HACCP原理、良好农业规范与农产品的生产和初加工

 

中国质量认证中心体系认证管理处 游安君

食品安全质量是现阶段我国农业、食品工业及流通消费领域必须解决的一个重大课题。近年来，随着农产品供求基本平衡，丰年有余，需求矛盾由量转化为质，安全问题日益突出，已成为目前亟待解决的主要矛盾之一。纵观国际市场，食品贸易迅速发展的同时，一些国家不断推出新的贸易“绿色壁垒”，一定程度上限制了食品的国际流通，但也促进了食品质量的提升。为了打破绿色贸易壁垒，同时保障和提高食品及其原料农产品的安全性，实施HACCP体系和良好农业规范管理十分必要。

 一、HACCP原理、良好农业规范概述

HACCP是英文危害分析和关键控制点Hazard Analysis Critical Control Point首写字母的缩写。它是一个预防性的、用于防止食品产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。食品加工行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全危害的有效控制。

    HACCP最早出现于20世纪60年代，美国在为太空计划提供食品期间，率先在生产宇航食品的安全危害控制上应用HACCP管理。由于HACCP能有效预防食品安全危害，而迅速得到美国政府乃至世界各国的认可。现在美国、加拿大、日本、欧盟等发达国家和国际性组织以及发展中国家都已相继颁发食品HACCP管理法规或文件，强制性或推荐采用HACCP体系。

HACCP体系的主要内容包括GMP(良好操作规范)、HACCP前提计划如SSOP(卫生标准操作程序)及HACCP计划等。GMP和SSOP是HACCP体系的基础和必备程序。HACCP计划是HACCP原理的具体应用。HACCP原理由国际食品法典委员会1997年在《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》中确定，内容为对生产的各个过程、工序和环节潜在的、产生的危害逐一识别，进行危害分析，确定其显著性和预防措施(原理一)，确立关键控制点(原理二)，对关键控制点设立关键限值和操作限值(原理三)，对关键控制点（CCPs）建立监控程序(原理四)，对关键控制点的失控实施纠偏程序(原理五)，对HACCP体系的运行有效性订立验证程序(原理六)，建立有关上述原理及其在应用中所有程序和记录的文件系统 (原理七)。整个体系的建立与实施通过验证具备自我完善、持续改进的机制。

良好农业规范(GAP)是美国食品和药物管理局(FDA)于1998年推广使用的农作物种植、采收、运输等方面的卫生规范，是美国良好操作规范(GMP)法规中规定的特例，特别适用于新鲜农产品以及加工农产品的原料卫生控制。美国GMP法规（21 CFR Part 110）第19条例外情况规定，从事于一种或数种联邦法规201（r）节所指的“生的农产品”的采收、贮存或分销的企业，操作者把这些“生的农产品”销售给消费者之前，只对其进行一般的清洗、预制或其他形式的加工。如果有必要把这些例外的作业纳入规范，FDA将会颁布特别的法规。因此，简单加工的农副产品加工企业可以例外，不受GMP法规的控制，而应遵循GAP管理。
     依据21 CFR Part 110第19条款规定，1998年10月26日，美国FDA和美国农业部（USDA）联合发布了《关于降低新鲜水果与蔬菜微生物危害的企业指南》。在该指南中，首次提出良好农业规范（Good Agricultural Practices即GAP）概念。GAP主要针对未加工或最简单加工（生的）出售给消费者的或加工企业的大多数果蔬的种植、采收、清洗、摆放、包装和运输过程中常见的微生物危害控制，其关注的是新鲜果蔬的生产和包装，但不仅仅限于农场，而且还包含从农场到餐桌的整个食品链的所有步骤。FDA和USDA认为采用GAP是自愿的，但建议鲜果蔬生产者采用。

近几年来，随着全球食品业对农产品生产的安全、质量以及农业环境可持续性的关注，GAP得到了重视和拓展。GAP有助于实现食品的安全质量、生产效率和环境利益等特定的中期和长期目标。发达国家和发展中国家的许多农民已逐步在通过综合病虫害管理(IPM)、综合养分管理(INM)、综合杂草管理(IWN)、综合的耕作系统(IFS)、有机农业生产方式及低外部投入等持续农业体系和保护性农业来应用GAP。

食物链方法的采用，确认了供应安全、健康食品的责任，促进了资源的可持续利用。意味着在食物链中扩大GAP的范围，从而更加重视初级生产方法。目前，GAP已在国际管理框架中得到正式承认，以减少与使用农药有关的风险。

