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HACCP体系在蔬菜基地中的应用
吴永发（珠海出入境检验检疫局）
摘要 本文主要研究了蔬菜出口的形势和现状，总结了出现问题的原因，分析了蔬菜种植过程中存在的安全危害，确定了关键控制点，制定了相应的HACCP计划，旨在提高出口蔬菜的安全、卫生。
关键词：蔬菜基地 HACCP体系
前 言
随着人们生活水平的提高和对食品卫生质量的日益重视，食品安全问题已成为当今国际社会影响广泛的社会问题和关注的焦点。中国入世后，进口国纷纷利用WTO允许的、符合SPS协议的非关税技术贸易壁垒（TBT）遏制我国食品的输出，具体表现在很多发达国家逐步完善本国的食品安全控制体系，对进口食品中农兽渔药残留检测项目增多，残留限量指标苛刻，致使我国食品出口总量出现严重滑坡。尤其是2002年输美、日蔬菜的农药残留检测项目迅速增多，乃至发展到搞排外性的突击立法，致使我国出口企业有的因恶性杂质遭到国外的巨额索赔，导致工厂倒闭；有的蔬菜种植基地因农残超标上了美国FDA黑名单，从此退出了美国市场，使蔬菜出口雪上加霜、举步维艰。
我认为，造成上述这些严重后果的，既有国际政治因素，也有我们自身的“先天不良”。例如：我国蔬菜方面的法律法规、管理体系很不健全，有的检验标准严重滞后；企业主管人员、农药经营者和农民对所使用农药缺乏必要的了解；土地的极大分散给蔬菜集约式种植管理带来了负面影响等等。
而蔬菜出口又是新兴产业，发展迅猛，我国年出口量超过200万吨，是大宗出口商品之一。因此，建立一套完整的蔬菜种植质量控制体系，与国际食品安全、卫生要求接轨，既是提高我国蔬菜在国际市场的竞争力、增加出口创汇的当务之急，又是农民致富、企业发展、国力增强的迫切需要。
在蔬菜基地中建立HACCP模式
蔬菜基地GMP：21号总局令《供港澳蔬菜检验检疫管理办法》中有关蔬菜基地注册登记的要求。
蔬菜基地SSOP：
水源的安全
蔬菜基地选址的首要条件是附近没有污染源，灌溉水不得受工业废水污染，参照《无公害蔬菜产地环境要求》（GB/T18407.1-2），灌溉水质量应符合：
表一：灌溉水质量标准
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项目 |
指标 |
|
氯化物 |
≤250mg/1 |
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氰化物 |
≤0.5mg/1 |
|
氟化物 |
≤3.0mg/1 |
|
总汞 |
≤0.001mg/1 |
|
砷 |
≤0.05mg/1 |
|
铅 |
≤0.1mg/1 |
|
镉 |
≤0.005mg/1 |
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铬（六价） |
≤0.1mg/1 |
|
石油类 |
≤1.0mg/1 |
|
PH值 |
5.5-8.5 |
水的检测频率：至少每个生长季节检测一次。
蔬菜直接接触的土壤和空气的安全
土壤中污染物的形态、含量和有效性直接影响着蔬菜生长状况，进而影响蔬菜品质。蔬菜基地选址应避免选择重金属污染严重、硝酸盐超标、农残超标的场所，应尽量选择土壤肥力水平高的田地。土壤环境质量指标可参照《无公害蔬菜产地环境要求》（GB/T18407.1-2），应符合：
表二:土壤的质量标准
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项目 |
指标 |
||
|
PH<6.5 |
PH<6.5-7.5 |
PH>6.5 |
|
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总贡 |
≤0.3mg/l |
≤0.5mg/l |
≤1.0mg/l |
|
总砷 |
≤40 mg/l |
≤30mg/l |
≤25mg/l |
|
铅 |
≤100mg/l |
≤150mg/l |
≤150mg/l |
|
镉 |
≤0.3mg/l |
≤0.3mg/l |
≤0.6mg/l |
|
铬(六价) |
≤150mg/l |
≤200mg/l |
≤250mg/l |
|
六六六 |
≤0.5mg/l |
≤0.5mg/l |
≤0.5mg/l |
|
滴滴涕 |
≤0.5mg/l |
≤0.5mg/l |
≤0.5mg/l |
在种植前，蔬菜基地土壤应至少检测一次。对轻度污染的地区，应采取整改措施或另行择址。
蔬菜基地应选择生态环境好，周边自然植被丰富，与交通干线、工厂和城镇之间保持一定距离，上风口无污染源，大气质量应清洁。参照《无公害蔬菜产地环境要求》（GB/T18407.1-2001），应符合：
表三:环境空气质量标准
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项目 |
指标 |
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|
日平均 |
1h平均 |
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|
总悬浮颗粒物（标准状态） |
≤0.30mg/m3 |
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二氧化硫（标准状态） |
≤0.15mg/m3 |
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氮氧化物（标准状态） |
≤0.1mg/m3 |
≤0.15 |
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氟化物 |
≤5.0dm2.d |
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|
铅（标准状态） |
≤1.5μg/m3 |
|
3、交叉污染的预防：
蔬菜采收前，工人的手、采收器具和盛放蔬菜的箩筐必须清洗、消毒。
