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青岛出入境检验检疫局 焦宏强 吕青
21世纪食品的发展方向是安全、健康、优质。当传统的食品成品微生物检验控制不能保证食品安全性的情况下，一种全面分析食品危害状况以及预防措施的食品安全控制体系－HACCP也就应运而生。HACCP管理系统，已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发展，是HACCP得到广泛应用的动力。但是至今在HACCP体系的建立过程中还存在着以下问题：
一、预备步骤
问题1．认为HACCP体系是一种没有必要的体系，增加负担而且官僚。
如果企业勉强实施HACCP , 其不可避免地将成为负担。
解决方式：
需要通过以下几种方式对企业进行培训以改进观念：
。对食源性疾病和及其流行趋势的培训
。对HACCP实际上是一种确保最大控制的最少措施的体系的培训。
。对可获得的主要利益的培训，从食品安全能减少卫生操作的成本和节约时间、延长产品保质期、提高效率、减少浪费等等几方面，增强企业对产品和过程的理解。
问题2.缺少专家
企业由于缺乏对HACCP概念或计划的理解，缺乏对危害显著性理解，缺乏微生物或毒理学的知识，而导致过分依赖所有人的建议，因此使HACCP计划过分复杂，在实际操作中无法实施。
解决方式:
应对HACCP小组组长的培训和对公司具有决策权的管理者进行培训。同时HACCP小组补充有科学的理论基础和/或经验和经过培训的能胜任的人员。需要咨询外部专家的时候，应该有针对性，并有选择外部专家的标准。
问题3．范围错误
如果在制订HACCP计划时考虑的范围太广泛， HACCP的研究和其实施将无法管理。如企业混淆了食品安全和产品质量(腐败)的概念，可能在实施HACCP计划之前没有将非显著危害和质量问题纳入前提计划。
解决方式:
重要的是参与者理解HACCP和前提计划如卫生之间的关系。在进行HACCP之前就应该运行前提计划。
问题4.工艺分析存在缺陷
不正确或不完整的工艺流程图意味着危害分析过程中步骤和过程的缺少。工艺流程图应该包括加工过程中的所有流程。
解决方式：
通常流水线上的工人和班组长最了解工艺流程，因此由他们制订是适当的。而且，加工流程图必须在进行危害分析之前进行验证，以确保正确性和完整性。
问题5.认为HACCP是一个独立的体系
解决方式：
HACCP不能独立存在。没有基本的前提计划无法保证安全的食品。包含在支持性食品措施内，在国际标准化组织的食品安全管理体系草案的标准中已经体系。这些计划产生了生产安全食品的适宜的环境和HACCP运行的环境。强调加工者在操作中实施HACCP计划时，首先必须建立和实施必要的前提计划。事实上，应在建立这些计划后才开始考虑HACCP。
二、HACCP原理1和原理2
问题:确定了过多的危害和关键控制点
不是关键控制点越多，则HACCP计划越好。关键控制点过多会导致复杂的HACCP体系，而且是最常见的导致HACCP失控的原因。这与以下因素有关：对HACCP的范围理解错误以及混淆了安全和质量的概念；没有识别显著危害；误解了前提计划的作用；过多的未验证的关键控制点。
解决方式:
对于HACCP小组关键问题是对HACCP计划和前提计划的关系有统一的标准。HACCP小组需要进行良好的质量培训和组长需要进行微生物和毒理学的培训。
HACCP小组在实践和危害分析的基础上进行危害评估。必须确定何种危害可能发生，并过以下方式来控制：
关键控制点——危害是显著的，必须控制以保证食品的安全
控制点——使用预防性的控制措施( 如磁石用于去除金属，最后还要金属探测器作为关键控制点)
前提计划——危害不显著或普遍存在（如通过卫生计划控制李斯特菌）。
问题2.HACCP计划必须有关键控制点
答案是否定的。
解决方式：
如果加工者进行适当的危害分析，确定了潜在的危害，能通过前提计划表述这些危害，认为没有显著危害，可以不设立关键控制点。底限是如果加工者培训了员工，建立了HACCP小组，进行了前提的步骤，进行危害分析表明所有的潜在危害不可能发生，即使在失控的条件下，或可以通过前提计划进行控制。
三、HACCP原理4和原理5
问题：无效的监控和纠偏行动
由于监控表没有填写或无法确认，往往导致纠偏行动程序无法实施。监控人员不理解其职责；过多的关键控制点存在。如果在HACCP计划中只有显著危害，监控的过程就不会繁杂了。
解决方式：
。确保适当的监控的频率
。保持记录的简单和便于使用
。在设计表格时，应涉及关键控制点监控者本身
。培训监控者，清楚需要他们做什么
。使用验证（复核记录和审核），在预期目标未达到时
。清楚纠偏行动的要求——对产品如何处理怎样使过程回到控制中
四、原理六——记录
过多的关键控制点可能导致记录的过多和繁杂。记录的可操作性差。
解决方式：
重要的是保持记录的简单便于填写，只在必要时使用，并且对于行业要有价值。
保存记录的方式可以考虑为如索引文件或计算机数据库等。后者，将可用于以后的趋势分析和优化监控频率。
五、原理七 验证
对于确认的要求产生误解（HACCP计划中确保其能控制确定的危害）和验证（在实施中或之后确保计划的执行实施和有效）
解决方式：
进行培训和教育。理解确认和验证的关系。
六、HACCP计划完成后
问题1.一旦HACCP计划完成后无持续的动机和要素
许多因素如员工的流动、生病、缺席和其他项目和对人力资源的竞争都导致HACCP体系在实施中的失败。
解决方式：
必须指定关键工序的工人并且有指定的和培训的备用的工人。
问题2.认为所有的食品在HACCP下制造的都是绝对安全的
解决方式：
HACCP不能确保绝对的安全。它是我们能达到确保食品安全的最佳的管理体系。HACCP本身不会使采纳HACCP的公司产生食品安全问题。所产生的问题通常是由于员工未能遵循HACCP计划或者前提计划。
问题3.一旦HACCP计划制订和实施，工作就结束了
解决方式：
错。HACCP是有生命的和演化的体系，这应该归功于验证。小组需要定期评估体系的操作和检查成分和加工的变化对HACCP计划的影响，验证关键控制点的限值和检查新的科学和学识怎样影响产品和加工的安全性。
《HACCP体系建立过程中常见问题及解决方式探讨》.doc