田家明 谢全远 符玉飞 赵婧 梁泳欣

(南沙出入境检验检疫局)

摘要食品安全是当前世界范围内普遍存在的问题，保证食品的安全对人类健康十分必要。危害分析与关键控制点（HACCP）是食品生产企业保障食品安全重要的预防性控制措施，对建立现代食品安全系统具有重要的指导意义。本文在介绍了HACCP体系含义、作用的基础上，分析了其在我国食品安全应用现状并提出了探索方向。

关键词 HACCP体系；食品安全；现状；探索

Key words: HACCP system;food safety;status;explore

食品安全是当前世界范围内高度重视的问题，保证食品的安全对人类健康十分必要。危害分析与关键控制点（HACCP）体系是一种预防性的质量控制体系，对建立现代食品安全系统具有重要的指导意义。过去几年里，我国在食品出口企业积极推行HACCP体系，对扩大出口贸易起到了积极的作用，目前实施HACCP体系已成为检验检疫系统对出口企业实施管理、保证出口食品安全的一项重要措施。

1 HACCP体系与食品安全

1.1    HACCP体系

1.1.1  HACCP概念

HACCP全称是Hazard Analysis and Critical Control Points，即危害分析与关键控制点。GB/T15091-1994《食品工业基本术语》中将其定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。HACCP主要包括危害性分析和关键控制点两个部分内容。

1.1.2危害

危害是指食品中可能造成人类健康损害的生物性污染物、化学性污染物或物理性污染物，以及影响食品污染发生发展的各类因素。

1.1.3危害分析

危害分析是HACCP体系的基本内容和关键步骤，它通过既往资料分析、现场实地观测、实验室采样检测等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统分析，发现和确定食品中有害污染物及影响其发生发展的各种因素。

1.1.4确定关键控制点

关键控制点是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，他们可能是食品生产加工过程中的某一个操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。

1.1.5HACCP体系基本原理

HACCP体系包括7个基本原理：进行危害分析；确定各关键控制点；制定关键限值；建立一个系统以检测关键控制点的控制情况；在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动；建立认证程序以证实HACCP体系在有效地运行；建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。

1.2食品安全

1.2.1食品安全概念

食品安全的概念表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。

1.2.2我国食品安全发展趋势

各发达国家对于食品安全问题一直是十分重视的。政府各主管部门都把食品安全问题放在非常重要的位置。但是在我国，食品安全问题一直到20世纪90年代末期，随着我国粮食供给的基本平衡，才逐渐地被提到了日程上来。1994年卫生部颁布实施了《食品企业通用卫生规范》；1995年10月，修订了《食品卫生法》；1996年3月，卫生部为适应《食品卫生法》执法主体的转变，发布了《进一步改革完善公共卫生监督执法体制的通知》；2009年2月颁布了《食品安全法》；2015年4月重新修订了《食品安全法》并于同年10月实施。

2 我国HACCP体系应用现状

2.1我国HACCP体系在食品安全中的应用现状

20世纪80年代，HACCP体系开始引入我国。1994年卫生部颁布实施的《食品企业通用卫生规范》正式包含了HACCP体系认证；2002年4月，国家质量技术监督检验检疫总局发布第20号令，明确提出了《卫生注册需要评审HACCP体系的产品目录》，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP体系纳入出口食品法规的一部分；2002年5月，国家认监委实施《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，鼓励所有食品企业建立并实施HACCP管理体系，提高企业质量管理水平；2003年，中国标准化研究院制定了GB/T19538-2004《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》，之后又出台了一系列HACCP体系指南；2009年颁布的《食品安全法》中规定“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平”；2015年，新《食品安全法》再次明确写入“国家鼓励食品生产经营企业实施危害分析与关键控制点体系等先进的食品安全管理体系，提高食品安全管理水平”，进一步提高我国食品生产企业HACCP体系的应用水平，完善食品安全过程控制体系。经过几十年的发展，我国的HACCP体系不断完善。不同类别产品生产企业的HACCP体系逐步形成了各自特点，危害识别与控制逐步深化，实施程序的可操作性不断增强。

2.2我国HACCP体系应用中的几个问题

我国HACCP体系现阶段仍存在一些不可忽视的问题。无论是从业人员还是监管人员，甚至于公众的认识均存在局限性；同时我国HACCP体系覆盖范围不够广，对于食品链全过程的监控尚有待完善，企业实施HACCP体系的自觉性、规范性有待提高，政府监管和公众参与方面仍需加强。

