聂青平 （中华人民共和国佛山出入境检验检疫局 广东佛山 528000）
一个质量体系是有组织机构、职责、生产者和加工工艺等诸多方面组成，通常可分成内部质量保证（QA）和对操作技术和活动的质控（QC）两部分。从全面质量管理的角度看，可以分成三个质量过程：质量控制、质量保证和质量改革。HACCP是一种安全性的质量管理“工具”，作为全面质量管理程序的一部分可以为改进操作效率和产品卫生质量；为满足消费者的安全卫生要求；在法律范围内，提供恰当的安全卫生辩护和与竞争者的对峙等方面起到良好管理作用。
一、在饲料加工企业中实施HACCP体系的特点
饲料加工企业完整的质量体系应包括：原料供应、生产、存储、销售和买卖。此外，还必须考虑产品的用途和消费条件。在建立一个质量安全保障体系中，HACCP被认为是一个有效的支柱。它的基本特点是：当这一系统被合理地设想、执行、监督、证实和复审时，它提供的是比依赖终极产品检验更好地保证产品卫生状态的措施。
实施HACCP计划，是一种确定危害中关键控制点的前瞻性的战略。由于饲料传统检测方法需要几天时间才能获得可靠结果，多数情况下，在分析报告完成前，消费者就已在使用产品了。因此，HACCP方法比传统的终极产品抽样检验进行质控有如下优点：（1）它的着眼点在“前面”，而不是依赖检验后的问题处理。（2）它是可塑性的，可以是整个饲料生产与销售中的一个部分。（3）所有操作和加工步骤均文件化，以确保在严格的控制限量内进行饲料生产。（4）将饲料企业内部不同专业的专家组合在一起工作。
针对危害性和严重性的估计、签定以及从生产到消费环节与饲料生产有关的各种危害控制来说，HACCP是一个系统性的方法。HACCP程序必须针对某一产品和生产工艺进行裁定，有效的HACCP程序设计往往是针对特定的加工线、按照人员、设备情况和整个生产系统进行的。所以，在饲料加工企业实施HACCP计划必须因地制宜，切不可生搬硬套。
二、 实施HACCP计划的基本步骤
组建HACCP实施小组： 小组任务是制定产品的HACCP计划并使HACCP计划的
每个环节能顺利执行。其人员要经过严格训练，必须熟悉公司情况，对工作认真负责，有对产品、工艺及研究HACCP有关危害性的知识与经验，能确认潜在的不安全因素及其危害程度，提出控制方法、监督程序和补救措施，在HACCP计划的重要信息不详的情况下，能提出解决办法。因此，实施小组人员常由合格技术人员及对生产工艺、产品由深入了解的人员构成，包括畜牧兽医和饲料营养学家、质量保证和质量控制专家、加工工艺专家、生产操作人员、采购人员、部门经理，也可邀请了解潜在危害、熟悉公共卫生健康的外来专家，但不能依赖外来专家顾问。
确定产品说明： 说明产品的特性、规格及分销办法，如产品名称、成分表、主要
添加物的量（如兽药、促效剂、防腐剂等）、计划用途（产品用途及主要消费对象、分销方法等）、包装、销售点、标签说明、特殊贮运要求等。
描绘产品生产流程框图： 生产流程图由HACCP人员确定。为便于危害分析，应在
细致检查产品生产过程的基础上绘制流程图。流程图常用文字框图表示，一般仅为产品加工步骤，需要时也可包括加工前后的食品链各环节。环境或加工过程会出现其它危害（如清洗及消毒过程、工作人员、厂房结构与设备等）时，也要将其列出。流程图中每个步骤要简明扼要，包括从原材料的选择、生产、分销、消费者的意见处理，都需按顺序标明，防止含糊不清。
4、确认流程图： 将生产流程图与实际操作过程进行比较，在不同操作时间检查（查对）生产工艺，以确保该流程是有效；所有HACCP实施人员都要参与流程图的确认工作。若有必要，对流程图进行调整，如改进产品配方或改变设备等，以确保流程图的正确性和完整性（应包含所有的CCP）。
5、进行危害分析： HACCP要求在危害分析中不仅要确定潜在的危害及其发生点，并且要对危害程度进行评价。确认所有加工过程中每一个可能出现的危害性（生物、化学及物理性危害），并说明可用于控制这些危害点的办法。这些办法可以排除或减少危害出现，使其达到可接受水平。有时可以有几种防止方法来控制某一危害，或者几个危害点能用一种简单的特别防止方法来控制（如金属探测器）。
