摘要：本文运用危害分析和关键控制点（HACCP）体系原理，以菇精调味料的加工流程为研究对象，对菇精调味料的各个生产环节进行危害分析，找出关键控制点，制定相应的预防控制措施，希望能对调味料的安全生产提供帮助。

关键词：HACCP;菇精调味料;危害分析;安全

    近年来，随着我国经济的飞速发展，人们的物质生活水平不断提高，调味料与人们的生活关系越来越密切。菇精调味料作为一种新型调味料越来越受到广大消费者的青睐，它采用蘑菇、香菇等多种食用菌为原料，既具有味精的鲜味，同时又具有蘑菇的营养价值。HACCP 是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，意为“危害分析与关键控制点”，是分析、确认、控制生产过程中可能发生的物理、化学、生物危害的一种系统方法。在国内外食品安全形势日益严峻的背景下，为提高我国调味品生产质量，树立良好的品牌形象，在调味品生产过程中应用HACCP 体系已经成为一种趋势。[1]

1．HACCP 体系概述

二十世纪六十年代美国Pillsbury公司与美国航空局纳蒂克Natick 实验室联合开发生产太空食品时要求太空食品要有1 0 0 % 的安全性，研究出了食品生产要进行危害分析，确定关键控制点，确定关键限值，对确定的关键限值进行监控，建立纠偏程序，建立验证程序，建立有效的记录及保持系统等七条原则创立了HACCP 食品质量管理体系。[2]近年来H A C C P 体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展，联合国粮农组织( F A O ) 和世界卫生组织(WHO)在80 年代后期就大力推荐，我国鼓励从事生产加工食品的企业建立并实施HACCP 管理体系[3]

2.   产品描述

产品描述包括配料、包装方式、微生物理化指标、储存运输条件、产品标准以及预期用途等，应尽可能详尽，以确保危害分析的准确性。（详见表1）

表1  菇精调味料产品描述

3.工艺流程

原辅料验收—原辅料混合—粉碎—搅拌造粒—烘干—冷却—过筛—装袋封口—金属探测—装箱—成品检验—入库

4.工艺描述

4.1原料验收

选择合格的供应商，确定原料来源，原料经品控检验合格后入库保管。

4.2原料混合

粉碎的原料依照配方进行组合后混合

4.3粉碎

将称量好的原料进行粉碎

4.4搅拌造粒

将混合好的粉料搅拌后进行干燥制粒

4.5烘干

按设定好的工艺参数，按照一定的时间和温度进行烘干

4.6冷却

将烘干结束的产品冷却至常温

4.7过筛

物料通过振动筛网进行分级

4.8装袋封口

按照要求定量包装称重，对产品进行封口并打印生产日期

4.9金属探测

对封口的产品过金属探测仪进行金属检验

4.10装箱

将包装好的小包装产品按照装箱要求装箱并核重

4.11成品检验

检验员抽样进行感官检验，并送化验室进行微生物和理化指标的检验

4.12入库

检验员根据检验结果判定入库，开具入库单证

5．危害分析

6.HACCP计划表

7.小结

本文通过对菇精调味料的生产过程进行危害分析，建立了原辅料验收、烘干和金属探测三个关键控制点，制定了HACCP计划表，将HACCP体系运用到菇精调味料的生产过程中，希望通过对其关键控制点的严格控制可以有效的保证产品的质量安全。

参考文献：

[1]姜巍，凌志.HACCP管理体系在调味品生产中的应用[J].中国酿造，2003.（3）
 [2]陈宗道, 等. 食品质量管理[M]. 北京: 中国农业大学出版社, 2003.

[3] 唐晓芬. 食品安全管理体系的建立与实施[M]. 中国计量出版社, 2003.

 作者：奉贤出入境检验检疫局  倪连山