（辽宁省东港出入境检验检疫局）陈杰，肖晓静，崔进，杨维仪.

摘要：危害分析与关键控制点系统HACCP体系是世界上许多国家公认的比较有效的保障食品安全的企业管理方法，在我国已经逐渐地应用于食品行业。但有许多因素影响了它的有效运行，关键控制点视频化是落实HACCP体系的有效措施，并使HACCP体系与“互联网+”融合，在企业管理、政府监管和开拓市场等方面产生积极影响。

Abstract: HACCP hazard analysis and critical control point system is by far the world many countries recognized the most effective guarantee of food safety management method, is gradually applied in Chinese food industry. But many food companies can not properly and fully implement and understand it, there are many factors that hinder or delay the application of it， Critical control point video is an effective measure to implement HACCP system, and makes the HACCP system with "Internet +", in the enterprise management, government regulation and market development have a positive impact.

关键词：有效运行，视频化，互联网+

我国许多食品企业已经全面运行HACCP，但是有许多因素影响了它的应用，这些障碍可能出现在HACCP计划的各个阶段：运行前、运行过程中和运行后，使HACCP系统对产品质量的控制效果大打折扣。究其原因，运行过程中的“最后一公里”是一个急待打通的环节。

一、 有效运行HACCP体系的“最后一公里”

HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制，用来使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平，预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害，防患于未然,降低产品损耗。

HACCP从生产角度来说是安全控制系统,是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系,如果使用了HACCP的管理系统最突出的优点是: 1、使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品); 2、应用最少的资源,做最有效的事情。 HACCP是决定产品安全性的基础,食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最终产品检验法要可靠,实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可,并被FDA和世界卫生组织食品法典委员会批准。

在我国，许多食品企业已经全面运行HACCP，但是许多公司并没有全面有效地理解和执行它。目前，我国有40 多万家食品生产加工企业，其中中小食品企业占总数的95%以上。中小企业的HACCP 体系运行的有效性，直接关系到食品安全问题。大多数中小食品企业在建立和运行HACCP 体系时面临比大型食品企业更多的问题：中小食品企业的生产加工场所、设备等硬件条件相对较差，企业最高管理者对HACCP的重视程度不高，企业相关基层人员流动性大，缺乏系统的培训，旧的质量观念和生产习惯，政府和社会组织的扶持也相对不足等等。其中企业相关基层人员劳动强度高产生的倦怠、流动性大和缺乏激励是阻碍HACCP体系有效运行的“最后一公里”。

二、关键控制点视频化---HACCP体系运行中的“机器代人”

   2008年金融危机以后，欧美发达国家纷纷推进“再工业化”，出台各类优惠政策引导高端制造业向发达国家“逆转移”。据美国波士顿咨询集团（BCG）发布的《全球制造业的经济大挪移》报告显示，以美国为基准100，中国制造业指数已达96，制造业成本已与美国相差不大。同时越南、印尼、泰国等一些东南亚国家依靠资源、劳动力等优势，以更低的成本承接劳动密集型制造业的转移。以工资成本为例，我国的成本明显低于美日等发达国家，但高于越南、泰国等国家。近年来以数字化、网络化、智能化制造为标志的新一轮技术革命，成为推动制造业升级的重要力量。发达国家纷纷制定以重振制造业为核心的“再工业化”战略，美国发布《先进制造业伙伴计划》、德国发布《工业4.0》、英国发布《英国制造2050》等，重构生产模式和组织方式，重塑全球制造业发展新格局，一个新的概念---机器代人也应运而生。

　一般来说，具有感知外部环境，判断信息，以及执行动作三大能力，就能够被称之为机器代人，它既可以接受人类指挥，又可以运行预先编排的程序，任务是协助或取代人类的工作，目前，在生产业、建筑业、电子等行业正在被广泛使用。挑战与机遇并存，中国科技的快速发展为中国企业的转型升级提供了另外一个机会，那就是能大幅提升效率、提高质量、降低成本的机器代人应用。

