（辽宁省东港出入境检验检疫局）崔进,陈杰,杨维仪,肖晓静.

【摘要】HACCP体系是当前控制食品安全最有效的的措施，我国推行HACCP已经有三十多年的历史，但很多企业对HACCP的理解程度有限，在这些企业中耗费大量的人力物力建立起来的HACCP体系，并没有达到预期的效果，还使企业成本大幅增加。其实，HACCP如果得到充分有效的实施，会为企业节约很多质量控制成本，提升产品质量，消除潜在的危险，为企业节省下很多应对突发事件的费用。

Abstract: the HACCP system is the most effective control measure of food safety, implementation of HACCP has a history of more than 30 years in our country, but many enterprises have limited understanding of HACCP, in these enterprises set up HACCP system cost a lot of man and power and material resources, did not achieve the desired effect, also make the enterprise’s cost greatly increased. In fact, if fully effective the implementation of the HACCP, enterprises will save a lot of quality control for the enterprise cost, improve product quality, eliminate the potential danger, can also save a lot of the cost of the respond to emergencies.

【关键词】HACCP、成本、效益、正确实施。

由于受我国整体发展水平的限制，大部分食品企业要做到有效运行HACCP体系需要长期的学习和适应的过程。任何一个完善的HACCP系统都应能适应本企业的设备水平、管理水平的发展变化，这正是HACCP系统的灵活性特点。我们通过对辽宁东港地区50家出口食品企业HACCP的运行情况进行了深入调查，通过分析HACCP的成本与企业的认可程度来探寻如何提升企业内部管理水平，并为企业通过运行HACCP来提质增效提出了相关建议。

一．Haccp成本汇总与分析

1．HACCP体系的成本及分析。

我们所调查的企业都通过了HACCP认证。从开始准备到提出申请到最后通过认证，申请周期大概要3个月到半年的时间，这期间企业要投入大量的人力、物力、精力和财力，这笔投入对企业来说也是相当可观的。其成本主要包括以下几个方面：

①认证成本。

包括认证费用（初次认证费用、每年复审费和HACCP发展费用）和咨询费用。各家企业的认证成本差异不大。各家企业每年对于认证成本的支出大约是2到4万元。

②人力成本。

主要包括两方面：培训费用和外聘人员费用。根据《HACCP管理体系认征管理规定》的要求，企业实施HACCP管理体系时，必须由本企业接受过HACCP培训或者其工作能力等效于经过HACCP培训的人员承担相应工作。多数受调查的企业人力成本约为每年1到3万元。少数规模较大的企业的人均培训成本反而较低，因为企业规模越大，员工的职业技能就越高，学习能力越强，相应地其培训费用支出就会越低。

③设施投入。

包括如下几个方面：运输工具；厂房改造；检测仪器采购；生产设备采购：污水、污物处理设备；温度、湿度控制和临控设备；卫生、消毒设备采购。受调查的企业设施投入情况各不相同，每家企业的此项成本平均约为每年5万元。

④HACCP体系运行成本。

包括记录保持成本、检测成本（对原料和成品的检测验证、检验设备的校准）和纠偏成本（关键控制点反馈失控后采取的费用补救及成本损失）。针对纠偏造成的停工损失的核算，主要包括两方面的内容，一是不合格产品，无法经过再加工出售所造成的损失；二是停工给企业带来的生产时间的损失，若发生召回事件给企业声誉造成的损失。其中记录及纠偏成本，各企业差异较大，约在1-4万元；检测原料、成品和校准设备的成本，各企业差异性也比较明显，投入最少的企业近年来投入为零，投入较多的企业每年投入达到5万元。

受调查的东港外贸企业的HACCP体系运行成本在9至17万元左右。对于正常运营的企业来说，这样规模的成本还是可以接受的。

2．企业实施HACCP的效果分析：

企业对运行HACCP体系的效果评价表

注：1＝没有影响；2＝影响一点；3＝影响一般；4＝影响较大；5＝影响非常大。

在调查中我们发现，多数企业认为HACCP体系能够改善企业的社会形象，提高产品质量，增强企业的竞争力，有助于其产品出口。很多企业愿意通过HACCP体系来提升产品质量和效益；真正让企业感兴趣的并不是如何压缩HACCP的成本，而是如何通过运行HACPP来加强企业内部管理，拓宽销售渠道。

