宁波出入境检验检疫局 梁铭明

人们食用被农药污染的蔬菜，一旦中毒，轻则头痛、头昏、恶心、腹痛，重则可引起昏迷甚至死亡。因此，蔬菜中的农药残留对人体健康的危害极深。随着我国加入 WTO，国外为了限制我国农产品的输入，越来越多地采取绿色技术壁垒手段，加强对输入蔬菜等农产品的农药残留检测。因此，为了保证出口蔬菜的质量，扩大我国蔬菜的出口，对出口蔬菜中的农药残留进行重点监控是十分迫切和需要的。当前，检验检疫部门对出口蔬菜生产企业普遍推广建立HACCP计划，以期有效控制农药残留及其他有毒有害物质。通过建立HACCP计划，确实对保证出口蔬菜质量起到了积极作用。但是，我们在工作中也看到，由于少数企业在建立和实施HACCP计划时，对农药残留这个显著化学危害的关键控制点（CCP）的监控没有完全到位，导致其部份出口蔬菜仍被国外检出农残超标的现象。诚然，HACCP计划不是万能钥匙，并不能说建立了HACCP就可以保证出口食品质量万无一失，但另一方面，我们可以从完善HACCP计划着手，充分发挥HACCP计划的有效性，使建立HACCP计划的出口蔬菜加工企业能对出口蔬菜提供更加放心的质量保证。

要使对出口蔬菜中农药残留CCP的监控充分有效，根据HACCP原理1（危害分析和预防措施），对出口蔬菜中农药残留产生的原因进行充分分析是十分重要的。我国蔬菜中存在农药残留主要由于以下几方面原因：一是由于农药使用的不规范，少数生产者因缺乏农药安全使用的知识或谋利心切，在蔬菜上施用国家明令禁止在蔬菜上使用的剧毒高残留农药；二是由于菜农频繁使用农药，使病菌和虫害对一些常用农药产生抗药性，于是生产者就擅自提高浓度，超量使用低毒农药；三是由于对农药使用知识的缺乏或者对农药安全观念淡薄，一些菜农未到农药使用的安全间隔期，就将蔬菜采摘销售；四是在过去几十年里，由于农药的滥用，致使土壤中高残留农药积淀而导致种植的农产品农残超标，另外，由于工业的发展，河道的污染，水质的破坏，周围环境中农药的交叉污染也对蔬菜中的农药残留带来安全隐患。

出口蔬菜生产企业建立HACCP，在分析工艺流程时，我们往往从原料进厂验收开始，由于在蔬菜的后续加工工序中，都无法降解原料中的农药残留量，因此根据HACCP原理2（确定关键控制点），蔬菜农药残留的关键控制点常设在原料验收这一工序中。

确定了关键控制点（CCP），接下来，我们重点讨论对关键控制点监控（HACCP原理4）。在制订监控计划时，重点是找出监控的对象，比较直观地，我们可以通过查验原料供应商提供的农残检测合格报告来达到监控目的。这一方法在理论上是有效的，但实际情况虽然对每批蔬菜原料都由供货商进行了农残检测，但出口蔬菜最后在成品检测和国外检查中被检出农残超标的隐患依然存在，这也被很多实例所证明，其根本原因在于供货商提供检测的样品代表性差。这是由于我国蔬菜生产在很多地区尚未形成规模经营，蔬菜原料的收购可能来自千家万户，各单一地块所播种蔬菜的种植，施肥及施药的种类、使用的时间、使用的剂量，采摘的间隔期可能各不相同，千差万别，这就导致了单单检测某一地块所产蔬菜的农药残留不能代表整批蔬菜原料的质量，而对每个种植户提供的蔬菜原料都进行农残检测，显而易见费用昂贵，无法施行，另外，目前我国蔬菜中使用的农药种类繁多，在检测时也不可能对所有的农药残留进行检测，加上国外对农残检测的要求也十分苛刻，如日本对我出口蔬菜要求检测43种农残。所以要保证这一方法切实有效，必须保证样品具有科学的代表性，这就要求出口蔬菜是在规模经营，批量生产的前提下，其种植模式是系统化的、有组织的统一种植、施肥、施药。

对出口蔬菜农药残留关键控制点的第二种监控方法，可以检查供货商提供的无农药污染产地证明。用这种方法，供货商不必对自己提供的原料进行农残检测，在时间和费用上更为有利。但采用这一监控方法，首先必须确定那些产地的蔬菜原料是无农药污染的，而且确定无农药污染的认定方必须有一定的权威性，只有如此，才能保证原料的安全性。因此，要把重点放在监控的手段上，对无农药残留产地证明的认定，不能光凭企业自己提供的一个产地无农药残留调查报告，就认为CCP点得到了有效的控制，如果一个企业没有对蔬菜原料从种子下地到原料采摘进行全过程管理和监控，那么，这种产地证明往往被证明是无效的，少数企业虽然建立和执行了HACCP计划，但最终产品仍被检出农残超标，其中重要的原因就是因为对原料的生产没有很好地控制，农户使用了那些农药、如何使用都没有记录，没有制度，光凭生产经营者的口头承诺，显然其诚信度值得怀疑。因此，要使原料验收这一CCP点得到有效控制，在危害分析和建立关键限值时，我们的视野不能局限于企业内部生产这一环节。从企业生产来说，其生产工序是从原料进厂验收开始的，而实际上，对于蔬菜生产的农药残留，要想对其进行控制，必须分析从种子到采摘到生产加工的全过程，这样才使得蔬菜加工的整个工艺流程都处于企业的监控之下，使农残危害得到有效控制，前面谈到，蔬菜农残的发生主要是由于违禁农药的使用、农药使用不当而造成的，这就要求我们在制订HACCP计划时，需要把目光重点投入到原料的生产过程中去，确保原料的生产是处在科学有序的管理之下，是在无污染的情况下进行的，由此供货商提供的产地证明才会真实有效。因此，采取这一方法的前提是供货商必须要建立原料生产的基地，搞规模经营，接受生产企业的管理，对种植基地的土壤、水质、环境进行调查和检测，避免在不符合的基地种植蔬菜，同时配备植保员，指导农民提高对病虫害的防治知识，合理规范使用农药，在此基础上，出口蔬菜的原料种植基地再统一经过权威部门如检验检疫部门的登记备案，这样，就使得农药残留这一严重的化学危害在蔬菜生产过程中得了有效控制，同时也符合国家法律法规的有关规定，达到国家质检总局《进出境蔬菜检验检疫管理办法（试行）》所规定的要求：出境蔬菜原料必须来自经检验检疫机构备案的出境蔬菜种植基地。由此可见，采用检查供货商提供的无农药污染产地证明这一监控方法的重点是供货商提供的蔬菜是在基地生产，规范合理使用农药，整个生产过程从种植施药到原料采摘过程得到有效控制。

综上，对出口蔬菜农药残留关键控制点的监控，无论采取那一种方法，都对蔬菜原料的生产提出了较高的要求，也即蔬菜原料必须来自规模经营。由于采取第一种方法供货商仍需对原料进行农残检测，由此带来检测费用等一系列问题，因此不宜提倡。我们推荐使用第二种监控方法对原料验收这一CCP点进行监控，采取这一监控手段，要把主要精力放在蔬菜原料的生产是否处于无污染生产上面，如此，企业在建立HACCP计划时，必须首先对供货商提供的加工蔬菜原料的生产情况进行评定，判定其是否合格供方，然后在原料验收时才可以采取检查其产地证明的方法来达到监控的目的。

二00三年八月二十日