蔡纯（广州出入境检验检疫局）
国际贸易中，日本对鳗鱼实施命令检查及药残监控而使中国鳗业严重受挫、欧盟以中国兽药残留监控体系不健全为由停止中国动物源性食品输欧、输美水产品氯霉素事件炒得沸沸扬扬、国内已发生多起因食用含β-兴奋剂残留的动物组织而引起严重中毒事件、奶中抗生素残留的争论尚未平息，兽药残留的控制已成为制约中国动物源性食品出口的瓶颈以及食品放心工程的关键。一系列活生生的事实已使政府以及国民对兽药残留控制的重要性有了明确的共识，对兽药残留进行有效监控的呼声空前高涨，人们对畜牧产品安全性的认识已不只停留在是否卫生、有无注水以及是否染疫上，而是将着眼点转移到兽药残留控制上。
兽药残留必须在养殖环节给予有效控制，才有可能使终产品的兽药残留符合规定，因为兽药残留是在养殖环节中引入的，而在屠宰、分割、加工、贮藏、销售等环节不可能得到消除或降低得极少，若养殖业最初级产品兽药残留超标，初级加工品及终产品的药残必然超标，因此说，对动物源性加工食品而言，养殖业是控制药残的关键环节。
HACCP原理作为国际公认的控制食品安全的预防性先进管理工具已比较成功地应用于加工食品的许多品种，包括动物源性加工食品。在加工食品的HACCP体系中，原料验收几乎无一例外作为关键控制点，对动物源性加工食品而言，原料的兽残验收更是关键中的关键，但从事加工食品HACCP体系建立、实施、验证、认证的多数行内人士对关键中之关键确有束手无策之感，只能无可奈何地选择一些“务虚”的监控内容，譬如供应商的测试报告、供应商的用药记录等。兽残检测设备昂贵、技术要求极高，国内只有极少数供应商能开展兽残检测，而且还存在其检测过程及结果是否符合控制规范等一系列问题，显而易见，供应商的测试报告等作为加工食品原料验收的内容确实无法起到真正控制原料兽残的作用，必须在养殖业引入HACCP管理理念，进而实施养殖业官方验证和认证，从而从源头上、根本上解决动物源性食品的兽药残留问题。
养殖业实施HACCP不能照搬照套食品加工业的成功范例，必须根据养殖业自身的特点以及兽药残留的现状灵活有效地应用。现就HACCP理念在养殖业兽药残留控制中如何应用谈几点初浅认识。
一、兽药残留危害分析
HACCP原理的危害分析包括对生物学、物理性、化学性危害的分析。在养殖业兽残控制中，只对化学性危害中的兽残危害进行分析。
（一）兽残的种类及危害
兽药残留是指给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产品和药物杂质。
残留毒理学意义较大的兽药，按其用途分类主要包括：抗生素类、化学合成抗菌素类、抗寄生虫药、生长促进剂和杀虫剂。抗生素类和化学合成抗菌素类统称抗微生物药物，在兽药残留中占主要比例。
兽药残留的危害主要有如下几个方面：
●急性中毒
高残留量的动物组织和器官，食用后引起急生中毒，如食用高残留β-兴奋剂的猪肺引起心悸、头痛、昏倒等。
慢性中毒和蓄积毒性
氯霉素会导致严重的再生障碍性贫血；四环素类药物会与骨骼中钙结合、抑制骨骼和牙齿发育；大环内酯类易发生肝损害和听觉障碍；磺胺类药物破坏人体造血机能等。
三致作用，即致癌、致畴、致突变
变态反应和光敏反应
激素样作用
影响肠道微生物平衡及诱导耐药菌株
（二）危害分析的主要考虑因素
养殖基地必须依据其产品（最初级产品，如活畜禽、分割畜禽肉等）的接收方要求分析兽残危害。生产出口或供港澳的产品，除以国内有关的法律法规规章等为依据外，还须以输入国或地区的兽残法规、限量为依据，不同输入国和地区在兽残的种类及限量有各自独立的、自成体系的规定；给出口或供港澳的动物源性加工食品提供原料，也参考上述做法；国内销售的产品，严格以我国法律、法规以及政府部门公布的规章、标准为依据。