二．HACCP未能正确实施的原因

目前我国在实施HACCP方面存在的主要问题是HACCP体系没有正确的实施，导致HACCP实施过程中既浪费的人力物力资源，又没有达到实施HACCP体系的预期目的，其主要问题表现在以下四个方面：

1．我国很多企业缺乏有经验的HACCP人才。

目前我国大部分食品生产企业规模都很小，技术人员比例低，使我国食品生产企业依靠外部资源建立起来的HACCP体系，在正常的生产过程中缺乏有效的维护，这导致其实施HACCP体系时效果不佳且成本很高。

2．产品描述不准确，使危害分析不到位。

HACCP工作的前提是对所管理的产品进行有目的的描述。良好描述可以更清楚地认识产品的理化特性、保存方式及相关食源性疾病的资料。这些都是进行危害分析的基础，只有深入了解上述特，才能有针对性地分析产品在生产过程中可能遇到的危害，从而确定关键控制点。不准确的特性描述将使后面的危害分析缺乏明显的针对性，影响整个HACCP的效果。或者由于对产品的预期售实时间和消费对象缺乏规划，使关键控制措施达不到控制危害的目的。

3．关键控制点选择错误。

在确定关键控制点的方法上，CAC (Codex Ali-mentarius Committee)的《HACCP系统应用指南》推荐了“关键控制点判定树”的逻辑推理方法。这一方法的很重要一环是，如果有危害存在且可能超过可接受水平，在后续的加工步骤是否可以彻底控制危害。如果以后的步骤可以彻底控制危害，则该步骤不应是CCP，反之才是CCP。很多HAOCP技术人员没有对这一逻辑判断条件进行深入理解，仅靠经验和主观意愿，设置关键摄制点，随意性较大。这样就导致对有些危害重复设置关键控制点，而有些危害没有设置为关键控制点。

4．实施HACCP时，重心错位。

很多企业把重点放在危害分析和确定关键控制点上，忽视监控、纠偏和验证程序。这些企业在确定关键控制点、设立关键限值后便急于比较建立前和建立后的效果，甚至认为这样的效果对比就是验证。这种观念下建立起来的HACCP系统本身来说是不完整的，在运行的过程中容易使企业犯“重建设、轻维护”的常见病。

三．正确运行HACCP，降低成本、提质增效的建议

 1．加强小型食品企业的管理和引导。从当前我国食品企业的情况看，中小型企业占绝大多数，而小型企业更缺少独立实施HACCP体系所必需具备的专业技能以及可利用的食品危害分析资源。因此，有关机构应向小型企业提供令人信服的实施HACCP体系的成本收益的研究证据，为不同行业和产品类别的小型食品企业制定HACCP实施参考模型随时为小型食品企业提供咨询和培训等辅导。

2．加强对HACCP体系的宣传和扶持。政府部门和认证机构应针对企业在HACCP体系认识上的误区，加大对HACCP体系的相关知识宣传，引导企业认真评价成本收益，当食品生产企业购置必备的检验设备时，提供政策性融资或在税收政策方面提供倾斜政策，减轻食品企业人员培训不足、成本较难降低等困难，提高企业实施HACCP体系的积极性。

3．在同行业企业间建立HACCP信息资源共享平台，鼓励企业相互交流HACCP体系建立与实施的经验教训，以及食品的理化特性和预防污染措施。通过信息共享来降低企业的HACCP运行成本。

HACCP体系是食品生产过程安全控制的最佳模式，在食品企业中推行HACCP体系已成为国际共识。虽然，由于资金短缺、人力资源匮乏和缺少外部技术支持等原因，以中小企业为主的中国食品行业在应用HACCP体系的过程中还存在许多问题，但不可否认的是HACCP体系正在我国快速的向纵深方向发展。HACCP体系作为食品安全危害的预防体系，需要有实力雄厚的科学研究作为依据和保证。政府应积极推广和宣传相关的科研成果，将HACCP体系与我国食品生产实际有机的结合起来，共同提高HACCP体系在实际生产中的应用水平。

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第一作者简历：

姓名：崔进

性别：男

工作单位：辽宁省东港出入境检验检疫局食品检验科

职务：科长

学位：学士学位

研究方向：食品安全监管