上海出入境检验检疫局 李国明
摘要：依据HACCP原理，结合冷却分割猪肉产品加工工艺，建立并实施危害分析及关键控制点的研究。
关键词：HACCP原理；冷却分割猪肉；应用
随着我国国民经济的快速发展和综合国力提高，人们的生活水平有了很大提高，人们在日常的食品消费中，越来越关注食品的质量问题，尤其关注食品中的安全卫生问题。食品的安全与卫生将直接关系和影响消费者的人体健康。综观近几年我国及世界各国所发生的食品危机，如：上海曾经发生的甲肝大流行事件、欧洲发生的牛的疯牛病事件以及随后在欧洲发生食品中的二噁英事件，这些事件的发生严重威胁着人类的健康和生存，其波及面之广，造成的后果之重，足以让世界各国的消费者震惊。为保护消费者的利益及健康，我国政府每年投入巨资用于改善和强化食品的安全问题，以提高食品安全卫生质量。尽管如此，我国每年仍有许多有关食品安全卫生事件的发生，除了食品加工原料本身受环境、农兽药等污染以外，还有一个很主要的原因是我们食品生产加工过程中的危害还没有得到有效控制。
中国是一个猪肉生产和消费大国，每年生产和消费的猪肉产品占到全球总生产量的近一半，是当之无愧的猪肉生产大国。但我国每年出口的猪肉产品还不到3‰ ，出口地区仅为香港、澳门及俄罗斯等。影响我国猪肉产品出口的最主要原因是猪肉产品卫生质量问题。要摆脱目前我国农产品在加工过程中卫生控制落后局面，提高农产品的国际竞争力，当务之急是尽快学习和借鉴国外在食品生产加工领域的先进经验，推行和实施HACCP管理。
为此，我们运用HACCP原理对冷却分割猪肉产品从片猪原料收购、产品加工、产品包装、产品储存、运输全过程进行物理、生物、化学危害分析，确定关键控制点，并加以预防及控制，尽可能地控制和降低危害的发生，研究和开发出产品质量稳定、保鲜期长的优质冷却分割猪肉产品。
一、冷却分割猪肉产品描述：
原料：来自经考核合格供应方，经屠宰加工并经检验检疫合格的片猪肉。
加工种类：冷却、分割、包装、储运
产品名称：冷却分割猪肉
包装方式：真空大包装、托盘小包装、充气小包装
贮运温度和保质期：真空大包装在0~4℃条件下保存，保质期为14天；
托盘小包装在0~4℃条件下保存，保质期为3天；
充气小包装在0~4℃条件下保存，保质期为7天。
销售方式、消费者：真空大包装一般批发给饭店、食堂；
充气小包装、托盘小包装一般零售给普通公众。
预期用途：熟制后食用。
标签说明：产品名称、贮藏温度、保质期、生产批号。
特殊的分售控制要求：0~4℃条件下储存，并在保质期内食用。
二、冷却分割猪肉产品生产工艺流程图。
原料验收/喷淋/冷却/分割/后冷却/深加工/包装（真空包装、托盘包装、充气包装）贴标签/金属探测/配送
注：“ ”部分为关键控制点。
三、危害分析与关键控制点研究
运用HACCP原理对冷却分割猪肉产品各加工环节进行相关的物理、生物、化学危害分析，其结果如下：
1、片猪原料验收。
经对该加工环节进行危害分析，片猪原料中可能存在有物理、生物及化学危害。
物理危害主要表现在：肉猪在饲养过程中进行动物疫病或疾病预防和治疗中可能采用注射的方法，注射器使用不当，可能导致注射器针头残存在猪的胴体中，并有可能造成最终产品的物理危害。预防及控制措施：在最终产生产品加工完成前增加一道金属探测的加工环节，消除金属碎片污染。
生物危害主要表现在：肉猪在整个饲养过程中可能带有某些人畜共患病，以及屠宰加工不当，片猪胴体表面极有可能携带某些病原微生物。肉猪的健康与否以及肉猪是否来自安全非疫区将直接影响到产品的安全与卫生，并有可能造成最终产品的生物危害。预防及控制措施：片猪原料进厂及进车间加工前，要求工厂兽医品控人员仔细审核原料供应商所提供该批原料官方出具的《检疫合格证明》，证明供应商所提供的片猪原料是来自安全非疫区，为健康生猪屠宰加工的。工厂兽医品控人员发现货证不符、或官方的《检疫合格证明》无法证明该批原料是来自安全非疫区的健康生猪屠宰的，则拒收该批原料。
