江燕
摘要：随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了 HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。近年来，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。
关键词：HACCP/危害分析 /关键控制点/应用/作用及影响
一、HACCP体系的意义
HACCP体系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。
HACCP是确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
目前，它的有效性已为世界所公认。具有易学好用、经济实用、风险性小的特点，是最权威也受普遍认可的食品安全控制体系。
二、HACCP系统的7个基本原理
原理1：危害分析（Hazard Analysis--HA）
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。所谓的危害是指在非受控下，具有能导致食品不安全消费的生物、化学或物理污染。故应从原料接收到成品完成的每个加工环节进行危害识别，列出所有可能的潜在危害，其中包括生物因素(如微生物) 、化学因素(如毒性物质)、物理因素(如碎玻璃)等，制出危害分析工作单。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。
原理2：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)
关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。关键控制点(CCP)是指通过实施控制，从而对食品安全危害加以预防、消除或把它降低到消费者可以接受程度的一个加工点、步骤或工序。在危害分析过程中所确定的每一个显著危害，必须有一个或一个以上的对其进行控制的关键控制点，可以是一点控制多危害，或者是多点控制一危害。
如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。
原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）
尽可能地对每一个CCP点确定关键控制限值。关键控制限值通常是用于控制危害的、生物的、化学的或物理的参数，如在食品加工中多采用的温度、湿度、时间、pH值、风速等，通常是一个或一组最大或最小值。每个CCP必须有一个或多个关键限值用于每个显著危害。
关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。
原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控
企业应制定监控程序并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值
原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施(Corrective Actions)
当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提决定的。纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制；第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。
原理6：验证程序(Verification Procedures)
用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。
原理7：记录保持程序(Record-keeping Procedures)
企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。
记录文件能很好的反映产品的生产过程是否合规、生产的成品是否安全，对食品的安全性是一个正常的反映过程。
三、HACCP在生咖啡豆初加工过程中的应用
在生咖啡豆初加工过程中，识别生咖啡豆生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监控，从而降低危害发生的概率。在生咖啡豆的生产过程中，控制潜在的危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、物理、化学污染的控制，可以更好的向下一级客户提供优质的生咖啡豆原料。
1、生咖啡豆的生产工艺流程及相关质量标准
1.1 生产工艺流程
1.2 生咖啡豆原料的质量标准
1.2.1 感官指标：颜色为浅蓝色或浅绿色，气味清新，圆形或椭圆形，香气浓郁，无异味，品味和口感良好。
1.2.2 理化指标：水分≤12.5%；灰分≤4.2%；咖啡因≤1.2%，铅≤0.5mg/kg，砷≤0.5mg/kg；六六六≤0.5mg/kg；DDT≤0.2mg/kg；一级缺陷≤6%；二级缺陷≤13%；异物≤0.5%；出米率≥79%。
1.3 HACCP的建立、控制及实施
为了保证原料来源的合规性，公司还委托第三方对咖农进行种植过程的认证审核，只有通过认证审核的咖农才能成为公司的合格供应商，在认证审核过程中，委托第三方严格对咖农种植过程中的用工方式、农药及肥料使用情况及环境保护等方面严格进行审查。
由于生咖啡豆初加工产成品不能直接食用的特殊性，唯一将原料质量检验设为了关键控制点，按照质量标准进行严格的控制。在生产过程中重视生产环境卫生、防鼠防虫工作，保证产成品的合格率及产成品的可追溯性。
四、HACCP体系对食品初加工企业的作用及影响
1、增强企业领导及员工的食品安全意识
由于中国地大物博，人口众多，人员素质参差不齐，企业规模大小不一。很多加工企业的领导及员工在生产过程中对食品安全的意识淡薄，一味地追求产能及效益，使之产品存在很大的食品安全隐患。通过对HACCP体系的了解、学习及参与认证环节，很好地增强了加工企业领导及员工的食品安全意识，使之在重视产能及效益的同事，也要重视食品安全这个大问题。
在过去，咖啡初加工行业只重视收购、加工、出口数量及公司效益，并未对咖啡豆原料的来源以及种植过程引起重视。在收购环节只要原料的等级、水分、粒径、缺陷及杯品等级达到要求就进行采购，根本没有考虑到咖啡豆原料的农残及重金属是否超标。经过HACCP体系认证环节，进一步扩大了对咖啡豆原料的检测范围，将重金属和农残列入了关键控制点，规范了咖啡初加工行业原料的采购标准。
2、提升企业生产食品在国内市场乃至国际市场的认可程度
我国食品安全越来越成为国民及世界关注的焦点话题，而且国民对食品的信任感也大打折扣。我国食品领域对HACCP体系的应用推广能够适应法律及行业标准化的要求，有利于环境保护，迎合消费者的需求，有利于企业扩大市场，确保产品的安全与质量;提高企业效率，减少生产成本，企业能增加更多的贸易机会，提高市场分额、建立良好的品牌、提升企业形象。
虽然目前只有很少的咖啡初加工企业执行HACCP体系认证，但随着HACCP体系的推广，以后会有大批的企业加入到HACCP认证行列中，对行业发展起到规范作用。
参考文献
1、公司生咖啡豆HACCP计划书、程序文件、ISO食品安全管理手册、前提方案、操作性前提方案。
2、GB/T5009.11-2014食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定。
3、GB/T5009.12-2010食品安全国家标准 食品中铅的测定。
4、DB53/T154.8-2006咖啡缺陷豆和异物检验与测定。
5、《食品安全法》及生咖啡豆相关法律法规法律法规。
6、唐合英 HACCP在大米生产中的应用 GRAIN PROCESSING 2009,34(3)
作者简介：江燕 女 星巴克爱伲咖啡(云南)有限公司 人事行政部主管