简介：有机食品与HACCP均是当今食品安全控制领域中的高频词。从其起源及管理方式来看，有机食品是从人类与环境关系的角度出发，摒弃人工合成物质，追求自然，以达到人类社会可持续发展的目的；而HACCP是从对人类消费食品的潜在危害的角度出发，进行危害分析，找到关键控制点并进行有效的监控，以达到将消费不安全降低到可接受水平的目的。在中国经济蓬勃发展的今天，特别是后非典时代中，如何确保大众的饮食安全是关系到经济的可持续发展，社会稳定的大事。我们应当博取众长，结合中国实际，建立有中国特色的以HACCP原理为基础的食品安全控制体系。

关键词：有机食品，有机农业，HACCP，危害

有机农业（有机食品）并不是新生事物，其实早在二十世纪初农学家F.H.King受中国轮耕制度的启发（中国的《齐民要术》中便有对保持地力的撰述），对农作制度进行了分析，结合S.A.Howar对土壤腐殖质的研究为基础，提出了有机农业的概念。起初它并不为大众所接受，随着工业化的发展，人们逐步意识到现代农业对能源的依赖和对环境的破坏，消费者也从不断涌现的“环境病”（如因汞引发的水俣病）中感受到化工产品对人类的伤害，对农药、兽药等产生了恐惧心理，强烈要求纯天然、无污染的食品，有机农业（有机食品）便应运而生了。有机农业及有机食品的定义全球范围内并不完全相同。简而言之有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成得肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品按照国际有机农业运动联合会（简称IFOAM）的定义，是指根据有机农业和有机食品生产、加工标准，而生产加工出来的经过授权的有机食品颁证组织颁发给证书供人们食用的一切食品。在中国依据对环境、化学物质使用的严格程度，依次分为无公害食品、绿色食品、有机食品。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是危害分析和关键控制点的简称。HACCP理念的提出与美国的航空事业有关。在上一世纪六十年代末，航空食品的供应商Phillsbury决定改变以往以最终产品检验为主的质量控制方法，在NASA(美国航空航天局)及陆军Natick研究所的帮助下，借鉴汽车工业的缺陷模式与效能分析（FMEA），提出了HACCP这一全新的食品安全控制理念。作为一种预防性的食品安全控制体系， 通过对食品生产、加工、销售环节的危害分析，风险评估，确定食品中的显著危害，找出加工环节的关键控制点并加以有效监控，从而将食品中的不安全因素降低到消费者的可接受水平。由于其基于对产品流程的科学分析，改被动为主动，能有效的预防食品安全事故的发生，因此被许多企业及各国政府广泛接受，成为国际公认为的最有效的食品安全控制体系。食品法典委员会CAC将HACCP体系及其应用准则作为附件添加至作为食品行业推荐准则的《食品卫生通则》中，充分肯定了HACCP的作用。

