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(深圳局 陈莉莉 石迎新 李雪)
提要：
动物源性食品安全卫生质量管理体系，是“从农场到餐桌”全过程的监控体系。建立饲养场标准操作程序（SOP）、良好操作规范（GMP），是控制饲养环节原料来源的关键，通过监控饲养环节，从源头抓起。将饲养环节列为HACCP计划的前提条件加以监控，并加强出栏前的检疫，以有效预防原料进厂前潜在的安全危害。
前言：
随着我国加入WTO和国民经济的迅速发展，对食品安全卫生的要求越来越高。且欧盟、日本等国家多次从我国出口的动物源性食品中检出疫病病毒和药物残留超标，对我动物源性食品的出口造成了极为不利的影响，为从农场到餐桌全过程得以控制和确保食品的质量安全。鉴于HACCP是预防性的食品安全控制体系，在国际上广泛的用于预防食品安全控制系统及动物源性食品从源头抓起引起的重视。为此，浅谈饲养环节作为HACCP计划的前提条件，以便有效的控制原料来源。
HACCP计划前提条件的确定
目前，大部分企业制定HACCP计划时，将原料接收常作为HACCP计划中的关键控制点，监控方法仅采用供应商提供的农业部门出具的“检疫合格证明”、“运输消毒证明”、“厂检合格证明”三证，作为对原料中药物残留和疫病的控制措施。但根据近年来大量的警示通报和事实表明我国的国情以往通过查“三证”的验收方式，基本无法有效的控制原料药物残留和疫病，即便实施屠宰加工全过程的监督管理，动物源性食品的安全仍存在危险，这危险来自屠宰加工之外的饲养环节。供宰动物疾病的病毒、药物残留是不能通过生产加工消除其存在的危害，只能于饲养环节加以控制，方可将动物源性食品危害消除或降低到可接受的水平。近年来，原料来源动物的饲养环节得以重视，即从源头抓起，以控制饲养环节为主，减少动物产品的安全危害，为保证动物源性食品中残留物与疫病得到适当的控制，使“从农场到餐桌”全过程有效的得到控制，根据HACCP是预防性的食品安全控制体系，对潜在的危害进行分析，确定预防措施。为此，控制饲养环节是保证HACCP体系的基础，将其列为HACCP计划的前提条件，即而达到使原料安全性危害降低到可接受水平，以确保产品的安全的可靠性。
二、建立前提条件－饲养场标准操作程序（SOP）、良好操作规范（GMP）
饲养环节的控制是保证最终产品质量安全的重要因素，饲养场建立标准操作程序（SOP）、良好操作规范（GMP）是实施HACCP计划时重要的前提条件，农场采用备案管理方式，建立饲养环节SOP、GMP以消除或降低生产加工工序无法解决的药物残留及疾病危害等问题。下面以禽类饲养场为例加以说明：
（一）鸡场饲养环节建立“五统一”管理体系（统一供雏、统一饲料、统一用药、统一防疫、统一收购屠宰）
1、统一供雏：鸡饲养场用自属种鸡场孵化的雏鸡或由合同种鸡场提供的孵化雏鸡。
进雏时要核实供应商，根据发票数量，清点小鸡数量，并提供良好的育雏饲养环境和建立标准的操作方法，使雏鸡健康成长。
2、统一饲料：饲养场的供料，系由本公司或合同饲料场生产提供的饲料。
饲料进场应核实供应商，控制饲料来源，并具有可追溯性，饲料中不得使用违禁药物。饲养场根据鸡只的生长日期，制定具体的供料控制操作规程，确保使用的饲料安全。
3、统一用药：统一采购、管理，在兽医的指导下用药，并记录。
根据《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》、《出口肉禽禁用药物名录和允许使用药物名录》以及《出口禽肉产品兽药残留控制指南（试行）》的有关规定，不得使用禁用药物、疫苗、兴奋剂和激素等，宰前14天不得使用任何药物，宰前30天不得使用新城疫活疫苗，严禁使用禽流感疫苗。使用的药物必须是国家有关当局批准的合法药物，来源具有可追溯性，使用时需制定投药方案，在企业兽医的指导下进行处方用药。
4、统一防疫：疫苗统一采购、保管并实施免疫。
根据禽饲养过程中严禁注射禽流感疫苗，只允许使用低毒力（ICPI<0.4）的新城疫活毒苗或灭活苗，严禁使用毒力较强（ICPI>0.4）的新城疫活毒苗，出栏前30天禁止注射新城疫活毒苗，并制定喷雾免疫、饮水免疫等操作规程。
5、统一收购屠宰:统一收购屠宰其合同饲养场或自属饲养场饲养的健康鸡只。
检验检疫机构对供宰鸡只的饲养场进行出栏前的检疫，按每饲养周期，饲养群，每个饲养群不少于30个样品，进行禽流感和新城疫病毒分离检测，检疫合格的方可进行屠宰加工。
（二）建立饲养要求体系
1、建立供水操作规程：保证鸡只饮到足够的洁净水，使鸡只健康成长。
2、建立温、湿度的控制规程：按各日龄段鸡只最理想饲养环境温度来控制鸡舍温度，湿度一般控制在50－75％。
3、建立鸡舍的清洗、消毒操作规程：彻底清理鸡舍，清扫鸡粪及卫生死角；消毒地面杀灭有害微生物，有效防止球虫病、沙门氏菌病及其他细菌病、霉菌病等。
4、建立饲养日志：饲养日志至少包括进鸡时间、数量，疫苗种类与免疫时间，用药日期与用药名称，病、死、淘汰鸡数量，出栏鸡数量等，出栏前必须按规定的停药期停药，饲养场饲养人员应认真填写饲养日志，
（三）创建良好的饲养环境和工作秩序，确保饲养场的生产正常进行
1、根据《出口备案饲养场基本兽医卫生要求（试行）》。备案登记的养殖场均须设置专职兽医，除负责日常的兽医防疫工作外，还负责指导和监督养殖场的用药情况。
2、制定员工清洗、消毒制度。
3、制定设施设备维护制度等。
三、加强检验检疫监督管理
供宰动物必须来自检验检疫机构注册（备案）的饲养场，当地检验检疫机构，负责对饲养场实施不定期的监督检查，指导和监督饲养场落实检验检疫的各项要求和规定，督促饲养场保证自身的卫生防疫控制体系有效运行，防止被疫病和有毒有害物质污染，加强出栏前的检疫，确保未经检验检疫或检验检疫不合格的动物离场。
综上所述：制定原产地动物源性食品加工的HACCP体系时可将饲养环节作为HACCP计划的前提条件（计划）控制，可通过饲养场建立SOP、GMP解除或降低饲养环节上的安全性危害。
原文下载：
《饲养环节与HACCP计划的前提条件》.doc