聂青平
（中华人民共和国佛山出入境检验检疫局 528000）
当今世界，食品安全意识越来越深入人心，人们对食品来源的安全性已引起关注。特别是近几年发生的“疯牛病”、“乙类促效剂”、“二恶英污染”等事件已对人类造成一定危害，也对畜牧业发展产生极大不利影响。这主要是饲料和畜产品产生的化学危害（农药、兽药残留过高，天然、化学毒素及重金属超标等）和生物危害（细菌性危害、真菌性危害、病毒和立克次氏体、寄生虫病、昆虫等）而造成食源性危害和疾病发生。要减少危害发生，为人类提供安全、卫生的畜产品就必须从饲料来源、饲料加工、畜禽饲喂、产品加工、环境污染等等方面进行全面控制。若实现全面控制仅靠传统的品质控制（QC）手段并不能完全确保产品的安全，而且还需要对产品进行大量的破坏性检测试验。因此，可引用HACCP体系专门用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工点；还可将其延伸到整个生产过程（从原材料和工厂环境开始至生产过程和产品消费）的控制。
一、 HACCP的产生及发展概况
HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文词的字母缩写，中文译为“危害分析和关键控制点”。 HACCP系统是在20世纪60年代由美国承担开发宇航食品的Pillsbury公司的研究人员H. Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的。在当时要想明确判断一种食品是否能为空间旅行所接受，必须做极为大量的检验。除了费用外，每生产一批食品的很大部分都必须用于检验，仅留下小部分提供给空间飞行。他们认为这种质量控制技术不仅成本过高，而且也不能为防止食品污染提供充分的保证。研究人员将注意力从对产品最终检验保证质量变为对产品生产加工过程控制，进而对关键点，即可能出现危害的环节或步骤进行控制。经研究，Pillsbury公司提出：确保食品安全卫生的唯一方法是开发一种预防性体系，以阻止危害在食品生产过程中出现。这种认识和做法逐渐形成了“危害分析和关键控制点（HACCP）”体系。
HACCP是一种控制食品安全的经济有效体系，近几年受世界各国重视并采用作为食品行业的一种新的产品安全质量保证体系。美国是最早应用HACCP的国家，并在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。1988年3月18日，美国食品微生物咨询委员会建立，负责食品微生物标准工作，于第二年11月起草了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则》，并用它作为工业部门培训和执行HACCP原理的法规。经过30多年的发展，HACCP被世界上许多组织，例如联合国粮农组织、世界卫生组织、食品法典委员会所认可。许多国家包括欧盟各国、美国、加拿大、日本、马来西亚、新加坡、澳大利亚和新西兰都在其食品加工业中广泛用HACCP。更重要的是，许多国家都将HACCP作为考核认可食品加工厂，尤其是水产品和肉类加工厂的一项强制性标准。特别是在1993年，食品法规委员会的食品卫生部起草了一个文件《应用HACCP原理的指导书》推行HACCP计划，并对HACCP名词术语、发展HACCP的基本条件、CCP点判断图的使用等细节进行详细规定，即现在全世界执行的HACCP七个基本原理。
在80 年代中期，HACCP传到中国并经过十多年发展，现已在食品加工业中得到广泛的采用和认可，并获得了很好的社会和经济效果。HACCP体系在我国被认为是控制加工中的关键点，以防止食品不安全的一种预防性食品安全体系，同时也是一项既经济实效又易操作的投资。
二、 HACCP基本原理
HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。不同于传统的质量检查（即终产品检验），HACCP是一种生产过程各环节的控制。从HACCP名词可以看出，它主要包括HA，即危害分析，以及关键控制点CCP。HACCP原理经过应用与修改，已被联合国食品法规委员会（CAC）确认，由以下七个基本原理组成。
危害分析。确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性，它包括原材料生产、食品加工制造过程、产品储运、消费等各环节。
确定关键控制点（CCP）。CCP是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。