顾名思义有机食品能有效的控制环境及加工过程中引入的化学危害，对于食品中的不确定危害——转基因及辐照食品加以摒弃，对人类健康有着巨大的保护作用。有机农业是在可行的范围内尽可能地依靠作物轮作、机械耕作、含有矿物养分的岩石和生物防治病虫害的方法来保持土壤肥力和耕作性能，防治病虫害及杂草。这一理念符合目前保护地球，追求经济可持续发展的需求。但是由于长期的耕作及用药习惯，土壤的劣化，有机农业往往是以牺牲产量及质量为代价的，因此目前有机食品由于其高价，在发达国家食品市场的占有率最高也不超过5％（如英国、奥地利、德国等）。作为发展中国家的中国，不仅要面对人口增加，耕地减少，环境恶化的压力，还要解决国内大众及国外采购商对食品安全高涨的需求。因此就目前阶段而言，片面推广有机食品是不现实的，甚至有商家炒作的成分。应当逐步推广，改变原有的耕作习惯，使地力得到恢复，环境得到改善，追求经济的可持续发展。众所周知，食品危害有三种——生物、化学、物理，仅仅控制种植、运输、加工过程的人工合成物质，所加工出来的产品不一定是安全的。例如有机养殖的奶牛所挤出的牛奶，如果在运输过程中忽视温度控制，或者巴氏杀菌不充分，同样会引起消费者疾病。依据美国疾病控制中心(CDC)的统计，因食品而引发的疾病中90％是由细菌及病毒引起的。1985年美国国家食品微生物标准委员会认为HACCP提供了比传统质量控制更严格、更有效的控制微生物危害。在食品安全控制领域，我们应当抓主要矛盾，在有效控制微生物危害的基础上，用风险评估的方法对食物链进行危害分析，对显著危害进行有效控制，也能把食品中的物理、化学危害降低到可接受水平。作为先进的控制手段，HACCP可灵活运用于食品加工的所有阶段，包括食品种植过程。在此过程中我们应当借鉴绿色食品、有机食品控制的先进之处，建立有中国特色的以HACCP原理为基础的食品安全控制体系。

我认为在原料基地控制、产品标识、法律法规符合性方面，有机食品给目前的HACCP体系指出了改善的方向。

对于美国、加拿大等采用良好农业规范、拥有法规化的化学物（农药、兽药）管理机制的国家来说对于原料中引入的危害采用供应商保证书便足以控制了。但对于中国来说，由于土地分产到户，农民素质整体较低，国家管理制度的不完善，供应商保证书往往流于形式。如何确保原料的安全成为加工企业迫切需要解决的问题，当然采用有机食品作为原料可以一劳永逸，但市场的承受力又不允许。因此有必要建立企业特有的原料控制措施。HACCP的优点之一是其灵活性，它可以运用于食品链中的所有阶段。《食品卫生通则》CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)3.2中规定：“在进行初级生产时，要始终考虑到初级生产活动可能对食品的安全性和适宜性产生的潜在影响。在这里尤其要包括识别在相关活动中存在被污染可能性较大的特殊点，并采取针对性措施以尽可能减少污染的可能性，HACCP为基础的方法可能有助于采取这种措施。”针对原料中引入的潜在危害，结合加工方式，消费习惯进行危害分析，对加工过程无法消除到可接受水平的污染加以有效控制。如牛奶中的污染的致病菌可通过有效的巴杀/UHT/直接加热法加以控制，但抗生素残留却无法消除，则必须借鉴有机养殖的方法加以管理。应对原料受污染状况的风险评估，若目前的污染水平已超过或很接近消费者的可接受水平时，而又无可靠的供方时，便必须采用基地管理的方法直接或间接管理。有机农业是建立在农民最了解农业生产系统的原则上，对于习惯于工业化生产的企业来说学习有机农业已制度化的管理方式是可以达到事半功倍的效果。学习有机农业中的环境评价方法，用药指导，土地耕作计划中的操作方式是十分必要的。对于基地要评估其周围潜在的污染源，合理指导用药，结合有机食品及HACCP方法，我认为应从以下方面入手：

了解周围的工农业分布。如果周围有无法治理的三废工厂，一切免谈；如果周围种植的品种，基地无法干涉，便要评估其不合理用药对基地的可能污染，建议如有机食品采用约8米的隔离带（是否可行，还需具体问题具体分析）。

要评估水源污染后及农药喷具不合理使用对农作物（牲畜）的污染。如上游使用禁药而污染到基地。农民任意废弃农药瓶或不合理的清洗喷具均可能导致污染。因此我们应当将基地绘制成图，标出其方向及周围地块的状况，如隔离带、潜在污染源，对于灌溉方向也应有所标注。借用SSOP中有毒物品的管理方法指导农兽药的合理标识、合理储存、合理使用及废弃。注意由于喷药器具导致的交叉污染。

