（汕头出入境检验检疫局   李琳）

2002年初，中国出口到欧盟的水产品中被查出“氯霉素”超标，欧盟发出了禁止我国动物源性产品进口的禁令，使我国的出口水产品加工企业遭受了巨大的经济损失，事件还未解决；近日，日本又对我国的出口烤鳗进行全面封杀。这些事件焦点都集中在水产品的安全性特别是水产品中的药物残留问题。如何监控水产品的药物残留已成为当前工作的重中之重，也是当前水产品质量检验监管的一个难点。笔者认为，可以运用HACCP(危害分析与关键控制点)，从原料的前期加工入手来监控水产品中的药残。

当前水产原料质量状况

随着海洋水产结构从海洋捕捞逐渐向海水养殖转化，饲料、饲料添加剂和渔药的滥用，捕捞环境和饲养过程中的化学物残留成为了影响消费者健康的危害。一方面海洋污染物往往通过食物链由低等生物向高等生物转移，加之生物富集作用，海洋生物资源更易富集水体中重金属、石油、农药、有机污染物、细菌、病毒和生物毒素等污染物，人类食用了含有这些有害物质的鱼、贝类等食品，将会出现诸如“白细胞减少”等疾病，严重危及人类的健康和生命安全。而这些危害又无法通过加工去除。目前水产原料的质量状况实在令人担忧，作为水产出口大国，“氯霉素”事件造成我国出口水产加工企业13亿美元的经济损失和失去了欧盟这个大市场。如果药残问题不解决，水产品的安全得不到保障，那么类似的封杀事件将会重演，到时不仅仅是经济和市场份额的损失，而将危及整个水产品行业的生存和发展。可见，监控水产品中的原料药物残留已到了刻不容缓的时候，当前急需寻求一种切实有效的方法监控药残，从而确保出口水产品的安全。

原料质量难以监控的原因

加工环节众多，加工企业收购的原料必须经过养殖、运输和收购各个环节，而在这个过程中，任何一个环节都有可能直接或间接地受到化学物的污染，造成化学物和重金属残留。如在虾的运输过程中，捕捞者为了防止虾头变黑，往往会添加亚硫酸盐，而亚硫酸盐的过量使用将会造成人体的过敏反应。作为原料接收者，无法知道原料在整个过程中受到何种污染。如果仅靠生产后也就是接收后的检测，根本无法检测出如此种类繁多的药物残留。因此，根据HACCP强调预防性为主的原则，不依赖对最终产品的抽样检测，而把质量控制在加工过程中，这样才能从根本上解决药残问题。

养殖户法律意识淡薄，对国家有关的规定知之甚少，有些甚至不顾国家对渔药使用的规定，片面追求经济效益，使用国家禁止使用的药物，或者没有按照规定达到停药期。现在国家对氯霉素、呋喃西林、呋喃唑酮、磺胺类药等都列为禁止在动物源性食品中使用的药物，但有部分养殖户由于贪图药效好又廉价，不顾是否会在食品产生药残，仍然使用某些禁用药物，这些成为影响产品安全的主要危害。

缺乏快速有效的检测手段，检测周期长，设备要求高，检测费用昂贵。由于药残项目众多，美国FDA要求对包括水产品在内的动物源性产品要抽查221类农药、抗生素、兴奋剂类残留，还有11种禁止在动物源性食品中使用的药物，如此种类繁多的药残检验项目，如果依靠产品加工后再进行检测，哪里有足够的时间和费用。如目前我们采用“酶标仪”来检测水产品中的“氯霉素”含量，但该方法设备投入需几万元，而且每一个试剂盒使用的费用也非常昂贵。美国FDA仍不断调整药物的检出限值，日前又将氯霉素的检出限量由原来的1ppb提高到0.3ppb，这些都要求我们研究一种快速、有效、灵敏度更高的方法，才能适应水产品检验的工作要求。

通过HACCP的危害分析，从原料的前期加工入手，加强监控。

自美国97年颁布法令要求在进口的水产品加工企业中实施HACCP（危害分析与关键控制点）计划体系以来，HACCP体系作为一种科学、高效、实用的预防性食品安全控制体系在水产品加工企业中广泛应用，实践证明，它对确保水产品的安全卫生起了重要的作用。而在实施HACCP的过程中，众多的生产企业更多地是把HACCP应用于加工过程，而往往忽视了对原料的监控。有的企业则通过供应商保证书来实现对原料的监控，但仅凭一纸保证书，无法真正落实对原料的监控，流于形式。笔者认为，原料作为一个重要的关键控制点（CCP），必须通过切实有效的措施控制。

从危害分析，原料在前期的加工过程中，主要经历了养殖----运输----收购三个环节，分析其生物、化学和物理三个方面的危害，我们可以发现，养殖过程中包括水质、饲料和饲料添加剂的使用、渔药的使用可能形成化学物和重金属残留，这个显著危害必须在这个加工工序中予以控制。对这个CCP点的监控可以分三步走：1、出口水产品的原料必须来自经过检验检疫机构注册的养殖场，每一批原料都要求提供养殖场的注册证。注册的条件包括养殖场周围无不良污染源，养殖水质符合国家养殖用水的规定，饲料和药物的使用符合管理办法的要求，严禁收购非注册场的原料；2、通过重点查验《用药管理记录》来确保用药的安全性，每一批收购的原料要附带供应商提供的《用药管理记录》，查验有无使用禁止使用的药物，药物的使用是否达到了规定的停药期等；3、把定期对原料的农残、药残进行检测作为验证手段，验证原料的安全性，同时进行供应商评估。通过对这个关键控制点（CCP）的控制，出口水产品的药残将得到有效的控制。

需强化的几个方面的工作

制度重在落实，行动才出效果。要真正确保出口水产品的安全，还需强化以下几个方面的工作：

提高从业人员的卫生质量意识，宣传国家有关的法律法规。由于部分水产从业人员包括加工企业的生产者、养殖作业人员素质相对偏低，对当前出口水产品严峻形势认识不足，卫生质量意识和法制意识淡薄，因此有必要加强宣传教育，使他们认识到产品的安全不仅关系到消费者的安全健康，更关系到整个行业的生存与发展，关系到国家的信誉，自觉遵守国家有关的法律法规，生产高质、安全的产品是每一个加工人员的义不容辞的责任，把国家的强制要求化为自身的的自觉行动，积极地与检验检疫部门配合，这样，才有利于我们工作的开展。

加强对禁用药物的查处，杜绝禁用药物的生产、流通和使用。各有关部门应加强协作，共同加强对生产环节、流通领域和应用渠道等的检查监管，对有生产、销售和使用禁用药物的单位给予严厉的查处，形成老鼠过街，人人喊打的局面，坚决杜绝禁用药物的生产、流通和使用。

养殖场的注册应从供出口产品的养殖场逐渐推广到国内销售的养殖场。当前检验检疫机构对供出口的水产品养殖场实行了注册制度，从一定程度上确保了出口水产品的质量。由于当前原料供应渠道的复杂，同时国内出现的食物中毒事件也时有发生，严重危害了消费者的人身健康，因此，应逐渐在全范围养殖场推行注册登记制度，这样，才能从根本上保证原料的安全。

研究发明快速检测技术，检验检疫应发挥科技优势，加强对科技的投入，发挥实验室的技术力量，发展快速有效的检测方法和技术，从而实现有效监管。

水产品安全问题要从源头上抓起，这不仅有赖于HACCP计划的应用，更有赖于我国药残监控体系的完善。坚信只要多方协作，做好每个环节，我国的水产品的质量和效益将会有很大的提高。