存在的问题及建议

摘要：当前我国食品企业中小食品企业是主体，食品安全隐患多。实施HACCP体系能有效保障食品安全，但目前在中小企业中HACCP体系的应用存在诸多问题。如何对中小食品企业进行质量监管，推进HACCP 体系有效实施已是当前困扰质检系统的一大难题。本文对HACCP体系在中小食品企业中应用存在的问题进行了分析并从企业、政府、监管部门等方面对HACCP体系的有效运行提出了建议，以期推动HACCP体系在我国中小食品企业中的推广应用。

关键词：HACCP体系中小食品企业问题建议

一、 HACCP概念及基本原理

1.1 HACCP的概念

危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)简称HACCP，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其的定义为:生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

1.2 HACCP的基本原理

食品法典委员会在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点(HACCP)体系应用准则》中，将HACCP的七个原理确定为:（1）危害分析（2）确定关键控制点（3）确定与各CCP相关的关键限值（4）确立CCP的监控程序（5）确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（6）验证程序（7）记录保持程序。

二、中小企业应用HACCP的必要性

近几年，各种食品安全事件不断考验着消费者的承受力，双汇瘦肉精事件，蒙牛三聚氰胺事件，恒天然肉毒杆菌事件，湖南“镉大米”事件，上海福喜公司过期肉事件等，消费者们对于绿色食品与健康食品的呼声越来越高，政府对于食品安全的重视程度也在加大。HACCP 体系也从原来的主要应用于水产品生产企业逐渐发展到应用于各类食品生产加工企业当中，应用到“从农田到餐桌”的整个食品链流程中。

目前，我国的食品企业以中小企业居多，占企业总数的90%以上，所以中小企业的食品安全控制能力关系到整个社会的食品安全保障水平。中小食品企业存在企业规模小、资金少、高素质管理人员少、人员流动性大、硬件设施落后和自检自控能力不强等诸多不利因素。许多中小食品企业尚未建立HACCP体系，部分企业虽然建立了HACCP体系，但企业重视程度不够，人力物力投入不足，HACCP体系不能得到切实有效运行，其在食品安全中的作用不能完全显现。

HACCP体系确保食品在生产、加工、制造、准备和消费等过程中的安全，通过识别食品生产过程中可能发生危害的环节，制定相应的控制措施，对这些环节进行监视和控制，从而降低危害发生的概率，与传统的食品安全监控模式相比具有明显优势。由于HACCP体系其科学性、实用性和可操作性，且能更经济地保障食品的安全，在食品加工企业中推广就显得非常必要。而目前中小食品企业是我国食品生产中的主力军，在中小食品企业中推广HACCP体系的应用，对于提高我国整体食品安全水平具有非常重要的意义。

三、目前中小企业应用HACCP存在的问题

3.1企业管理者的重视程度不够

许多企业管理者认为HACCP质量体系是为大企业设计的，不适用于中小企业，加上HACCP标准专业性较强，难以准确理解，执行难度也比较大，造成一些企业管理者认为在中小企业贯彻HACCP体系所耗费的时间、精力、金钱远大于所带来的收益。还有部分企业管理者认为只要适当注意卫生，一样可以生产出安全的食品，根本没必要推行HACCP体系。

3.2企业硬件设施和技术条件落后，难以满足实施HACCP体系的前提条件

HACCP不是孤立的体系，要求企业在机械设备、厂房、卫生、安全检测等方面符合相关行业的良好卫生规范（GMP），并且需制定和实施一套用于基础卫生控制的标准操作程序（SSOP）。而部分中小食品企业由于企业自身硬件条件的限制难以达到GMP要求，存在SSOP执行不到位，产品标识、追溯和回收程序不清楚、产品原辅料来源不稳定和食品安全防护重视不够等问题。

3.3缺乏专业人才和技术培训

中小企业缺乏质量管理专业人才，质量控制工作往往由企业最高管理者而不是专职质量管理人员推动。即便设立了质量管理岗位，人员也往往是兼职。实际担任CCP岗位的人员往往还要承担生产工作，难以保证足够的时间和精力实际从事与HACCP相关的工作。即便有些企业依照HACCP标准，在咨询公司的指导下建立起了一套管理体系，但由于基层员工流动性强，难以进行长期的质量培训。