化学危害主要表现在：肉猪在整个饲养过程中可能使用某些兽药进行预防性用药或治疗性用药，兽药是否被合理、安全地使用，将直接影响到冷却分割猪肉产品的药物残留水平，并有可能造成最终产品的化学危害。预防及控制措施：为确保片猪肉中的兽药残留达到最低的可接受水平（符合国家标准），片猪原料收购前对片猪原料供应商进行合格方评定，合格方评定包括供应商的饲养场及屠宰厂硬件设施及管理水平、产品质量控制能力以及肉猪在饲养过程中兽药的使用及控制措施等。其次还要求供应商提供片猪肉中无兽药残留证明或承诺。其三，生产加工单位对供应商提供的片猪原料中的兽药残留实施抽样监测。在合格评定工作基础上，片猪原料进厂及进车间加工前，工厂兽医品控人员仔细核对原料及原料供应商提供的《无兽药残留证明》或《承诺》，无《无兽药残留证明》或《承诺》的或抽检监测中发现原料肉中的兽药残留物质超过国家标准的，则拒收。
由于片猪原料验收这一加工环节中生物、化学危害将最终影响产品安全卫生质量，故该加工环节将作为关键控制点（CCP1）。
2、喷淋
经对该加工环节进行危害分析，可能存在有生物危害。
生物危害主要表现在：经验收合格的片猪原料经运输、传递等，其胴体表面有可能携带某些病原微生物，控制不当将使病原微生物大量繁殖，造成最终产品生物危害。预防及控制措施：工厂兽医品控人员，在原料验收合格的基础上，对片猪胴体采用20－50PPM浓度次氯酸钠溶液进行逐片喷淋，控制或降低病原微生物生长。
经对使用与未使用次氯酸钠消毒液喷淋片猪胴体细菌总数对比分析，采用20－50PPM次氯酸钠消毒液喷淋片猪胴体，经过15小时低温冷却，其胴体表面细菌总数将与未喷淋的保持或降低一个数量级，基本维持控制在103－104之间。
由于喷淋这一加工环节中生物危害将最终影响产品安全卫生质量，故该加工环节将作为关键控制点（CCP2）。
3、冷却
经对该加工环节进行危害分析，可能存在有生物危害。
生物危害主要表现在：片猪胴体经喷淋后，其胴体表面仍可能残存病原微生物，控制不当将使病原微生物大量繁殖，造成最终产品生物危害。预防控制措施：将经喷淋后的片猪原料迅速送入-2~4℃预冷库内，并进行16－24小时低温冷却，使片猪原料后腿深层中心温度达到或低于4℃。
由于冷却这一加工环节中生物危害将最终影响产品安全卫生质量，故该加工环节将作为关键控制点（CCP3）。
4、分割
经对该加工环节进行危害分析，可能存在有物理、生物危害。
物理危害主要表现在：在采用金属刀器具对片猪原料进行分割过程中，金属工器具可能产生金属碎片而污染产品，并由此造成最终产品物理危害。预防控制措施：在冷却分割猪肉产品后道加工工序中，增加一道金属探测的加工环节，对包装完成的最终产品进行金属探测，剔除金属碎片污染产品。
生物危害主要表现在：片猪原料经喷淋及低温冷却后，尽管病原微生物的数量及生长受到抑制，但加工环境控制不当或加工中未按SSOP操作程序规定进行操作，将仍有可能造成病原微生物的生长及交叉污染，造成最终产品生物危害。预防及控制措施：SSOP操作程序对该加工环节中的加工要求、加工时间、加工环境温度控制作出明确规定。其中包括：①在30分钟内完成对片猪肉原料半成品加工，若不能及时完成的，片猪原料将及时退回到冷却库内；②已完成半成品原料加工的，立即将半成品送后冷却库继续冷却，持续保持产品中心温度控制在4℃以下；③分割车间的环境温度控制在6~8ºC。通过SSOP采取一系列控制措施，病原微生物的生长、繁殖将被得到有效控制。
由于该加工环节的生物危害通过SSOP可以有效控制，且金属碎片（物理危害）在后道加工环节也可以有效控制。故分割这一加工环节中的物理、生物危害不作为关键控制点，仅作为一般控制点。
5、后冷却
经对该加工环节进行危害分析，可能存在有生物危害。
