上海出入境检验检疫局 谢才璋

 　航空食品业是伴随着航空业的发展而掘起的一个特殊食品加工行业。航空食品业是专门为航空公司生产配送机供食品，为来自五洲四海的乘客和机组人员提供食品的加工企业，有人喻之“世界人民大厨房”。航空食品涉及社会公众的健康和生命安全，因此如何确保航空食品的安全卫生质量，在航空食品业建立一个科学的预防性的食品安全质量管理体系，最大限度地降低从原料接受到加工配送等全过程的潜在危害，已成为上海航空食品业梦寐以求的核心管理目标，也是上海国际机场出入境检验检疫局依法行政，对上海航空食品业进行监督的工作重点和努力方向。

HACCP（危害分析和关健控制点）管理体系完全是建立在科学和系统性基础之上的食品安全质量控制体系。　HACCP以预防为主而不是被动地依靠最终产品检验的现代化管理先进理念和运作模式以及在国际食品加工的实践中广泛应用和取得的卓越成效，已引起上海航空食品界的高度重视和认可。近几年来，在上海国际机场出入境检验检疫局的监督帮助下，上海东方航空食品公司、上海机场国际航空食品有限公司、上海佳美航空食品有限公司都在积极地探索建立企业的HACCP体系，有的企业还通过了CQC国际HACCP体系认证。上海航空食品业实施HACCP管理体系之后，企业卫生质量面貌得到明显改观，企业内部的卫生质量管理进一步规范，企业极大地提高了生产经营质量管理水平，有效地预防和减少不合格食品产生，机供食品的安全卫生质量得到有效控制，在世人面前展示了上海航空食品业的良好风采。下面结合我们的工作实践和体会，就上海航空食品业如何实施HACCP管理体系的相关问题谈谈个人愚拙之见，权作抛砖引玉、以飨读者。

航空食品业HACCP管理体系的“金字塔”形结构

一个完整的科学的航空食品业HACCP管理体系应呈“金字塔”形结构。这个结构的二块基石是“良好的生产规范”（GMP）和“卫生标准操作程序”（SSOP），HACCP体系则是建立在GMP与SSOP基础之上的主体部分。因此航空食品业要建立和执行HACCP体系的前提条件是首先必须建立好GMP与SSOP。一般来讲GMP是政府制定颁布的强制性食品生产加工的卫生法规。GMP既是政府对食品加工企业最低的卫生要求，又是食品企业必须遵守的卫生准则，企业必须确保在符合良好的生产规范卫生条件下生产包装贮存食品。美国21CFR Part 110 GMP指出：在不适合食品生产条件下或在不卫生条件下加工的食品为掺假食品，这样的食品不适合人类食用。因此食品企业必须依据卫生法规的要求，结合本企业具体情况制定企业GMP。

适用于航空食品行业GMP的法律法规和规章有以下几个：

联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会(CAC)颁布的《食品卫生通则》CAC/RCP-(96)，Rev.3.(97)；

食品企业通用卫生规范GB14881-94；

中华人民共和国民用航空行业标准，航空食品卫生规范MH7004.2-95。

航空食品企业都必须在这些基本的法律法规和规章所规定的卫生条件下，根据本企业具体情况来制定企业的GMP。企业在航空食品的原料采购，加工过程，包装贮存运输，工厂设计与设施的基本卫生要求以及管理准则诸多方面都应提出高于或至少不能低于上述法律法则和规章规定的食品卫生要求。航空食品企业通过企业ＧＭＰ的建立，应明确满足于整个航空食品链（包括从原料采购验收到最终产品配运）的基本卫生条件和管理制度，以达到保证航空食品安全卫生和适应消费的目的，从而为建立HACCP完整体系奠定坚实的基础。

上海航空食品企业在制定本企业GMP时，碰到的较为突出问题是生产加工车间布局上的不合理性。航空食品企业一般把生产加工车间是视为“厨房”来设计配置的，这种厨房式的布局在清洁区与非清洁区之间，生区与熟区之间没有进行有效隔离、区分，在产品的加工流程上易出现交叉与倒流，人流、物流的走向也无法得到有效控制、因而容易产生交叉污染。有的航空食品企业甚至还存在生产区域与生活区域混杂问题。在上海国际机场出入境检验检疫局的帮助下，上海航空食品企业按照本企业产品生产的工艺特点和场地条件的实际情况，本着既方便生产顺利进行，又能按照产品工艺流程走向，防止生产过程交叉污染发生，控制食品卫生安全质量的原则，对厂区和加工车间的布局进行统一规划和整改并进行严格管理，取得很好效果。

