活牛屠宰加工企业HACCP体系的建立与实施

 

陈力达                     蔡青松

（厦门出入境检验检疫局）   （贵州出入境检验检疫局）

摘要   本文分析了出口冻牛肉从牛的屠宰到分割冷冻加工过程中的主要环节所可能存在的安全危害，确定了关键控制点，制定了相应的HACCP计划，对关键控制点进行有效监控，旨在保证出口冻牛肉产品的安全、卫生。本计划适用于我国以半机械加工方式进行加工的冻牛肉产品。

HACCP体系最大的优点是它制定了一个有结构的、有理性的、有纪律的、合理的、费用较低的防护性质量、安全、卫生保证体系。该体系能在问题发生前采取补救措施，取得有效控制，而且监控容易、控制迅速。与化学和微生物分析方法相比，费用较低。因为控制集中在操作的关键点上，因此，对每一批产品能进行更多的测试。

贵州冻牛肉主要出口朝鲜、俄罗斯、中东、香港等国家和地区。冻牛肉生产经历了手工作坊到半机械化生产的过程；这为在冻牛肉生产中推行HACCP奠定了基础。在冻牛肉生产加工中引入HACCCP理念，并建立完善的HACCP体系，对保障冻牛肉的安全卫生有着重要意义。

    本体系是根据质量监督检验检疫总局《出口食品生产企业卫生要求》和《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》参照《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及应用准则》及国家其它法规制订的，包括与产品质量密切的加工厂的卫生和加工的关键控制点及其控制，还包括实施HACCP体系而采取的措施。

二、HACCP的应用

HACCP的应用成功，需要有管理层和员工的全面责任承诺和介入，生产企业应有长期的员工培训计划，并组建HACCP小组。其次，冻牛肉生产企业必须符合《出口食品生产企业卫生注册管理规定》之要求，并建立完整的、行之有效的GMP和SSOP。同时企业还应建立并有效实施的标识、追溯、回收计划和加工设备与设施的预防性维护保养程序等。