生物危害主要表现在：半成品原料中仍可能残存一些病原微生物，控制不当造成病原微生物大量繁殖，造成最终产品生物危害。预防及控制措施：控制产品中心温度可以有效控制病原微生物的生长。
由于该加工环节半成品中心温度始终处在4℃，病原微生物的生长及繁殖得到了有效控制，故后冷却这一加工环节中的生物危害不作为关键控制点，仅作为一般控制点。
6、深加工
经对该加工环节进行危害分析，可能存在有物理、生物危害。
物理危害主要表现在：在采用金属刀器具对半成品原料进行深加工过程中，金属工器具可能产生金属碎片而污染产品，并由此造成最终产品物理危害。预防控制措施：在冷却分割猪肉产品后道加工工艺中，增加一道金属探测的加工环节，对包装完成的最终产品进行金属探测，剔除金属碎片污染产品。
生物危害主要表现在：半成品原料尽管在低温下储存加工，病原微生物的数量及生长受到抑制，但加工环境控制不当或加工中未按SSOP操作程序规定进行操作，将仍有可能造成病原微生物的生长或病原微生物的交叉污染，造成最终产品生物危害。预防及控制措施：SSOP操作程序对该加工环节中的加工要求、加工时间、加工环境温度控制作出明确规定。其中包括：①在30分钟内完成对半成品原料的加工、包装，加工、包装若不能及时完成的，半成品原料将及时被退回到后冷却库内；②已完成加工的产品将立即被送到成品储存库，持续保持产品中心温度控制在4℃以下；③深加工车间的环境温度控制在6~8ºC。通过SSOP采取一系列控制措施，病原微生物的生长、繁殖将被得到有效控制，
由于该加工环节的生物危害可以通过SSOP有效控制，且金属碎片（物理危害）在后道加工环节有效控制。故深加工这一加工环节中的物理、生物危害不作为关键控制点，仅作为一般控制点。
7、包装（真空大包装、真空小包装、托盘保鲜膜小包装等产品）
经对该加工环节进行危害分析，可能存在有生物危害。
生物危害主要表现在：整个冷却分割猪肉产品尽管在冷链的状态及低温环境下加工生产，病原微生物的生长受到抑制，但包装过程中控制不当或未按SSOP操作程序规定进行操作，将仍有可能造成病原微生物生长及交叉污染，造成最终产品生物危害。预防及控制措施：SSOP操作程序对该加工环节中的包装要求、包装时间、包装环境温度控制作出明确规定。其中包括：①在30分钟内完成对成品包装，包括加贴标签、金属探测，若不能及时完成上述工作将及时被退回到后冷却库内冷却；②已包装好的成品将立即被送到成品储存库，持续保持成品中心温度控制在4℃以下；③包装车间的环境温度控制在6~8ºC。通过SSOP采取一系列控制措施，病原微生物的生长、繁殖将被得到有效控制。
由于该加工环节的生物危害可以通过SSOP有效控制，故包装这一加工环节中的生物危害不作为关键控制点，仅作为一般控制点。
8、贴标签
经对该加工环节进行危害分析，可能存在有生物危害。
生物危害主要表现在：整个冷却分割猪肉产品尽管在冷链的状态及低温环境下加工生产，病原微生物的生长受到抑制，但最终产品的储存、运输及销售过程中未按产品储存要求进行储存，或超过保质期仍在销售的，都将造成最终产品生物危害。预防及控制措施：严格按照各种产品类型，正确加贴标签，并要求相关的运输、销售单位按照标签上所表明的要求，进行运输、储存及销售。
由于标签上所表明的内容以及标签加贴的正确与否将直接影响到最终产品的卫生质量，为此，标签的审核、标签的加贴将作为控制最终产品生物危害的关键措施，故该加工环节将作为关键控制点（CCP4）。
详见不同包装类型产品保质期及储存温度
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包装类型
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真空大包装
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充气小包装
