为水产养殖生产单位建立质量安全管理（HACCP）体系提供良好的宏观环境

 

 

渔业是农业的一个重要组成部分，也是农业中发展较快的行业之一。2002年，我国水产品总量达到4565万吨，渔业总产值占农业的比重增至12％以上。渔业的快速发展，不但为国内市场提供了品种繁多、数量充盈的水产品，也为国外市场提供了优质水产品。特别是我国水产养殖业，自改革开放以来，取得了举世瞩目的成就，目前养殖产量已占世界养殖总产量的2/3。2002年，我国水产养殖面积达到681万公顷，产量2907万吨，均居世界首位。水产养殖业的发展对调整渔业产业结构、增加农民收入起到了积极的促进作用，使我国渔业实现了由捕捞为主向养殖为主的转变，水产养殖与捕捞产量的比例已调整到63：37。但渔业在发展过程中，由于重数量、轻管理，过多地消耗资源、牺牲环境，水产品质量安全受到影响，同时也威胁着人类的生存健康。水产品质量安全已成为制约渔业健康发展的重大问题，具体表现在以下几方面：第一，渔业水域环境污染严重，养殖水产品的有毒有害物质含量超标，卫生指标达不到标准要求，水产品质量安全得不到保障；第二，部分养殖水域过度开发，养殖布局不合理，超过养殖容量要求，养殖产品病害频繁发生，经济损失巨大，水产品品质和规格受到影响；第三，养殖生产滥用药物，饲料随意添加抗生素和激素等物质，导致养殖水产品药物残留超标；第四，产品质量管理体系不健全，缺乏必要的监督、检验和检测技术手段，不能有效地对涉及水产品质量安全的渔业水域环境、苗种生产、渔药使用、饲料投喂、保鲜加工、贮运、流通等环节进行科学管理。

我国养殖水产品质量相对于捕捞产品来说质量问题更加突出，这些问题的存在，直接导致水产品质量安全事故的产生，不断引发水产品中毒事件，国际市场上的水产品进口国家也不断借口产品质量问题挑起国际贸易争端，特别是在我国加入WTO以后，出口水产品更加频繁地受到进口国家利用“技术壁垒”和“绿色壁垒”采取的贸易保护措施的限制。

为了帮助生产者冲破技术壁垒，同时也为了保护国内外消费者的食用安全，我国政府对水产品质量安全的监管力度也在不断加强。在这样的背景下，将适用于食品质量安全预防控制的HACCP体系思想引入水产养殖生产领域，建立起符合中国国情的水产品质量安全管理体系和管理模式，对提高水产养殖生产质量安全管理水平具有非常重要的意义。

众所周知，安全卫生的水产养殖品是养出来的，不是检测出来的。只有每一个生产者都自觉地按照养殖标准的要求生产出安全卫生的水产品，水产品的质量安全才有根本的保障。因此，水产养殖品的基本生产单元—水产养殖生产单位是水产养殖品质量安全的责任主体。但现阶段养殖生产者大多数是一家一户式，组织化程度不高，产业化程度更低，因此，在本篇文章中之所以称水产养殖生产单元为“水产养殖生产单位”，而不是“水产养殖企业”即是出于这种现实的考虑。在这种情况下，养殖生产质量安全管理（HACCP）体系应逐步的在有一定组织化程度、供应大中城市及出口的养殖生产单位中建立起来。

在现有养殖业的发展水平和周边环境（如对养殖水域环境污染和投入品的监控）很不完善的情况下，要想在水产养殖品生产单位中建立真正有效的HACCP体系，还有赖于政府各有关部门和全社会对提供支持的体系和进行监管的体系进行不断的建设和完善。也只有在这样的基础上，水产养殖品认证及养殖企业质量安全管理体系认证才不会成为空中楼阁，才能不断的提高认证的科学性、公正性和权威性。

水产标准化工作是农业部管辖的几个行业中标准化工作开展得较早和较好的一个行业。自20世纪70年代初期开始在渔船、渔业机械和仪器方面开展标准化工作以来，经过30多年的努力，我国的水产标准化工作取得了可喜的成绩。在促进产业结构调整和保持渔业经济持续、健康、稳定发展的过程中，为渔业组织生产、规范化管理和开展贸易活动提供了相关准则和依据，特别是在加强水产品质量安全管理的新形势下，为健全质量安全管理体系提供了较好的技术支撑和保障。