2.2.1部分监管人员认识的局限性

我国HACCP体系在实施过程中，仍有部分监管人员对体系有些误解，操作过程涉及的部分概念、原则和方法等仍然模糊不清。

2.2.2部分从业人员认识的局限性

HACCP体系是由企业自主实施，政府积极推行的行之有效的食品卫生管理技术，仅仅得到企业最高领导的支持、重视和批准还不够。HACCP体系如果缺乏其他环节从业人员的介入，可能会导致某方面显著的危害。

2.2.3公众认识的局限性

当前我国公众认为食品有绝对化的安全，非黑即白，不承认剂量与风险之间的关系，不理解对风险的控制是确保食品安全的最佳途径，因此HACCP体系在公众的宣传方面做得还存在局限性。

2.2.4HACCP体系市场追溯的局限性

市场追溯和消费者投诉处理制度是实施HACCP体系的一个前提条件。当前市场追溯和消费者投诉还不全面，同时公众参与质量控制的意识不强。HACCP体系的应用需要大量收集消费者的投诉信息，以及消费者对产品质量的反馈。很多食品企业并没有很好采用市场追溯以及收集大量的投诉信息，并实施危害分析，因此并不能全面掌握产品质量的缺陷和问题所在。

2.2.5企业产业规模及资源投入的局限性

实施HACCP体系可以提高资源合理利用率，提高工作效率，同时增加从业人员食品卫生意识，从而实现产品的消费者满意度。然而，HACCP体系的客观门槛需要资源投入，在HACCP体系实施初始阶段，大部分中小企业不愿意引入HACCP体系，不愿意投入额外的资源来完成人员培训、购买技术支持设备等资金投入。

3HACCP体系在我国的应用探索

3.1建立完善的与国际接轨的法律法规和标准

发达国家大多建立了较为完善的法律法规体系，为HACCP体系的实施提供法律保障。建立科学而完善的法律体系，建立适合我国的科学标准体系，使HACCP体系标准与国际接轨，使政府部门依据相关法律法规对实行HACCP体系的食品企业监管，从而会保障企业依法从事食品生产企业活动，并有助于进出口贸易的顺利进行。

3.2执法部门充分吸收HACCP理念

监管和执法部门及其人员应充分吸收HACCP理念，转变监督和执法观念、工作作风、工作模式及工作方法。促使企业能进行危害分析并找出“关键控制点”及纠正措施，建立记录和反馈机制，让HACCP体系在企业内良好运作，提高企业自身的食品安全卫生的管理控制能力，树立企业形象，生产优质产品参与市场竞争，也有利于我国食品安全工作的顺利开展。

3.3完善认证认可制度

政府部门应加大对认证认可体系的管理，规范市场秩序，提高认证的有效性和可靠性。同时，提高认证结果的准确性、公正性，认证结果与相关法律法规相结合，在法律法规中采用准确的结果，引导企业采用认证的方式提高食品安全管理水平。

3.4提高实施和管理的宣传度

利用政府信息平台及时发布各食品企业实施HACCP体系的状况。使信息公开化，加大对HACCP体系的宣传力度，增强管理的透明度和公开性，提升全民科学素养及法律意识，增加广大民众的知情权和参与权，同时也能督促企业加强行业自律。

3.5采取措施鼓励企业引入HACCP体系

HACCP的推广将是政府在提高和改善公众健康方面比较有效的措施，政府从被动的市场抽检这一传统食品监管方式，转变为主动的参与企业食品安全体系的建立，促使企业更积极的实施安全控制，而且，HACCP的日常运行费用也要比靠大量抽样检验方式少的多。因此，政府应该采取有效措施鼓励企业引入HACCP体系。

3.6增强HACCP体系电算化的趋势

HACCP体系控制监督工作涉及人员多、工作量大，用管理软件进行监督管理，可使工作方便快捷。随着生产自动化水平的提高和计算机信息技术在HACCP体系中的应用，现已逐步形成HACCP体系电算化趋势。应该加大科研投入力度，探索开发适合我国HACCP体系发展应用的自动控制软件。

结语

HACCP体系简明、实用、有效及公认的可靠性，使其成为建立现代食品安全系统的指导性的基本准则，是保证食品安全性最为经济有效的方法。因此，逐步探索一套完整的HACCP体系，加强食品安全卫生管理和质量控制，实现食品安全卫生控制技术的进步，有助于促进企业提质增效升级，保障我国食品质量安全水平的稳定和提高。

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第一作者：田家明，男，南沙出入境检验检疫局，副科级干部/工程师，学士学位，无机化学专业。