良好农业规范的整体框架，即GAP的主要原则如下：
    原则1：对鲜农产品的微生物污染，其预防措施优于污染发生后采取的纠偏措施（即防范优于纠偏）；
    原则2：为降低新鲜农产品的微生物危害，种植者、包装者或运输者应在他们各自控制范围内采用良好农业规范；
    原则3：新鲜农产品在沿着农场到餐桌食品链中的任何一点，都有可能受到生物污染，主要控制的生物污染源是人类活动或动物粪便；
    原则4：无论任何时候与农产品接触的水，其来源和质量规定了潜在的污染，应减少来自水的微生物污染；
    原则5：生产中使用的农家肥应认真处理以降低对新鲜农产品的潜在污染；
    原则6：在生产、采收、包装和运输中，工人的个人卫生和操作卫生在降低微生物潜在污染方面起着极为重要的作用；
    原则7：良好农业规范的建立应遵守所有法律法规，或相应的操作标准；
    原则8：各层（农场、包装设备、配送中心和运输操作）的责任，对于一个成功的食品安全计划是很重要的，必须配备有资格的人员和实施有效的监控，以确保计划的所有要素运转正常，并有助于通过销售渠道溯源到前面的生产者。
    农产品GAP的8个原则贯穿于农产品从田地到销售的全过程，它可与HACCP原理的应用相互融通，是SSOP、HACCP在农业种植、养殖过程中应用的具体化。

二、采用HACCP原理促进GAP的有效应用

GAP原则1中提出的预防胜于纠偏的控制预防概念，是符合HACCP原理，HACCP是预防性安全控制体系，重在预防，尽量减少纠偏，以减少工作量和降低成本。控制一个完整的生产加工过程，CCP并不是越多越好，CCP越多，纠偏可能会越多，成本会越大， HACCP计划的负担越重，从而就分散对关键生产加工程序的注意力。   

GAP原则2规定的农产品的种植者、包装者或运输者应在他们各自控制范围内采用良好农业规范，体现出企业内的职责、权限得到规定和沟通，各司其责，共同降低农产品的微生物危害。同时也反映出整个食品链对某一危害控制的连续性，HACCP原理一要求对生产各过程进行危害分析的同时，还须对食品链进行全过程的危害分析，以确定显著危害，实施对应的预防措施。

 GAP原则3要求以建立HACCP的逻辑程序方式对新鲜农产品从农场到餐桌整个食品链各过程逐一描述，分析其中的任何一点都有可能受到的生物性危害，并特别关注人类活动或动物粪便的生物污染源。

HACCP的前提计划SSOP规定的水的安全供应同样也在GAP原则4中得到了应用。水是农产品生产和食品加工最重要的资源条件，应特别注意来自水的微生物污染。
    如果将农作物种植过程中的肥料施用作为CCP控制时，应特别重视农家肥的无害化处理，需经过腐熟，将有害微生物降低到可接受水平，以满足GAP原则5：生产中使用的农家肥应认真处理以降低对新鲜农产品潜在污染的要求。
    农产品的生产、采收、包装和运输过程，工人的个人卫生和操作卫生极为重要，这也表现在HACCP体系的SSOP卫生控制程序中，目的是尽可能地降低微生物的潜在污染。
    GAP原则7良好农业规范的建立应遵守法律法规和操作标准，同样对应于HACCP体系的要求，企业所有执行性程序均须符合GMP规定的要求。

 HACCP体系要求的监控程序的建立，产品标识与回收程序的实施反映出GAP原则8的要求，必须配备充足的资源、选择有资格的人员，实施有效的监控，以确保计划的所有要素运转正常，并有助于通过销售渠道溯源到前面的生产者。
    在发展GAP的应用过程中，为了满足生产和食物链的特定需要，可考虑将综合病虫害防治、综合养分管理和保护性农业措施等作为HACCP中的CCP进行监控、纠偏和验证，目的是减轻各种生产和耕作制度中的环境和社会风险，以强化农产品的安全质量，保护自然资源。

三、GAP各要素的应用要求
   (一)、生产用水与农业用水

    在农作物生产中使用大量的水，水对农产品的污染程度取决于水的质量、用水时间和方式、农作物特性和生长条件、收割与处理时间以及收割后的操作，因此，应采用不同方式、针对不同用途选择生产用水，保证水质，降低风险。