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托盘保鲜膜小包装
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储存温度
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-2~4℃
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-2~4℃
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-2~4℃
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保质期
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14天
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7天
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3天
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9、金属探测
经对该加工环节进行危害分析，可能存在有物理危害。
物理危害主要表现在：前道原料验收、分割及深加工，产品中可能存在金属碎片，造成最终产品物理危害。预防及控制措施：对包装完成的产品逐包进行金属碎片探测。
由于该加工环节中物理危害（金属碎片）将对消费者造成伤害，被认为是一项严重的物理危害，故该加工环节将作为关键控制点（CCP5）。
10、配送
经对该加工环节进行危害分析，无物理及化学危害，有生物危害的风险，但只要严格按照产品“标签”上表明的要求进行配及送，将能确保最终产品安全卫生质量。
由于该加工环节可能存在的生物危害风险，已通过SSOP操作程序有效控制，故这一加工环节中的生物危害不作为关键控制点，仅作为一般控制点。
11、销售
经对销售该环节进行危害分析，无物理及化学危害，尽管有生物危害的风险，但只要销售单位严格按照产品标签要求储存，在标明的保质期内销售，产品的安全卫生质量可以得到有效的控制。
由于产品的标签上已标明了产品的储存条件、生产日期、保质期，消费者和销售单位很容易掌握及控制，为此该销售环节将作为一般控制点。
四、讨论：
冷却分割猪肉产品建立实施HACCP管理体系是借鉴CAC标准，结合目前中国食品生产加工厂卫生条件，生产规模以及生产加工人员素质等工作基础上建立的HACCP体系，比较适合目前中国的实际的生产情况，对目前国内冷却肉生产加工企业的管理以及危害控制具有指导意义。
我国的冷却肉产品要走向国际市场，扩大出口，打破国外的贸易技术壁垒。关键一点是要强化原料控制、生产过程控制。冷却分割猪肉产品建立并实施HACCP管理体系，不但使肉类产品的安全卫生质量有了充分的保证，同时也使生产加工企业的加工条件、加工环境卫生以及加工人员的整体素质等都有了很大提高，基本达到一些发达国家的要求，为我国农产品顺利出口，打破国外的技术壁垒，提高我国农产品国际竞争力，提供了充分的保障。
冷却分割猪肉产品建立并实施HACCP管理，改变了以往我国对食品安全卫生控制的检验模式（最终产品的检验），而突出强调生产加工过程的控制。实施生产加工过程中的动态控制，同时进一步明确控制危害的对象，将涉及原料、半成品、成品中的物理、生物、化学危害进行有效控制。
附：冷却分割猪肉产品危害分析工作单
冷却分割猪肉产品HACCP计划表
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冷却包装分割猪肉产品危害分析工作单1.