1．建立起了以水产国家、行业标准为主体、地方标准、企业标准相衔接、相配套的比较健全的水产标准体系。随着水产标准化工作的深入开展，水产各专业、各种类标准的覆盖面不断扩大，标准数量不断增加。截止到2003年6月，共有现行水产国家标准52项，行业标准456项。

2．建立了水产标准化工作队伍。从1991年分别成立了第一届全国水产、渔船标准化技术委员会以来，已延续至第三届标委会。标委会积极配合渔业行业主管部门开展标准化工作，为提高行业标准化整体水平发挥了重要的组织协调作用和技术指导作用；同时培养了一批又一批既懂专业技术又熟悉水产标准化的专门人才，形成了一支素质和水平较高的标准化工作队伍。

3．建立并完善了标准化工作的体系框架，规范了标准化工作程序和规章制度。使标准的计划编制、申报、制定、审查、报批和协调管理工作严格、规范、有序，较好地保证了标准的制修订质量和标准化工作的顺利开展。

4．积极开展各种形式的标准宣贯活动。通过提供技术咨询服务、培训、讲座、研讨、示范等活动，提高了行业的标准化意识和整体水平，对行业组织建立标准化综合生产示范区、无公害生产基地及标准化试点企业进行标准化生产发挥了重要指导作用；为促进科技成果转化，提高劳动生产率、产品质量、节约原材料和能源、降低生产成本起到了良好的推动作用，产生了明显的经济和社会效益。

    但水产标准体系也存在不少问题，如数量少、不配套；标龄长、质量安全参数设置不合理；科技水平含量低；先进的分析技术应用少；标准的立题不能快速反应市场的需要，标准的立题滞后；标准制修定承担单位代表性不够；标准的试验验证范围小；专业技术队伍缺乏，多为非专职机构和兼职人员，同时标准研究、制定的技术队伍不稳定，时间和经费得不到保证，导致标准研究、制定进程缓慢；国际交流少，国际标准采标率低。对CAC等涉农国际标准的重视和主动参与不够；标准的技术要求和指标与国际标准不对接，许多标准的指标没有充分利用风险评估技术；懂专业、熟悉贸易和法律、外语水平高的人才缺乏。目前农业方面的国际标准采标率远不到20%。

科研工作是水产养殖质量安全管理的支撑。上面提到的HACCP体系之所以被世界公认为是行之有效的控制食品安全卫生的质量管理体系，是因为它建立在大量的科学研究基础之上。它是科学的、严谨的，但它不是死板的教条，它有一个很重要的原则就是因地制宜，它的控制对象是你这个国家、你这个地区、你这个企业可能发生的危害。这就意味着，我国水产领域的科研工作要针对我国的水产养殖业现状进行系统的研究，才能指导我国水产养殖生产过程的危害分析及控制措施的制定。

中国水产科学研究院是渔业科研机构的国家队。目前全院下属9个研究所和4个增殖实验站；院部设有农业部农产品质量安全中心渔业产品认证分中心、渔业综合信息研究中心、渔业资源环境研究中心、渔业工程研究所。研究范围涵盖水产资源、养殖、捕捞、鱼病防治、饲料营养、环境保护、遗传育种、生物技术、水产品贮藏与加工、渔业工程、渔业经济、信息等领域。全院有部、院级重点开放实验室12个，国家级、部级质量监督检验测试中心6个，国际水产培训中心2个。“七五”以来，全院共承担各类科研任务近2000项，攻克了水产业持续发展中的一系列重大关键技术难题，有370多项成果获国家和省部级奖励，为水产业的持续快速发展和富裕农（渔）民做出了重要贡献。该院设有与质量研究、标准制定、产品检测、质量认证有关的一系列机构，拥有一批水产养殖、鱼病防治、饲料营养、环境保护、质量管理、质量检测、质量认证、质量标准等方面的专家学者。全国水产标准化技术委员会和全国渔船标准化技术委员会秘书处、标准化工作归口办公室以及淡水养殖、海水养殖、水产品加工、渔具、渔具材料、渔业机械、渔业仪器等7个分技术委员会也设在该院。近几年来，该院取得了一批与水产品质量有关的科研成果，如正在开展的渔用药物代谢动力学研究课题已取得阶段性进展；还引进了国外先进的贝毒检测技术等。

