赵丽秀1段丽爽2周长民2
（1.北京中大华远认证中心 2.沈阳食品检验所）
【摘要】复配食品添加剂越来越广泛的应用在食品工业中，正确的识别复配食品添加剂质量安全的风险，以便采取控制措施，消除和降低食品安全危害是本文所要阐述的主要内容。
【关键词】复配食品添加剂、风险识别、控制措施
复配食品添加剂以其功能全、效果好、使用方便等优势越来越广泛的应用于食品工业中，在某些食品领域大有逐渐取代单一品种食品添加剂的趋势。
复配食品添加剂从源头上来讲，一般是指根据各种食品添加剂及其辅料的性能和功能，将两种或两种以上功能互补或有协同作用的单体按适当的比例复配在一起形成的产品，根据GB 26687-2011《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则》（简称GB26687）中对复配食品添加剂规定为：“为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。”明确了复配食品添加剂的范围和界限。
复配食品添加剂与单体食品添加剂相比具有十分显著的优点。
复配食品添加剂按其类别主要可包括复配营养强化剂、复配防腐剂、复配抗氧化剂、复配香料香精、复配增稠剂、复配乳化剂、复配甜味剂、复配膨松剂、复配凝固剂、复配护色剂及复配消泡剂等。目前应用较多的是复配防腐剂、复配增稠剂、复配甜味剂、复配膨松剂等。食品行业较多使用复配食品添加剂的主要有糕点、肉制品、冷冻饮品等。
复配食品添加剂的质量安全问题及不正确使用会给食品生产带来极大的隐患和危害，因此，充分识别影响复配食品添加剂质量安全风险因素，采取相应的控制措施，为消除和降低给食品安全带来的危害显得极为重要。
1.影响复配食品添加剂质量安全的因素
1.1 原料单体食品添加剂选择的风险识别
用于生产复配食品添加剂的各种单体食品添加剂应符合GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（简称GB2760）和卫计委公告的规定，具有共同的使用范围。
GB 2760中规定了食品添加剂的使用品种、使用范围和使用量。在复配食品添加剂中选择使用未列入GB 2760或卫计委公告中的食品添加剂品种属于滥用非食用物质，擅自扩大使用范围、使用量的属于超范围、超量使用。
比如某公司生产的复配肉制品护色剂中添加的亚硝酸钠，在GB2760中规定的使用范围为酱卤肉制品类、油炸肉类、火腿类等，不包括调理肉，而在调理肉制品中添加亚硝酸钠则属于超范围使用。
还应关注用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂的安全指标，应符合相应的食品安全国家标准或相关标准，尤其是有害物质如重金属、铅、砷及微生物致病菌项目应在标准要求范围内，避免因添加了不合格食品添加剂引起食品安全事件。
1.2 配料比例和使用量选择的风险识别
复配食品添加剂是指将几种乃至几十种食品添加剂按照一定比例配制而成的产品，不同的配比能产生不同类型的产品。复配食品添加剂不是几种单一食品添加剂简单的混配，应该是针对食品的添加要求依据食品添加剂的作用原理和应用结果复配，起到增效和协同作用。所以配料比不合适，起不到增效的作用，甚至可能造成超标使用。
应在产品标签中明示各单一品种食品添加剂的配料比，以及在食品中的最大添加量。有的在标签中只标明单一品种名称，未标明配料比，在使用中就很难保证加入量是否符合要求。比如一种面包保鲜剂，标签标明主要原料为脱氢乙酸钠和单硬脂酸甘油酯，使用量0.1%。就脱氢乙酸钠而言，GB2760规定在面包中最大使用量0.5g/kg，如果两个单一品种配料比各占50%，那么，按0.1%加入量计算，脱氢乙酸钠的加入量为0.5g/kg，最终产品脱氢乙酸钠符合要求；如果配料中脱氢乙酸占的比例大于50%，则加入的脱氢乙酸钠就超出了标准要求。
还应遵循复配食品添加剂中各单体的配比与推荐的最大使用量的乘积不得超过其规定的最大使用量；以及同一功能的食品添加剂（相同色泽的着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1的复配原则。
1.3 辅料选择的风险识别
辅料是指为复配食品添加剂的加工、贮存、溶解等工艺要求而添加的食品原料，其质量应符合相应的国家标准或相关标准，所以辅料选择不正确或不符合有关标准，直接影响复配食品添加剂的效果，也可能对食品加工造成潜在危害。