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原辅料验收及加工步骤
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确定本步骤的潜在危害
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危害是否显著
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对第三栏判断说明理由
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采取什么预防控制措施
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是否CCP点
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1、片猪肉验收
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生物性危害：病原微生物
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是
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片猪原料可能带有各种病原体，对人体造成危害。
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审核官方的《出县境动物产品检疫合格证明》，及对片猪胴体进行感官检查。
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是（CCP－1）
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物理性危害：有
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是
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肉猪饲养中注射器的使用可能造成胴体内针头残留
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在后道最终产品中进行金属探测
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否
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化学性危害：兽药残留
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是
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肉猪在饲养和疾病预防过程中，可能因兽药的使用不当，或使用违禁药物，而导致药物残留。
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核查官方的《出县境动物产品检疫合格证明》；
原料供应方提供无兽药残留证明或承诺；
3、根据官方发布的信息；供方承诺；对药物残留实施监测。
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是（CCP－1）
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2、喷淋
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生物性危害：病原微生物污染
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是
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片猪原料在加工或运输过程中，可能存在病原微生物的污染。
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采用有效氯浓度为20-50PPM次氯酸钠溶液对片猪原料胴体进行喷淋，能较大幅度地减少胴体体表病原微生物的数量，并控制其繁殖。
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是（CCP－2）
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物理性危害：无
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化学性危害：消毒剂
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否
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在20－50PPM安全浓度下使用不会造成产品化学危害。
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3、冷却
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生物性危害：病原微生物繁殖
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是
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经喷淋后的片猪胴体可能仍带有少量的病原微生物，片猪胴体降温不及时，有可能引发其大量繁殖。
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，片猪胴体（后腿）中心温度必须在16－24小时内降低至0—4ºC才能出库加工作为鲜分割产品原料
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是（CCP－3）
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物理性危害：无
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化学性危害：无
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产品名称： 冷却分割猪肉 加工类型：冷却、分割、低温冷藏
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管理者代表签名： 日期：
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冷却包装分割猪肉产品危害分析工作单2.
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原辅料验收及加工步骤
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确定本步骤的潜在危害
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危害是否显著
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对第三栏判断说明理由
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采取什么预防控制措施
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是否CCP点
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4、分割
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生物性危害：病原微生物生长及交叉污染
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否
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1、低温条件下的加工，不适合病原微生物的生长和繁殖。
2、 SSOP操作程序可以有效控制病菌的交叉污染
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物理性危害：金属碎片
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是
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分割加工过程中可能有加工工具的金属碎片污染产品
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在后道的金属探测中予以控制。
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否
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化学性危害：无
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5、后冷却
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生物性危害：病原微生物生长
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否
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将分割后的产品，再进行一次低温冷藏，（保持产品中心温度在0～4ºC），控制致病菌的生长和繁殖。
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|
否
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物理性危害：无
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化学性危害：无
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6、深加工
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生物性危害：病原微生物生长及交叉污染
|
否
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1、低温条件下的加工，不适合病原微生物的生长和繁殖。
2、 SSOP操作程序可以有效控制病菌的交叉污染
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物理性危害：有金属碎片
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是
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深加工过程中可能有加工工具的金属碎片污染产品
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在后道的金属探测中予以控制。
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否
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化学性危害：无
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7、包装/真空大包装、托盘小包装、简易大包装、真空小包装
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生物性危害：病原微生物污染
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否
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SSOP操作程序可以有效控制致病菌的污染
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否
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物理性危害：无
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化学性危害：无
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产品名称： 冷却分割猪肉 加工类型：冷却、分割、低温冷藏
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管理者代表签名： 日期：
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冷却包装分割猪肉产品危害分析工作单3.