科技部已将食品安全列入“十五”重大科技专项，并联合卫生部、国家质检总局和农业部，投入2亿元对食品安全技术进行公关，实现“从农田到餐桌”的全过程控制。在其推出的国家12个重大科技专项的“重要技术标准”和“食品安全”两个专项中，农产品方面的质量安全标准的技术研究是重点攻关内容，

其中也包括水产方面的内容。农业部投入1千万元的948行业重大项目“水产品质量安全预防控制（HACCP）体系的引进及应用”也已启动。

宣传推广是水产养殖质量安全管理的保障。全国水产技术推广总站是农业部所属的水产技术推广机构，现有技术人员48人。多年来，开展了水产先进适用技术的普及推广、技术培训和指导、国际技术交流和合作，多次承担了“丰收计划”、“948”项目等国家重大技术推广项目，取得了显著成效，积累了丰富工作经验。近年来，在指导地方水产技术推广工作和体系建设的同时，成立了全国水产引育种中心、全国病害防治中心，积极开展苗种管理、养殖病害测报、检疫员培训等工作。到2000年底，全国共建有国家、省、地、县和乡镇五级水产技术推广机构17848个，从事水产技术推广工作的人员近4.6万人，而且省级推广部门基本上都建立了病害防治中心，部分省市已开展了水生动物检疫工作，形成了适应我国渔业生产发展的水产技术推广服务网络。一些推广机构（如上海、浙江、湖北、广东省等水产技术推广站）技术力量雄厚，建有示范试验基地、拥有一批检测设备，并在水产品质量安全监管方面开展了一些工作。

渔业生态环境监测工作是渔业环境保护的基础。从环境管理的层面上来分析，通过监测，可提供渔业水域环境质量现状，为渔业水域开发、利用、合理规划和管理提供决策依据，同时还可以为渔业水域污染事故调查处理提供基础资料。长期的、定点的监测工作可以为水体污染基准值的界定，即水体自然容量的界定做基础性工作，这为环境管理的标准值（即管理容量：如渔业水质标准的发布与修改）的确定提供科学的决策依据。因而，渔业水域环境监测工作是非常重要且意义深远的一项基础性工作。近20年来，我国渔业水域生态环境恶化的状况没有得到根本改善。随着工、农业的发展及人口的增加，各种工、农业废水和生活污水从各种渠道进入江河湖库和海洋，由此造成渔业水体的污染越来越重，恶化的水域环境使鱼、虾、蟹、贝、藻类难以生存，集中体现在水域生态环境遭到破坏和渔业资源不断衰退，赤潮频繁发生，给渔业生产造成极大损害，给人体健康带来危害。渔业水域生态环境污染和渔业资源损害，已成为渔业发展的“瓶颈”，严重制约着我国渔业持续、健康发展。因此，渔业水域环境污染的检测工作还需要不断加强。

全国渔业生态环境监测网成立于1985年，在黄渤海、东海、南海等主要海区和黑龙江、长江、珠江流域已建立各级渔业环境监测站32个，其中农业部渔业生态环境监测中心及海区和流域监测中心8个，省（市）级监测站（中心）24个，初步形成了以农业部渔业生态环境监测中心为枢纽的全国渔业生态环境监测网络。渔业环境监测（中心）站分三级管理，农业部渔业生态环境监测中心为一级站，其常设机构设在中国水产科学研究院；各海区和重要内陆流域设二级渔业环境监测中心，目前主要有黄渤海区渔业环境监测中心、东海区渔业环境监测中心、南海区渔业环境监测中心、长江中上游渔业环境监测中心、长江下游渔业环境监测中心、珠江流域渔业环境监测中心和黑龙江流域渔业环境监测中心，分别设在中国水产科学研究院下属的各海区和流域的水产研究所；各省市地方级渔业环境监测站为三级站，大多设在各省（市、自治区）的水产研究所。目前从事渔业生态环境监测的专业技术人员200余人，其中高级职称60余人、中初级职称100余人，常年担负着水生生态环境常规监测、事故性监测、专项监测及环境评价等各类水生生态环境保护任务，同时积极开展生物多样性保护、环境修复以及渔业资源合理开发利用等方面的研究工作。随着监测工作的不断开展，近几年全国渔业生态环境监测网各成员单位坚持对全国四大海区及长江、珠江、黑龙江和黄河流域的近六十处重要水生生态类型进行常规监测和研究，积累了大量的技术监测数据，为相关评价、保护和管理工作的开展创造了条件。目前，该监测网以其极具特色的专业技术监测工作，成为全国环境监测网不可或缺的重要组成部分。从2000年起开始编制《中国渔业生态环境状况公报》并以农业部和国家环境保护总局的名义联合向社会公布。

