钱和 汪何雅 王文高

江南大学食品学院，无锡，214036

摘要：消费者往往对现代复杂的食品生产和流通体系感到无能为力，因此，实施家庭HACCP计划将是消费者为保障自身及家人远离食源性疾病侵扰的有效措施。虽然从原理上讲HACCP适用于食品链的所有环节，包括从消费者购买到食用这个终结环节，但是，要在这个环节上实施家庭HACCP计划，需要政府和社会共同努力，采用有效方式对消费者进行教育和培训，提高其食品安全意识和知识。目前，在制定家庭HACCP计划过程中，除了充分了解家庭成员的健康需求、充分发挥每个家庭成员（HACCP小组成员）的积极性、进行家庭食品制备过程中的危害分析、建立相应预防措施、确定关键控制点和关键限值等问题外，还存在建立控制程序、纠偏措施、验证程序和记录管理等等较难解决的问题，需要进一步探讨和研究。

关键词：HACCP 消费者

0．前言

事实上，消费者的行为或消费方式确实是现代食品安全保护系统链中最薄弱的一个环节。1990年美国疾病预防和控制中心的统计结果表明，在已知导致食源性疾病原因的案例中，约76%的食源性疾病是由餐馆造成的，21%由家庭中不科学的行为造成的，3%是食品加工企业造成的。因此，由消费者本身导致的食源性疾病在整个案例中所占比例相当高。消费者常常依赖于一种虽然被反复证明不好但却是根深蒂固的消费习惯和卫生习惯，不明白其行为对保障食品安全的重要性，因此，必须对其进行食品安全和卫生操作等方面的教育与培训，才能有效防止食源性疾病。

HACCP体系通过对从生产到消费整个食物链实施控制，能达到有效预防食源性疾病、确保食品安全之目的。但是，目前我们对消费者在食品消费过程中的行为正确与否却没有足够的把握，因此，如何将HACCP应用于控制从购买到消费过程中可能产生的食品安全危害，降低食源性疾病，保障消费者安全是一个非常值得探讨的课题。

1．HACCP的最终目标

HACCP的最终目标是为了彻底解决这一问题，有效保护消费者免受食品安全危害的不良影响。虽然过去HACCP主要用于控制农业和食品的安全生产，但是，HACCP原理是针对食品生产和消费过程中所有环节设计的，并非只对农业和食品工业。为了有效保障消费者的饮食安全，将HACCP原理应用于消费者与将其应用于农业和食品加工业具有同样的重要性。

政府和科学家们应该寻求并采取一个更为合适的方法来减轻食品安全问题带来的社会压力，有效防止食源性疾病，保护消费者健康。这个合适的方式就是让消费者了解、掌握、学会使用HACCP原理和方法，使他们拥有一个更好地管理生活、保证饮食安全的有效工具。这也是达到HACCP最终目标的道路上必不可少的环节。

2．重新定义HACCP

经过30多年的研究、开发和实践， HACCP已成为食品加工领域和食品安全管理领域中共认的能有效预防食源性疾病的食品安全管理体系。我们可以借鉴这方面的经验，以HACCP原理为基础，制定适用于消费者的HACCP程序。毫无疑问，这项工作需要较长的时间，但是，只要我们能使消费者认识到，将HACCP用于食品消费过程能有效保护自己和家人远离食源性疾病的侵扰，就一定会取得成效。

从原理上讲，HACCP作为一个科学方法，适用于食品链的所有环节，如，种/养植业、加工业、流通及消费过程等。但是，对公众而言，HACCP及其相关术语可能难以理解，因此也难以接受并加以应用。所以，HACCP知识的普及将不能仅限于原理的教育，更重要的是要帮助消费者确立“HACCP确实能帮助他们处理食品安全问题”的思想。而且，在HACCP知识的普及过程中，应该用消费者能够理解的语言重新定义和论述HACCP原理，以便于消费者接受、掌握和利用。

3．怎样使消费者接受HACCP

3.1．了解消费者

为了向消费者普及HACCP原理，首先我们必须了解消费者。消费者之间的差异相当大，如，种族、性别、年龄、饮食习惯、健康状况、职业、家庭、教育背景等方面的差异，都会影响其在购买、处理、储藏、烹调和消费食品过程中的行为方式。因此，充分了解消费者，是将HACCP用于食品消费过程中的难题之一。

3.2．消费者的HACCP教育和培训

美国食品微生物国家顾问委员会（NACMCF）成立于1988年，该机构主要承担美国农业、健康和人类服务、商业和保护方面的咨询工作。该委员会认为，对食品安全而言，教育和培训工作相当重要，有效的教育能够持续确保食品安全，及时向消费者提供如何预防食源性疾病方面的重要信息能显著提高公众健康。

NACMCF的第一项正式行动就是针对教育和培训方面的关键领域开展的。该委员会指出：“执法机构和食品加工企业的员工必须进行HACCP培训，同时，还必须对消费者进行食品安全基础教育。”

