福建海峡检验认证有限公司 徐岗

这几年，HACCP已成为一个高频词，越来越多的食品企业意识到HACCP无论是为满足政府强制法规要求，自身食品安全管理需要，或者从商业角度来讲，已越显重要。由于我国食品行业实际情况，以及中国食品生产有着许多自身特点，因此就我国食品企业应如何建立一个有效的基于HACCP原理的食品安全管理体系，是我们需要思考的问题。本文就食品企业推行HACCP体系的外在和内在条件和问题提出一些看法，不当之处，还望大家多指教。

食品企业推行HACCP体系的外在条件

    政府在食品安全管理方面主要是制定食品安全标准，确保食品安全相关标准得到执行，并采用相关的监督手段核实食品企业的生产是否符合要求，以保证本国人民的健康。政府应为企业HACCP体系的建立提供政策指导和宏观支持，例如：

1 政府应建立基于风险分析的食品安全管理，建立完善的食品安全法律法规体系，食品安全标准应与国际相关食品安全标准相适应，例如食品法典委员会、世界卫生组织等发布的标准；

2 帮助企业识别和理解相应的法律法规要求，对相关食品安全法律法规应尽可能配套出台相应的实施指南，以帮助企业正确理解。对食品安全法律法规的解释应相对统一，政府相关监督管理部门对食品安全相关法律法规的解释不应因不同的人、不同的区域有着截然不同的评价结果，如卫生许可证、出口食品卫生注册的评审；

3 政府应加大对农药、兽药生产、流通、使用等过程监督和管理；

4 政府应建立对海域的监控和管理；

5 在政府协助下，科研机构、院校、企业等机构通力协作，对相关食品企业建立HACCP体系提供危害和控制指南，正如美国食品药物管理局联合相关机构和人员，编制了《美国水产品危害和控制指南》，该指南对美国水产加工企业的HACCP体系的实施和建立起到的非常积极的推动作业，水产加工企业能从中获得帮助确定与其产品有关的危害分析和制定控制措施，通过该指南，企业建立的关键控制点，以及针对关键控制点确定的关键限值将更加科学、合理。通常危害分析和控制指南的制定是一项系统工程，对技术、资金、耗费时间有着较高要求，大多数企业不具备此方面的能力，因此需要政府在此方面予以帮助。

6 建立相应渠道，使企业能即使了解到相关法律法规的最新版本，在实际工作中我们常发现不少企业无法收集完整的食品安全标准，因此建议政府能通过一定的方式让我们的食品企业能及时完整了解相关的食品安全标准；

7 逐步建立食品召回制度，建立相关食品召回网站，使得消费者能及时了解到可能出现问题的食品信息；

8 建议政府相关部门或委托专业机构对消费者食品安全意识的提升提供帮助，消费者可以通过相关网站、电话热线等方式了解从食品消费角度该掌握的基本知识，如洗手、食品储存、食品采购、食品加工和安全处理标记等方面应注意的问题。这些看似简单的活动，将对我国的食品安全提升起到非常积极作用，消费者意识提升将反过来推动企业食品安全水平的提高，消费者知道如何选择食品企业，例如有建立HACCP体系的食品企业、生产有机食品的企业等。

9 政府相关部门应尽快制定符合中国国情以及HACCP原理要求的食品企业HACCP体系认证规范。由于对于食品安全的认识的不同，目前国际上没有一个统一HACCP运作体系，目前主要有以下3种体系建立思路：