6、确定关键控制点（CCP）： 决定可被控制，使产品危害可以被防止，排除或减少到可接受水平的点、步骤和过程。CCP的数量取决于产品或生产工艺的复杂性、性质和研究的范围等。HACCP执行人员常常采用关键控制点决定树图，以问答形式来找出生产流程中的关键控制点。CCP常常是危害介入的那一点，但也需注意远离显著危害介入点几个加工步骤以外的点，只要这些点有预防、消除或降低危害到可接受水平的措施，也属CCP。
7、确定每个CCP的关键限值： 对每个CCP需有对应的一个或多个参数作为关键限值（CL），并且这些参数应能确实表明CCP是可控制的。CL应直观，易于监测和可连续监测，通常采用物理参数和可快速测定的化学参数作为CL。
在实际执行HACCP计划中，生产过程的监控也可以选择一个比CL稍严格的操作限值（OL），它既可充分考虑产品的消费安全性，也能最大限度的减少经济损失，弥补设备和监测仪表自身存在的正常误差（如水银温度计和自动温度记录仪的记录误差），并且为生产条件的瞬间变化设立一个缓冲区。
8、确定每个CCP的监控系统（建立监控措施）： 监控是一个有计划、有序的观察或测定来证明CCP在控制中，并产生一准确记录用于未来验证。监控过程必须能检测出CCP控制的失误；监控必须及时提供信息用于校正操作，使控制恢复。来自监控过程的数据需由专门训练的人员评价，必要时采取纠偏措施。对控制的方法、步骤、频率，执行需严格规定和控制。
9、建立纠偏措施： 纠偏措施应包括：采用的纠偏动作能保证CCP已经在控制限值内；纠偏动作受到权威部门确认；有缺陷产品能及时处理；纠偏措施实行后，CCP一旦恢复控制，有必要对系统进行审核，防止再出现偏差；授权给操作者，当出现偏差时停止生产，保留所有不合格产品，并通知工厂质量控制人员；在特定的CCP失去控制时，使用经批准的可替代原工艺的备用工艺（如生产线某处出现故障，可按GMP法，用手工控制）。
当某CCP出现一个CL发生偏差时采取的行动叫纠偏行动。它包括纠正和消除偏离的原因、重建加工控制。当出现偏差时生产的产品，应有对应措施对它们进行处理。为了消除实际存在的或潜在的不能满足HACCP计划指标（CL）要求的可能性，需在HACCP中建立补救的安全措施，即在所有CCP上都有具体的补救措施，并以文件形式表达。
无论采用什么纠偏措施，均应保存以下记录：被确定的偏差、保留产品的原因、保留的时间和日期、涉及的产量、产品的处理和隔离、作出处理决定的人、防止偏离再发生的措施。
10、建立审核措施： 审核（验证）措施是为了确保HACCP系统是处于准确工作状态中。审核的目的要明确；HACCP系统是否按HACCP计划进行；原制定的HACCP计划是否适合目前实际生产过程并且有效的。审核措施应确保CCP的确定，监控措施和CL是适当的，纠偏措施是有效的。
审核工作由HACCP执行小组负责，应特别重视监督中的频率、方法、手段或试验法的可靠性，包括：对HACCP计划；所采用（记录）文件的审查；偏差和纠偏结果的评论；中间及终产品的检验检查；检查CCP记录；现场检查CCP控制是否正常；不合格产品的淘汰记录；检查HACCP修正记录；顾客对产品消费的意见总结等。
11、文件记录的保存措施： 记录的保存是有效地执行HACCP的基础，以书面文件证明HACCP系统是有效的。保存的文件包括：说明HACCP系统的各种措施（手段）；用于危害分析采用的数据；HACCP执行小组会议上的报告及决议；监控方法及记录；由专门控制人员签名的监控记录；偏差及纠偏记录；审定报告等及HACCP计划表；危害分析工作表等表格。
12、HACCP计划的评论（验证）： 对执行的HACCP计划定期进行评论（或总结）是保证其连续生效的重要步骤，这些评论资料要与HACCP记录与文件同时保存。
总而言之，HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。由于它不同于传统的质量检查（即终产品检验），是一种生产过程各环节的控制。加之各饲料企业的产品特性不同，加工条件、生产工艺、人员素质等也有差异。因此，企业管理者要针对本企业实际情况，依据兔的基本原理制定出适合自身使用的兔体系，以此来提高管理水平和增强竞争力，确保产品安全卫生质量持续稳定。
原文下载：
《饲料加工企业建立HACCP体系的基本步骤》.doc