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原辅料验收及加工步骤
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确定本步骤的潜在危害
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危害是否显著
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对第三栏判断说明理由
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采取什么预防控制措施
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是否CCP点
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8、贴标签
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生物性危害：病原微生物的生长繁殖
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是
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标签中所标明的生产日期、保质期及储存方式的正确与否，将直接影响产品在配送、销售过程中致病菌的繁殖和生长。
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在标签中明确标明生产日期、保质期、储存温度。
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是（CCP－4）
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物理性危害：无
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化学性危害：无
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9、金属探测
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生物性危害：无
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物理性危害：金属碎片
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是
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原料、前道的分割、深加工中可能存在针头、加工工具中的金属碎片污染产品。
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采用金属探测仪进行检测
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是（CCP－5）
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化学性危害：无
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生物性危害：病原微生物生长
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否
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按产品标签要求，对产品进行配送及储存，可以减少产品中致病菌的生长和繁殖。
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否
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10、配送
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物理性危害：无
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化学性危害：无
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11、销售
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生物性危害：病原微生物生长
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否
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按产品标签要求，确保产品在安全的保质期内销售食用。
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|
否
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物理性危害：无
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化学性危害：无
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产品名称： 冷却分割猪肉 加工类型：冷却、分割、低温冷藏
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管理者代表签名： 日期：
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冷却包装分割猪肉产品HACCP计划表
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加工步骤/CCP编号
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显著危害
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预防措施的关键限值
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监控程序
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纠正措施（授权品控科执行）
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记录
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验证程序
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监控人
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监控方法
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监控频率
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监控对象
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CCP—1原料验收
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病原体
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具有有效的官方：《出县境动物产品检疫证明》
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品控科（兽医）
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感官检查
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每批
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《检疫合格证明》
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无有效官方《出县境动物产品检疫合格证明》的拒收。
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《片猪肉原料验收记录表》SS/BG/004
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验证人员每天复核验收记录；每年对供方提供的原料进行1－2次兽药残留抽检
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片猪肉无疾病症状
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品控科（兽医）
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感官检查
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每片
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片猪胴体
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发现胴体表面有疾病症状的拒收。
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药物残留
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兽药残留合格证明或承诺、抽检报告
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品控科（兽医）
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感官检查
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每批
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合格证明或承诺者及抽检报告
|
无兽药残留合格证明或承诺的，或抽检发现残留的拒收。
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CCP－2喷淋
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病原微生物
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喷淋液中有效氯浓度20-50ppm；
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品控科（兽医）
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G-1型有效氯浓度试纸
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每2小时
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有效氯浓度
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有效氯浓度低于要求的应补喷，高于要求的应返回用清水冲洗后补喷；
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《消毒剂及水温检测（查）表》
SS/BG/002；
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验证人员每天对记录进行审核，并进行一次现场验证。
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CCP—3冷却
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病原微生物
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片猪肉中心温度0~4º C
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品控人员
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温度计、时间表
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封库8-10小时后，隔2小时监测一次/每批次
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胴体中心温度
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片猪肉的中心温度未达到0－4ºC的将延长冷却时间，超过24小时仍不能达到温度要求的，不得作为冷却鲜肉原料。
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《冷却肉加工车间环境温度及肉温记录》，SS/BG/005
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品控人员每天对现场记录进行审核，并进行一次现场验证。
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CCP-4贴标签
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病原微生物
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标签标明正确的生产日期、保质期、储存温度。
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现场操作人员
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感官检查
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每批
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标签
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发现标签打印不正确的通知有关人员调整，重新打印一次。
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《标签使用控制记录表》，SS/BG/018
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品控人员每天对现场记录进行审核，并进行一次验证。
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CCP—5金属探测
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金属碎片
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Ф≤2mm的金属碎片。
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现场操作人员
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金属探测仪探测
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每盒(包)
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产品
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发现探测异常时：1．在判断金属探测器正常工作的情况下对产品再次探测，若异常，则对产品进行拆包检查，直至找出污染源2．若金属探测器异常，则应由专人维修，可疑产品封存待查。
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《金属探测监控纠偏记录表》，SS/BG/011
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操作人员每2小时对仪器进行校准；品控人员每天对仪器进行一次验证，并审核现场记录，及纠偏措施。
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产品名称： 冷却分割猪肉 加工类型：冷却、分割、低温冷藏
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管理者代表签名： 日期：
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《冷却分割猪肉产品危害分析与关键控制点研究》.doc