食品安全基础教育的实施可分成四个团体（执法者、企业、消费者和健康专家）分别进行。培训过程中必须向每个团体充分介绍安全的重要性以及每种食品的CCP。NACMCF认为，关于食品安全基础课程应该在学校中进行，教学过程中利用一些真实的事例不但能使整个教学内容变得生动，而且易于接受。NACMCF建议一些公共服务部门集中精力向消费者传授食品安全卫生原理。

制定食品微生物标准的最终目标是促进公众健康的增长，确保食品安全。在达到此目标的过程中，对消费者进行HACCP教育和培训是一个重要的手段。

3.3．HACCP培训的有效方式

HACCP培训的形式包括听、看和写。每个人都采用不同的方式接受信息，进行学习和交流。为了达到有效交流的目的，应根据不同对象采用不同的教学方式。如，年轻人需要尽可能生动、明亮的图像，而老年人则喜欢文字形式以便将来参考。不论采用哪种交流和培训方式，关键是要达到消费者乐意接受的目的，符合教学内容与消费者日常生活相结合的要求。

3.4.政府和社会共同努力

食品安全卫生教育的重点内容包括：（1）公共卫生和个人卫生；（2）食品制备过程的安全；（3）防止交叉污染；（4）安全冷藏和加热食品。

虽然食品安全问题已成为全世界消费者共同关注的问题，但是，将食品安全卫生教育的内容与日常生活相结合却不是一件容易实施的事。消费者对食品安全问题的看法经常受媒体的影响，他们的思想和生活实践往往受社会、经济、地域和种族等因素的影响。要使消费者在日常生活中关注食品安全的关键控制点，并努力使其控制在关键限值(CL)内，就需要政府和社会共同努力。

与HACCP在食品工业中的推广和应用过程一样，实施家庭HACCP计划必须首先得到政府立法机构高层领导的重视与承诺，如果没有高层领导的支持，要在购买到消费过程中实施家庭HACCP计划几乎是不可能的。此外，还需要教育和媒体等社会机构的参预，对消费者进行教育和培训，提高消费者的食品安全意识和知识，向消费者施加正确的影响。

4．家庭HACCP计划的研究

4.1．了解家庭成员的健康需求

在制定家庭HACCP计划时，可避开消费者种族、职业、家庭、教育背景等方面的差异，不过，需要关注家庭中的敏感或易受伤害成员。有5种敏感消费者：老人、婴儿、孕妇、病人以及免疫缺乏者。他们对关键控制点（CCP）的要求特别高。

有老人的家庭应特别注意食品安全操作方面的各种细节和CCP。在日常饮食消费过程中的CCP通常是：冰箱的储藏温度、烹调中的加热温度和时间、避免交叉污染（如，在解冻和储藏生的动物产品时污染其它食品）等等。此外，老人通常较为节俭，常常将没有吃掉的食物留到下一顿。因此，及时冷藏剩余饭菜，且在再次食用时充分加热也是非常重要的。

有小孩的家庭，主要的CCP是物料准备、加热和容器消毒等步骤。此外，要特别注意生熟分开，例如，不要在处理过生的牛肉、鸡肉、羊肉或海产品的面板上准备小孩食品。

在节假日或团聚时，消费者通常会储藏和准备大量食品，食品卫生操作和相应工作量将显著增加。在这种情况下，我们必须向消费者提供充分的知识以及生活中各种特殊情况下家庭食品制备过程中的CCP。

总之，为了使家庭HACCP计划能正确指导食品消费过程，需要了解所有家庭成员的健康要求、行为特征，只有这样才能确保HACCP实施过程中具有针对性、准确性和适用性。

4.2. 确定HACCP小组成员 

对每一个家庭来说开始形成HACCP计划是十分困难的，但是，家庭HACCP计划对保障消费者饮食安全将有很大帮助。实施家庭HACCP计划的前提条件之一是消费者必须清楚了解他们所处的环境，具备食品安全基础知识。

家庭成员就是HACCP小组成员，他们是父母、孩子或其它家庭成员，因此，建立家庭HACCP计划将是一项快乐而不失严肃的过程，全体成员围坐在一起，共同讨论并制定厨房中食品制备流程图，进行危害分析，确定CCP，建立预防和控制措施，制定安全卫生检查表等。表1为家庭冰箱检查表，可将其作为一个范例提供给消费者。

表1冰箱检查表

4.3. 进行危害分析

除非消费者具有食品科学和食品微生物学的知识，否则就需要帮助他们进行食品安全危害分析。政府相关职能机构、食品行业和教育机构都有责任对消费者进行这方面的教育和培训。具体方法可以借鉴美国防火宣传教育过程。许多年以来，美国政府为了实施家庭安全和预防火灾教育计划，通过学校要求孩子和家长一起完成家庭防火检查表，其内容包括正确行动、危险行动、疏散路线、纠正措施等。通过完成检查表这一过程使学生和家长认识到火的危险，了解并掌握防火知识。因此，我们也可以通过学校，要求孩子和家长完成家庭HACCP检查表，进行食品安全危害分析，以便教育和引导全体社会成员共同关注食品安全问题，增长食品安全卫生知识，有效防止食源性疾病的发生。