有机食品在运输、加工过程最主要的便是防止掺杂。这与FDA所定义的掺杂食品是有所区别的。由于有机食品是产品认证，产品标识是使消费者能识别和奖赏那些自然遗产的忠实管理者，因此有效分隔非有机食品是关系到彼此可信度的问题，故被严格管制。其实HACCP本身对于标识有着严格的要求，因为技术需要对不合格批次进行针对性的纠偏，同时有针对性的采取召回，所以互相借鉴对于我们完善HACCP体系的标识制度是有所帮助的。为了达到从农场到餐桌的全过程的控制，我们的标识制度便应延伸到地块，甚至每一头大型牲畜。比如我们要将地块有效编号，记录其种植用药过程，以便追溯。作为唯一性的编号，在采摘、运输、加工过程、销售均应保持或有效链接以便防止掺杂和召回。当然所有的标识均是以成本为代价的，不是简单的作标识的问题。批次管理的细化涉及到人员习惯、场地、运输及储存方式、生产效率等等方面，因此同样要风险分析，合理整合批次，例如有计划的将环境条件一致，种植/用药过程基本相同，责任一致的农产品合成一批，统一采摘、运输、原料储存可有效降低成本，提高效率。当然这一切必须以完整的记录体系作为支撑，对此有机食品与HACCP需求是统一的。HACCP不是零风险的体系，危机时刻能有效隔离不安全的产品是HACCP体系有效性的保证，因此有计划的合理规划产品标识方式及其配套的保证措施是需要坚持不懈同时又要与时俱进的工作。

HACCP体系突出产品的可接受水平，其中法律法规的识别与符合性的验证便很重要。由于中国是一个蓬勃发展的发展中国家，其产品标准的制定落后于新产品、新技术的推广，而发达国家由于其技术地位及出于保护本国经济而制定的产品标准又有着极大的不公平，成为我国产品出口的高门槛。我们可借鉴有机食品、绿色食品这一现成标准来评估我们产品的可接受水平，针对薄弱环节，发生潜在污染最可能的因素进行有效的监控，做到有的放矢，从而降低管理及检测成本。

从体系认证的角度来看，有机食品是产品认证，而HACCP是法规（部分国家），是体系认证，侧重是不同的。有机食品是使人类远离人工合成的肥料、农药、兽药及食品添加剂的健康食品，它必须采用有机农业的产品作为原料，按有机农业生产及有机食品加工标准进行生产加工，由经过授权的组织进行审核后颁给证书的食品；它满足了部分人群远离污染，回归自然的需求。由于有机农业是遵循自然规律的耕作方式，尊重有机系统的多样性、相互作用、适应能力和竞争，使环境得到逐步的恢复，通过人类的不懈努力使环境及产品中的化学性污染降至最少。有机食品的生产是需要众多因素妥善解决的前提下才能大面积的推广，对于人多地薄的中国，一味的鼓吹有机食品是不现实的。HACCP作为当今食品安全控制的最有效方法，能够有效控制食物链中引入、增强的生物、物理、化学危害。当然HACCP体系不是空中楼阁，它必须建立在有效控制原料、环境、加工人员中所引入的危害的基础上，建立在国家有效规范农业管理制度、良好农业规范、良好操作规范、企业自觉地执行有效的SSOP、科学合理的产品标识制度及产品召回制度的基础上。HACCP之所以科学是因为它要求体系不断评估相关危害并加以控制。因此在环境恶化的趋势下，汲取有机食品的先进理念及成形的管理方式加强原料的管理是十分必要的。从产品标识及有机食品标准中也能对于我们完善HACCP体系有所启发。综上所述完全割裂两者的联系，偏颇一方均是不可取得。应当互相借鉴，互为补充，建立有中国特色的以HACCP原理为基础的食品安全控制体系，才能满足大众对安全食品的需求，保证大众健康，积极应对国际贸易中的“技术壁垒”。

中国质量认证中心福建评审中心HACCP认证部