冯凌霄     (东北认证有限公司 沈阳 110032)

摘要：HACCP体系是一种预防性质量控制体系，广泛应用在食品工业中。本文介绍了HACCP体系原理及其在农业种植中的应用，综述HACCP体系与农产品安全的关系。对该体系应用在农业种植所面临的问题进行讨论。

Abstract：HACCP system is a defending system of quality control，being adopted widely to assure quality in food industry． The principles and character of HACCP application in planting of farm production were described． the paper reviewed the correlation between the HACCP system and the safety of farm production, at the same time, application of HACPP system in agriculture encountered problems were also summarized .

在今天食物相对充足的情况下，人们对食物短缺的担忧已被食物安全的恐惧所代替。农产品从生产到消费、从土地到餐桌的食品链中各个环节都与食品安全悉悉相关。从源头上把好农产品质量安全关，建立农产品全过程的安全控制，控制污染源的产生，只有这样才能够从根本上保证农产品的安全。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键控制点，是一种以预防食品安全为基础的质量控制体系，将HACCP管理模式引入广阔的农产品种植业，是确保农产品安全的有效措施。

1.HACCP原理

1.1 HACCP的产生和发展

20世纪60年代美国Pillsbury公司与美国宇航局开发航天食品时，形成了HACCP食品质量管理体系加强宇航员食物的卫生质量。1971年，Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出HACCP，美国FDA首先将其用作制定酸性食品和低酸性食品法规的基础，并在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。此后，美国发布了不同食品生产和进口食品的HACCP法规，目前已在越来越多的国家的食品加工行业中得到采用，如欧盟、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本等国家和地区相继出台了实施HACCP体系的法规。

1.2 HACCP原理

HACCP体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系，由以下基本方面组成。

（1）危害分析和预防措施；（2）确定关键控制点（CCPs）；（3）建立关键限值；（4）关键控制点监控；（5）CCP失控时所采取的纠正措施；（6）建立验证程序确保HACCP体系的有效性；(7)建立所有适用程序和原理的记录保持程序。 

2.HACCP在种植业的应用

2.1种植业的农产品危害因素

农产品在种植过程中主要可能出现的三类安全危害有：(1)生物危害,植物病害和虫害如甘蓝霜霉病、菜青虫等；(2)化学危害，如农药（六六六、滴滴涕、氯化苦等高毒高残留农药）、农药非合理使用量的残留、各种有毒化学元素，如重金属砷、铅、汞、镉、氯化物和亚硝酸盐等；(3)物理危害,如碎玻璃、金属异物等可导致的伤害。

2.2农业种植应用HACCP必然性

当前我国农产品安全隐患不少，如农药残留、滥用杀虫剂、除草剂、消毒剂、砷、铅等重金属超标，直接影响农产品的安全，通过推行HACCP体系，从根本上消除农产品安全隐患。

随着无公害农产品、绿色食品和有机食品的不断推广，保证食品的安全必须从源头开始，从原料的生态环境着手。在农业种植方面，主要对农药及其它一些化学物质的控制方面应用HACCP，保证农业的可持续发展。随着对农产品质量安全的重视，在种植业应积极推行HACCP体系，尽快使我国的农产品质量与国际接轨。

2.3 HACCP、GMP和GAP在农业种植中的关系

HACCP的基本原理应用在农产品种植、收割、堆放、包装运输和贮藏等方面，对于农产品作物生产环境不同，可能引起的物理性、化学性和生物性的污染不同，农产品首先必须建立GMP和GAP，GMP和GAP是HACCP的基础，GMP和GAP是面，HACCP是点，以点带面，就能抓住工作重点，农业生产种植中要以GAP和GMP为基础， GAP要求生产种植必须首先严格执行国家标准制定的产地环境要求、产品安全要求及操作规范，而GMP要求农产品在安全、卫生的条件下生产，通常包括对农场设施、农场布局和个人操作等方面。生产者要在有效实施GAP和GMP的前提下建立HACCP管理体系。如无公害蔬菜、水果种植在遵循GB18406.1-2001《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》和GB18407.1-2001《农产品安全质量无公害水果场地环境要求》及无公害蔬菜、水果技术规范(具体品种蔬菜、水果的技术规范)的基础上,实施水源安全、土壤安全、环境控制、栽培管理等操作，有效建立HACCP控制体系。

2.4种植业中HACCP体系应用

随着无公害产品、绿色和有机食品的兴起，农产品种植过程推行HACCP具有必要性,建立整个农产品种植栽培过程中的关键控制点（CCP）是实施HACCP体系的根本。CCP的确定应用CCP判断树来进行。

农产品因其品种、土壤条件和生产技术规程不同，栽培季节不同，病虫害防治的差异性，关键控制点不同，同一品种不同地区的关键控制点也不同。确定CCP应该结合实际情况，因地制宜，不能盲目照抄照搬。HACCP计划的重点在于分析危害可能性，控制蔬菜、水果和大田作物栽培的各环节，防止不合格发生。克服传统的农业技术管理包括土壤、环境、水和植被控制中存在的不足，逐一分析其潜在危害因素是什么？哪些是显著危害？判断依据是什么？能否预防控制？最后确定关键控制点（CCP）及关键限值（CL）。在编制HACCP体系文件及相关的支持性文件时，应做到可操作性强，重点明确，既不能把每一个种植环节都列为CCP，又不能放过一个可能的危害，否则，势必使HACCP计划异常庞大而复杂，难以操作，HACCP的优势就难以体现。文件编制完成后，要及时做好员工教育培训工作，特别是生产管理人员和操作工人的培训。

