利用HACCP原理打破韩国腌渍菜中丙酸壁垒的技术研究

   苏保乐  刘东霞

（潍坊出入境检验检疫局，潍坊261041）

摘要：出口腌制蔬菜在出口创汇、创造就业机会以及增加附加值方面发挥着重要的作用，但受韩国丙酸技术壁垒的影响，给我出口企业造成了经济、信誉的的双重损失。潍坊局利用HACCP原理对有机体内丙酸进行普查和降解研究，应用于生产实践中，与丙酸有关国外预警率下降95%，2016年7月，中韩两国在上海举行的中韩自贸区SPS委员会第一次会议上，质检总局代表我国将此课题研究成果提交韩方并进行嗟商，取得了阶段性成果。

关键主词：丙酸  HACCP  检验检疫

中图分类号：TS207.7   文献标示码： A

1．腌制蔬菜在出口创汇中占据重要地位

出口腌制蔬菜作为一种最广泛、最大众化的蔬菜制品，在出口创汇、创造就业机会以及增加附加值方面发挥着重要的作用。2012年山东省出口腌制蔬菜16.78万吨、创汇额2.3716亿美元，按专家所测算的每1万美元农产品出口能直接和间接创造约20个就业岗位计算，腌制蔬菜出口可为山东省创造47.43万个就业岗位；在增加附加值方面，以生姜为例,2012年山东省保鲜生姜出口平均价格为784.37美元/吨,腌制生姜的出口平均价格为915.48美元/吨,吨平均价格提高16.7%。

各种发酵产物中均含有丙酸，厌氧发酵条件下，如果有丙酸杆菌，就可能产生丙酸，包括泡菜在内的各类腌渍菜，在发酵过程中都可能会产生丙酸。韩国卫生法中规定：除面包、点心、奶酪、果将类外食品中均不得使用丙酸，尤其是对腌渍菜进中丙酸控制非常严，其限量要求为“不得检出”。丙酸问题已成为我国出口腌渍菜的主要障碍。从时间上来看，从2006年韩国对丹东地区出口腌渍菜检出丙酸开始，到目前还时有发生；从出口地区来看，从北方丹东至南方，几乎覆盖所有出口腌渍菜的地区；从品种上来看，既有蒜薹、紫苏又有辣椒叶等；从预警发展趋势上来看有上升趋势（见图1：2007-2014）。因检出丙酸而产生问题给我出口企业造成了经济、信誉的的双重损失，据不完全测算，仅2014年因此而产生的直接损失达5000多万人民币。2009年-2011年，潍坊检验检疫局进行了开展了以HACCP技术研究为核心的“腌制蔬菜安全关键技术及风险控制模型的建立及示范应用（SK200980）”，并将成果就用于出口实践。成果应用以来，近7年未再发生因丙酸被国外预警的案例。2016年7月，中韩两国在上海举行的中韩自贸区SPS委员会第一次会议上，质检总局代表我国将此课题研究成果提交韩方并进行嗟商，取得了阶段性成果。

         图1  2008至2016年我国因丙酸被国外通报次数走势图

1.材料与方法

1. 1输韩腌渍菜HACCP制定。以输韩腌渍辣椒叶为例进行研究。辣椒叶加工前均含水分较高，易变质和异物混入，在种植过程中易受到农药的污染，贮存过程中易产生丙酸等物质。最终产品具有该产品应有的自然色泽、滋味及气味，盐度4℃，能够直接食用或经调味后再食用。

1.2输韩腌渍菜（辣椒叶）丙酸普查。

1.3气泡清洗机的研制

   将常规清洗机进行改良，一是在不锈钢箱体内置强力气泡管道一套，两边各安装气泡清洗机一套，支架为不锈钢方管,底部安装调节丝，传送带为不锈钢丝缠绕刮板式网带；二是出料口处安装喷淋装置。主要是利用气泡打散原料而又不损伤原料，并在滚动的气泡中得到充分清洗，随网带提升至下一道工序，在出口处有高压水喷淋进行二次清洗。

2.结果

2.1 样品扦取。随机扦取样品10份。

表1：丙酸普查情况

  通过普查，在潍坊地区辣椒叶腌渍、存放过程中，丙酸会在7-12个月内产生17.7 -86.7mg/kg丙酸。

2.2 丙酸降解实验及关键限值的确定

表2：不同方法丙酸降解实验

              图2：丙酸消除技术研究

通过趋势图可以看出,一是多遍清水清洗对于丙酸消解具有良好的效果;二是改良后的气泡清洗机对于丙酸消解具有一定的效果;三是对于数值小于121.3 mg/kg的丙酸可能通过清洗法将丙酸去除.通过经验得出丙酸临界值（加工过程使用联式气泡清洗机：丙酸限量＜110mg/kg，不使用联式气泡清洗机（清洗4遍）：丙酸限量＜110mg/kg）。

2.3 HACCP的确定

2.3.1加工工艺流程图：

2.3.2加工工艺操作规程

1）腌渍辣椒叶：查验原料生产厂家所提供的包括丙酸（加工过程使用联式气泡清洗机：丙酸限量＜110mg/kg，不使用联式气泡清洗机（清洗4遍）：丙酸限量＜110mg/kg）、多残留农药检测在内的报告；必要时由化验室扦样检验原料中农药残留量、丙酸是否与厂家的检测报告一致，以保证必须符合使用要求。丙酸限量每季度对发运前成品验证一次。

2）调味料（盐）：检查产品的数量、重量、包装、合格证

3）包装袋：数量、规格、品种各项目抽检，必须符合规定要求。包装袋要有卫生检验合格证明。

4）包装箱：按定货量对数量、规格进行确认。对纸箱印字状况、破损状况等抽检，符合标准要求。

5）脱盐：将检验合格后的半成品按工艺要求放入清洁的工作池内进行脱盐。

6）清洗：将脱盐后的半成品用符合国家饮用水标准的水使用联式气泡清洗机（SL-1）进行清洗。

7）挑选：将清洗好的半成品进行挑选，将除产品以外的任何杂质挑出。

8）料水：将加工用水中按比例放入盐，制成料水待包装时用。

9）计量、装袋：将挑选好的半成品称重后按比例加入一定的料水，放入无毒的食品袋内。装袋前检查袋体上的印字是否完整。

10）真空包装：将装有产品的包装袋用真空包装机封口，确保封口压痕整齐抽气良好。

11）金属探测：将真空包装后的产品过金属探测进行检测，确保产品内无金属等异物。

12）装箱入库：将通过金属探测的产品装箱，注明生产日期、包装重量后入冷藏库储存。发运前抽样验证，每季度一次。

13）调运：产品经—1℃至—3℃之间冷藏集装箱装运。

2.3.4 HACCP计划方案