[摘要] 农产品出口安全卫生质量管理应面向WTO挑战。把具有先进水平的国际食品行业公认的 HACCP原理，应用到农产品加工管理中，建立出口农产品质量控制体系，打破出口贸易中技术壁垒已在蔬菜出口贸易中取得良好效果。

[关键词]、安全卫生质量、HACCP原理、农产品出口、技术壁垒。

引言：2002年是对中国农产品出口严峻考验的时期。随着我国加入WTO，日本、美国、欧盟等国，先后对我国农产品提出了苛刻的技术标准，设置了层层技术壁垒，而就在这一年，山东省农产品出口52.3亿美圆，比上一年增长17 %，成为中国农业经济的一大亮点。温家宝总理专门作出批示，要求认真总结山东经验。山东省农产品出口的主要经验是——应用HACCP质量控制体系打破技术壁垒。

HACCP体系与WTO挑战的对应性

我国加入WTO的最大挑战，主要是农产品出口的“技术壁垒”，这是我们早就认识到的问题。因关贸总协定的例外条款允许，为了保护人类和动植物健康，一旦由于贸易原因影响输入国人体和动植物健康，输入国有权采取一切措施。好多国家依此为由设置技术壁垒限制进口。SPS协议明确规定采取措施行动的最基本的依据是科学，必须以科学为依，并鼓励WTO成员国采用国际标准。因此，突破国际贸易中的技术壁垒最有效武器是应用国际公认先进管理技术和标准。HACCP体系是一种简便、合理而专业性很强的先进的食品安全卫生质量控制体系。建立HACCP计划来控制食品安全危害是为了保证食品生产过程中任何可能出现安全卫生危害的环节得到有效地控制，用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理技术，以防止发生危害公众健康的问题。HACCP在国际上被公认为控制食品安全卫生的最有效的方法，并就此获得FAO/WHO联合国粮农组织（FAO）世界卫生组织（WHO）和食品法典委员会（CAC）的认同。HACCP体系，不仅可确保食品安全，同时也满足食品品质与贸易要求，还强调执法人员和企业之间的交流，使执法机构更全面地评价一个企业是否达到要求的水平。

我国加入WTO的挑战，另一方面，我国农产品生产常期以来，以解决人们吃饭为主要目标，形成了重产量轻质量的特点。近几年，尽管这种状况有所改善，但同发达国家相比，我们的食品安全意识仍然较淡薄，食品安全科学仍然较落后，在农产品出口贸易中形成了高技术壁垒与低产品质量的矛盾。改革开放以来,蔬菜生产、加工和出口迅猛发展，2001年我国蔬菜种植面积约2.48亿亩，约占世界总面积36％；总产量4.6亿吨，约占世界总产量的40％上,出口量达到394万吨，出口额21亿美元，蔬菜出口占居农产品出口贸易的较大比重。成为农业产业化经营新的经济增长点。但由于一些厂家生产加工环境较差，加工工艺不尽完善，加工和管理人员缺乏相关的知识和经验，因而存有产品质量差,品种少,卖价低等问题。有的只能给国外生产原料型大包装，造成产品价格低；有的出口蔬菜甚至因恶性杂质遭到国外的巨额索赔，导致工厂倒闭；有的蔬菜加工厂因农残超标上了美国FDA的黑名单，从此退出了美国市场。严重影响了我国出口蔬菜的声誉和行业的发展。蔬菜安全卫生质量问题已是急需解决的重大任务，需要尽快运用国际先进技术应对挑战,建立一套完整的蔬菜加工质量控制体系，是出口食品行业突破国外的技术壁垒、健康发展的有力保障。是提高我国蔬菜在国际市场的竞争力，维护国家利益和声誉的迫切要求。为此我们结合我国蔬菜加工出口实际情况，运用HACCP原理，建立质量控制体系。如制订了出口速冻蔬菜HACCP计划；使速冻蔬菜产品安全、卫生质量得到了有效控制，确保出口速冻蔬菜卫生、安全、优质、高效。为应对WTO 挑战起到了良好作用。

 2．应用HACCP体系打破技术壁垒的可行性

我们为使我国出口蔬菜安全质量达到国际食品安全卫生要求,围绕突破农产品贸易中技术壁垒，从国际食品安全管理模式中，选择最科学有效 HACCP 计划，进行实践研究：以HACCP的七条原理：危害分析和预防措施；确定关键控制点；建立关键限值（CL）；关键控制点监控；实行纠偏行动；建立有效的记录---保持程序和验证程序为主导。以良好操作规范GMP和卫生标准操作规程SSOP为基础，围绕突破技术壁垒这一主线，建立HACCP质量控制体系，对食品安全卫生危害从原料种植、收购、加工、储存、运输到最终产品的加工全过程的控制管理。