2.5以结球甘蓝栽培为例探讨应用HACCP

（1）危害分析和预防措施：对照结球甘蓝栽培过程从育苗、播种到采收的每个环节进行危害识别，列出可能发生的危害及危害的严重性，并制定控制显著危害的预防措施。

（2）确定关键控制点CCP：确定关键控制点的目的是使一个潜在的危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。确定关键控制点后，还要设定发生在各个关键控制点的危害的可接受的最低水平。采用CCP判断树方法确定CCP，建议列出危害分析工作单（见表1）

表1 危害分析工作单

农场名称：                                 产品种类： 结球甘蓝

农场地址：                                 销售和储存方法：市场销售，常温储存

                                           预期用途和消费者：一般公众 食用

（3）确定各CCPs的关键限值 (CL)：关键限值是确保农产品安全的界限，每个CCP必须有一个或多个CL值，包括确定CCP的关键限值、制定与CCP有关的预防性措施必须达到的标准、建立操作限值（OL）等内容。

（4）关键控制点的监控：监控是指一系列有计划的观察和措施，用以评估CCP是否处于控制之下，并为将来验证程序中的应用作好记录，包括监3W1H，即监控什么（监控对象），何时监控（监控频率），由谁监控（人员），如何监控（方法）等方面内容。

（5）纠偏措施：为确保对在生产偏差过程中所产生的食品进行适当的处置，内容：纠正偏离起因、隔离偏离产品、重新评估产品、拒收和返工等。

（6）验证程序：建立验证HACCP体系正确运作的程序。包括验证对危害的控制是适当的，各控制点是否严格按照HACCP计划运作，并对运行情况作记录，确证HACCP整体计划是否充分有效。

（7）建议绘制如下HACCP计划表，并将上述内容逐一填写(见表2)。

表2   HACCP计划表

CCP ⑴	显著危害 ⑵	关键限值⑶	监 控（4）				纠偏行动 （5）	验证（6）	记录（8）
			对象	方法	频率	人员
田 间 管 理	生物危害：霜霉病、菜青虫等	病虫害的预测	病虫害	抗病虫品种、栽培条件、关键防治措施：设置黄板、黑光灯等物理防治，采用药效短、无残留的药剂等药剂防治	生产期	工作人员	依据结球甘蓝生产技术规程及时对低龄幼虫发生高峰期防治病虫害	实测调查 （感观、卫生指标等）	《田间管理病虫害记录》《农药使用记录》等记录
		育苗、播种管理
	化学危害： 农药残留等	合理施药
		及时采收

 

（8）保持记录

建立有效的记录程序对HACCP体系加以记录，包括监控记录、纠偏记录、仪器校正记录等。

3．HACCP体系与农产品安全

3.1 HACCP体系

HACCP是一种在生产环境下鉴别并控制潜在的危害，预防不合格产品的预防性方法，和传统的以检验终产品为基础的控制观念相比，更快捷、方便和安全，是一种简便易行、合理有效的安全保证体系。

3.2 HACCP体系与农产品安全

由于农产品种植过程中受污染越来越多，滥用农药、催熟剂、发色剂、护色剂等，导致食品污染。如粮食市场出现有毒大米（采用农药袋包装大米）、农药残留、生长激素、有毒元素和化合物等，这些会对健康造成危害。食品引发的疾病越来越引起人们的关注。农产品安全受到高度关注。因此农产品在种植过程中采用HACCP确定关键控制点保障农产品安全。

HACCP是一种系统化方法，涉及农产品安全的所有方面（从原材料、种植、收获和购买到最终产品使用），建立以农药、化肥喷施、田间作业等为主的关键控制点，规范农药、化肥种类和使用量，并派专人指导使用和监督使用情况。通过对病虫害的预测等确定关键限值，制定相应的危害分析、预防措施及监控和验证程序，对作物生长定期检查来满足要求。不同的蔬菜、水果和大田作物有不同的田间管理操作控制方法，根据具体情况确定HACCP关键控制点以得到安全的农产品。

HACCP可用于尽量减少食品危害的风险，但不是零风险体系。通过选用抗性品种、培育壮苗，加强栽培管理，科学施肥，改善和优化农田生态系统，创造一个有利于农产品生长发育的环境条件，优先采用生物防治控制病虫害。

4.农业种植中应用HACCP面临的问题

目前对农产品安全的保证和质量控制仍然存在问题，HACCP原理推广应用是一个长期而艰巨的任务。种植业应用HACCP体系,实行HACCP认证,必将淘汰不符合标准、不规范种植企业，HACCP的应用当前还存在一些问题如下：

（1）农产品认证和标志使用制度不健全，应加强立法工作，完善规章制度。

（2）保证农产品安全时，要严格把好质量关，在农产品种植过程中严格控制农药使用量、鼓励使用有机肥， 重视生产过程中HACCP的应用，保证消费者食用安全的农产品。

（3）在具体执行过程中有盲目性，尤其是对关键控制点的确定，要根据实际情况制定相应的HACCP计划。

（4）对HACCP管理情况的监督要严格，避免走过场的行为。政府应加快对农产品认证认可的步伐。

针对农业种植中应用HACCP管理体系存在的问题，在实际应用中，要全面考虑各方面的因素确保发挥HACCP系统的优点，给消费者提供高品质和安全的农产品。

1.李怀林主编.食品安全控制体系（HACCP）通用教程 中国标准出版社2002.1

2.中国进出口高品检验总公司编著.食品生产企业HACCP体系实施指南 中国农业科学技术出版社 2002.8

3.NY5008-2001.无公害食品 甘蓝类蔬菜

4. NY/T 5009-2001.无公害食品 结球甘蓝生产技术规程

5. NY/T 5010-2001.无公害食品蔬菜产地环境条件

6.蔡同一. 农产品加工业的现状及发展趋势 中国食品工业网