钱和1 刘长虹2 汪何雅1 钱长华1

（1江南大学食品学院，无锡，214036； 2上海检验企业，上海，200032）

摘要：本文详细探讨了影响HACCP有效实施的关键因素。这些因素包括：明确HACCP在企业质量保证系统中的位置以及各管理部门在HACCP实施过程中应该承担的职责、建立HACCP实施工程计划、制定HACCP方针和目标、任命HACCP核心协调组和HACCP小组、制定具体产品的HACCP计划、制定HACCP监控程序、员工培训等。

关键词：HACCP 影响 因素

0．前言

食品企业在实施HACCP体系的过程中，必须充分了解HACCP体系的基本原理、体系内涵、计划、资源和相关程序。尽管拥有HACCP体系的技术知识是有效实施该体系的重要先决条件之一，但是，实际过程中企业常使用传统的方法来建立新的程序和步骤。因此，在建立新体系的尝试过程中，企业必须关注影响HACCP有效实施的各项关键因素。

1．HACCP在企业质量保证系统中的位置

HACCP是企业质量保证系统中的一个重要组成部分，是企业产品安全体系的基础，适用于伞状质量保证体系（表1）。由表1可知，HACCP属于为保证产品安全性而必须强制实施的项目。有些必须满足的法规中包括安全问题，属于安全和法规体系。例如：控制酸化低酸性罐装食品的pH。但是，法规所列出的必须满足的要求，并不一定都是保证食品安全性的关键控制点，对于不是针对食品安全问题的要求就无需将其纳入HACCP体系中。毫无疑问，产品的质量是十分重要，但这个问题应该纳入企业的质量控制体系中，由企业自行解决。所有的企业都会迫于市场竞争的压力，自发改进其产品的质量；而政府部门则必须通过法规，强制性地要求企业保证食品的安全和卫生。

表1   伞状质量保证程序

由表1可知，需要采用关键控制点（CCP）来确保产品的安全性和HACCP体系的有效实施，因此，对关键控制点必须实施强有力的监控，才能有效防止其失控。如果某个CCP失控，就必须迅速采取纠正措施，并对失控状态下生产的产品进行适当处理。至于调节控制点（RCP）和控制点(CP)建立，其目的旨在促使企业满足法规要求及保证产品质量，不包括深层的监控和处理行动。

2. 明确各部门在实施HACCP过程中的职责

    与雇员的工作时间和企业的各种资源一样，HACCP也是企业操作体系中的一个基本组成部分，因而需要明确各部门在实施HACCP过程中的职责。另一方面，职责明确能有效促进企业各管理部门在HACCP实施过程中的相互支持与合作。

企业各级管理层应该懂得HACCP原理，真正理解HACCP内涵，了解HACCP能为公司带来的利益，知道HACCP的实施程序及其所需的资源，才能承担其在实施HACCP过程中应该承担的职责。表2列出了企业各部门在实施HACCP过程中的职责分配。各部门在明确其应承担的职责后，将开始指导企业的HACCP活动。因此，明确职责是一项十分重要的工作，应该将实施HACCP的任务交付给有责任心的人或部门。

 

3．建立HACCP实施工程计划

    表3为一份HACCP实施工程计划，这份计划的设计与很多企业制定的工程计划相同。表中所列各步骤都有相关资源需求，且需要指定人员按时实施。准备工作应该包括研究和试验，因为，这些研究和试验是确定技术路线、关键控制点（CCP）及其关键控制限值（CL）所必需的。

该工程计划的第一步是管理层制定并组织实施HACCP计划。这一步相当重要，因为，如果没有管理层对HACCP的支持和认识，没有最高管理者在HACCP启动后的全面授权，实施HACCP将会是一件非常困难的事，更谈不上最大限度预防和控制食品安全危害了。所以，HACCP体系与其它体系（如，ISO9000）的建立一样，需要高层管理者的承诺，以确保HACCP小组得到必要的资源，并明确其相应的职责权限。管理层承诺的内容包括：批准开支，批准实施公司的HACCP计划，批准有关业务并确保该项工作的持续进行和有效性，任命项目经理和HACCP小组，确保HACCP小组所需的必要资源，建立一个报告程序，确保工作计划的现实性和可行性。

在组织建立HACCP体系的过程中，管理层应该：（1）制定HACCP方针和目标；（2）任命HACCP核心协调组和HACCP小组。

4．制定HACCP方针和目标

    企业需要明确其在保证食品安全方面的发展规划，HACCP方针为所有员工描绘了企业在这方面的发展蓝图。管理层应根据HACCP方针的要求，制定具有可测性、挑战性、可实现性等特点的HACCP目标，为实现企业的HACCP方针提供基本保证。在开始阶段，往往有些企业认为制定HACCP方针和目标是最大的障碍，其实这个过程并不困难，HACCP方针可这样描述：“企业生产的所有产品都能安全消费”，相应的HACCP目标则为：（1）“为了确保产品的安全，计划并实施HACCP体系”；（2）“HACCP将于×年×月×日（一个规定的日期）开始执行。”

表3 HACCP实施工程计划

5．任命核心HACCP协调组和HACCP小组

HACCP不是由一个人就能完成的，必须由许多部门的成员一起——即HACCP小组共同努力才能完成。HACCP小组的职责是制定HACCP计划；修改、验证HACCP计划；监督实施HACCP计划；书写SSOP；对全体人员的培训等。所以，组建一个能力强、水平高的HACCP小组是有效实施HACCP计划的先决条件之一。