《无公害农产品管理办法》经过多方协调和努力，已于2002年4月9日由农业部和国家质检总局联合发布。《办法》对无公害农产品的产地条件、产品认证、标识和监督管理做出了明确规定。同时，遵照国务院2002年立法计划，农业部组织草拟了《中华人民共和国农产品质量安全法》（征求意见稿），正在广泛征求各地农业行政主管部门和部属有关事业单位的意见。

    质量监督、检测是水产养殖质量安全管理的手段。随着我国水产品国际贸易的快速发展和人们对水产品质量安全要求的提高，保障并全面提高我国水产品乃至渔业质量安全整体水平，已成为今后渔业管理工作的一项重要工作。对环境、投入品、生产技术、水产品等进行全过程质量控制，已成为质量管理工作的主要措施和手段，建设和健全渔业质量监督检测体系，是渔业质量安全监管体系的重要组成部分和主要内容。

在农业部的部署下，水产行业从80年代建成国家水产品质检中心、国家渔业机械仪器质检中心以来，先后已有3批12个部级渔业质检中心、4个省级渔业质检中心相继建成，另外还有20多个部、省级质检中心在建，形成覆盖全国、布局合理，专业齐全、设备先进、功能健全、运行管理规范的多级配套渔业质检体系，可以全面开展质量监督检测工作。

1．承担国家、行业和地方质量监督抽查任务。先后对鱼粉、冻虾仁、冻扇贝柱、海米等水产品和饲料原料，增氧机、泥浆机、饲料加工机械、探鱼仪、船用通讯设备等渔业机械仪器，绳索、网线等渔具产品进行了抽查。仅国家水产品质检中心就先后10次承担并较好的完成了国家下达的产品抽查任务。这些抽查活动，加大了行业主管部门对产品质量的管理力度，增强了企业的质量意识，促进了企业提高产品质量的自觉性和积极性，显著提高了渔业产品及装备设施质量的整体水平。

2．承担水产品药残专项检测工作。2002年，在农业部市场司和渔业局的领导下，由国家水产品质检中心等8个质检中心在全国范围内对对虾、鳗鲡、罗非鱼、河蟹、鲤、鲫等6种主要养殖品种和重要出口养殖水产品进行了以氯霉素、呋喃唑酮等违禁药物残留为主的专项检测。这次行动在较大范围内对一些严重影响水产品出口贸易的药物残留状况进行了基础调查和摸底，为行业主管部门开展“水产品药物残留专项整治活动”和部署进一步的管理规划提供了基本情况和基础数据。

3．其他检测工作。受行业或有关部门委托，对重要新产品投产的鉴定、产品质量认定等实施证书管理的产品检验测试；承担优质产品评比检测及产品质量争议的仲裁检验。配合国家和行业水产品质量打假行动开展检测；作为指定检验机构对实行生产许可证管理的产品进行检验，如国家水产品质检中心开展的鱼粉检验，国家渔业机械仪器质检中心开展的增氧机检验等。

