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冯凌霄 (东北认证有限公司 沈阳 110032)
食品安全管理是从农场到餐桌全过程的控制，农、牧业种植、养殖过程的源头污染对食品安全的威胁越来越重，农药、兽药的滥用，造成食物中农药、兽药残留问题越来越突出。有效地将HACCP引入种植、养殖业，可以防止食品被农药、兽药污染。
1.食品的不安全因素
蔬菜和水果中的农药残留量是造成产品存在质量安全问题的一个重要因素。食品的不安全因素按性质可分为三方面：生物性危害、化学性危害和物理性危害。其中化学性危害在种植、养殖过程中的污染是指滥用农药、催熟剂、饲料添加剂等以及食品生产加工中不适当的添加剂等，导致食品污染。如粮食市场出现有毒大米（采用农药袋包装大米）、农药、兽药残留、生长激素、有毒元素和化合物等，这些会对健康造成危害。还有一些如添加在饲料中的抗生素会留存在生物体中最后变成食品食入人体并发挥作用。
2.农药残留与兽药残留
农药残留几是指由于食品或生产食品用原料所含有农药的残留。例如：有机氯、有机磷、多氯联苯等。2002年8月，我国输日冷冻菠菜据国家质检总局进出口食品安全局副局长姜宗亮介绍，被日方检出名为“毒死蜱”的农药残留超标。
兽药残留是指动物在饲养过程中滥用许可药物或使用违禁药物所致。主要有生长激素类、类固醇类、抗生素类、磺胺类药物、驱虫类与非类固醇类消炎药以及染料等。
2002年12月11日，农业部范小建副部长在“农产品质量安全专家座谈会”上强调指出“三个整治”，
就是要进一步深入开展蔬菜农药残留超标专项整治、饲料及饲养过程中违禁药物及兽药残留超标专项整
治、水产药物残留超标专项整治。
3.HACCP控制农药、兽药残留
2003年4月中国工程院卢良恕院士在《农产品质量安全观点》中指出：科技部发布“食品关键技术研究”，将食品安全分为4个阶段加以控制，即把关、溯源、设限、布控。“把关”即控制农药、兽药、有机污染物及生物毒素残留和动物疫病，开发快速检测技术。“溯源”即建立食品安全监测网络与危险性评估方法，为“设限”、“布控”和“把关”提供技术基础。“布控”即按限制进行控制，如HACCP体系建立等。“设限”即积累食品安全标准的技术数据，为制定重点有害物质限量奠定基础。要求我们进一步利用HACCP控制农药残留。
农产品从种植、养殖过程开始，加大对各种可能的有毒有害物污染的控制，将各种危害消除或降低到安全水平，保证消费者食用的食品是安全卫生的。首先要加强对农民食品安全的宣传教育，在种、养殖方面合理使用农药、兽药，从源头上控制防止污染发生。目前被国际上积极推广的一种完整的食品安全体系为HACCP体系。
3.1 HACCP即危害分析与关键控制点，是一种以预防食品安全为基础的质量控制体系，是控制由食品引起的疾病最有效的方法，是确保食品安全的有效措施。HACCP原理由以下基本方面组成。
原理1：危害分析和预防措施。
原理2：确定关键控制点（CCP）。
原理3：建立关键限值。
原理4：建立监控关键控制点监控体系。
原理5：当监控表明个别CCP失控时所采取的纠正措施。
原理6：建立验证程序、证明HACCP体系的有效性。
原理7：建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录保持程序。
3.2果蔬种植方面：农药残留量是造成产品质量安全问题的重要因素。目前在蔬菜、水果上农药残留量存在问题比较多的是杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂。在保证产品质量安全卫生方面，推行HACCP食品安全控制体系，建立实施农药残留监督控制计划，从源头上控制农药污染；在蔬菜、水果、茶叶、食用菌等农产品生产过程中对农药、化肥的限量使用，选用新型的纯生物农药替代，同时可以有效缓解产品出口面临的绿色壁垒冲击问题。
3.3谷物种植方面：从粮食的市场需求看，世界范围的定位是：安全、天然、营养。有效的控制谷物收割前后的微生物污染和化学品的污染，使用无害的杀虫剂，加强农药残留的快速检测和控制，防止病菌的传播，利用HACCP预防污染物进入食物链的进行控制。谷物也要从生产系统的化学品防止、贮藏过程中的菌类控制，用生物品替换化学药品，加强每个环节的监控。要加强HACCP体系的应用，防止重金属混入食品中，保证谷物及其加工的食品安全性、天然性、营养性。从消费者角度分析，具有良好的味道、方便、安全、低成本的有机食品是消费者追求的目标。
3.4畜产品养殖方面:日本厚生省对进口鸡肉实施二氯二甲吡啶酚残留抽检与批批检验制度,肉类、鱼贝类及蛋与蜂蜜检测抗生素、磺胺制剂、DDT、二氟拉松、尼卡巴泰等。欧盟、加拿大等国家制定了农、兽药残留控制规定。
4.应用HACCP控制农药、兽药残留任重道远
世界各国都在提高食品安全卫生标准。日本对进口大米的农药检测项目已增加到123项，对进口蔬菜和豆类的农药残留和重金属限量项目多达225项；欧盟仅进口茶叶农药残留限量项目就多达118项，部分农药残留标准比以前提高了100至200倍。
目前对农产品安全的保证和质量控制仍然存在问题，HACCP原理推广应用是一个长期而艰巨的任务。HACCP的应用需在以下几方面加大力度：
目前对农产品安全的保证和质量控制仍然存在问题，HACCP原理推广应用是一个长期而艰巨的任务。HACCP的应用需在以下几方面加大力度：
4.1应加强立法工作，完善规章制度。研究WTO相关法规，熟悉农产品非关税壁垒措施，特别是TBT（技术性贸易壁垒协定）、SPS协定。
4.2推进我国农产品产业化建设，尽快从目前一家一户的小规模种植向规模化、基地化种植方式转变，为农产品的源头质量控制及农用化学药品使用的监控提供方便。
4.3保证农产品安全时，要严格把好质量关，推行HACCP食品安全体系，使卫生保障控制落实到整个生产过程，在农产品种植过程中严格控制农药使用量、鼓励使用有机肥，由相关人员统一管理对农药、兽药的使用，控制病虫害，保证生产安全的农产品。
4.3保证农产品安全时，要严格把好质量关，推行HACCP食品安全体系，使卫生保障控制落实到整个生产过程，在农产品种植过程中严格控制农药使用量、鼓励使用有机肥，由相关人员统一管理对农药、兽药的使用，控制病虫害，保证生产安全的农产品。
4.4在具体执行过程中避免有盲目性，尤其是对关键控制点的确定，要根据实际情况制定相应的HACCP计划，并有效地实施农、兽药残留监控计划。
针对应用HACCP控制农药、兽药残留存在的问题，在种植、养殖的实际应用中，要全面考虑各方面的因素确保发挥HACCP系统的优点，给消费者提供高品质和安全的农产品。
《HACCP控制农药、兽药残留的应用》.doc