胡颖菲
（广东番禺出入境检验检疫局，广州，511400）

众所周知，食品在食品工业链（原料生长-加工-包装-储运-销售-食用）中，都有可能受到来自各方面的污染，包括生物的、物理的和化学的危害因素，为了消除这些危害或将危害降低到可接受的水平内，食品行业引入了HACCP这一概念。HACCP是hazard analysis critical control point的缩写，称为危害分析与关键控制点，它针对危害存在的可能性及可能造成的危害程度进行分析，确定预防措施，寻求出关键控制点及关键限值，并进行程序化控制，是一个保证食品安全的具有预防性的管理体系。
HACCP推行几十年以来，在果汁、罐头、水产品等方面获得了很大的成功，我们可以清楚的看到推行HACCP的众多优点:
可以提高产品质量，减少终端产品测试，避免大量成品不合格造成的各种资源浪费。通过实施HACCP体系，潜在的食品危害得以防止或降低至可接受的水平，生产在受控的状态下进行，真正做到了物尽其用，防患于未然。
可以增强食品从业人员的安全卫生及风险意识，规范行业生产。推行HACCP体系需要企业从上至下全员参与，要求大家思想一致，行动一致，任何一个环节的纰漏，任何一个员工的懈怠，都会影响体系的运行和产品的质量。因此，企业运行HACCP进行质量管理的同时也教育了员工，增强了他们的个人素质。企业生产活动理顺了，产品质量稳定了，行业生产行为也就规范了。
可以增强消费者信心，提高声誉，增强市场竞争力。在生活水平日益提高的当今社会，人均食品支出占总支出的比例越来越小，尤其是发生了突如其来的“非典”灾难后，人们的健康观念、食品消费习惯发生了很大的转变，食品安全日益突显其重要性。通过HACCP认证的企业，其产品自然受到消费者的青睐，销路好的产品市场竞争力也强。
可以改善企业形象，减少顾客第三方审核的频次，降低成本。企业作为供方将产品供给其他组织时，通常要接受第三方审核，通过HACCP认证的企业，在整体素质和产品质量方面都给人以良好的形象，在信誉可靠的前提下，任何组织都愿意减少审核频次，共同降低的成本。
可以实现科学管理，早日与世界接轨。HACCP体系于1971年首先在美国形成，经实践证明是有效的质控体系，随后加拿大等国家也相继出台HACCP的政令法规，我国从1990年开始在食品加工业应用该体系，起步较晚，应用范围局限在对虾、烤鳗等几种商品，落后于先进国家的步伐。随着我国加入WTO，我们的食品企业就应警醒，积极借鉴别国经验，采用HACCP体系，努力赶超世界先进国家，这样才能在日趋激烈技术贸易战中立于不败之地。
可以减少监督检验机关的检测频度，减轻企业和机关负担。一个企业仅具有生产而不具备检测产品的能力是不够的，在生产过程中存在着多种影响食品卫生的不稳定因素。因此，检验机关不得不花费大量的人力、财力、物力对产品进行检验监测，企业也不得不疲于的自检、接待、介绍。实施HACCP后，企业信誉提高了，监督频次少了，双方都可节约资源，减轻负担。
可以实现卫生监督机关的职能转变，将工作重点转移到监管上来。未实施HACCP的企业，特别是实验室软硬件设施差的，对监督检验机关的依赖比较严重。生产出来的产品究竟合不合格他们自己心里都不清楚，反而把判断产品是否可以走向市场的工作交给检验机关来完成。推行HACCP，监督机关可以集中精力将工作重点从成品验证转移到过程监管上来，这是精简机构和实现科学管理的大势所趋，也是食品贸易全球化时代消除技术壁垒的必要手段。
以上这些都是推行HACCP的优势所在，然而，任何事物都有矛盾的两面，要在我国大范围内实施HACCP，就现状而言，还有一段很长的路要走。
首先，企业方面问题诸多。
知识欠缺。企业对各种体系认识不够，将涉及安全卫生、产品质量的GMP、SSOP、HACCP、ISO等相关标准关体系混为一谈。事实上，HACCP是建立在牢固遵守GMP和坚决执行SSOP的基础上的。 GMP和SSOP是面，关注整个食品的生产、储运、销售过程的基本条件；而HACCP是点，将精力集中于产销环节中每一个可能存在潜在危害的步骤，一般危害不在HACCP控制范围内。通过点面结合，就能更好的保证食品的安全性，维护人类身体健康。ISO9000在全员参与和取得消费者信任等方面与HACCP是相同的，所不同的是1）ISO9000适用于所有工业整体质量控制体系，HACCP仅用于食品工业安全控制；2）ISO9000把顾客的需求和期望作为出发点，HACCP以食品危害为控制目标3）ISO9000是规定质量管理体系操作规程的体系，有既定的标准，HACCP是用于分析和测定关键控制点的专门技术，是随产品、工艺的不同而变化的动态的、详细的体系。两者如能在生产厂有机的结合运用，就能更好的推动全面质量管理的发展。