4、应制定农药安全间隔期：
不同的农药，其残留期限也不同，因此，应根据不同农药的特性,制定相应的安全间隔期。蔬菜的采收应在农药安全间隔期之后。
5、防止外来污染物进入
1）蔬菜基地周围
2）蔬菜基地周围不得建有对灌溉水源和空气造成排污污染的工厂。
6、农药的标记、贮存和使用
农药必须由专人负责保管，并做好购买、领用、配置和使用记录。
农药（包括杀虫剂、杀菌剂、杀螨剂、杀线虫剂、除草剂、杀鼠剂、植物生长调节剂等）应该分门别类做好标识，分区堆放。
不得购进违禁农药。
新药应由农药主管部门确认不含违禁农药成分后，方可使用。
7、员工卫生状况
员工应该有当地卫生部门的有效健康证明，并在“员工健康档案”上登记。
通过医学检查或监督审查，发现可能有传染性疾病或其它可能对蔬菜造成污染的员工，都要调离岗位。
8、环境卫生及病虫害的消除
1）田埂和田间的杂草要定期消除。
2）蔬菜基地应配备专职植保员对疫情进行监控，根据不同病虫害选择、配置、施用农药。
在蔬菜基地中建立HACCP模式
一、产品描述 该产品是指经种子种植而成的新鲜蔬菜。
二、种植过程图
种子→施肥→幼苗→施肥/施药→植株（蔬菜）采收
三、危害分析
危害分析工作单
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（1） |
（2） |
（3） |
（4） |
（5） |
（6） |
|
种植过程 |
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 |
潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否） |
对第3列的判断提出依据 |
应用什么预防措施来防止危害 |
这步是关键控制点吗？（是/否） |
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种子 |
生物的：无 物理的：无 化学的：无 |
否 |
选用优良品种 |
|
否 |
|
施肥 |
生物的：无 物理的：无化学的：无 |
否 |
植株吸收肥料中营养成份 |
|
否 |
|
幼苗 |
生物的：无 物理的：无化学的：无 |
否 |
|
|
否 |
|
施肥 |
生物的：无物理的：无化学的：无 |
否 |
|
|
否 |
|
施药 |
生物的：无物理的：无化学的： 违禁农药 |
是 |
使用违禁农药或含违禁农药成份的新药 |
列出违禁农药目录，不得购进禁药，新药需经农药主管部门确认为非禁药或不含禁药成分后再用 |
是 |
|
植株采收 |
生物的：无 物理的：无化学的： 农药残留 |
是 |
在农药安全间隔期内采收，可能造成农残超标 |
记录最后一次施药时间，在间隔期后采收 |
是 |
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公司名称：广东XX蔬菜基地 产品名称：新鲜蔬菜 公司地址：广东XX 产品描述：经种子种植而成的新鲜蔬菜 签名： 储存和销售方法：常温保存、批发或零售 日期： 预期用途和消费者：经清洗煮熟后食用，一般公众。 |
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四、制定HACCP计划表
HACCP计划表
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1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
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关健控制点CCP |
显著危 害 |
每个预防措施的关键限值 |
监控 |
纠编行 动 |
记录 |
验证 |
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对象 |
方法 |
频率 |
人员 |
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施 药 CCP1 |
违禁农 药 |
违禁农药目 录 |
蔬菜植 株 |
不得购进违禁农药 |
每一批 |
购买农药的植保 员 |
销 毁 |
保证书及购买农药记 录 |
不定期由官方专业人员下场监督检 查 |
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植株采 收 CCP2 |
农药残 留 |
农药安全间隔期 |
施用 农药 的安 全间 隔时 间 |
最后一次施药到蔬菜采收之间的时间必须大于农药安全间隔期 |
每一批 |
植保员 |
不得销 售 |
最后一次施药的时间和采收的时间记录 |
用快速农残检测试纸测试 |
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公司名称：广东XX蔬菜基地 产品名称：新鲜蔬菜 公司地址：广东XX 产品描述：经种子种植而成的新鲜蔬菜 签名： 储存和销售方法：常温保存、批发或零售 日期： 预期用途和消费者：经清洗煮熟后食用，一般公众。 |
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结束语
HACCP是一个保证食品安全的预防性技术管理体系，在蔬菜基地中实施HACCP系统管理，将有效地控制蔬菜农药残留和预防违禁农药的使用，使产品达到安全、卫生双重标准。实践证明，建立在GMP和SSOP基础上的HACCP体系，克服了现场检查和终成品检测的传统食品安全控制方法的缺陷，通过HACCP计划的制定和执行，使潜在危害消除或降低到可接受水平。
参考文献：
1、《HACCP管理体系建立实施与认证论文集》，中国国家认证认可监督管理委员会编著，2002年10月。
2、《出口蔬菜质量控制》，宫君秋主编，山东科学技术出版社，2000年。
3、《HACCP体系及其应用准则》，CAC/RCPI-1969，Rev.3(1997)。
原文下载：
HACCP体系在蔬菜基地中的应用.doc