2.1运用HACCP原理结合蔬菜生产实际分析安全危害因素。针对目前存在的蔬菜安全情况不明，本底不清的状态。本研究从蔬菜生产安全卫生的关键问题和应对挑战入手，对出口蔬菜安全危害要素进行分析，重点解决蔬菜安全质量中的农药残留污染、重金属有毒因素污染、致病菌预防和金属碎片等杂物控制。项目实验研究，采取普查与试验相结合办法：以烟台龙大、烟台北海食品有限公司等蔬菜加工企业为实验示范点。选择了速冻块茎类、叶菜类、豆类等主要出口蔬菜。从生物、物理和化学的危害因素进行检测与分析。从原料选用到出口成品，对其加工过程中每一工序进行对比试验10项;对 人员、加工车间工器具表面卫生检测微生物项目680项次; 对成品的微生物、农残、重金属等进行严格监控，分析危害和试验检测，共检测数据28192个。普查检测各种数据15000多个；对原料及其土壤的重金属、农残进行检测普查农残项目389项次。对调查资料和试验数据运用数理统计方法，进行显著性和相关性分析，找出影响各类蔬菜安全卫生指标的显著因素，及相关关系。通过调查分析和试验研究，对蔬菜安全状态有一个科学的、量化的了解和描述。并根据统计分析的结果，确定病虫害、农药残留、致病菌等危害因子的有效预防方法、发生规律、防治途径及可行性数据，需要监控的安全卫生指标。

2．2对蔬菜生产过程进行风险评估，确定控制安全危害的预防措施。

根据试验与普查资料，应用HACCP原理，分析影响蔬菜安全的显著危害，确定蔬菜生产的关键控制点，建立关键限值、制定预防措施、进行有效监控。如确定了原料为控制农残的关键控制点，要求原料生产要有基地，基地水源要安全卫生、土壤无污染，蔬菜生产基地要有完善的作业指导书，明确规定田间管理程序，建立农药化肥采购、施用存放制度，制定病虫害预防措施等。对蔬菜加工、运输过程中微生物消长规律监测与评估分析，实验表明漂烫能有效控制蔬菜加工中的致病菌，所以把漂烫加工环节作为第二个关键控制点(CCP2)，金属探测为速冻蔬菜加工的第三个关键控制点（CCP3）。并对每一个关键控制点建立了关键限值（CL）。对每一关键控制点的关键限值，制订严格监控措施，认真监控和记录。控制了成品中的重金属、农残和致病菌及金属、非金属碎片等有害物质的含量，保证了蔬菜加工过程中的安全卫生。

2．3建立出口速冻蔬菜质量控制体系，把搞好蔬菜安全质量，从“农田到餐桌”全过程的有效监控。检验检疫的工作实践告诉我们，需要根据国际市场变化建立蔬菜质量控制体系。我们在大量的实验研究的基础上，创立了一整套既适应我国出口蔬菜加工现状，又符合国际安全卫生要求的出口蔬菜质量控制体系。该体系分为通用模式（GENERAL M.）和应用模式（APPLICATION M.）两部分。通用模式由出口速冻蔬菜HACCP计划模式；出口速冻蔬菜加工厂良好操作规范（GMP）和适合蔬菜基地环境、种植、管理的良好操作规范模式；出口速冻蔬菜加工厂卫生标准操作规程（SSOP）模式和蔬菜加工企业农药残留自我监控模式五部分构成.应用模式包括：出口速冻块茎类蔬菜HACCP计划模式、出口速冻叶菜类蔬菜HACCP计划模式、出口速冻豆类蔬菜HACCP计划模式和出口速冻调理类蔬菜HACCP计划模式四部分。该部分较完善地制定了我国目前出口量较大的四种蔬菜HACCP计划，与GMP、SSOP模式配合，可以直接应用于相同种类的蔬菜加工中，具有较强的技术性和可操作性。该课题在大量试验筛选的基础上，还确定了出口速冻蔬菜加工工艺流程模式。

该体系1999年经国家出入境检验检疫局组织的专家鉴定，认为该体系具有较强的创新性和可操作性，属国内首创，具有国际先进水平；2000年获得了国家出入境检验检疫局科技成果奖，山东省科学技术进步奖。并出版了《出口蔬菜质量控制》一书。该体系应用能提高蔬菜加工企业自我监控能力，快速适应国际市场多变的要求。为提高蔬菜生产安全质量和便利国际贸易奠定基础。

