东北认证有限公司 贾岚

沈阳出入境检验检疫局 张永久 曲辉

   HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points）是世界公认的一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系。HACCP运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理与方法，对整个食品链，即从食品原料的种植/饲养、收获、加工、销售至消费过程中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对最终产品的安全有重大影响的关键控制点（CCP），并采取相应的预防/控制措施及纠偏措施，在危害发生之前有效地控制它，从而最大限度是减少那些对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险，实现对食品安全、卫生的有效控制。

自二十世纪八十年代HACCP传入我国，并于九十年代开始应用以来，我国陆续出台了“中国营养改善行动计划”等一系列政策，这些政策的制定与实现，为推动我国食品卫生与安全管理的基础性和应用性研究，促进我国食品检测手段和设备的改善，彻底改变我国食品卫生状况，增强出口食品企业在国际市场的竞争力具有深远的意义。由于在我国HACCP的应用起步较晚，对其原理和应用研究不够深入，如何建立和实施有效的HACCP体系还需进一步探讨和研究。

下面，笔者就食品企业建立HACCP体系应注意的几个问题提几点拙见。

一、领导重视，骨干得力，全员参与是有效建立和实施HACCP体系的前提之一。

管理者是企业各项重大事项的决策者和推动者。建立HACCP体系同建立其它管理体系一样，需要管理者的承诺。管理者承诺内容包括：任命HACCP小组，明确其相应的职责和权限，为体系的建立和保持提供充分的资源。一些企业实施管理体系的成功经验之一是得益于企业领导的重视和支持。领导的重视来自于对HACCP的认识和理解，只有他们理解了HACCP原理的内涵，了解建立和实施食品安全管理体系企业从中受到哪些益处，知道建立HACCP体系需要哪些资源投入，才能真正支持HACCP计划的实施。那么体系的建立就由受益者推动转为管理者推动。

HACCP小组的职责：制定HACCP计划、修改、验证HACCP计划、监督实施HACCP计划、编写SSOP文本和对全员实施必要的培训。其组成包括：各部门的代表，可包括生产管理、质量管理、检验、卫生控制、设备维护、化验、运输和销售等人员。必要时，可请外部专家参加。从职责不难看出，HACCP小组人员专业水平及各方面的能力对体系的建立至关重要。因此，在组建HACCP小组时，应选择覆盖各方面的专业知识的代表及经验丰富，水平高，协调能力强的人员参加。

HACCP对人员在食品安全卫生控制中的地位和作用十分明确。企业中原料采购、、产品设计开发、生产加工、检验、包装、销售等各岗位人员都是对食品安全卫生控制有影响的人。应通过培训等手段使他们充分理解建立HACCP体系的目的及他们所在岗位在体系中的重要性，了解原理的内涵，掌握HACCP体系文件所要求的书面规定，使他们在日常的生产中自觉地按照要求去做，主动参与体系涉及的各项活动。因此，建立和实施HACCP体系，不仅要有领导者的重视，还要有精干的HACCP小组等骨干力量的推动和落实，更要有全员的充分参与。

二、正确认识并处理好GMP、SSOP与HACCP的关系，是HACCP体系建立的先决条件

GMP良好操作规范（Good Manufacturing Practice）规定了食品生产和加工企业在厂址选择、生产环境、工厂的设计和设施、生产控制、贮存和运输过程中的品质、卫生等管理需达到的基本要求，是政府食品卫生管理部门发布的强制性要求。食品企业必须达到GMP所规定的要求，否则其生产和加工的食品不得上市销售。SSOP卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)是企业为了达到GMP所规定的要求而制定的企业内部的卫生控制文件，它的规定比GMP更具体，但没有GMP的强制性。GMP和SSOP是建立HACCP体系的先决条件和基础，HACCP体系是确保GMP贯彻执行及生产加工过程中避免和消除不良的人为因素等有效的管理方法，正确认识三者的关系，并结合企业的实际加以落实和运用，可以更有效地保证食品的安全。

一些食品企业往往非常重视出口国的GMP要求，但对本国相关的卫生规范关注不够，此外，在制定SSOP的时候生搬GMP或其他企业的卫生操作文件，未结合本企业的实际，运作过程中缺乏可操作性，没有起到其应有的作用。这些问题都是由于未正确认识三者的关系而导致在应用中出现的偏差。