渔业行政主管部门已考虑到入世后如何采用国际通行的质量管理方法和手段的问题。目前，质量管理强调的是过程控制，它要求企业建立质量管理体系，将对不合格品的控制贯穿到生产的全过程，即以预防为主。只有企业的质量管理体系有效的运行，并能不断的自我完善，企业才具有质量保证能力。这一管理理念比结果检验具有很明显的先进性。以往的结果检验只是对成品质量状况的一种揭示，不论查出什么结果，都已是既成事实，生产者、经营者的损失已无法挽回。因此，这一管理理念被运用到了ISO9000和HACCP等现代的质量管理体系中，并已形成国际公认的几种质量认证的形式。

质量认证是质量管理和质量保证的新兴的重要手段，越来越受到各国政府的重视，在世界经济和人民生活中的地位和作用也越来越重要。为此，我国在今年8月29日，正式成立了中国国家认证认可监督管理委员会。认监委已将农产品及食品的安全质量认证，列入要积极开拓的新领域。

中国水产品质量认证中心是1997年经原国家技术监督批准，农业部同意由中国水产科学研究院筹建的第一家设在农口的产品认证机构。自1999年正式对外宣布成立以来，完成了《中国水产品质量认证注册审核员培训教材》（试用稿）、《HACCP预备知识教材》、《HACCP内审员教材》、《无公害水产品知识培训教材》（初稿）、《无公害检查员培训教材》等一系列教材的编写。培训了我国水产品质量认证首批HACCP审查员25名、HACCP内审员374名。编制了机构运转的21个程序文件和2个公开性文件。承担了2项农业行业标准《水产品质量认证指南》、《水产养殖质量安全管理规范》的制定工作；承担了《HACCP体系操作规范》课题；组织翻译了《CAC鱼类及其他水产品法典标准》和《水产品操作规程草案》。

2002年下半年该中心按照国家认监委的要求进行了重新批准，并以“北京海萨博质量认证中心”进行了工商注册。同时，作为“渔业产品认证分中心”正式参与“农业部农产品质量安全中心”的筹建工作。主笔编写了农业部农产品质量安全中心的质量手册和13个程序文件；参与讨论了无公害农产品认证工作制度及管理办法：包括《无公害农产品产地认定程序》、《无公害农产品认证程序》、《农产品质量认证检查员管理办法》、《质量手册》和程序文件。2003年5月对首批115个申报无公害水产品认证的产品进行了审核，其中84个产品通过了无公害认证。

总体来讲，影响水产养殖品质量安全的主要因子有两个：一个是产地环境质量安全；一个是养殖业生产过程中渔用生产资料投入品质量安全。水产品产地环境质量安全是基础，渔用生产资料投入品质量安全是关键。据统计，在农产品存在的质量安全问题中，由产地环境质量和农业生产过程引起的农产品有毒有害物质含量超标一般占85%左右，而因收获、贮运引起的二次污染超标的一般只有15%左右。在食品加工生产过程中，因加工、包装、贮运而引起的二次污染一般占30%左右，因农产品原料污染而引起食品质量安全超标的一般占70%左右。

1、国家对饲料产品的管理。国家对作为饲料核心成分的饲料添加剂和添加剂预混合饲料生产实行生产许可证管理制度。目前此类产品的生产经营存在一些亟待解决的问题：一是假冒伪劣饲料添加剂和添加剂预混合饲料在市场上时有出现；二是一些已经证实对动物生产有害的产品作为饲料添加物或未经充分试验证明有效无害的新饲料添加剂品种在市场上销售；三是在添加剂预混合饲料中添加违禁药物；四是超时超范围使用兽药现象严重；五是少数企业基本条件不完善，产品质量无法保证。为规范饲料、饲料添加剂的生产和流通，1999年国务院颁布了《饲料和饲料添加剂管理条例》，并且于2001年11月29日进行了修改（中华人民共和国国务院第327号令发布，以下简称《条例》）。根据《条例》规定，农业部陆续出台了一系列配套具体管理办法和规定，中华人民共和国农业部令1999年第24号发布了《饲料添加剂和添加剂预混合饲料生产许可证管理办法》（以下简称《办法》）对饲料添加剂和添加剂预混合饲料生产许可证审核发放工作做出了明确规定。《办法》要求凡在中华人民共和国境内从事饲料添加剂或（和）添加剂预混合饲料生产的的企业都应该依照《办法》的要求，申请办理生产许可证。

