英联摩迪认证服务有限公司 陈本州 李海锋

摘要：本文从HACCP体系应用实践的角度出发，通过对危害分析、关键限值的设定、监控频率的确定、纠正措施的验证以及 HACCP体系的持续改进等几个方面遇到的具体问题进行了探讨。

引言：HACCP由危害分析关键点控制到七个原理的系统理论，经历了二十多年的发展历程，被世界各国公认为迄今为止最为有效的预防性食品安全管理体系。自1997年FAO／WHO食品法典委员会（CAC）《HACCP体系及其应用指南》的颁布以来，各国政府和相关组织都在积极开展HACCP的应用及推广工作，如何应用HACCP原理在实际工作中建立一套集科学性、有效性、经济性和可操作性为一体的的预防控制体系是目前我们亟待解决的问题。本文就体系应用的几点体会与大家探讨。

1．危害分析的目的是明确预防措施：

① 传统的食品安全控制方法 — 反应性（Reaction）

工艺（PFD）+ 作业指导书（SOP）+ 抽样检验

这样的食品安全控制方法没有对食品链进行危害分析，加工工艺和作业指导书已定型，遇到偶发性的危害，只能是在反应式的纠正，跟着问题在跑，即所谓的亡羊补牢，无法避免危害//的发生，一旦发生，解决问题的代价很高。

② 以HACCP为核心的控制体系—预防性（preventive）：

与传统反应式的危害控制模式相对应， HACCP是一种预防性的危害控制体系。要达到预防控制的目的,必须识别从原(辅)料的加工、储藏、运输一直到成品销售服务环节的显著危害，进而明确针对这些危害的预防措施，并确保这些预防有效

有的预防措施可能是硬件设施设备的改造（GMP）   

有的预防措施是标准卫生操作规范（SSOP）的一部分

有的预防措施为具体的作业指导书（SOP）

如：香肠加工过程当中，为防止亚硝酸钠的含量局部超过限量标准，针对性的作业指导书(SOP) 搅拌工序；

有的预防措施是关键控制点(CCP)。

危害分析（HA）是HACCP体系的基础，是预防措施的来源，危害分析如果不充分，那些影响体系运行的危害就无法完全被识别，也就不可能明确对危害的预防措施，GMP/SSOP、SOP和CCP就不会有很好的针对性，这样HACCP体系对危害的控制就会有漏洞。

2．关于关键限值

①关键限值的可操作性

当一个关键控制点(CCP)由两个以上因素影响的情况下,针对每个因素只设定一个限值往往不能满足要求，实际操作会遇到许多问题，我们以牛奶加工过程中原料奶储存步骤关键限值的设定为例来说明一下。如CCP原料奶的冷藏，假如关键限值定为奶温≤4.5℃--储藏时间≤48小时，当储奶罐的温度控制不当上升到5.5℃时，是否意味着关键限值被违反？是应否启动纠偏程序？实际上还有一个影响关键限值的参数—时间没有考虑，通过文献或实验我们找到了在5.5℃的条件下，原料奶在36小时之内仍然是安全的，采取纠偏毫无意义。因此，我们应该考虑设定一组函数关系的关键限值（见表一）。这样；当原料奶储存当中超过4.5℃时，我们可以参考相应温度下的储藏时间，只要储存不要超过对应的时间就不意味着超出关键限制，采取适当的加工调整即可，不必启动纠偏程序

表 一 原料奶储存步骤关键限值

②关键限值(CL)与操作限值(OL)的混淆

    许多企业在建立HACCP体系时直接把设备的参数拿来当关键限值来用，这往往会导致错误。许多加工参数设备供应商提供的参数往往只是一个操作限值，关键限值可能隐含在其中，如果我们误把操作限值当作关键限值的话，就会将应该是普通的加工调整当作纠偏，导致毫无意义的浪费。只有通过科学依据找到隐含在其中的关键限值，才能避免对CCP点控制的盲目性。

3．监控程序频率的设定

有些CCP点的监控成本很低，甚至成本可以忽略不计，这样就可以加大监控频率以避免纠偏损失。有些CCP点的监控需要我们投入人力、物力和财力、甚至会牺牲样品为代价，针对这些CCP点监控频率的设定就与质量成本有很大的关系了，监控频率如何设定，至少应该考虑以下几个因素：

① 监控成本和纠偏成本的比较

② 产品的可追溯性

监控频率的设定必须考虑企业对产品的追溯能力。如下图所示：如果企业只能对前两小时的产品进行追溯，那么我们的监控频率就应设定最长两小时一次（如图实线箭头所示）。如果追溯能力为两小时，而监控频率为每4小时1次，当在16:00发生偏离时，我们只能追溯到14:00生产的产品，而对12:00～14:00的产品已无法追溯，那么危害控制也就失败了。

③系统的稳定性

任何系统都是有波动的，若体系的稳定性较差，监控频率应相对提高，而监控频率较低，可能两次监控之间，可能CCP点的偏离已经发生了但无法监控到真实结果；相反若系统的稳定性较好，波动的频率低，这时我们可以减小监控频率，节约成本。

4、纠正措施的验证

如果发生偏离时只采取纠正措施，而不对纠正措施的有效性予以验证，体系中的安全隐患不但未消除还可能导入新的危害。所以对取的纠正措施予以验证是必需的，只有这样，才能使HACCP体系持续完善。

5．持续改进 — HACCP体系的生命力所在

所以作为预防控制食品安全的HACCP体系需要不断的危害分析、明确预防措施、深入理解食品链的安全性、消化和修改工艺，调整GMP/SSOP/SOP/CCP的针对性。以提高HACCP体系。

HACCP体系是控制食品安全的工具，而不是结果。审核是促进HACCP体系持续完善的一个重要手段，企业应学会使用内部审核（第一方）工具，并借助于客户审核（第二方）、认证机构（第三方）审核以及官方审核这些外部力量，来促进HACCP体系的持续完善。