针对食品链的全过程，全面准确地进行危害识别是HACCP有效实施的基础

以肉鸡为例，其食品链包括：活鸡饲养、毛鸡收购、屠宰加工、贮存运输和消费者食用等环节。一些肉禽加工厂在对HACCP体系进行危害识别的时候，仅仅从屠宰加工这一个环节进行危害识别，即按照活鸡入厂检疫、原料鸡宰杀、浸烫脱毛、去头爪摘小毛、冲洗、出腔、宰后检疫、、冷却消毒、分割、包装等加工工艺进行危害识别和分析评价，这实质是把整个食品链切掉了一半。肉鸡产品的安全危害主要是疫病、药残、微生物，加工环节主要控制的是微生物，饲养环节主要控制疫病和药残。疫病和药残仅靠活鸡入厂检疫和验收是控制不了的，必须在饲养环节通过处方用药、出栏前检疫等手段才能予以有效的控制。另外，运输过程中由于操作不当，也可能造成二次污染，影响肉鸡的安全和卫生质量，在危害识别和分析评价的时候也不能忽略。因此，企业在建立HACCP体系时，应从整个食品链的范围进行危害识别和分析评价，采取有效的预防措施，以确保终产品的安全和卫生质量。

四、掌握适当的方法，科学合理地确定关键控制点是建立HACCP体系的关键

CCP是食品生产中的某一点、步骤或过程，通过对其实施控制，能预防、消除或最大程度地降低一个或几个危害。可以理解为在某个特定的食品生产过程中，任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危险的环节或步骤；或者理解为一个显著危害只有在某一个点上才能控制，其后没有办法控制的环节或步骤就是CCP。确定CCP是HACCP七个原理的核心，CCP确定不正确，如CCP过多会使事情复杂化，增加不必要的工作量，相反，CCP过少，真正影响食品安全的环节未能识别出来，可能会导致不安全食品的产生。因此，应采用科学实际的方法，合理地确定CCP。为了更准确地确定CCP，笔者建议应关注以下几个环节：

1、应准确描绘生产工艺流程图，并对每个工艺过程从化学、物理、生物方面进行危害分析，不得有遗漏；

2、对所识别出来的危害的显著性的判定要有充分的依据，避免主观臆断；

3、选用判定CCP方法可不仅局限于判定树，但使用一定要合理准确。

五、建立完整的监控程序，对CCP实施有效的监控是确保HACCP成功运行的重要手段

按照Annex to CAC/RCP1—1996,Rev(1997)给出的概念，监控是指为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列对预定控制参数所作的观察或测量进行评估。

监控的目的是跟踪生产过程的操作，并查明和注意可能偏离关键限值的趋势并及时采取措施进行调整，保证CCP处于受控状态，从而确保HACCP体系的成功运行。一套完成的监控程序应规定监控的内容，监控的频次，监控的方法及责任人。笔者在实践中发现，“监控”的实施是一些企业比较薄弱的环节，表现在：

1、所建立的监控程序内容空洞，不具体，无法指导操作。比如，某肉禽加工企业，其监控程序没有对监控的频次和由谁监控作出明确的规定，造成了监控无法实施；

2、未对每个CCP实施监控，即对定量的、可测量的指标实施了监测，但对通过观察来进行定性控制的指标监控不够；

3、由于负责收集数据人员资格和条件不具备等原因，造成用于监控所需的数据收集不充分或记录不全；

4、只注重对CCP强相关的一些参数的监测，对SSOP的执行情况监控不够。SSOP与GMP是建立HACCP的前提条件，SSOP主要控制人的行为和工作环境，侧重于解决卫生问题，企业良好的卫生状况是保证食品安全卫生和成功地实施HACCP的基础。SSOP执行情况不好，有可能造成CCP的偏离。

上述所谈内容是笔者在学习和运用HACCP中的一些思考。其中不乏片面之处，谨供大家商榷。

 原文下载： 《浅议食品企业建立HACCP体系应关注的几个问题》.doc