二、从兽残产生的原因探讨关键控制点的确定
兽药残留产生的原因，主要有：
1．兽药、饲料和饲料添加剂生产、销售不规范、而且情况比较严重。如无证（兽药生产许可证）生产、无证（兽药经营许可证）经营；兽药、饲料、饲料添加剂中违禁添加禁用药物；生产、经营《兽药管理条例》明令禁止的假兽药、劣兽药；兽药标签不规范；兽药不按规定注明有效成分等。
2．非法使用违禁药物：如盐酸克仑特罗、阿砷酸等。
3．违规使用兽药主要表现在：
⑴为预防疾病，在饲料中长期大量使用药物，造成兽药滥用。
⑵不遵守停药期规定。（停药期是指从停止给药到允许动物或产品上市的间隔时间。）
⑶乱开用药处方。如在未确诊病因的情况下，重复、超量使用兽药；随意改变给药途径和给药对象；制剂无效就直接使用原料药。
4．兽残监管不严
有关职能部门对生产、销售和使用违禁药物管而不严等。
5．兽药停药期标准、兽残检测方法标准等一系列规范、标准制定工作虽然有长足的发展，但仍适应不了新形势，满足不了新要求。
从兽药残留产生的原因可以看出，一部分原因是养殖基地无能为力的，但绝大多数的根源在于养殖基地自身。从兽残产生的原因，初步选定养殖基地关键控制点包括但不仅限于：
1．兽药（含饲料药物添加剂）的采购
2．兽药（含饲料药物添加剂）的验收
3．治疗
4．停药期的控制
三、依据兽药和兽残管理法规、规章、标准以及进口国（或地区）规定确定关键限值。
国家质检总局、农业部高度重视兽药和兽残管理，颁布了一系列的规定，相关的法规、规章、规章主要有：
●兽药管理条例
●兽药管理条例实施细则
●食品动物禁用的兽药及其它化合物清单
●饲料药物添加剂允许使用品种目录
●允许作饲料药物添加剂的兽药品种及使用规定
●兽药停药期规定（农业部不定期公布）
●兽药标签和说明书管理办法
●饲料和饲料添加剂管理条例
●动物性食品中兽药最高残留限量
●部分国家及地区明令禁用或重点监控的兽药及其它化合物清单
●水产养殖质量安全管理规定
●肉禽禁用药物名录、肉禽允许使用药物名录
●出口肉禽饲养用药管理办法
●出口禽肉产品兽药残留控制指南（试行）
●出口食用动物饲用饲料检验检疫管理办法
（一）采购的关键限值
1．必须向具有《兽药生产许可证》、《兽药经营许可证》、《兽药制剂许可证》、《进口兽药许可证》的企业购买兽药。
2．购买经农业部批准的兽药。
3．饲料药物添加剂必须是《饲料药物添加剂允许使用品种目录》的。
4．出口肉禽饲养场所购兽药必须是出口肉禽《允许使用药物名录》的。
5．不得购买《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》所列兽药及假兽药、劣兽药；出口养殖场不得购买进口国明令禁止的兽药以及肉禽《禁用药物名录》所列兽药。
6．出口肉禽饲养场实现统一供料，不得私自购买兽药（含饲料药物添加剂）。
（二）验收的关键限值
1．兽药（含饲料药物添加剂）必须有符合《兽药标签和说明书管理办法》的标准、说明书。
2．兽药《含饲料药物添加剂》具有检验合格证，并评定为符合《中国兽药典》或《兽药规范》、《兽药质量标准》。
（三）治疗
1．必须凭兽药处方用药
2．兽医处方必须符合《允许作饲料药物添加剂的品种及使用规定》等一系列针对处方的规定。
3．出口肉禽饲养场兽药处方必须符合出口肉禽《允许使用药物名录》。
（四）停用期的控制
1．符合农业部不定期公布的停药期规定
2．符合《允许作饲料药物添加剂的品种及使用规定》
3．符合出口肉禽《允许使用药物名录》
四、关键控制点的监控