意识薄弱。企业或坐井观天信息闭塞，沉浸在曾有的辉煌中，茫然不知世界的巨变；或安于现状不思进取，存在着“今朝有酒今朝醉，明日愁来明日忧”的心理，对自身的发展没有远期规划。
资金不足。我国企业多数硬件设施陈旧，为达到HACCP的要求，必定要进行厂房改造、仪器更新等硬件设施的投入，对于规模小、利润低、产品竞争力差的企业，如果没有新的资金注入，实在难于实施。
人员素质。这里包括企业管理层和生产工作人员。我国某些企业，尤其是老牌传统企业的管理层，存在着认为企业过去不需要任何体系依然是行业带头者的领导。只要技术战还未白热化，他们重销售，轻认证的观念是难于改变的。此外对技术工作人员的不重视，没有与生产力相匹配的技术力量；员工本自身学历低、素质差，企业又疏于教育；频繁的人员更换导致的岗位常新；都给体系的实施和运行带来负面影响。
多体系并行。部分渴望发展的企业希望通过多项认证完善自我，并且已通过了一系列质量认证。然而企业内并没有将各种体系有机的整合，不同的检查组来了就出示不同质量体系文件记录，使得工作人在生产繁忙时不得不伪造记录，从而扭曲了HACCP等各项体系的实际目的，失去了认证的意义。
转制影响。以兼并组合、转变所有制为主流的企业体制改革在我国如火如荼的进行着，面临转制，许多企业都不愿创建新体系，认为转制会和贯标相冲突，使企业内部问题复杂化，以至于两者没有一个能够做好。同时还会担心现在通过认证，改制后的企业是否还享有原来的认证资格。
其次，监督检验机关也存在着一些问题。
部分食品监管人员对HACCP的学习不够，需要增加学习机会，加深理解，为能在监管工作中灵活运用打好基础。
专业技术人员欠缺，受以往成品检验监管模式的制约，对工艺的了解不够深入。
针对以上问题，笔者对推行HACCP体系有建议如下：
企业管理层尤其是最高领导者的重视，是实施和保证体系运转的最大推动力，可通过培训学习、印发宣传资料、制作相关教育片、成功企业经验介绍等方式对企业的管理层进行宣传教育，使之对各项体系形成深刻的认识，从而重视技术人才，组建称职的质量管理队伍。
二. 通过电子信息或各种媒体，积极反馈先进国家的体系建立和运用情况，将国内外的生产情况进行比较，发掘国内企业的不足，增强企业的紧迫感，培养工作人员优胜劣汰的从业意识，激励企业参与国际市场竞争。
三. HACCP这一体系在美国、欧盟等大多数国家是强制性的，我国目前只有水产品等部分行业强制执行，这些行业的企业大都实力强，硬件设备先进，软件设施齐备，产品质量稳定，而其他行业的中小型企业问题却较多，他们实力不足无法施行HACCP等管理体系，也正是这些企业的食品安全问题最为严重。看当今世界潮流，越来越多的国家重视并运用该体系，为促进世界食品贸易发展，早日与世界接轨，是否应在原有的基础上，向强制认证过度，丰富认证品种，由大型企业带动中小型企业，由先进带动落后，淘汰一部分小企业，促进资产重组，节约各种资源，将我国食品企业做大做强，培养具有世界竞争力的民族品牌。
四. 鉴于多个体系并行，部分企业无法兼顾，是否可以由标准化工作机构制定新标准，将各项体系的相同部分和要求进行整合，无法并入的部分在新标准中另行引用。出台这样的新标准将大大有益于企业的全面质量管理和食品安全系统的建立。
五. 建立咨询点或通过网上答疑解答企业各种关于建立安全质量保证体系的问题。例如转制与贯标如何兼顾？在适当的时候可以主动深入企业实地，面对面的与企业管理层研究建立体系的可能性，对关键技术问题进行探讨，通过主动沟通交流增强企业认证的信心。
六. 监督检验机关应对从事食品监管的工作人员进行培训，多组织经验丰富的技术人员介绍工作心得，尽快培养出一支能适应监管模式改变，知识全面，帮助企业排忧解难的认证监管队伍，为我国的食品更多更快的走出国门贡献力量。

《推行HACCP的问题研究》.doc