3．HACCP体系打破技术壁垒的有效性   科技推广以保证蔬菜出口质量

将已建立HACCP蔬菜质量控制体系在全国蔬菜种植、加工行业迅速推广应用，使我国蔬菜种植加工行业的整体素质全面提高。使出口蔬菜种植规范化，生产加工标准化，产品质量安全化，出口贸易国际化，蔬菜产品安全质量得到有效的保证。让我国出口蔬菜这一劳动密集型产业优势得以充分发挥。是我们的最终目的。应用了出口蔬菜质量控制体系的加工企业：

3．1首先完善了蔬菜出口企业的设施建设。改变了旧的质量管理方式，使蔬菜加工中厂房设施简陋、加工技术不完善、质量管理粗放、安全卫生无保障等难题得到了解决。工厂生产、加工、储存等硬件设施，达到国际同类企业先进水平。使加工车间布局合理，并消除了各种污染源，环境卫生、卫生设施、卫生控制，加工人员、加工用水、工器具等方面的卫生指标达到了国际先进水平。

3．2具有健全的安全卫生质量保证体系，全部建立了出口速冻蔬菜加工厂良好操作规范（GMP）出口速冻蔬菜加工厂卫生标准操作规程（SSOP）和各类蔬菜的HACCP计划的质量管理体系,并有记录，有标示，运行良好。

3．3建立了出口蔬菜原料基地的监控体系,具备与速冻蔬菜加工能力和出口品种相适应的蔬菜原料植基地，种植基地已按照检验检疫的有关规定做好备案登记工作。有有效的管理方案、栽培措施、有专职的植保员、有基地种植图、农药采购供应管理控制措施等。控制原料免受农残污染，使蔬菜种植区域无环境污染。

3．4具备较完善的农残自检自控的检测体系，配备能对蔬菜农残进行定量分析的农残检测设备，具有较强的农残自检自控能力，能做到对蔬菜原料及制品进行有效的农残检测。

3．5培训一批高素质的企业管理者, 出口蔬菜质量控制体系的推广应用,使蔬菜加工人员素质得到全面提高。为了更好的应用HACCP质量控制体系，出版了《出口蔬菜质量控制》一书，并利用多种形式培训企业管理者和员工,使蔬菜出口企业有一支懂得国际认证的食品加工管理人员。

3．6取得显著的经济效益和社会效益。 我们在实验的同时选择有基础实力的大中型蔬菜加工企业进行示范.对烟台龙大食品有限公司、烟台北海食品有限公司等四个示范点应用三年调查结果表明：其产品质量有了极大提高，得到了国外消费者、客户的认可。其产品出成率提高了15～25%，产品合格率达到100%，产品由作为原料出口转向直接进入国外超市。产品价格平均每吨增收90 ～ 100美元。在出口贸易普遍下降的情况下，应用HACCP质量控制体系应企业速冻蔬菜出口量增加11.5% ～ 58.2%，其中龙大食品有限公司共增加出口量33507吨，平均比没采用该质量控制体系前出口量增加58.2 %,北海食品加工厂年出口量由前两年的5000吨增加到12000吨 ；四个试点厂三年共增加出口量41739吨。示范试点厂扩大产品出口量的同时产品价格平均每吨增收90 ～ 100美元。如以前龙大牛蒡丝每吨最高价格1300美元，该公司实施质量体系后，荷兰东棉公司以每吨4050美元价格订购龙大牛蒡丝。出口量的增加和价格的提高使该公司增加创汇3.36亿元人民币；北海食品加工厂，产品价格高于其他没实施质量控制厂的15%。四个试点加工厂共增加创汇4.46亿元人民币，新增利润1.16亿元人民币。该项目在综合示范点探索经验，在全国出口蔬菜加工厂推广应用。目前80%速冻蔬菜加工企业在不同程度应用HACCP质量控制体系。通过对10个应用实施的加工厂调查，一年增加创汇2.342亿元人民币,获得了显着的经济效益和社会效益。

该质量体系推广应用，调整了种植业结构，给农民致富创造了条件，减少了环境污染，为人类提供了健康保障，使出口速冻蔬菜加工企业质量管理与国际市场接轨，符合国际认证要求；为企业生产与国际贸易接轨，提供了具体的、有效的技术支持；为我国应对WTO挑战，打破贸易技术壁垒，起到了显著作用。使我省出口蔬菜在日本等国对我国出口蔬菜提出的苛刻要求，严格的限制中经受住了考验。实践证明，应用HACCP体系是打破国际贸易中技术壁垒有效武器。