青岛检验检疫局    生成选

近几年来，我国出口的肉类食品曾多次被日本、欧盟、瑞士等国家检出药残或疫病，使我国的肉类食品出口曾一度受挫。今年5月12日，日本又从我国进口的鸭肉中检出禽流感病毒，由此而对我国生产的所有生、熟禽肉食品实施全线封关，使我国的肉食品出口损失重大，许多屠宰加工企业已处于濒临破产的边沿。

HACCP（hazard analyse and critical control point）即危害分析与关键控制点。HACCP体系是目前世界各国公认的科学、简便、实用的预防性食品安全控制体系。可以说， HACCP的建立与实施是企业跨出国门，参与国际竞争的重要条件。但是，在具体生产加工中，企业领导层必须清楚地认识到，建立与实施 HACCP 体系不能生搬硬套已成的模式，必须与自己的实际情况相结合，而且该体系是一项技术性、专业性很强的科学活动，是需要企业生产的各个环节、各个方面相互结合、相互协调的系统工程。企业必须在充分理解HACCP原理，熟知相关法律法规、各种标准和规范、具备一定的知识层次和一定的方法和程序的基础上，才能做好 HACCP体系的建立和实施工作。

无论是做为企业的管理者，还是对企业的监督执法或检验检疫人员，还应认识到 HACCP体系只是一种控制食品安全危害的预防性体系，而不是一种零风险体系，它的最大限度就是可以使食品安全危害的风险减低到最小或可接受的水平。在体系运行过程中，随时都有可能偏离关键限值，需要及时纠偏，所以说不可能对HACCP体系100%的依赖。

二、HACCP体系的建立及对各CCP点深入研究

动物屠宰加工行业是一项比较特殊的食品生产加工方式，它不但有屠宰生产加工环节，更重要的还要有前期饲养管理环节。据调查，许多出口肉类屠宰加工企业，CCP点的设置只放在生产加工车间那些涉及安全卫生的关键环节上，而忽视了源头控制这一关键点。在当前国际、国内进出口肉食品检验检疫模式上，我们必须充分地认识到， 饲养场和生产加工车间已成为动物屠宰加工行业不可分割的两部分，并且人们已开始认识到在饲养环节显得越来越重要。只有在前期饲养出健康的没有药物残留的原料动物，车间内才能生产、加工出高质量的安全、卫生的肉食品。所以说，对原料动物的饲养监管和宰前验收，不可避免地应该成为各屠宰加工厂首要的至关重要的关键控制点即CCP1点，这里指的是从幼仔动物到在屠宰厂宰前的整个过程，而并不是一个点。

只有把住这个CCP1点，在饲养管理过程中，严格遵守“五统一”管理模式，做好防疫及疫病控制工作，加强用药管理及药物使用指导，然后做好宰前检测及验收，认真查看饲养过程的用药及防疫、饲养管理情况，而且必须具备全面的地方农牧部门出具的各种证明，才能最大程度地将影响食品安全、卫生的生物的、化学的危害降低到最低风险程度，方可确认为合格准宰动物。凡是不符合要求的，一律不得用于屠宰加工出口。

宰后检验在动物屠宰加工过程中，是一个非常重要的关键环节，该部分一般分为体表检验、内脏检验、胸腹腔检验三部分。尽管在CCP1点对一些危害采取了比较严格的控制措施，但是宰后检验控制不当，仍存在着对消费者的很多危害，如在禽类表现在体表的皮炎、淤血、感染，由于掏脏用力过猛出现的内脏器官的断肠、嗉囔破例、破苦胆，甚至内脏破裂，以及胸腹腔病变等，都可危害消费者身体健康，而且会造成交叉污染。这些危害在以后的工序中又无法彻底消除，所以宰后检验应该成为一个CCP点。在这里应该放在三个部位去控制。

预冷冲洗环节在动物屠宰加工过程中也应该是一个关键控制点。我国有关标准和法规中都对动物在屠宰加工过程中预冷冲洗过程的温度做了具体要求。如在鸡的屠宰加工过程中，由于前道工序经过高温烫毛、除毛，导致鸡胴体温度较高，如果该环节控制不当，就会造成因水温较高导致微生物繁殖，从而对人体产生危害。在预冷时，要求预冷池水温控制在0℃--4℃，预冷后的胴体中心温度为不超过4℃。另外，在这期间还应有一个预冷时间的问题，即使预冷温度达到了预冷要求，但是预冷时间较短，那胴体的中心温度很难达到4℃以下的要求。所以，在该CCP点，应该有三个关键限值，即预冷池温度、预冷时间和预冷后胴体的中心温度。只要有一项达不到要求，说明产品的危害程度加大，偏离了关键限值，须采取纠偏措施和预防措施。

金属探测在食品加工中是一个公认的CCP点，并且企业对金探器的要求和技术力量也越来越大，个别企业已开始采用X光机探测仪，这不但使金属探测的精度提高，而且对大块的硬性异物也能检出，并且是自动化程度较高。当仪器检验出有问题的产品会自动报警、电脑记录、图标显示，然后将有问题的商品弹出生产线，这大大提高了该环节的准确率和工作效率。

三、在HACCP体系运行中存在的问题

现在绝大多数肉类食品加工企业实施了HACCP体系管理，并且还获得了HACCP体系认证。但企业在施行HACCP体系的屠宰加工过程中，实施的水平和利用程度参差不齐，有的差距还很大。有些企业实行的很好，能够利用HACCP体系有效控制生产加工过程中的每个环节，产品质量比较稳定；而个别企业实行的很差，还没有彻底弄明白HACCP及CCP点的真正理论意义，就对外宣称已经实施了HACCP体系管理，其所谓的HACCP体系管理其实为一种摆设而已，随之而来的产品质量难于得到有效控制。存在的主要问题如下：

1、宰前只对原料动物实施有关证明的检查，而忽视了对饲养过程的监督检查及控制。如在动物饲养过程中，发生了疾病，那应该及时采取纠偏措施，实施治疗，视情况对严重者应取消其用做出口产品。

2、宰后检查条件差，表现在光照强度不足，检验人员水平及人数不能保障等方面。有人还错误地认为，有了前一工序的把关检查，这一工序不十分重要。

3、为控制一种危害，而增加了另一种危害。如在预冷时，个别企业为片面追求产量，出现了有的企业预冷温度达不到要求或预冷时间缩短的现象，从而导致胴体中心温度偏高。由于胴体中心温度控制不好，微生物繁殖加快，于是有的加工厂就通过加高浓度NaCLO来控制微生物，这又产生了余氯残留超标对人体造成的危害。欧盟等国家禁止在动物屠宰加工过程中使用含氯制剂，也是为了防止余氯的产生。

4、生产过程中的CCP点太多。在生产加工过程中，设置了许多个CCP点，然后投入了大量的人力、物力去控制。其实，这是对HACCP原理还不十分了解，这其中的许多CCP点完全可以通过GMP、SSOP及有关的标准规范来控制，并非是一个CCP点。切记，CCP点多了等于没有CCP点。

5、没有系统制定HACCP计划，断章取义。如前一道工序上设了一个CCP点，用来控制某种危害，但在后道工序中又出现了同样控制某种危害的CCP点，而从生产的全过程来看，前一道工序产生的危害完全可以被后一道工序的CCP点所控制。

6、发布令内容不全。HACCP体系是一个安全卫生质量保证体系，是根据本厂生产管理实际制定的适合本厂的法规性文件，须全厂职工严格执行，工厂负责人应制作发布令，且应标明发布人、批准日期、执行日期等有关内容，以便全厂职工遵照执行。