与水有关的良好规范包括：尽量增加小流域地表水渗透率和减少无效外流；适当利用并避免排水来管理地下水和土壤水分；改善土壤结构，增加土壤有机质含量；利用避免水资源污染的方法如使用生产投入物，包括有机、无机和人造废物或循环产品；采用监测作物和土壤水分状况的方法精确地安排灌溉，通过采用节水措施或进行水再循环来防止土壤盐渍化；通过建立永久性植被或需要时保持或恢复湿地来加强水文循环的功能；管理水位以防止抽水或积水过多，以及为牲畜提供充足、安全、清洁的饮水点。
   (二)、土壤与肥料

  (三)、员工的健康和卫生
    所有参与产品有关操作的人员，如设备操作工、潜在的买主和害虫控制作业人员应符合卫生规范。生产者应建立培训计划以使所有雇员遵守良好卫生规范，正确洗手，了解使用厕所设施的重要性，具备相关的清洁卫生方面的知识。如果无法对兼职和季节工进行正式的培训，经营者应给新雇员工进行针对性的健康和卫生操作培训，如适当的口头指导或演示。对患病的雇员应报告，并采取适当的措施。

与人的健康和安全有关的良好规范包括：指导所有农作方法以实现经济、环境与社会目标之间的最佳平衡；提供适当的家庭收入和粮食安全；坚持安全工作程序及可接受的工作时间；教育员工安全有效地使用工具和机械；支付合理工资。
    (四)、卫生设施的保持
    田地中人类活动和其他废弃物的处理或包装设施管理不善，会增加污染农产品的风险。厕所、洗手设施的位置应适当、配备应齐全、并保持清洁，易于使用和方便使用，以减少在田地里的或在包装区外的员工随处大小便。同时应考虑厕所污水处理，以防止对农产品的污染。
   (五)、 田地卫生的保持
    能源和废物管理也是可持续生产制度的组成部分，田地内人类活动和其他废弃物的不良管理能显著增加农产品污染的风险，采收应使用清洁的采收储藏设备、保持装运储存设备卫生，放弃那些无法清洁的容器，以尽可能地减少新鲜农产品被微生物污染。在农产品被运离田地之前，应尽可能地去除农产品表面的泥土，建立设备的维修保养制度，指派专人负责设备的管理，适当使用设备并尽可能地保持清洁，防止农产品的交叉污染。

与能源和废物管理有关的良好规范包括：制定农业能源、养分和农用化学物的投入产出计划，以确保其有效使用和安全处置；在建筑设计、设备规格、保养和使用方面采用节省能源的办法；研究替代矿物燃料的能源来源（沼气、风、太阳等和生物燃料），可行时采用这些能源；适宜时实行有机废物和无机材料再循环；尽量减少无法利用的废物并以负责任的方式加以处置；安全储存和按照法律规定储存化肥和农用化学物；制定应急行动程序以尽量减少事故造成污染的风险；保持准确的能源使用、储存和处置记录。
   (六)、 包装设备卫生

保持包装区域的厂房、设备和设施以及地面等处于良好状态，以减少微生物污染农产品的可能。制定包装工人的良好卫生操作程序，以维持对包装操作过程的控制。在包装设施或包装区域外，应尽可能地去除农产品泥土，修补或弃用损坏的包装容器；用于运输农产品的工器具使用前必须清洗，在储存中防止未使用的干净的和新的包装容器被污染。包装和储存设施应保持清洁状态，用于摆列、分级和包装鲜农产品的设备，必须用易于清洗材料制成，以降低产品交叉污染的风险。制定和设立虫鼠害控制系统，保持地面处于良好状态，封锁鼠、虫进入封闭设施的通道，使用控制记录等。
    (七)、运输的操作规范
    应制定运输规范，以确保在运输的每个环节，从田地到冷库、包装设备、分发至批发市场或零售中心的运输卫生，操作者和其他与农产品运输相关的员工应细心操作。无论在什么情况下运输和处理农产品，都应进行卫生状态的评估。运输者应把农产品与其他食品或非食品的病原菌源相隔离，以防止运输操作对农产品的污染。
    (八)、溯源的操作规范
    要求生产者建立有效的溯源系统，相关的种植者、运输者和其他人员应提供资料，建立产品的采收时间、地点、从种植者到接收者和管理者的档案和标识等，追踪从农场到包装者、配送者和零售商等所有环节，以便识别和减少微生物危害，防止食品安全事故发生。一个有效的追踪系统至少应包括能说明产品来源的文件记录、标识和鉴别产品的机制。

(九)、作物和饲料生产

(十)、作物保护

(十一)、畜禽生产

(十二)、畜禽健康及福利

(十三)、收获、加工及储存

(十四)、野生生物和地貌