3.4 HACCP 体系相互抄袭，千篇一律

在建立HACCP 体系过程中，同一甚至不同行业企业无视体系的差别化，相互抄袭，已成为普遍存在的问题。如不论原料及生产工艺有何差别，原料验收、金属探测均为CCP点；更有甚者，只是将产品名称替换，便将别人的体系照搬照用，未能体现本企业、本产品安全卫生控制的专业性、特异性。其结果，根本起不到实施HACCP 的作用，对企业来说，更是对人力、物力和财力的巨大浪费。

3.5 HACCP体系建立后不能持续有效运行

中小企业进行建立HACCP体系，大多是为了解决眼前的危机，而非是为今后的长远发展考虑。许多中小企业仅仅是为获得认证以满足客户的需要，而非利用HACCP体系来提高自己的质量水平。这些企业往往意识不到做好记录的重要性，资料不记录，记录不整理。为了通过认证突击造假，通过认证后，又为了应付每年一次的审核，编造记录。最终不仅没有收集到生产的真实数据，更别提应用统计技术对数据进行深层次的分析了。这样既投入大量人力物力，增加了成本，也没收到应有的效果，企业的质量水平没有得到提高，反而成了企业的一项沉重负担。

四、在中小食品企业中应用HACCP体系的建议

在我国食品产业推广实施HACCP体系是未来必然发展趋势，但是鉴于目前我国食品产业状况，在实施HACCP体系时不能直接用国外的模式，应结合我国国情和消费习惯，分阶段分期进行，尤其对中小食品企业更要给予充足的时间和支持。

4.1政策支持，加强宣传和监督

政府相关职能部门应该加大对HACCP 体系的宣传力度，提高中小企业实施HACCP 体系的意识。在企业实施HACCP的过程中，政府应给予中小食品企业相关的技术支持，财政支持，有耐心、分步骤、有层次地在我国中小型食品企业中推进国家食品安全管理政策。

4.2企业应转变理念，正确看待HACCP质量体系认证

中小企业建立HACCP体系，首先要端正态度，明确建立HACCP体系是为了改善产品质量而非只为一张证书。企业要长远发展，需要更深层次的实力。企业管理者必须树立“以市场为导向，以质量为保障”的经营理念，认识到实施HACCP对规范企业提高产品质量、保证食品安全的意义所在。

4.3企业自身应加强人力资源建设

企业管理者应该建立绩效评估和人才储备体系，针对企业自身HACCP 体系建设的人员设定相关的培训计划，开展质量教育并对其进行考核。坚决贯彻企业原本制定的质量方针和目标，确保车间以及相关部门达到HACCP 体系所要求的标准，监督各车间对于HACCP体系的落实情况，每一个CCP都必须进行监督和测量，HACCP体系执行的各个方面都必须进行真实记录，并有负责人签字审核。确保每一环节都按HACCP体系的预期与要求发展，保证其全面执行。

4.4体系建立后应灵活应用，持续改进。

相关企业应从企业实际出发，对企业自身的HACCP体系进行建设，根据现有条件对HACCP 体系进行改进。灵活的采取适合本企业的管理模式，制定个性化的质量管理体系。与此同时，企业应该建立跟踪检查小组，开展纠偏行动，发现不符合预期的方面应尽快改进，使企业HACCP 体系有效运行，持续改进。

4.5监管部门应加强监管和培训，督促企业落实质量管理体系。

相关监管部门应加强对中小食品企业HACCP体系运行的监督管理，通过定期监管和不定期检查，及时了解中小食品企业HACCP体系运行情况，适时纠正企业在体系运行中出现的问题，督促企业落实食品安全质量主体责任制，从企业内部切实有效运行HACCP体系，提高中小食品企业HACCP体系运行的有效性，为企业提高产品质量和保障食品安全提供切实有效的体系保证。同时，要定期为中小企业管理者和从业人员提供技术培训，提供实施HACCP的指导，组织各类培训班提高食品企业从业人员的知识水平。

五、总结

HACCP作为一个有效的食品安全管理体系已经广泛地被世界各国的食品企业作应用。随着新《食品安全法》的实施，我国食品企业对HACCP也日益重视，中小食品企业在我国食品生产中扮演着重要角色，因此在中小食品企业中推广HACCP体系应用对保障食品安全具有重要意义。而目前中小食品企业中HACCP体系应用情况并不理想，存在诸多问题，企业管理者对体系的理解和重视、相关部门的技术支持、监管部门的监督管理这几个方面对HACCP体系有效运行非常重要。

附：第一作者简历

陈一男，男，蓬莱出入境检验检疫局，副主任科员，硕士研究生，研究方向为机械工程