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逯德山 （吉林出入境检验检疫局）
关键词：HACCP "零"风险
HACCP危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point）、HACCP的目标是确保食品的安全性，今天发展成为全世界公认的有效的食品安全预防控制体系，在中国经历了近二十年的理论探讨和实践应用，并凝聚着专家学者及企业界人士的辛勤劳动。回顾HACCP在中国的发展及应用历程，对现阶段HACCP的推广应用会有一定程度的帮助。在中国由于企业自控体系以外的其他食品控制体系还没有建立或还很不完善，如官方的动物防疫体系，有毒有害物质残留监控体系等，造成了HACCP体系建立后食品的风险性远远超过“零”风险。
一、HACCP的发展
HACCP的发展历程和一切新生事物的发展规律相同，都经历了由幼稚走向成熟的过程。在这个过程中每个阶段既有新的突破，又存在一定的局限性。以下HACCP的发展历程体现了这一规律：
60年代一美国太空食品的生产与研究导致危害分析与关键点控制的提出
1971年一美国食品药品管理局(FDA)开始研究HACCP在食品企业的应用
1973年一美国食品药品管理局(FDA)将HACCP应用于罐头食品生产控制
1985年一美国国家科学研究所(NAS)向社会推荐HACCP
1992年一美国国家食品微生物咨询委员会(NACMCF)提出以致病菌为控制目标的HACCP七个基本原理。
1994年一欧盟食品委员会发布指令94／356／EEC，HACCP又称自检体系。
1995年一美国FDA颁布21CFRPartl23水产品dIACCP联邦法规
1996年一美国农业部颁布21CFRPart416、417禽肉HACCP联邦法规
1997年一国际食品法典委员会(CAC)修改《食品卫生通则将HACCP应用于所有
——根据SPS协议的要求，WTO成员国有责任遵循CAC法规，为我国推动HACCP提供了法律法规的依据。
——加拿大和日本放弃了原有的安全质量QMP体系，将HACCP应用于食品安全卫生控制。
——丹麦(HACCP标准)和澳大利亚(SQF--2000)用Iso9000：1994标准条款将HACCP标准化，其局限性在于仅将HACCP应用于过程控制，而不是对食品链全过程的控制。
2001年美国FDA颁布21CFR Partl20果蔬汁HACCP联邦法规。同时，美国餐饮零售业HACCP的立法进入倒计时。
全球食品零售协会(GFSl)也发布了以HACCP为基础，包括GMP／GDP／GAP和ISO部分要素的食品安全卫生零售业准入标准。
2002年，中国国家质量监督检验检疫局发布了（出口食品生产企业卫生注册登记管理规定），规定了对六类产品卫生注册时需评审HACCP体系，促进HACCP在中国应用具有重要的意义。
其中，官方立法是社会推动HACCP体系应用的重要前提；体系应用和标准化过程是企业有效应用HACCP七个原理、满足官方法律法规要求的重要阶段。同时促进了企业持续改进发挥了重要作用。
HACCP应用的发展过程始终伴随着对HACCP原理的发展和完善，对HACCP原理的学习和理解也是一个典型的由理论实践——修改提高理论——反过来指导实践的永无止境的持续完善过程。本人多年来在HACCP的学习研究和应用实践中，深刻认识到对HACCP原理的充分理解，对推动HACCP体系的有效应用是至关重要的。随着HACCP原理日趋完善，要求官方的动物防疫体系，有毒有害物质残留监控体系等，更需加强和完善。在目前的情况下对于禽类加工企业必需建立自己的动物防疫体系，有毒有害物质残留监控体系等，才能确保HACCP体系建立后消除危害或将危害降至可接受水平。使食品的风险性不远远超过“零”风险。
二、HACCP的原理和特点
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point（危害分析与关键控制点）首写字母的缩写。国际标准CAC/RCP—1《食品卫生通则》1997对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
HACCP的原理大致可分为7个方面。
一、是进行潜在危害分析，确定工序中的显著危害和预防措施；
二、是确定关键控制点；
三、是确定关键限值；
四、是建立关键控制点的监控程序；
五、是建立纠偏行动；
六、是建立有效的记录保持程序，对HACCP体系运行的情况进行记录；
七是建立企业自我验证程序，确认HACCP体系能否正确运作，并不断予以完善。
HACCP具有如下特点：
1. HACCP不是一个孤立的体系，不是空中楼阁，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。如果企业的卫生条件很差，那么便不适用HACCP管理体系，而首先需要企业建立良好的卫生管理规范。
2. HACCP是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防范危害发生。
3. HACCP是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一种食品从原料到成品、从加工场所到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。