2、国家对渔药产品的管理。据2002年不完全统计，全国已有渔药生产企业450多个（其中专门生产渔药的企业有150多个），主要集中在江苏、福建、北京、河北、四川、广西、山西、湖北、湖南、广东、浙江等地，生产的渔药及制剂达300多种，产量2.5万吨，产值约3亿元。全国有渔药经销单位3500多个，销售渔药种类500多种，销量11万多吨，销售额10亿多元。目前，我国的渔药销量渠道主要有渔药生产产家直接销售、渔药销售点或饲料销售点代销、水产研究所或渔业技术推广部门代销、个体业主代销等形式。

按照国务院发布的《中华人民共和国兽药管理条例》及农业部发布的《兽药管理条例实施细则》规定，我国渔药的管理由畜牧部门负责。目前对渔药的管理存在以下问题：一是1987年制定《中华人民共和国兽药管理条例》时，水产养殖产量不高，也很少发病，用药量很少。而目前水产养殖业迅速发展，养殖病害也日趋严重，渔药应用更加广泛，目前的渔药管理体制已不适应养殖业的发展现状，管理严重“缺位”；二是渔药审批和生产不规范，产品质量较低；三是渔药经营不规范，从业人员素质比较低。四是水产养殖用药不规范。

近两年，全社会对水产养殖产品的质量问题越来越关注，各地对渔药、渔饲料等水产养殖投入品的管理越来越重视，有些省市明确要求渔业行政管理部门及其所属的渔政监督管理机构应加强对饵料、渔药、渔饲料和渔饲料添加剂的监督检查，防止其对养殖生产和人体健康的危害。江苏省配备了200名渔业部门的兽药监督员负责渔药管理。苏州市采取了一系列措施加强渔药管理工作，明确把对渔药的监督管理作为渔业主管部门的重要职能。

（1）2002年6月10日，农业部印发了《关于加强水产养殖用药管理工作的通知》，要求各级渔业行政主管部门和技术推广人员，采取各种有效措施，加强水产养殖过程用药的指导和监督。同时要开展广泛的宣传和科普教育，全面提高养殖生产者的科学用药知识水平和质量安全意识。

（2）组织有关专家制定了中华人民共和国农业行业标准《无公害食品：渔用药物使用手则》、《无公害食品：水产品渔药残留限量》和《无公害食品：渔用配合饲料安全限量》等标准，对渔用药物使用方法、禁用渔药目录、渔药残留限量和渔用配合饲料安全限量进行了规定。以上3个标准由农业部于2002年7月25日发布实施。

（3）为科学、准确的评价渔药的安全性、有效性、保证渔药质量，组织起草了《渔药临床试验技术规范》，该规范由农业部于7月31日印发，要求所有新渔药及进口渔药必须按照《渔药临床试验技术规范》的要求制定试验方案，编制实验报告。

（4）为解决水产品中氯霉素及其它禁用药物的残留问题，提高水产品质量，保障消费者食用安全，增强我国水产品国际竞争能力，促进水产品国际贸易的顺利发展，农业部渔业局在充分调研的基础上，组织制定了《水产品药物残留专项整治计划》并于2002年8月14日由农业部与国家质检总局联合印发，要求各省级渔业、畜牧主管部门和各直属检验检疫局联合开展水产品药物残留专项整治活动。为配合这次水产品药物残留专项整治活动的开展，农业部渔业局印制了《渔民必读》的宣传小册子，将有关禁用药目录及禁用药的危害说明、撤销禁用兽药产品批准文号目录（渔用部分）及有关渔药标准收录一起，进行广泛宣传。

水产品的安全性，直接关系到消费者的身心健康。提高水产品的安全性，防止水产品中出现威胁人体健康的有害因素，已迫在眉睫，水产品的质量安全管理也到了非抓不可的时候了。完善水产品安全与质量监督体系，全面提高我国水产品的质量，对于保护人类健康，满足人民生活需要，保障21世纪我国16亿人的食物资源，改善食物结构，提高我国水产品的质量声誉，扩大水产品的出口市场，在世界经济一体化进程中取得应有的位置和优势，具有重要的现实意义。我们坚信只要高度重视水产品安全性，加强我国水产品的质量管理，我国水产品的质量和效益将会有很大的提高。