——建立具有食品防护功能的HACCP体系之探讨
松江检验检疫局 张 静
摘要: 本文介绍了食品防护计划在国内外发展的情况，揭示了我国食品防护计划存在的问题，建议出口食品生产企业建立具有食品防护功能的HACCP体系，大大提升企业预防非传统食品安全危害的能力，大力推动同线同标同质。
关键词：非传统食品安全问题、食品防护、HACCP体系、同线同标同质
近年来，非传统食品安全问题层出不穷，我国出现了苏丹红鸭蛋事件、三聚氰胺奶粉事件、输日毒水饺事件、注胶虾等，欧洲也出现了马肉冒充牛肉、橄榄油和蜂蜜掺杂等非传统食品安全事件。由于非传统食品安全具有不可预测、防控艰巨、影响广泛等特点，因此从源头守好食品安全底线尤为重要。
一、食品防护计划的发展
美国自“911”事件后，2002年出台了《公共健康安全和生物恐怖应对法案》及四个配套法案。2007年，发布了《肉禽屠宰加工厂建立食品防护计划指南》、《奶牛农场、运输、奶站、液态奶生产企业防护方法》、《食品生产、加工、运输防护方法》、《食品零售和服务业防护方法》、《食品进口、销售防护方法》等多个食品防护指南。今年5月27日,美国发布《保护食品免受蓄意掺杂的针对性策略》，首次强制要求企业必须建立食品防护计划，对蓄意污染食品的风险进行针对性控制。
食品防护计划已逐步引起各国重视。德国、英国、法国和澳大利亚等国主管部门制定了食品防护计划的指南性文件。日本食品业界正在推行食品“安心”行动(安心=食品安全+食品防护计划)，以增强消费者对食品安全的信心。国际食品贸易行业也在寻求解决办法，国际食品安全倡议（GFSI）也建立了新的“食品欺诈”（Food fraud）工作组来研究食品行业“潜规则”形成机制，制定食品防护计划标准，作为沃尔玛、家乐福和麦德龙等国际大型食品零售商的采购要求。美国等成员国已向国际食品法典委员会（Codex）建议，将食品防护计划列入国际标准制定5年规划。
为加强出口食品防护，有效应对非传统食品安全问题，质检总局制定了《出口食品全过程防护工作指南（试行）》，今年1月1日起已经试行。鼓励出口食品生产加工企业在2018年12月31日前将《出口食品全过程防护工作指南（试行）》及《食品防护计划及其应用指南 食品生产企业》（GB/T 27320）转化为企业管理制度，建立并实施食品防护计划。此举充分证明了我国应对非传统食品安全问题的决心。
二、企业在实施食品防护计划中存在的主要问题
为加强出口食品防护，有效应对非传统食品安全问题，《出口食品全过程防护工作指南（试行）》鼓励企业按照本指南并参照《食品防护计划及其应用指南 食品生产企业》（GB/T 27320）要求，成立食品安全防护小组。鼓励企业根据本指南的要求建立并实施食品防护计划[独立实施或与已经建立的危害分析及关键控制点（HACCP）体系等食品质量安全管理体系融合实施]。企业应定期对食品防护计划进行评估，必要时对其进行修正完善。应定期对食品生产全过程进行自我检查，发现问题或薄弱环节立即整改，采取纠正预防措施。企业实施防护计划应做好书面记录。鼓励企业定期开展食品防护演练，提高全员风险意识和食品防护能力。
目前上海辖区所有出口食品生产企业都已建立并实施食品防护计划，但也存在些许问题。
1、对食品防护计划的认知与重视不足，食品安全理念有待更新。从历年新备案出口食品生产企业情况来看，90%新备案企业的负责人或管理者代表不了解食品防护计划。多数食品生产企业主认为， ISO22000和HACCP体系足以保证食品质量安全，对食品防护计划的认知与重视明显不足。有些企业没有全员参与，造成食品防护计划环节脱节。
2、食品防护计划体系缺乏持续性改进。许多出口食品生产企业在建立食品防护计划时，有些是为应付监管要求而做计划，没有随着企业生产环境以及资源条件等的变化及时改进体系以适应新情况，缺乏对其防护计划实施的持续性评估，导致计划死板；有些企业以为建立了食品防护计划就一劳永逸，并没有完全按照食品防护计划的要求执行，导致食品防护计划形同虚设，没有进行定期检查、修正完善，缺乏持续性改进。
3、食品防护计划缺乏相应的培训和指导，制定的食品防护计划与实际操作脱节。部分中小企业由于管理人员不足和自身技术水平限制，企业对食品防护计划缺乏系统性的了解，影响了防护计划的应用。目前，国内针对食品防护计划开展的培训也较少，缺乏具有指导意义的参考资料和范例，缺少专业管理人员进行模拟演练，致使企业未能理解和掌握食品防护计划的有效性和可操作性。
三、建立具有食品防护功能的HACCP体系
食品防护计划和HACCP 计划所针对食品的安全性是密切相关的，但所针对的引起食品安全问题的原因是各有侧重的。食品防护计划可能影响食品安全范围更广，目的是防止故意污染或破坏。而HACCP 计划仅限于确保食品消费的安全，强调的是针对一些偶然的、食品意外污染的危害。由于食品安全和食品防护的差异，两者的关键控制点并不是完全一致，所以工厂的HACCP 计划不能代替食品防护计划。根据企业的实际情况和产品特点，兼顾食品防护的要求，将食品防护措施与食品安全卫生管理体系的其他控制措施进行整合。将非传统食品安全危害纳入GMP、HACCP 体系预防和控制范围，给企业现有的食品安全管理体系打一个食品防护的“补丁”。因此无论是从降低运行成本还是从便于统一管理的角度来看，指导鼓励企业建立具有食品防护功能的HACCP体系都是既经济又有实效的，通过完善具有食品防护功能的HACCP体系可以大大提升企业预防非传统食品安全危害的能力。
四、全面实施“食品防护+HACCP”双计划，将大力推动“同线同标同质”
国家质检总局、国家认监委认真贯彻落实李克强总理的重要指示，围绕加强供给侧改革，组织实施了出口食品企业内外销“同线同标同质”工程。“同线同标同质”政策的实施，将在一定程度上为扭转当前出口食品颓势提供机遇，加大政策指导与扶持力度，指导企业建立和有效实施HACCP体系并获得认证，提高出口食品企业和产品在国内市场的认知度。因此建立具有食品防护功能的HACCP计划，可以大大提升企业预防非传统食品安全危害的能力。同时全面实施“食品防护+HACCP”的双计划，将大力推动“同线同标同质”。上海检验检疫肩负“抓质量、保安全、促发展、强质检”的光荣使命，将和广大出口食品企业继续努力、携手共进，保障食品安全。
参考文献：
[1] 中国国家认证认可监督管理委员会. 食品防护计划建立与实施[M]. 北京: 中国大地出版社, 2008.
[2] 《质检总局关于进一步加强出口食品防护的公告》（国家质量监督检验检疫总局 2015年第155号公告）
[3] CFSAN, FDA. An Introduction to Food Security Awareness [EB/OL]. [2009-01-03]. http://www.fda.gov.
作者：张静，女，硕士，松江出入境检验检疫局，主任科员。
研究方向：进出口食品检验检疫及监管