比如，一种复配冷冻饮品乳化增稠剂（雪糕粉），除添加了食品添加剂单硬脂酸甘油酯、黄原胶等外，添加的辅料有白砂糖、麦芽糊精、大豆蛋白粉、植脂末。白砂糖应符合GB 317，麦芽糊精应符合GB/T 20884，大豆蛋白粉应符合GB/T 22493，植脂末目前没有国家标准和行业标准，但要有企业标准，否则不能用于复配产品中。
1.4 复配食品添加剂的安全性风险识别
复配食品添加剂具有原料品种较多、来源范围广、成分复杂，致病菌、重金属及其他杂质危害均可能产生；此外，加工过程、工艺流程虽然较为简单，混合为共有的工序，但大多是需要二次和多次混合、包装，存在二次交叉污染的可能性。所以，这些过程也影响着复配食品添加剂的质量安全。
其他方面诸如命名不规范，误导复配食品添加剂的使用范围；参与复配的各种组分在生产过程发生化学反应生成新的化合物改变了复配食品添加剂的性能；生产环境卫生和操作人员卫生控制不力造成污染等，这些因素对复配食品添加剂的质量安全均具有一定的风险。
2、制定控制措施：
通过以上对影响复配食品添加剂质量安全各因素的风险识别，选择制定有效的控制措施以便将风险降到最低是非常重要的。
建立和实施HACCP体系，采用HACCP七个基本原理，确定复配食品添加剂的关键控制点和关键限值，制定控制措施，是降低复配食品添加剂质量安全风险的最有效途径。
2.1原辅料选择的控制措施：
控制原辅料是质量安全的最初保证。在HACCP计划中，原辅料的选择和验收是第一个CCP点，也是防止超范围使用食品添加剂的关键。其关键限值是应符合相应的食品安全国家标准和相关标准。大多数复配食品添加剂企业规模都比较小，缺少检验能力，可以通过向原辅料供方索证、索取产品检验证明等方式确保原辅料符合标准要求。
2.2配料比和最大使用量的控制措施：
控制配料比和最大使用量是HACCP计划中的第二个CCP点，也是防止超量使用的控制措施。其关键限值应为最有效应的配料比，并据其确定在相应食品中的最大使用量。在产品标识或使用说明书中应标明复配食品添加剂的组成和配料比，以及在食品中的使用范围和使用量。
2.3生产过程控制措施：
2.3.1设备和人员资格要求
生产设备设施的选择是防止产品在生产过程中造成二次污染的关键，用于混合、灌装的设备选购应为密闭，材质坚固、不易脱落，不会对产品造成污染。
人员包括技术人员和操作人员应具备复配食品添加剂基础知识，熟练掌握工艺、设备操作规程，能满足任职资格要求来完成本岗位的工作。
在生产过程中，建立有效的卫生管理和质量监控制度，对降低食品安全风险也是十分必要的。
2.3.2杂质异物的控制措施
金属探测是食品行业控制金属异物最后一道控制点，它同样适用于复配食品添加剂。通过金属探测可消除原辅料带入的杂质或生产过程中设备带入的杂质，提高复配食品添加剂的安全性。
此外，政府监管和行业自律也是非常必要的，政府应加强对复配食品添加剂企业的生产许可和监管，补充和完善复配食品添加剂国家标准及其相关标准、法规；也可通过协会组织企业进行交流，提高复配食品添加剂行业的整体技术和质量安全意识，提升复配食品添加剂的质量和档次，增强国际竞争力。
3.结论
按照《食品安全法》、GB2760和GB26687的要求，充分识别复配食品添加剂的质量安全风险，对复配食品添加剂从原料验收、配料、混合、储存到使用过程严格控制，运用HACCP原理系统的进行管理，相信复配食品添加剂在进一步改善食品品质、提高食品的食用安全性方面一定会起到重要的经济意义和社会意义。
【参考文献】
「1」 《食品添加剂生产监督管理规定》总局令第127号
「2」 《关于做好复配食品添加剂生产监管工作的通知》国质检食监函[2011]728号
「3」 GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》
「4」 GB26687-2011《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则》
「5」 胡国华 《复合食品添加剂（第二版）》 化学工业出版社 2012
第一作者简历：
赵丽秀，大学本科/学士，教授级高工，质量管理体系高级审核员、食品安全管理体系高级审核员；1982年毕业于大连工学院（现大连理工大学）。现为北京中大华远认证中心审核员；曾任职于沈阳产品质量监督检验院，全国食品添加剂生产许可证审查部，从事食品添加剂许可证的现场审查及其管理工作，具有多年对食品添加剂生产和使用企业的监督审查(核)方面的工作经验。