制定监控计划或程序，以确定监控对象、监控方法、频率及人员，以下监控计划仍参考。
（一）采购的监控
监控对象：查验许可证、批准文号、兽药（含饲料药物添加剂）的名称、规格。
监控方法：采购时查验供应商许可证；查验批准文号；兽药名称、规格与相应的目录、名录、清单对照检查。
监控频率：采购每批兽药（含饲料药物添加剂）
监控人员：采购员或兽药、技术人员。
（二）验收的监控
监控对象：兽药的标签、说明书以及检验合格证
监控方法：标签、说明书与《兽药标签和说明书管理办法》要求对照；检查检验合格证判定依据和结论。
监控频率：每批兽药（含饲料药物添加剂）
监控人员：验收技术人员或兽医
（三）治疗的监控
监控对象：兽医处方、用药记录
监控方法：检查兽医处方是否符合《使用规定》及《名录》等要求、检查用药是否按处方进行
监控频率：每份处方、每份用药记录。
监控人员：兽医主管
（四）停药期控制的监控
监控对象：停药时间记录
监控方法：检查所用兽药的停药期是否符合停药期系列规定
监控频率：每批或每只接受治疗的动物
监控人员：兽医主管。
五、纠偏行动
根据所确定的4个关键点以及相应关键限值，探讨纠偏行动，包括纠偏措施以及关键限值偏离时产品的处理。
查验无许可证或无批准文号、拒绝采购；查验兽药名称、规格、属不被允许之列的，拒绝采购。
检查兽药标签、说明书、检验合格证，不符合规定的，拒绝收货。
检查兽医处方不符合使用规定或名录的要求，修改处方或重新开具处方致符合要求；用药与处方不一致的，马上纠正。
检查接受治疗的动物停药时间，未达到停药期规定的动物遣送回隔离间继续停药。
对关键限值偏离的产品，根据标识追溯计划将问题产品清理出来进行隔离，并按规定进行处理，防止产品混乱导致终产品兽残超标。《出口禽肉产品兽药残留控制指南》（试行）中规定，未按规定用药或未在安全期内用药的，未按规定使用兽药，或未进行处方用药，或未按规定休药期停药，及所用的兽药来源不明、厂家不明、成分不明的，停止该饲养场饲养的肉禽用于加工出口，其已加工出口的产品必须立即召回。
纠偏行动应做好纠偏记录。
六、建立验证程序
验证程序包括确认、关键控制点验证和HACCP系统验证。
验证的方式包含如下几种：
1．养殖场自行验证
2．官方验证
3．第三方认证
4．出口养殖场的注册、备案
5．接受国家残留物质监控计划监控等
七、记录的保持
用药记录是养殖场兽残控制中最重要的记录之一，必须建立用药记录制度，对用药进行详细、规范的记录，并保存一定的期限。
以上是逐条对照HACCP七个原因，探讨各个原理在养殖业兽残控制中应用的思路及考虑的主要因素。根据HACCP体系文件的构成，HACCP体系文件包括有HACCP前提计划，食品生产加工企业的HACCP前提计划包括：SSOP计划、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品代码识别计划。对养殖基地来说，人员培训计划、产品回收计划以及产品代码识别计划是必不可少的，特别是养殖场兽医的培训以及兽医的继续教育，让兽医熟悉国家关于兽药及兽残管理的法规、规章、标准，明确兽残对整个畜牧业的影响以及兽残控制的重要性，自觉规范用药，杜绝违禁药物的使用。
总之，养殖业兽药残留控制对我国动物源食品的国际贸易和食品放心工程的实施有着至关重要的作用，虽然HACCP理念在养殖业兽药残留控制中的应用尚属于起步阶段，但相信通过不断的探索、研究与实践，HACCP原理在兽残控制中的应用会更加有效、更加获得认同，继而推进HACCP在养殖业兽残控制方面的第三方认证和官方验证。
《养殖业实施HACCP认证势在必行——浅淡HACCP理念在养殖业兽药残留控制中的应用》.doc