理想地讲，HACCP小组应该由来自不同部门、具有监督及相关专业知识和技术技能的专家组成：（1）质量保证/技术——能提供有关微生物、化学和物理危害的专业知识，了解各类危害所导致的危险，掌握防止危害发生应采取的技术措施；（2）操作和生产——具有责任心以及日常生产所需的详细知识；（3）工程——具有卫生、设计、生产设备、生产和环境等方面的实践经验和知识；（4）其他专业知识——可由公司内部和外来顾问提供。我们必须认识到，HACCP研究必须是集体行为，因为它要求的知识、技能和经验远远超越了个人能力范围。HACCP小组由真正具备各领域实践知识的专家组成，因此能更有效地处理复杂的、需要交叉学科知识的生产过程中的问题。HACCP小组的决定将会导致工艺和产品的改变，甚至能影响公司资金的使用。因为公司内部各部门科技人员一致支持的决议更容易被高层管理者接受。至于HACCP小组组长，最好是HACCP方面的专家，具备良好的沟通和领导能力，能够组织、调动全体成员，安排时间让大家总结过去的成绩和经验以便于提高，并在企业中有一定威信，受到大家的尊敬。HACCP小组组长的人选通常是质量保证经理，但在实际工作中必须仔细考虑其所具备的素质。

HACCP核心协调组更应该具备组织技能和有关生产方面的知识，精通生产技术。一旦小组被任命和组织起来，就需要按表3执行HACCP实施工程计划。

6．制定某一具体产品的HACCP计划

    HACCP计划是将进行HACCP研究的所有关键资料集中于一体的正式文件，其中包括食品安全管理中所有关键部分的详细说明。HACCP计划由HACCP小组制定，主要由两项基本内容组成——生产流程图和HACCP控制图，同时还包括其它必需的支持文件。HACCP小组及协调组最初的工作重点是为食品或相关产品群开发专用于某一具体产品的HACCP计划。 表4列出了制定HACCP计划的各要素。

表4 制定HACCP计划的要素

*目标产品：指需要建立HACCP体系，控制其安全性的产品。

7．制定HACCP监控程序

监控程序是一个有计划的连续监测或观察过程，用以评估一个CCP是否受控，并为将来验证时使用。因此，它是HACCP计划的重要组成部分之一，是保证安全生产的关键措施。

监控的目的包括： ①跟踪加工过程中的各项操作，及时发现可能偏离关键限值的趋势并迅速采取措施进行调整；②查明何时失控（查看监控记录，找出最后符合关键限值的时间）；③提供加工控制系统的书面文件。

监控程序通常应该包括：监控对象、监控方法、监控频率、监控人员等内容。表5为一份HACCP监控程序表，可用于制定生产线上的监控程序。实施HACCP体系的最大挑战是将制定的监控和纠正措施在需要时转化为便于员工执行的实际操作过程。一旦管理部门启动HACCP实施工程计划，HACCP协调组成员和HACCP小组成员就开始投入工作。所以，应该将启动HACCP的管理行动和HACCP协调组的任命结合起来，这是保证有效实施HACCP体系的一个切实可行的方法。

表5 HACCP监控程序

8．员工培训

人员是HACCP体系成功实施的重要条件。因为，HACCP体系必须依靠人来执行，如果员工既无经验也没有经过很好的培训，就会使HACCP体系无效或不健全。

HACCP体系对人员在食品安全控制过程中的地位和要求十分明确。主要体现在以下几方面：①人是生产要素，产品安全与卫生取决于全体人员的共同努力。因此，各级人员在食品安全与质量保证中的重要性无论怎样强调都不会过分。②人员必须经过培训，以胜任各自的工作。③所有人员都必须严格“照章办事”，不得擅自更改HACCP规定的操作规程。④如实报告工作中的差错，不得隐瞒。

实施HACCP体系的企业应该对员工进行全面培训，对HACCP小组成员进行重点培训。因为，不少食品安全事故均是由人为的因素直接或间接造成的。其中大多数问题可以追溯到管理不善，如缺乏必要的指令；条件不好，如缺乏足够的空间与设备等等。因而培训和人员激励是必要的，必须让操作人员知道并自觉地执行规定的指令。

8．总结

HACCP是企业质量保证系统中的一个重要组成部分，是企业为预防食品安全危害而建立的预防性安全管理体系。

为有效促进企业各管理部门在HACCP实施过程中的相互支持与合作，需要明确其应该承担的职责。

HACCP实施工程计划的设计与很多企业制定的工程计划相同，该计划的制定对HACCP体系的建立相当重要。

在组织建立HACCP体系的过程中，管理层应该：（1）制定HACCP方针和目标；（2）任命HACCP核心协调组和HACCP小组。HACCP必须由许多部门的成员一起——即HACCP小组共同努力才能完成，所以，组建一个能力强、水平高的HACCP小组是有效实施HACCP计划的先决条件之一。

HACCP计划由HACCP小组制定，主要由两项基本内容组成——生产流程图和HACCP控制图，同时还包括其它必需的支持文件。因此，在制定HACCP计划时必须符合HACCP原理及其相关要素的要求。

监控程序是一个有计划的连续监测或观察过程，用以评估一个CCP是否受控，并为将来验证时使用。因此，它是HACCP计划的重要组成部分之一，是保证安全生产的关键措施。

HACCP体系必须依靠人来执行，因此，人员是HACCP体系成功实施的重要条件。食品企业应该对员工进行全面培训，对HACCP小组成员进行重点培训。在所有员工的参与下，经仔细研究制定的HACCP计划能激发企业管理者和所有员工对食品安全的重视，有效防止可能危及产品安全性的行为的发生，从而达到保障食品安全的目的。

钱和、王文捷等主编. 2003年. HACCP原理与实施. 北京. 中国轻工业出版社.