4. HACCP强调关键点的控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上来确定那些显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中在解决关键问题上，而不是面面俱到。
5. HACCP是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持。当然也可以寻找外援，吸收和利用他人的科学研究成果，但最重要的还是企业根据自身情况所作的实验和数据分析。
6. HACCP并不是没有风险，只是能够减少或者降低食品安全中的风险。作为企业，光有HACCP是不够的，还要具备相关的检验、卫生管理等手段来配合共同控制食品生产安全。
7. HACCP不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的体系。企业生产中任何实际因素的变化都可能导致其HACCP体系的更改。那种不顾企业实际情况，照抄照搬他人模式、其他企业、其他产品，搞一种HACCP体系的做法则是行不通的。
8. HACCP是一个应该认认真真进行实践—认识—再实践—再认识的过程，而不是时髦、时尚的摆设。企业在制定了HACCP计划后，要积极推行，认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。
三、HACCP在中国的应用和推广
1997年12月18日，美国水产品HACCP的有关法规生效，要求凡进入美国的水产品的外国企业，必须建立HACCP计划并具备相关的书面文字资料，否则不予进口。
欧盟也要求对其出口水产品的国家的企业建立HACCP体系。
美国食品药物管理局（FDA）发布了21CFR Part120号法规，规定向美国出口果汁/蔬菜汁品的企业，必须实现HACCP管理，否则其产品不能进入美国市场。
现在对中东等一些国家出口肉类产品需提供HACCP认证证明，否则其产品不能进入其市场。
2002年，中国国家质量监督检验检疫局发布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，规定了对六类产品卫生注册时需评审HACCP体系，对促进HACCP在中国应用具有重要的意义。
（一）、HACCP安全体系在出口肉食企业的应用
1。 在整个食品加工生产和储运过程中，都有可能存在生物的、化学的及物理的危害因素。我们把监管重点放在食品工业的食品链（自原料生长、加工、包装、储存至运输）及食品食用的各个环节上，对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。
HACCP作为科学的预防性的食品安全卫生预防控制体系，是一种控制危害的预防性体系，而不是反应性体系，它完全可以克服传统食品安全控制方法（现场检查和最终成品测试）的缺陷。传统的现场检查只能反映检查当时的情况，而HACCP可以将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看发生在工厂中的所有事情，使食品生产控制更加有效。
在对企业的监管过程中不要孤立的运用HACCP体系，而是帮助企业把它建立在已有的良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础之上，这样才有较强的针对性。
由于HACCP是一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理工具，所以我们制定的每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上在于防止危害进入食品。
近几年以来，针对欧盟、日本、韩国等发达国家对我出口动物源性食品技术壁垒的加强，我国出口动物源性食品先后被进口国连续检测出禁止使用的药残或限用药物残留超标。
2001年6月6日，韩国以“从中国产鸭肉中检出禽流感病毒”为由，全面禁止进口我国禽肉产品。紧接着，6月8日，日本也以韩国的宣布为由，停止了从我国进口禽肉产品，今年5月12日，日本以“从中国产鸭肉中检出禽流感病毒” 为由，全面禁止进口我国禽肉产品。进口国对我出口动物源性食品的限制无一不出现在养殖环节。而从养殖到餐桌这一整个食品链条，养殖环节是首要环节，是源头，离开这一环节去谈产品质量、安全便成为无源之水，无本之木了。所以，各个国家无论是发达国家还 是发展中国家，无一不把养殖环节作为头等重要的环节即作为关键控制点中的首位去加以重视和监控，只有这一环节抓好了，才能从根本上确保最终产品的质量；否则，即使在加过程中再怎么去重视加—工卫生，毕竟药物残留和疫情《禽肉生品》是不能通过加工而去除或降低的，那么最 终产品的质量和安全也无从谈起，也就是说，这样的产品是对人类健康是有害的。纵观发达国家食品加工方面的HACCP体系，他们无一例外的把养殖环节：作为关键控制点，即原料的收购，其他环节则通过SSOP的良好执行加以控制，这充分突出了源头的重要性，因为这一环节解决不好，则最终产品将不能保证。鉴于此，本文想就动物源性食品的残留监控与HACCP体系的关系以及如何对其进行危害分析，关键控制什么、如何监控、如何纠偏、如何验证、记录如何保存等方面加以论证。
（二）怎样降低出口产品的风险性
目前出口肉类企业都建立了HACCP体系，并且大多数企业都通过了验证，一些企业还通过了认证，虽然说HACCP体系不是零风险体系，不能完全保证消灭所有的危害，但HACCP体系可用于尽量减少食品中安全危害的风险达到一个可接受的水平，对于禽类企业如何理解不是“零”风险，如何理解食品中安全危害的风险达到一个可接受的水平？为什么风险远大于“零风险”。为什么食品中安全危害的风险离达到一个可接受的水平的距离太远，现将笔者对其应用理解认识概述如下，以求指正。