SSOP是建立HACCP完整体系的另一块基石。美国21CFR Part 123《水产品HACCP法规》要求加工者应拥有和实施有效的SSOP、在加工期间对于环境的或人员的卫生情况进行卫生监控，及时纠正那些不合格的条件和操作，实现加工过程安全卫生的控制，以消除潜在的安全危害。航空食品企业必须通过SSOP的实施来充分保障企业达到GMP的要求。航空食品企业SSOP具体涉及8项内容：

    上述卫生控制程序应针对环境的或人员的具体卫生监控对象，从四个方面来予以详细地制定：

上海航空食品企业在编写GMP与SSOP文件时有二种方式，一种方式是把SSOP放到GMP中写，GMP与SSOP合二为一。作为企业的卫生规范，它可以在涵盖SSOP所涉及的内容同时强化卫生监控与程序。它的好处是充分体现了作为实施HACCP完整体系的一个大前提和先决条件，同时也避免了二者重复，但是在编写时要注意强调各自的重点，美国FDA21CFR Part 110 的GMP，我国的食品企业通用卫生规范都含有SSOP的内容。另一种方式是把GMP与SSOP搞成二个独立的文本，分开编写的好处是突出个性和重点，但是在编写时要注意避免二者之间共性部分的交叉重复。笔者认为这二种方式可以共存，不必强求。

相对HACCP体系的关键点（CCPs）而言，SSOP的标准操作程序（SOPs）强调的是一般公共卫生如环境和人员对食品造成污染的对策，而CCPs强调的是具体的食品在加工工艺中对食品造成显著危害的对策。FDA指出“确定哪些危害是由加工者的卫生监控计划来控制的----将它们从HACCP计划中划出去，只余下少数需要在HACCP计划中加以控制的显著危害。显而易见，当SOPs到位时，CCPs则可专注于食品加工的工艺安全方面的危害，SSOP的建立为HACCP体系的建立铺平了道路，否则就会陷入关键控制点与一般控制点的鱼目混珠，产生控制点何其多的现象。

按照七个原理，通过6个步骤来建立航空食品业HACCP管理体系。

当GMP与SSOP的先决条件就位之后，航空食品企业即可按照HACCP的七个原理，通过6个步骤来建立航空食品业HACCP管理体系。

（一）组成HACCP小组。实施HACCP计划，企业的第一步骤就是应在组织人员上予以筹划落实，明确HACCP小组成员、职务及职责分工，为计划的实施提供保障。

组长：由企业决策层行政最高领导或管理者代表担任，其职责为全面负责本企业HACCP计划的组织制定和实施，保证HACCP计划正常运行。

组员：1.技术研发部门负责人。职责：参与制订产品加工的工艺文件，产品危害分析（HA）、编写HACCP计划相关文件；

2．品控/检验部门负责人。职责：参与产品危害分析（HA）和HACCP计划制订，实施HACCP计划中相关的CCPs，审核相关记录，负责加工过程卫生监管、最终产品检验及验证等；

3．人力资源部门负责人。    职责：参与HA；制订实施员工的培训计划、负责对员工岗位能力技术考核等；

食品制造部门负责人（主厨/厨师长）。职责：参与HA；实施HACCP计划中与生产加工工艺相关的CCPs，审核相关记录；

供应销售储运部门负责人。    职责：参与HA；实施HACCP计划中与货物接受，储存配送相关的CCPs，审核相关记录；

设备管理部门负责人。    职责：参与HA；负责实施HACCP计划中与设备操作、维修、计量验证相关CCPs，审核相关记录。

航空配餐食品一般是按航空公司的指定餐谱生产加工的，其品种可谓五花八门，多达上百余种。如果按照餐谱的品种来制订HACCP计划，在操作上重复累赘、费时费力，是不可取的。但是通过对航空食品生产加工的工艺流程分析归并、存同去异，复杂问题可以简单化。航空配餐食品基本上可以分为三大类：A类：直接采购、不需加工的小食品如糖果、巧克力、坚果、果汁、饮料休闲类等预包装食品；B类：经清洗消毒、在冷厨区域内加工制作直接入口的冷处理食品如生食果蔬类食品；C类：在热厨区域内、经热处理工艺（如蒸、煮、煎、炒、炸、熏、烤等）加工制作的热处理食品如糕点类、烹调加工类食品。由于A类小食品是作为航空食品配餐佐用的，直接采购并不需要加工制作，且其接受与储存环节与其他B类、C类食品的工艺条件雷同故可省略产品描述。但为实施HACCP计划、对产品进行危害分析和关键控制点设定等以下步骤的需要，对B类(冷处理)食品和C类(热处理)食品进行产品描述是必须的。产品描述的要点是产品的卫生安全信息。

企业名称_______________ 企业地址___________________

产品名称：冷处理食品    加工方式：经清洗消毒在冷厨

产品名称：热处理食品 加工方式：经热处理工艺加工制作

预期用途和生产：一般空中乘客，机组人员，加热/直接食用