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徐勋
随着中国进入WTO，国际贸易日趋频繁，但中国由于农兽药残等的问题，屡被拒之门外。究其原因，一是由于相对国际食品质量卫生标准来说，中国标准的起点太低，其中欧美等发达国家还制定了进口食品生产企业应建立HACCP质量管理体系的要求，而中国的许多企业对HACCP还知之不多，无形之中就形成了一种技术壁垒；二是对原料的控制手段落后，无法使之处于有效的管理控制之中。目前，国际上对食品卫生控制采用的HACCP体系，经过数年在食品加工企业中的实际应用，被证实对保障食品安全，降低风险是行之有效的，农产品作为食品加工的来源，是取决成品是否达到卫生标准要求的关键，那么能否把HACCP体系应用到农产品的生产过程中呢？
HACCP体系是什么？它有什么好处？
HACCP体系的全称是危害分析与关键点的控制，主要应用对象是食品生产企业，对原料生长，加工，包装，储存，运输及食品使用的各个环节和过程中，分析出可能存在的生物的，物理的，化学的的危害因素和危害程度，从中确定哪些是关键性的危害，然后采取程序化的控制方式，来消除或将危害降至可接受的程度。它的好处有二点，一是突出重点，减少费用。如果对食品生产的过程每个环节都进行控制，必将化费大量的人力和财力，HACCP体系是通过科学的分析，确定出能够造成危害的关键点，通过直观的，快速的，持续的监控手段，对其加以控制，使产品达到安全合格的质量。避免了周期长，花费高，操作复杂的检验手段。二是防患于未燃，HACCP体系是以预防为主的食品安全控制体系，传统的控制方式主要对成品的检验，一旦出现不合格，无法补救，造成很大损失。应用HACCP体系在加工过程中对发现的问题可以纠偏提高成品的合格率。
二．中国农产品生产的状况
农产品最基本的来源分为养殖和种植两种方式，农产品的生产者大都是农民，生产的组织者主要以家庭为单位，这种格局的形成是中国的实际发展情况造成的，中国实行的家庭联产承包责任制，且三十年不变，这在它产生的初期，对振兴中国农业起到了很大的促进作用。但随着生产力的快速发展，对这种粗放式小规模的种植方式缺乏有效的监督和法律保障机制，农民组织化程度很低，使得粮食的成本高，品种不能跟随市场来调节，农产品多年来处于低价值状态，农产品在加工后产生的高附加值被生产加工企业和营销市场占有了，在产加销，技工贸的环节中，农产品被排除在外，从某种程度上，农产品的生产者无法与企业加工者共享利益与风险，在农产品的生产质量控制上难以得到有效控制。同时，由于农产品生产手段落后，农兽药的使用、疫病的防疫缺乏有效的控制，造成中国出口食品在国际市场中多次被拒的局面，去年出口欧盟的虾被检出氯霉素，使得欧盟全面停止进行中国的动物源性食品，今年出口日本的禽肉被检出禽流感，目前日本暂停进口中国的禽肉制品，由于药残和疫病的问题，影响了中国对外贸易的整个市场，对中国的食品出口造成了巨大的损失。
三．有组织的农产品生产者是实施HACCP体系的基础
HACCP体系建立的基础是卫生标准操作程序（SSOP）和良好操作规范（GMP），而GMP中最根本的是要有组织，组织结构严谨，职责明确，体系的规章制度才能上通下达，落实到位。从良种的繁育、种养业化肥、农兽药和饲料的科学管理，到栽培养殖技术和产品环境污染的综合治理，制订出一系列的良好操作规范，形成种养业的标准化，按照GMP的要求，使种养业逐渐规模化生产，农产品的规模化可以提高效率，降低成本，增加竞争力，同时便于管理，易于推行HACCP体系。如何把分散经营的农民组织成为大规模的农业企业，这是值得我们探讨的问题，目前现行的几种组织方式虽有一定的优势，但也存在相当的不足，曾推行公司加农户的方式，由于地域广阔，分布不是很集中，农户素质普遍较低，从统一管理上是很难操作的，公司加农户的弊端逐渐显现。公司加农户的方式正渐渐转为公司加基地，从管理体制上是便于操作了，但发展基地需要有雄厚的实力，投资大，见效慢。非一般企业所能为。有的企业尝试建立小型基地，若成功后再慢慢扩展，在资金有限的情况下，期望以点带面，形成有效的管理。但这存在一个问题，周期太长，影响力有限。因此，整体上种养业要在生产过程控制中取得成效，决非一个企业所能解决，必须由政府出面，成立管理组织，引导农民以市场为导向，以经济效益为中心，围绕当地资源优势，开发主导产业，通过龙头企业，把农民生产与国内外市场联结起来，实现种养加、产供销、贸工农一体化经营，使农产品从生产到消费的各个环节有机的连成一个完整的产业体系，使龙头企业与农民结成利益共占，风险同担的经济共同体。例如组织农户成立管理协会，实行会员制，按照种养业的良好操作规范，对农户提供技术支持，人员培训，保障农产品的销售畅通，并且在农户间形成监督机制，建立对农户的奖惩的制度，，让农户在分享企业利益的同时承担企业的风险，增强种植产品的责任心。
四．农产品的生产过程和危害分析
农产品的生产过程基本是选种，种植（养殖），成品，包装，贮藏，运输。在这些过程中对成品最有影响的是种植（养殖），不仅需要一定的种养植技术，同时还要掌握农兽药、化肥和饲料的使用要求，对成品易造成的危害的有农兽药残、动植物疫病以及国家标准中限量的有毒有害物。药残是由于使用高毒高残留的农药和违禁兽药，不遵守用药安全间隔期而造成的，控制药残留一方面要建立药残监控体系，定期对半成品或成品进行抽查，发展药残的快速检测技术；另一方面要加强对种植（养殖）人员的用药培训，尽可能的使用生物农药和允许使用的兽药，生物农药既高效低毒又易降解，在用药的浓度，使用的时间上严格限制，提倡使用物理方法或生物方法来杀死害虫，如使用灭虫灯，利用光和波来诱杀害虫；或用害虫天敌来消灭害虫；在动植物疫病控制上要推广先进的动植物病虫害综合防治技术，健全动物防疫和植物保护体系，加强动植物病虫害的检疫、防疫和防治工作，建设动物无规定疫病区，加大对动植物疫情的监督管理；有毒有害物主要是重金属，硝酸盐和亚硝酸盐，重金属产生的原因是由于工业三废的排放和城市生活垃圾而造成的；硝酸盐和亚硝酸盐则是因使用化肥不当引起的；在化肥的使用上，应本着缺什么补什么的原则，不可一味滥用，推广配方施肥技术，尽可能的使用有机肥、专用肥，有机肥在使用之前要经过充分发酵。在对重金属的控制上要对使用灌溉的水和生产基地的环境进行监测，采取切实有益的农业生态环境净化措施，保证农产品的产地环境符合要求。从源头上把好农产品质量安全关。
在农产品生产过程中实施HACCP体系是切实可行的，它是保障食品卫生安全的基础，对促进对外贸易也起到非常重要的作用。在食品加工企业的推行HACCP体系我们积累了一些经验，但农产品的生产和加工企业的生产有些本质的不同，它的组织结构相对是松散的，农牧、科技、卫生、环保、质检、工商、法制、经贸等部门对农产品生产的监督管理缺乏沟通，因此有效的实施HACCP体系，除了探求合理的组织外，加强各监督部门的合作，完善农产品危害的监控体系，在目前体制下，是一个任重道远的工作。
《在农产品生产中建立HACCP体系初探》.doc