下面是A公司B公司HACCP计划（见附表一、附表二、附表三、附表四）。
附表一、A公司危害分析工作单
|
(1)
加工步骤
|
(2)
确定本步引入、控制或增加的危害
|
(3)
危害是显著的吗？
|
(4)
说明对第三栏的判断的依据
|
(5)
应用什么预防措施来防止危害
|
(6)
本步骤是关键控制点吗？
|
|
原
料
接
收
|
生物性危害
*病原微生物污染
|
是
|
*饲养场的疫情和鸡体 常在菌可能污染产品
|
*兽医监控下饲养
每批（三证）奇全，
|
是
|
|
化学性危害
药物药残
|
是
|
饲养过程中用兽药和饲养环境用药可能残留在鸡体内
|
禁用违禁药品、
按规定时间停药
|
是
|
|
|
物理性危害
|
|
|
|
|
附表二、A公司HACCP计划表
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1
关键控制点
|
2
显著危害
|
3
各预防措施的关键限值
|
监 控
|
8
纠偏行动
|
9
记录
|
10
验证
|
|||
|
4
什么
|
5
怎样
|
6
频率
|
7
谁
|
||||||
|
毛鸡接收
|
病原微生物污染
|
1疫苗接种后30日后出栏
2来自非疫区
3体表无污染
4断食12小时
|
检查饲养日志
产地证明消毒证明是否齐全内容是否完整
毛鸡的精神状态
|
感观检查
|
1次/车
|
品管兽医
|
三证不全和内容是否完整的拒收
|
1三证2准宰通知单
3毛鸡进厂接收检验记录
|
验收相关记录每日一次
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附表三、B公司危害分析工作单
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(1)
加工步骤
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(2)
确定本步引入、控制或增加的危害
|
(3)
危害是显著的吗？
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(4)
说明对第三栏的判断的依据
|
(5)
应用什么预防措施来防止危害
|
(6)
本步骤是关键控制点吗？
|
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原
料
接
收
|
生物性危害
*病原微生物污染
|
是
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*饲养场的疫情和鸡体 常在菌可能污染产品
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*兽医监控下饲养
每批（三证）奇全，
|
是
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|
化学性危害
药物药残
|
是
|
饲养过程中用兽药和饲养环境用药可能残留在鸡体内
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禁用违禁药品、
按规定时间停药
|
是
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物理性危害
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附表四、B公司HACCP计划表
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1
关键控制点
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2
显著危害
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3
各预防措施的关键限值
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监 控
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8
纠偏行动
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9
记录
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10
验证
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|||
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4
什么
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5
怎样
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6
频率
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7
谁
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||||||
