天津空港检验检疫局     韦国海 周民生 张继苏

花生是一种重要的农作物，在我国大面积栽培，其栽培面积超过460万hm², 约占世界的15%，年产量达1450多万吨，约占世界总产量的40%，是世界上最主要的花生生产国之一。我国花生对外贸易始于1890年，现在已出口到几十个国家和地区，包括欧盟、日本、加拿大、香港等，出口量达35—40万吨（包括花生果、花生仁），超过2亿美元，是世界上最大的出口国之一。 欧盟是我国花生出口的最主要市场。

出口花生种植和加工过程中存在的危害尤其是黄曲霉毒素污染以及国外严格的技术壁垒，严重影响了我国花生正常的出口贸易。本文应用HACCP的原理分析了花生种植过程的危害，重点分析了黄曲霉毒素危害以及在种植过程中控制黄曲霉毒素危害的重要性，并对种植过程影响黄曲霉污染和产毒的因素进行了详细的分析，确立了黄曲霉毒素控制的关键控制点，并就每个关键控制点提出了控制措施，对在花生种植过程中，建立黄曲霉毒素的预防控制体系，确保花生安全，促进我国花生出口和花生产业的发展具有指导意义。

1 花生种植过程

花生种植包括以下环节：

2 花生种植生产过程中的危害分析
花生种植过程中不存在物理危害和生物危害，但存在化学危害，化学危害包括农药残留和黄曲霉毒素污染。
2.1 农药残留
除了选种、晒种、分级粒选、选地外，其他各个生产环节都需要使用杀虫剂、杀菌剂进行病虫害的防治；在催芽环节以及从出苗一直到成熟饱果环节可能会使用植物生长调节剂；近年来化学除草技术在种植过程中也得到了应用，在播种到出苗环节使用除草剂除草。所有这些环节都使用了化学农药，从而产生农药残留污染。农药残留污染是潜在的显著危害。对于花生，欧盟制定了已滴涕等90种农药的残留限量标准，日本制定了69 种农药限量标准，CAC制定了30 种农药限量标准。
目前，除了日本等国家对我国出口花生提出丁酰肼残留规定（日本规定不得检出，韩国规定限量不超过0.1mg/kg）外，国外在农药残留规定方面还没有对我国出口花生全面提出要求。农药残留作为国际农产品贸易重要的技术壁垒，一旦国外对我国出口花生全面提出农药残留要求，将严重影响我国花生出口。花生加工企业仅仅依靠原料验收无法从根本上解决农药残留污染问题，因为：（1）原料的来源地分散，原料生产的分散，来自千家万户的家庭式生产，农药的使用等等存在很大的差别，造成不同来源，甚至同一来源但批次不同的花生质量存在很大的差别。（2）花生原料的不均匀性。由于原料本身的不均匀性，农药残留在整批原料中的分布不均匀，导致检测结果的局限性。检测只是对抽取的样品进行。目前抽样方案还不能解决样品的代表性，检测合格并不能保证整批原料不存在农药残留污染。（3）原料验收需要较长的时间，这有可能影响生产，还会导致原料的预储存使品质下降，带来新的更大的危害。（4）大大增加企业生产成本。农药品种繁多，实验室的检测成本很高，如企业自身进行农药残留检测，需要增加检验人员，花巨资购买检测设备，建立实验室，这将大大增加企业生产成本。如果通过供货方订立协议的形式来控制原料的农药残留，同样增加供货方的成本，从而增加企业的原料采购成本。（5）通过拒收的方式来控制农药残留，就有可能造成原料供应出现困难，影响正常的生产。

加工企业的原料来自种植过程，应当在种植过程中通过政府制定相关的法律、法规、农药的标准、农药登记、生产许可、使用许可、农药使用规范、抽样和其他强制性要求等来进行控制，使农药残留不超过进口国和地区的规定。