A 把HACCP主要作为一种技术工具，以特定产品特点工序为主线，强调对食品生产过程中的危害分析、

B 把HACCP作为一种体系的管理思路，类似ISO9000 运作模式，强调通过建立体系的管理，达到食品安全管理目的。

C 参照产品认证的模式，结合HACCP原理要求对企业的食品安全进行管理。

加快我国HACCP认证认可制度的建立，以确保我国HACCP认证机构、验证机构在国际上的良好声誉和形象，并最终为我国食品企业在国际提升信誉服务。

食品企业推行HACCP体系的内在要求

由于目前我国还未有相对统一的HACCP体系运行模式，食品企业在建立HACCP体系有着不同的结构，目前企业在建立HACCP体系所引用的相关依据主要有以下三种方式：

基于食品法典委员会CAC“食品卫生通则”及其“HACCP原理和应用准则”相关要求；

基于客户HACCP体系要求，如国外食品采购集团，例如沃尔玛等国际大型采购集团，通常这些采购商有着自己的食品安全管理体系要求；

基于ISO组织制定的一些草案如ISO15161、ISO22000等要求。

正是由于建立的依据的不同，使得不同的食品企业在沟通HACCP体系时存在一定的差异，造成我们在对食品企业进行HACCP体系咨询、认证服务中存在沟通上的困难，为满足不同相关方的要求，企业建立多套体系，以应对各种形式的审核评价。在实际中，我们认为企业在建立HACCP体系过程中应对以下问题加以关注：

1 鉴于不同国家的食品安全标准要求存在差异，因此企业在建立HACCP体系前，务必明确HACCP体系的食品安全控制目标，目标的确定可以围绕本国政府、进口国、客户相关要求进行；

2 针对特定食品安全控制目标对企业现有硬件条件进行全面评估，必要时应对硬件进行适当的改造，改造过程中应考虑到将来食品安全控制目标发生变化可能的影响；

3 关注员工卫生意识的培训方式和效果。由于我国国情实际情况，一线的生产员工文化程度较低，因此在对员工进行食品安全卫生教育时应采用简单易懂的培训方式，通过寓教于乐的方式进行。食品安全控制较好的国家在此方面都投入大量的人力物力,起到很好的收益；

4 食品企业在HACCP体系建立过程中对产品的危害分析一定要求尽最大努力来做。危害分析是整个HACCP体系运作的CCP点，是整个HACCP体系最具根源的问题，因此对此项工作要有相当的重视。目前不少企业对于产品的危害分析较为粗糙，例如对蔬菜原料接收的危害分析，经常看到企业只写到要关注农药残留的危害，实际上企业应通过对原料基地的控制，土壤的调查了解，通常是可以将相关可能的危害识别出来，不应该仅仅是写一个农药残留问题，有时企业这样的HACCP文件给国外客户看后，造成客户对其产品很大的不信任，将产品重新进行全面的检测，检测的项目有时涉及几十项，在他们的意识中，你说不出哪里可能存在残留，哪种不可能存在残留的有效数据，客户就有理由相信产品中任何农药残留都有存在可能，造成国外对我国农副产品的不信任。因此企业在做产品危害分析时一定要结合企业现场实际状况，不可生搬硬套，应充分了解企业产品生产工序的实际情况。危害分析应针对产品，不同风险类别的产品应分开做流程分析。在做产品流程分析时应特别注意对各工序中有关时间、温度的参数。应基于科学的危害分析，特别是对一些有针对性取样检测报告的数据分析，通过数据分析了解危害存在的可能性和严重性。

5 应关注食品安全信息的收集分析整理，食品安全信息包括食品安全标准、产品回收、危害信息等方面。例如一个企业在了解到可能有有毒大米存在时就应该对原有的危害分析进行重新识别，对有毒大米在原料接收中发生的可能性进行分析，并及时将此信息传递给采购部门人员等；

6食品企业在考虑食品满足安全卫生要求的同时必须确保产品具有商业价值，因此要注意区分关键限值和操作限值的关系。现有不少食品企业在构建HACCP体系时，经常把关键限值与操作限值相混淆，把现场实际在使用操作的控制参数直接就套用到关键限值上。关键限值是区分食品安全与不安全的界限，而操作限值是比关键限值更加严格，通常考虑到除食品安全以外的因素。

7 HACCP体系是基于GMP 、SSOP基础之上的，如何构建一个完整的食品安全控制体系，企业对哪些方面需要建立文件化的控制程序，是值得考虑的问题。食品安全管理需要从硬件、软件两方面共同加以考虑。

8 引入HACCP体系没有很好地同原有体系进行融合，造成在管理上混乱。不少情况下，造成多重管理，体系识别混乱，增加了管理成本，无法体现HACCP经济、有效的管理特点。