HACCP体系在固态香辛料和调味品生产中的应用

摘要：为了保证香辛料和调味品的质量安全和产品品质，将HACCP质量控制体系应用到固态香辛料和调味品生产过程中，并确立了原料验收、蒸汽杀菌烘干、金探3个关键控制点，制定关键限值和预防控制措施，制定HACCP计划，构建了香辛料和调味品生产质量控制体系。

关键词：香辛料和调味品；HACCP；质量控制

Abstract: HACCP system is applied in the production of Spices and Seasoning，In order to guarantee the quality of spices and seasoning safety and product quality and 3 critical control points (The raw material acceptance, steam sterilization and metal detection) were determined .Critical limit and prevention control measures were set out. And it explained and analyzed HACCP system so as to effectually use it.

Key words: Spices and Seasoning；HACCP; Quality control

食品安全是食品生产质量管理的首要问题，危害分析关键控制点 (HACCP)是当今世界最先进的食品质量管理体系之一。在 20世纪60年代，美国航天局要求太空食品必须要有100%的安全性，首次提出HACCP食品质量管理体系。目前，HACCP质量控制体系已成为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的防御系统。HACCP的核心思想就是综合应用各种原理和方法，识别食品生产过程中可能发生的环节，并采取适当的控制措施防止危害的发生，通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率，使食品达到较高的安全性。

笔者所在的德州，目前调味品加工企业100多家，规模以上企业26家，获得出口食品备案企业10余家，但通过HACCP认证的很少，探讨并建立香辛料和调味品生产的HACCP体系尤为必要、关键。

另，辖区调味品行业还具有以下特点。一是生产区域高度集中。其中主要出口地区为乐陵市。乐陵市作为“国家级出口食品农产品质量安全示范区”和“中国调味品产业城”，拥有全国最大的调料市场-杨安镇调料市场，具有多年加工、销售调料的传统习惯，正逐渐从“买全国卖全国”向“买全球卖全球”演变。二是生产企业规模较小，战略意识不高，产品核心竞争力匮乏。一方面出口调味品小微型企业多，以出口为例，辖区内出口超过1000万美元的仅1家,同时管理水平不高、人员素质参差不齐，企业内部建立的质量控制体系不完善。另一方面，出口深加工能力偏低，据了解，德州出口调味品企业80%以上的产品为简单加工品和原料、半成品，出口产品附加值低，出口深加工品占比例较低。三是出口调味品原料供给受限，品质不高。一方面，原料供给受限，除辣椒部分是当地原料外，大部分的原料像桂皮、花椒、孜然等均为原料地采购，受产地气候、用药习惯等影响较大。另一方面，品质不高。以花椒为例，新的花椒国家标准出台后，对辖区内花椒进行摸底，重金属几乎都有超标。

针对辖区内香辛料和调味品企业的现状，在香辛料和调味品企业中,开始引入HACCP体系，并鼓励企业通过HACCP认证就变得棘手。

香辛料和调味品作为一种初级农产品加工的产品，是指以香辛料和调味品为原料，经筛选去杂、干洗、蒸汽灭菌烘干、粉碎（或不粉碎）、筛粉、去磁而成的香辛料和调味品（粉）或碎制品。

本文结合日常工作实际，以出口量较大的固态香辛料和调味品为例，对HACCP体系在香辛料和调味品生产中的应用作了初步研究，确定关键控制点、建立关键限值及有效的纠偏措施、制定监控程序，旨在为香辛料和调味品生产质量体系的建立和实施提供一定的借鉴作用。

１ 香辛料和调味品加工工艺流程

原料验收→筛选去杂→挑选→干洗→蒸汽灭菌烘干→磨粉（碎）→筛粉→去磁→金探。

２ 危害分析

通过对香辛料和调味品生产工艺的分析，确定生产中的危害包括物理、化学、生物等因素影响香辛料和调味品的质量。

2.1化学性的危害

原料验收 原料进厂后，按比例进行抽样检查，检查品种、色泽、有无霉变、异味、水分含量、农残重金属等情况，其中农残和重金属会对人产生危害。

2.2 物理性的危害

2.2.1原料验收

原料中所带有的金属、碎石、杂物等物理性污染物，能对人产生危害。

2.2.2 筛选去杂、干洗

在筛选去杂、干洗过程中，可能会有设备的配件在推动物料过程中落入到产品中，会对产品产生物理性的污染，从而对人产生危害。在设备的出料口加上强磁的磁棒，班前班后检查设备配件是否松动来加以预防。

