖的所有GB5749规定的检测项目。二是属于自备水源的，必须采取加氯处理措施，并在生产加工期间每天监测管网末梢水余氯含量，有效控制生产用水中微生物数量。三是制冰水要来自经检测合格的生产用水，同时对冰盒（袋）要逐个检查有无破损和渗漏的情况，以免污染产品。

5.有重点实施食品防护计划。食品防护主要针对人为故意造成的食品安全风险，应对的是非传统食品安全问题。一是加强对生产用水的防护，特别是在生产加工季节要定期巡视水源地和沿线管网，对厂区内的蓄水设施要加盖加锁，发现异常情况要停产并及时处理。二是加强对车间、冻库的防护，对进出物质及人员要严格识别和检查，避免非生产加工人员和有毒有害物品进入车间和冻库。三是加强对冻车的防护，采取加锁加铅封的方式，防止冻车车厢在运输途中非正常开启。

（四）建立和实施HACCP计划。

通过对野生食用菌生产加工全过程的危害分析，最终确定其关键控制点为：原料收购、挑选去泥脚、速冻3个。

1.原料收购。原料收购是控制食品安全的关键环节，重点是控制野生食用菌中的农残和重金属。企业根据产区历年农残和重金属监控结果，确定安全产区，建立对应安全产区的采摘人员名录，在产季收购人员对照名录按采摘标准和收购标准进行收购，并做好收购记录。对来自于安全产区名录之外的原料，应利用农残、重金属快速检测仪逐批次进行筛查，测试合格方能收购加工，并加强批次管理和成品追溯。对在农残、重金属监控中发现超标的野生食用菌产区，建立收购黑名单，应拒收来自于该产区的原料，除非有证据证明该产区原料已符合要求。

2.挑选去泥脚。挑选分级去泥脚是控制微生物污染和杂质异物的主要工序，加工人员要仔细剔除破损、腐败和虫害菌，用不锈钢刀片削除菌柄泥脚，彻底清除泥沙、杂草、毛发纤维等杂质和异物，现场要悬挂标准品图样和不合格品图样，方便加工人员对照检查。品管人员要现场监督并逐批抽样复查。

3.速冻。速冻工艺就是使用速冻机或速冻库使产品快速通过冰晶体形成阶段，将产品热量排除，减弱酶的活性，抑制微生物生长的过程，同时通过速冻还可最大限度保存食品的色泽、风味和营养成分。因此对温度和时间的控制是关键控制点，以保证产品中心温度快速达到-18℃以下。