2.2黄曲霉毒素

2.2.1黄曲霉毒素污染的严重性

    黄曲霉毒素是黄曲霉菌属的一些菌:黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，剧毒，同时还有致癌、致崎、致突变的作用。黄曲霉菌在全世界广为分布，在我国各省也都有分布，寄生曲霉菌在我国只在广东、广西隆安、湖北分离到。黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝的生长过程产生毒素，分生孢子可扩散至空气中，到处传播，在合适的条件下侵染合适的寄主，产生黄曲霉毒素。

    花生中黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2，其中B1的毒性最强和产毒量最大。为确保花生的食品安全，各国制定了黄曲霉毒素的限量标准，如欧盟制定了严格的标准，规定直接用于食用和直接用于食品原料的花生黄曲霉毒素B1的最高限量为2µg/kg，B1 +B2+G1+G2的最高限量为4µg/kg。日本规定花生黄曲霉毒素B1的最高限量为10µg/kg。

    花生是最容易感染黄曲霉的农作物之一，黄曲霉毒素对花生具有极高的亲和性，黄曲霉的侵染和黄曲霉毒素的产生可以发生于自开花开始的食物链，不仅发生于加工过程，而且也发生于花生种植过程（包括开花、盛花、饱果、成熟饱果、收获、干燥、储藏过程）。

    黄曲霉毒素是潜在的显著危害，近年来欧盟对我国出口花生的卫生、质量方面提出了严格的要求，因遭受黄曲霉毒素污染而遭退货屡有发生，2000年以来，欧盟多次对我国发出预警通报，我国花生出口面临严重的威胁。

2.2.2 花生种植过程中黄曲霉菌侵染和产毒时期

    开花、盛花、饱果、成熟饱果、收获、干燥、储藏过程均可受到黄曲霉菌的侵染，产生黄曲霉毒素。研究表明，花、果针感染黄曲霉较少，而荚果可大量感染，尤其是受损伤的荚果更容易受黄曲霉菌的侵染。由于在盛花环节形成幼果，所以盛花、饱果、成熟饱果、收获、干燥、储藏是花生种植过程中黄曲霉毒素污染控制的关键时期。

2.2.3 花生种植过程影响黄曲霉侵染和黄曲霉产毒的因素        

2.2.3.1 品种抗性：1967年研究发现了花生对黄曲霉具有抗性。花生黄曲霉毒素的污染程度与栽培品种的抗性有关。抗虫（危害花生荚果的地下害虫）的栽培品种也有利于降低黄曲霉毒素的污染程度。

2.2.3.2 土壤：研究表明，花生黄曲霉感染与土壤的类型有关，变性土壤比淋溶性土壤的感染少。土壤缺钙影响花生果壳中果胶钙的积累，使果壳组织变松，容易烂果，容易受损伤，从而给黄曲霉菌的侵染创造有利条件。

2.2.3.3 地下害虫：包括螟虫、千足虫、螨类、蛴螬、白蚁等与花生收获前黄曲霉毒素污染有密切关系。害虫本身也是黄曲霉菌的传播媒介，各种害虫和螨类的身体内外带有大量的曲霉孢子，据分析1克的害虫粪中霉菌孢子几乎达10亿之多，霉菌孢子还具有相当强的抵抗力，通过虫体的消化器官后仍能保持很高的萌发力，此外，土壤只也含有大量的黄曲霉菌。地下害虫的蛀蚀和活动给黄曲霉菌的侵染和生长创造了有利的条件。地下害虫通过危害花生荚果，造成荚果损伤，导致黄曲霉菌侵入、生长。