2.2.3磨粉机防护罩

在磨粉机粉碎过程中，可能会造成设备的防护罩破损碎片落入到产品中，对产品产生物理性的污染，从而对人产生危害，应在班前班后检查防护罩的状况来加以预防。

2.2.4磨粉

在磨粉过程中，磨粉机通过碾压原料，相互摩擦会产生金属铁粉碎末，落入香辛料和调味品中，从而产生金属污染，用以预防的措施是用强力去磁机吸除铁杂质。

2.2.5筛粉

筛粉是因为研磨粉碎过程中，物料在磨粉机中形成一定的挤压，时间久了会造成筛网损坏，形成杂物污染，预防措施是在班前、班后检查筛网是否完好。

2.2.6去磁

去磁过程中，去磁机的磁棒磁力不够、清理频率少造成物料堆积，均会使铁粉金属异物含量较高，预防措施是使用强磁磁棒，根据物料流动性不同高频率清理磁棒。

2.3 生物性的危害

2.3.1 原料验收

香辛料和调味品原料在种植、采摘、晾晒、贮存等过程中存在生物性的污染，会导致致病菌的存在，对此可在蒸汽杀菌烘干过程中控制。

2.3.2 过筛

更换产品时，使用过的器具交叉污染会使产品受到致病菌等微生物污染，对此危害需要采取SSOP控制。

2.3.3蒸汽杀菌干燥

不恰当的杀菌干燥方式不能有效杀死菌落，从而导致产成品不能满足客户的需求，对此采用调整蒸汽杀菌的温度、压强和时间的方法来控制微生物污染并通过烘干来降低原料的水分，降低微生物生长的必要条件。

３ 关键控制点CCP的确定

通过对生产过程各工序进行生物、物理和化学３个方面进行危害分析，确定了原料验收、蒸汽杀菌烘干、金探等3个关键控制点。

４ 各关键控制点相应的关键限值及纠偏措施

4.1 原料验收 CCP1

原料验收中的显著危害是农药残留和重金属，可以采用对原料批批进行农残检验和重金属检验，采购来自合格供方的原料，拒收不合格的原料来控制化学及重金属污染。因此 CCP1的关键限值为原料检验报告单是合格的，来自具有资质的供应商或供应商给予承诺，拒收检验报告单不合格的原料和没有资质的供应商或供应商承诺的原料。

4.2 蒸汽杀菌烘干 CCP2

控制香辛料和调味品中的致病菌，需要在合适的温度、转速、时间下进行蒸汽杀菌，经试验表明当蒸汽杀菌设备在95℃ 转速16-6HZ,时间10-30分钟的条件下，可有效控制香辛料和调味品中的致病菌，对经过蒸汽杀菌烘干的产品进行批批检验，如果发现有问题的产品，则应立即调整设备，并追溯隔离。

4.3 金属探测CCP3

控制金属异物的物理危害，通过调整金属探测仪的灵敏度，使用金属探测仪器连续监控，测试频率是：开机前、关机时及运行过程中每隔1小时进行灵敏度测试，用以去除混入金属异物的不合格品。当灵敏度不符合要求时暂停加工，隔离，立即调整金属探测仪；并将在偏离期间所有产品重新进行探测。

5 制定HACCP计划表

通过对香辛料和调味品生产过程中各关键控制点的危害、关键限值、监控方式、纠偏行动、记录、验证等进行详细分析，制定了出口香辛料和调味品HACCP计划表（见表1）

香辛料和调味品HACCP计划（固态香辛料和调味品）

销售和贮存方法：批次销售、常温保存   预期用途和消费者：高端公众消费

6 结论：

HACCP质量控制体系是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，是一种建立在GMP和 SSOP基础之上的控制危害发生的预防性体系。在香辛料和调味品生产过程中建立并实施 HACCP质量控制体系，对其生产过程中可能发生的物理、化学、生物危害进行有效防控，通过应用建立的HACCP体系，确保了香辛料和调味品产品品质的稳定性和安全性，增强产品市场竞争力。

参考文献：

[1]徐小洲．HACCP在速冻骨肉相连串生产中的应用．肉类工业，2011(9)．  

[2]夏业鲍，杨国荣，陆宁，等．HACCP在蔬菜冷冻干燥过程中应用的研究．农产品加工，2009 (6)．  

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[4] 刘爱华，李沁莉,王怀训，等．HACCP体系在辣椒粉生产企业中的应用．中国调味品，2012(23)．

[5]李婧，张珍．HACCP体系在澄清果汁饮料生产中的应用．现代农业科技，2012(23)．

[6] 李所彬，俞光利，等．HACCP质量控制体系在速冻芦笋生产中的应用．农产品加工，2015(8)．

第一作者简历：

姓名：武广衍

性别：男

工作单位：德州出入境检验检疫局

职务：主任科员

学位：硕士研究生

研究方向：进出口食品检验检疫