确定关键限值，保证CCP受控制。对每个CCP需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。
确定监控CCP的措施。监控是有计划、有顺序的观察或测定以判断CCP是在控制中，并有准确的记录，可用于未来的评价。
确定纠偏措施。当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。
确立有效的记录保持程序。要求把与执行HACCP计划有关的信心、数据记录文件完整地保存下来。
建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中，包括审核关键限值是能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常执行。
HACCP体系提供了一种系统、科学、结构严谨、适应性强的控制生物、化学和物理性
危害食品的手段。它是一种以预防为主的质量保证方法，可以最大限度地减少产生食品安全危害的风险，又避免了单纯依靠最终产品检验进行质量控制产生的问题，实际上是一种既经济又高效的质控方法。HACCP的基本原理和执行程序带有普遍性，适于不同类型的食品安全生产计划的制定。一个完整的某产品HACCP计划则通常只能用于某种产品生产过程的质量控制，不同的产品、不同生产工艺应该有不同的可操作性的HACCP计划。
三、 HACCP与其它质量保证体系
在执行HACCP原理时，很多人会提出，现在已有不少产品质量管理体系，如全面质量管理（TQC），也有不同的质量法规，如良好生产规范（GMP）、ISO9000质量管理和质量保证系列标准，还有卫生标准操作程序（SSOP）。它们究竟有何差异，是否有矛盾？应该说，上述不同体系都是为了达到质量管理的目的。何谓质量管理？按质量管理学说的创始人——美国的费根堡姆（A. V. Feigenbaum）博士的定义是“为了最经济地生产能完全满足用户要求的产品，公司内各部门要协力保持和改善产品质量”。我国质量管理协会也提出如下的质量管理的定义：为保证和提高产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总和称为质量管理。可见质量管理的核心是保证产品的品质（质量保证QA）。质量管理包括质量管理方针、质量标准体系、质量控制和质量保证体系等一系列内容。食品的卫生安全性是食品品质最基本又是最重要的质量要求，而HACCP正是针对食品的安全性而提出的一种品质控制与保证措施，是世界公认的作为保证食品安全卫生最有效的办法。
HACCP与ISO9000都属于控制体系，但二个体系不能简单等同或取代，ISO9000是一个非强制性的质量保证体系，企业只是在志愿的基础上采纳该项标准，而食品的安全问题在CAC法规内已强调采纳GMP和HACCP。ISO9000计划可以帮助促进验证程序，但不能替代危害分析和HACCP计划。可以说，HACCP原理中关于危害分析、CCP的确定及其监控、纠偏，审核等都与ISO9000标准中各要素相对应的。ISO9000提出的是基本原则与执行方法，带有普遍指导原则。实际上，HACCP是执行ISO9000标准在食品行业的具体实践。此外，HACCP的应用已经在WTO（世界贸易组织）的SPS（卫生和植物检疫协议）中作了强调。
四、 饲料加工企业实施HACCP的可行性
人类生活需要畜禽产品，畜禽生存离不开饲料，作为畜禽的食品—饲料，其安全卫生质量对畜禽产品和人类有着直接或间接影响。因此，在饲料加工企业建立HACCP体系用于防止产品中可能出现的生物性、化学性和物理性危害，控制产品安全卫生质量十分必要。经营者通过制定并实施正确的HACCP计划，科学合理地支配其人力资源和物力资源，就能在实现HACCP目标的同时取得直接的经济回报。例如，饲料加工厂将购进原料步骤作为一个CCP点，设定关键限值，（如鱼粉中可生存有沙门氏菌等致病菌，磷酸氢钙中氟超标等都可造成产品污染和危害，可确定为生物和化学危害进行控制。）在购进原料时采取监控措施控制原料的接受标准，一旦发现原料超过关键限值，就采取退货或其它纠偏措施，这样就可预前保证产品安全卫生质量，而不是产品出来再处理，造成生产线污染和生产成本增加。
由于饲料加工企业的产品特性不同，加工条件、生产工艺、人员素质等也有差异，各企业的HACCP计划也不相同，因此HACCP计划要由加工企业参照七个基本原理自己制定。另从HACCP原理和与其它质量体系的关系不难看出，在饲料加工企业中实施HACCP计划是可行的。在全球竞争激烈的今天，加速在饲料加工企业中推行HACCP制度，是适应激烈竞争的当务之急，也是欲在国际市场上争取一席之地的必经之路。
《在饲料加工业中推行HACCP的可行性思考》.doc