4.4. 确定关键控制点，建立预防措施

4.4.1. 确定CCP

有关统计表明，在美国约有56%的消费者经常在温水中熔化冷冻食品，36%的消费者在大容器内冷藏烹调食品，15%的消费者将冷冻食品放在锅里， 49%的消费者认为烹调食品在冷藏或冷冻前要冷却到室温，65%的人在加热剩饭前要尝一下以决定它是否可以吃，37%的人没有经常清洗准备食品的砧板。这一切都说明在消费者中普遍存在缺乏食品安全卫生知识，日常生活行为和习惯不科学的情况。

对美国家庭中导致食源性疾病的情况进行调查研究的结果表明，引发食源性疾病的因素包括：受污染的生食、食品来源不安全、受有毒物质污染、不正确的解冻方法、没有充分加热、交叉污染、由带菌者处理食品、热处理方式不正确、剩饭等等 。在这些因素中，因未充分加热导致的食源性疾病占31.3%，冷冻方式不正确占22.3%，食用前没有充分加热占12.8%。

因此，消费过程中的CCP主要是交叉污染、加热过程、食品贮藏或冷冻过程等。

4.4.2. 建立预防措施

将生肉与其它食品（特别是那些无需进一步烹调的即食食品）分开以防交叉污染。例如，用塑料袋包装新鲜水果和蔬菜；避免将生肉放在手推车里以防其液体滴到其它物品上；购买已经烹调好的包装食品要注意包装的完整性；小心防止从熟食店购买的未包装即食肉制品与其它食品接触；购物时最后买生的肉禽制品；在2 小时内完成冷冻食品处理，如果用温水处理冷冻食品则为1小时。

4.5. 确定关键限值

关键限值在家庭HACCP计划中必须有普遍意义并且要容易理解和实施。关键限值可以包括这些简单的方面，如，规定必须在4天内吃掉剩下的饭菜；野餐后扔掉所有剩余的本该冷藏的食品，等等。这些知识可以通过食品安全知识教育告诉消费者。

4.6. 建立控制程序

消费者只能控制从食品买来到消费这一过程，而不可能控制食品的生产，也不能控制餐馆或其它地方提供的食品。因此，消费者只能通过：（1）选择良好卫生的餐馆和商店；（2）拒绝接受未充分处理的食品；（3）发现气味不良或腐败的食品及时向餐馆经理反应；（4）受食源性疾病侵扰时立即向当地疾病控制中心报告等一系列方法提高食品安全性。

4.7. 建立纠偏措施 

在家庭HACCP计划的实施过程中，消费者如何实施纠偏措施是个难题。因为，就纠偏措施而言，它通常在偏离CL的情况下实施，如果家庭HACCP计划的实施能有效控制和防止微生物的生长，往往不需要采取纠偏措施；另一方面，偏离只可能通过现场观察或已发生的食源性疾病来发现，因此，要使消费者自己决定即时采取纠偏措施有一定难度。可以考虑向与食源性疾病有关联的家庭提供强制性HACCP培训。

4.8. 家庭HACCP计划的验证 

家庭HACCP计划的验证也是一个难题，怎样通过有效的交流与讨论，使消费者改进并完善其家庭HACCP计划，值得进一步探讨与研究。

4.9. 保存记录  

消费者和企业家们都不喜欢保存记录。对企业家可以提出强制性要求，但对消费者则不可能这样做。因此，怎样鼓励消费者记录并保存记录也是一个值得思考的难题。不过，实施家庭HACCP计划的关键仍然是要求消费者理解HACCP七项基本原理以及实施家庭HACCP计划的重要性。

5．结论

地球现在养活着55亿人。怎样才能保证数量巨大的食品供应的安全？怎样保证向消费者供应食品的营养与安全？这是每个国家都面临的重大问题。要解决这个问题，必须依靠科学，锐意创新，提高全社会成员的食品安全卫生意识和知识。我们应该使消费者懂得，21世纪的文盲不再是那些不能读和写的人，而是那些不能学习和再学习的人。在新的信息社会中，变化是永恒的，这一特点要求我们必须成为终生的学习者，才能适应社会的发展与变化。学习HACCP原理，控制和预防食源性疾病，确保食品供应链的安全，是为了保护我们自己、家庭和社会安全而必须承担的社会责任。

在推广家庭HACCP计划过程中，应该注意用通俗的语言而不是复杂的科学术语，这样才能有效普及HACCP原理，帮助消费者学习、掌握并使用HACCP知识。如何使消费者愿意学习、乐意接受，自觉应用HACCP知识，是政府相关职能机构和科学家们面临的重大任务和必须达到的目标。