孙启利，姜迪来，王燕

（淄博出入境检验检疫局，山东 淄博 255000）

摘 要：将HACCP原理应用于水煮蕨菜的生产过程中，分析生产流程中存在的潜在危害，确定原辅料验收、灭菌和金属探测3个关键控制点，设立关键限值，针对关键控制点进行监控、记录、纠偏和验证，从而保证出口水煮蕨菜的安全。

关键词：HACCP；水煮蕨菜；应用

Application of HACCP in the Production of Exported Boiled Bracken

SUN Qi-li，Jiang Di-lai，WANG Yan

（Zibo Entry Exit Inspection and Quarantine Bureau，Zibo 255000，Shandong，China）

Abstract：HACCP system was applied to the production of boiled bracken. Potential hazards that may exist to affect the quality in the processing were analyzed. Three critical control points were determined，such as raw materials acceptance inspection，sterilization and metal detection. The critical limits were established at the critical control points to conduct monitoring，record，modification and verification，as to ensure the boiled bracken reach the sanitary standard for export.

Key words：HACCP；boiled bracken；application

蕨菜，凤尾蕨科植物，别名娃娃拳、拳头菜等，其食用部位是其嫩茎，长在山野、松林内，有“山菜之王”之美誉^[1]。其营养价值较高，食用方法多样，兼有食用、药用价值，我国及日韩等国家有食用蕨菜的习惯，我国每年有大量蕨菜出口到韩国，但由于蕨类植物有富集重金属的特性^[2-3]，韩国食品标准对蕨菜中铅和镉的限量要求较低，特别是对镉0.05mg/kg的限量要求属于比较苛刻的技术性贸易措施，每年我国有多批产品因重金属不符合韩国标准而被退运或销毁，给出口企业带来重大经济损失。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键控制点系统，是一个以科学为基础进行危害评估，找出对最终产品有影响的关键控制环节，并采取控制措施以保证食品安全性的工具。其主要特点是预防为主，将产品质量管理的重点从依靠终端产品检验向生产过程管理转移。HACCP主要控制食品中生物、化学、物理性的显著危害，是最有效的保障食品安全的管理方法，科学建立并有效运行HACCP体系是保证产品安全性的关键^[4-6]。本研究将HACCP体系应用于水煮蕨菜的生产当中，通过对水煮蕨菜生产过程中主要危害进行分析，确定生产关键控制点，并提出相应的控制措施，从而对可能产生的食品安全危害实施有效的控制，确保出口产品符合标准。

1 对水煮蕨菜进行危害分析

1.1 产品描述

水煮蕨菜是以脱水蕨菜和水为主要原料，经发泡和杀菌后的产品，加入柠檬酸、维生素C和乳酸钙调节pH值，具有一般水煮蕨菜具有的理化及生物特性，常温保存，作为食品原料调理或加热后食用，消费者为普通大众（见表1）。

表1 产品描述

Table 1 Detailed product descriptions

1.2 水煮蕨菜生产加工工艺流程

原辅料验收→挑选→发泡→二次挑选→装袋→调配、加汤→封口→杀菌→冷却→金属探测→包装

1.3水煮蕨菜危害分析

    按照工艺对水煮蕨菜进行生物的、化学的、物理的等几种危害进行分析，确定每道工序是否由关键控制点（CCP）或者标准卫生操作程序（SSOP）进行控制，完成危害分析（见表2）。

表2水煮蕨菜危害分析工作单

Table 2 Hazard analysis work sheet of boiled bracken

2 关键控制点

经过对各工序进行危害分析，确定产品的关键控制点为：原辅料验收，杀菌和金属探测。根据我国食品安全法规和标准、主要贸易国家标准、已有文献、生产工艺及生产车间设备的实际要求获得每个关键控制点的关键限值，水煮蕨菜HACCP计划表（见表3）。

表3 水煮蕨菜HACCP计划表

Table 3 HACCP plan work sheet of boiled bracken