　　机器代人不仅是用机器代替人将人从重复、繁重的劳动中解放出来，更是将生产中的数据进行发掘、记录和有效利用的过程。用机器代人的视角重新审视HACCP体系，可以发现HACCP体系在有效运作的过程中，大量的记录工作可以通过机器来完成，当发现差错时利用设定好的限值进行自动报警并显示纠错措施，从而大大降低HACCP运作的人力成本和管理难度。例如对常用到的关键控制点如在原辅料查收环节，对现场查收情况和原辅料合格证明采集现场视频和照片并上传数据库；高温灭菌设备的压力、温度和灭菌时间可直接通过数据采集设备收集整理，并设定相应的限值； 在金属探测器环节，按生产批采集金探检测视频和金属探测器矫正视频等，最后对同一生产批的所有关键控制点视频资料按生产流程整理形成完整的CCP视频资料，方便使用、查询。

三、对企业管理、政府机构监管、开拓市场和企业融资等方面产生的影响

1.在企业管理方面，随着关键控制点视频化建设的完善，可以大大降低基层HACCP运行人员的劳动强度；由于视频的可储存性和可回放性，使企业可以根据视频对基层人员的激励进行客观的量化，进一步提高员工的工作积极性。此外，企业管理者也可以通过移动终端（智能手机等）随时关注企业HACCP体系运行情况，及时作出指导，做到企业常在掌中看。

2.在政府机构监管方面，利用视频的可储存性和可回放性，监管将变得更为有效和全面，并可以实现监管方式的改变----由现场监管转变为视频监管，大大节省监管成本和时间。将收集整理的视频资料并入一个统一高效、资源整合、实时监管的食品安全监管综合信息网络平台，通过对各生产企业独立建设的信息化系统进行整合完善，从而实现食品从“农田到餐桌”的全链条标准化、精细化、科学化跟踪管理，将人工巡查转变为在线巡查，将专项整治转变为全程监管。同时，在出口备案、政府采信和HACCP认证监管联动等方面，企业的关键控制点视频资料可以作为重要的参考依据。     

3.在开拓市场方面，可在产品的二维码中写入该批产品的关键控制点视频网址，以“眼见为实”的视频资料取信消费者，进而扩大产品的美誉度和市场销量，尤其对于乳品等消费者十分敏感的产品，可追溯、可即时查询的视频资料能有效提高该行业在消费者中的信心。

4、在企业信贷方面，2015年末我国中小企业已经接近7000万家，中小企业信贷虽然是一个万亿级的市场，但限于成本、风控等因素，银行始终缺乏可靠的外部标准和方法去拓展这个市场，不是银行不想服务这些企业，银行也能看到它们的需求，但是没有太好的办法去发展这块业务。由于小额贷款操作成本、征信成本很高，和大企业贷款相比，信息也是非常不对称的。传统银行在信息不对称的情况下，只能依靠抵押的方式(一般是厂房)来抵御风险。但随着经济下行，抵押品的价格也不断下行，所以银行在中小企业端的业务发展就越来越困难。以阿里巴巴为代表的新生代金融势力正在构建以企业基本信息、法定代表人、贸易行为、金融行为、商业关系等五大维度的信用评级系统，如果能够在中小企业中应用机器代人来推进HACCP与“互联网+”的融合，促使其成为信贷评级系统的考虑因素，将使得企业更容易获得银行的支持，促进企业的良性发展。

参考文献：

[1]崔进．HACCP在我国中小食品企业难以有效运行的原因探究.

[2]森德勒，邓敏．工业革命4.0---即将袭来的第四次工业革命．北京：机械工业出版社，2014：18-36.

[3] 王喜文．工业4.0---最后一次工业革命．北京：电子工业出版社，2015:25～35.

[4]  Panisello,  P J,  Quantick,  P C.  Technical bamers to Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)[J].    Food Contr01,2001,12:165～173.

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[6]  May, H, Burger,J.Fishing in a polluted estuary: fishing behavior,    f/sh consumption,    and potential risk [J].    Risk Analysis,1996,16:459～471.

第一作者简历：

姓名：陈杰

性别：男

工作单位：辽宁省东港出入境检验检疫局食品检验科

职务：副科长

学位：研究生

研究方向：动物医学