台州检验认证有限公司 潘海伟
摘要： HACCP（危害分析和关键控制点），是一种控制食品安全的经济、有效的预防性管理体系，它通过对食品的原料生产、采购和处理、生产加工、以至最终产品的销售和消费全部过程中的有关生物的、化学的、物理的危害进行分析和控制，来保证食品的安全。目前HACCP体系已经得到国际社会的广泛认同，我国重视HACCP的应用，七大类出口食品的强制实施已取得成效，对突破技术壁垒有重要作用。如何有效地对这些企业实施HACCP体系的认证，笔者根据近年来的第三方的审核经历和实践，提出审核中发现的常见问题以及应对措施。
关键词：HACCP 审核 出口企业
笔者所在台州地区，是较早开始实施出口食品生产企业卫生注册登记管理规定要求的地区，由于历史原因台州地区内出口食品企业规模普遍不大，目前企业普遍存在生产车间使用年限较长，车间设施老化等问题，同时主要依靠粗加工及廉价劳动力获取利润。其中各企业在HACCP体系建立、运行过程中普遍存在一些问题，中小企业情况更为突出。笔者结合多年的第三方审核经验，总结当前中小出口食品生产企业HACCP体系在建立、运行过程中主要存在如下问题：
1.管理层观念落后，体系运行没有全员参与
中小食品企业的管理者在文化水平和管理结构方面有欠缺，很多中小食品企业由于传统制作工艺等限制，坚持旧的习惯和态度。企业管理者的思想观念和态度在很大程度上决定着HACCP体系能否得到有效的实施和运行。由于观念上的问题通常也会导致HACCP体系运行没做达到全员参与，经常会出现由公司某一部门或某一个人承担了HACCP体系日常运行绝大部分的工作，这些部门通常市质检部或者办公室，这就导致了体系执行起来大多流于形式，甚至为应付认证和监管还制造一些不实资料和生产现场；同时由于中小企业人员流动性问题，体系运行中关键岗位人员离职，严重时可能会导致体系运行处于瘫痪状态。
2、缺乏有效的食品安全管理体系方面的培训，尤其是HACCP具体应用方面培训
食品安全管理体系文件照搬照抄模板，不能根据实际情况具体应用，某些企业在审查过程中HACCP计划、SSOP等方面的文件十年不变化。在HACCP建立与运行中，尤其在危害识别的过程中难以获得技术支持。即使进行第三方咨询活动，也难以保证获得真正有效的建议。不重视教育培训，尤其不进行针对性技术培训，没有具备资质的品质管理人员和高素质的操作工人，导致HACCP体系难以被有效实施和持续改进。
3、供应商管理环节薄弱
目前曝光的大多数食品安全问题，许多都是来源于供应商的危害，比例水果罐头的农残超标、水产品的重金属超标等等，这些都是来源于原料的危害。审核过程中发现绝多数公司的对供应商管理基本是一个产品索证的管理。多数生产企业的食品安全管理与其上游供应商是体系与产品对接，造成食品安全管理方式的不对称性，最多只能达到食品安全保证（QA）水平。只有上下游组织的食品安全管理都是体系与体系的对接时，才能达到食品链各环节的安全食品。
4、企业对HACCP体系部分条款执行不到位
由于企业自身的相关原因，企业内审员普遍能力较薄弱，企业只是照抄照搬原来咨询老师提供的内审范本，没有切实理解内审的真正意义，内部审核往往流于形式。审核中发现部分企业内审不符合经常去年和今年一模一样。HACCP确认执行不到位，确认是HACCP计划中确保其能控制确定的危害，应在HACCP计划制订或修改之后实施之前进行，在审核中经常发现企业将HACCP计划的确认和验证混为一谈。
二、针对审核发现的问题，笔者提几点粗浅的看法：
1、转变理念，正确看待HACCP体系认证
企业建立HACCP体系，首先要端正态度，明确建立HACCP体系是为了食品安全的预防而非买一张证书。企业要长远发展，不可能仅仅依赖一张证书，更需要深层次的实力。企业管理者必须树立“以市场为导向，以质量为保障”的经营理念，认识到实施HACCP对规范企业提高产品质量、保证食品安全的意义所在。HACCP的维护比创建更重要。只有重维护、重过程、重执行，将HACCP体系与企业的管理实践相结合，最终建立起适合企业管理特点和产品特性的可持续的质量管理体系，才能实现提升质量水平的目标。
2、强化企业人员的教育培训
HACCP体系运行需要全员的配合和支持，因此应该强化企业人员的培训，采用灵活的方法进行分层培训。通过培训从而使员工真正理解企业建立HACCP的益处和重要性，真正学会在实际工作中应如何规范操作。