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毛鸡接收
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病原微生物污染
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1疫苗接种后备30日后出栏
2来自非疫区
3体表无污染
4断食12小时
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检查饲养日志
产地证明消毒证明是否齐全内容是否完整
毛鸡的精神状态
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感观检查
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1次/车
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品管兽医
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三证不全和内容是否完整的拒收
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1三证2准宰通知单
3毛鸡进厂接收检验记录
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验收相关记录每日一次
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这是A公司和B公司的HACCP计划的第一个关键控制点〈CCP1〉，应该说这两家禽类加工企业的HACCP计划无大的区别，为什么同样在官方的动物防疫体系，有毒有害物质残留监控体系等不完善的情况下，A公司的出口产品中疫病和残留的控制安全危害的风险达到一个可接受的水平，而B公司出口产品中安全危害的风险达到一个不可接受的水平。
A公司在进行危害分析充分认识到，进口国对我出口动物源性食品的限制无一不出现在养殖环节。而从养殖到餐桌这一整个食品链条，养殖环节是首要环节，是源头，离开这一环节去谈产品质量、安全便成为无源之水，无本之木了。纵观发达国家食品加工方面的HACCP体系，他们无一例外的把养殖环节：作为关键控制点，即原料的收购，其他环节则通过SSOP的良好执行加以控制，这充分突出了源头的重要性，因为这一环节解决不好，则最终产品将不能保证。
如何对备案饲养场的兽药使用情况进行有效的监控呢?监测手段是必不可少的武器。现在各出口企业已经纷纷建起了自己的兽残检测实验室，检验检疫部门也投巨资完善了自己的农兽残检测室，同时帮助企业健全完善了“标识追溯系统”。通过日常检测结合执行国家残留监控计划，做到了对来自每一个饲养场的动物原料进行检测，如果一旦发现问题，通过“标识追溯系统”便可追查到某一具体饲养场。有效的杜绝了禁用药物的使用。也迫使养殖场严格使用限用药物及严格执行停药期。
要求出口企业负责兽药的统一采购，按照出口国的要求杜绝禁用药物的使用，各饲养场必须做到凭兽医处方用药，有效的动态管理加之检验检疫部门、出口企业的日常检测，才能保证对备案饲养场的兽药使用情况监管的有效性和针对性。
A公司为了适应市场经济规模化、产业化、集约化的需要，摸索出一套符合国际惯例的生产经营模式，这就是公司加农场的经营方式，以建成16个年出栏400万只的饲养厂，总规模可以达到年出栏6400万只。设备全部采用国际顶尖设备，再加上细致的危害分析和完善的HACCP质量管理，能够最大限度地控制和降低疫情的发生和农药残留。每个饲养厂每批饲养32万只实行全进全出制，饲料和用药全部有A公司自己控制，使农药残留得到了有效的控制，并在屠宰前和屠宰时对农药残留进行监测；在疫情控制上对商品鸡在平均46天饲养期内，分别在7日龄，14日龄，28日龄，40日龄进行4次疫情监测，使农药残留和疫情得到有效控制。使A公司的出口产品中疫病和残留的控制安全危害的风险达到一个可接受的水平。
一个HACCP体系建立后运转效果如何，必须通过验证，只有通过验证才能评价其有效性如何。验证无非有企业自身验证及官方验证两种。企业通过自身的兽医技术队伍的日常 动态监控及相应的监控记录可以评价其HACCP体系的有效性，同时结合自身的检测力量进一步确认其监控结果。官方的验证通过官方的日常监控，执行国家残留监控计划对最终产品的监测，验证其HACCP体系的有效性，特别是对饲养环节的监控，只有不断的对建立的HACCP体系进行改进完善，才能体现出HACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的体系。企业生产中任何实际因素的变化都可能导致其HACCP体系的更改。那种不顾企业实际情况，照抄照搬其他企业模式，搞一种HACCP体系的做法则是行不通的。如B公司,虽然建立了HACCP体系，但出口产品中安全危害的风险没有达到一个不可接受的水平；其中有官方的动物防疫体系，有毒有害物质残留监控体系等不完善的原因，主要是企业没有进行很好的危害分析更谈不上建立预防措施。
在对企业的监督管理工作中，我们有着深刻的认识，企业建立HACCP体系对出口肉食企业并不是“零”风险，但只要企业进行充分的危害分析，并建立预防措施。可以将食品中的安全危害的风险降低到一个可接受的水平。
《浅谈HACCP体系不是"0"风险》.doc