2.2.3.4 荚果机械损伤：在花生种植过程中，由于受到外来力量（如除草、收获时的脱粒、荚果受到挤压等）造成花生荚果的损伤，导致黄曲霉菌侵入、生长。

2.2.3.5 荚果自然损伤：在花生荚果生长发育过程中，由于土壤温度和水分的波动，引起荚果自然爆裂，造成花生荚果的损伤，导致黄曲霉菌侵入、生长。

2.2.3.6 生长后期的土壤温度和水分：土壤高温和低含水量，特别是花生收获前30-50天即进入饱果前到成熟饱果，干旱（土壤含水量35%以下），容易发生黄曲霉侵染、生长、产毒，这是由于干旱使花生荚果含水量降低，造成花荚果代谢活动变弱，导致花生抗侵染能力降低；此外，高温干旱的土壤有利于黄曲霉的生长，高温湿润的土壤抑制黄曲霉菌的生长。研究表明，在干旱条件下，黄曲霉侵染的起始温度为25-27ºC，最适温度为28-30ºC时，干旱程度于黄曲霉的感染率和产毒率成正比，即干旱越严重，黄曲霉的感染率和产毒率越高。

2.2.3.7 成熟度：适时收获的花生黄曲霉感染少，延迟收获的花生，黄曲霉感染率较高。

2.2.3.8花生水活度：水活度aw超过0.70（25ºC），花生不安全，水活度越高，花生受黄曲霉菌的侵染程度越高、黄曲霉菌的生长也越快，黄曲霉毒素的污染程度也越高。

刚收获的花生，荚果水分约为45-55%，水活度值大大超过0.7，非常有利于黄曲霉菌的侵染、生长，如不能及时以尽快的速度干燥至安全水活度，就会导致黄曲霉菌的侵染、生长、产毒。

2.2.3.9环境的相对湿度：干燥后的花生容易吸潮，使水活度升高，导致黄曲霉菌的侵染、生长。相对湿度越高，黄曲霉毒素的污染也越严重。花生储藏期间，相对湿度应保持在55%-65%之间，这样，既能保持花生品质，有能防止黄曲霉菌的生长。

2.2.3.10储藏温度：黄曲霉菌产毒要求的温度为为12ºC-42ºC ，最适温度为25ºC-32ºC。黄曲霉菌生长的最适温度为26ºC-28ºC， 温度越高，黄曲霉菌生长越快，黄曲霉菌污染越严重。

2.2.3.11仓储害虫：赤拟谷盗、谷蛾、粉虫甲等是花生的主要仓储害虫，通过危害，造成花生损伤，导致黄曲霉菌的侵入、生长。

2.1.2.3.12氧气：黄曲霉菌是喜氧微生物，在厌氧条件下，黄曲霉菌的生长和孢子的形成都受到抑制。

2.2.3.13 仓储时间：储存时间越长，黄曲霉毒素的污染程度越高。

3 在花生种植过程对黄曲霉毒素污染的进行预防控制的重要性

   花生黄曲霉毒素的污染是潜在的显著危害。花生作为最容易感染黄曲霉的农作物之一，黄曲霉毒素对花生具有极高的亲和性，黄曲霉的侵染和黄曲霉毒素的产生可以发生在这个花生的食物链，不仅发生于加工过程，而且也发生于花生加工原料进厂之前的种植业过程（包括田间生长、收获、干燥、花生原料的储藏全过程），因此，花生黄曲霉毒素污染的控制是食物链过程的控制。花生在干燥环节对水活度进行控制，使水活度aw控制在0.70（25ºC）以下，即控制花生的水分在安全水分以内，在储藏环节保持适意的储存条件，进入加工过程后，花生黄曲霉菌的侵染和产毒就能够达到控制花生，通过加工挑选，在正常加工过程执行良好的操作规范，在加工过程中黄曲霉毒素的危害就能够得到。因此花生种植过程在中，通过建立预防性的HACCP体系控制黄曲霉毒素危害可以达到特殊的食品安全目的，对确保花生安全至关重要。

    出口花生加工企业花生原料进行原料验收，对原料进行卫生控制是出口食品生产企业登记注册管理的要求。在《出口食品生产企业登记注册管理要求》的第十一条制定了明确的要求，原料的卫生应当得到有效控制，符合安全卫生要求，避免农药、或者其他有害物质的污染。

原料的重要性确定了花生加工企业必须把原料验收作为关键环节，制定验收几乎、验收方法、控制措施，以确保原料合格，实践表明，原料验收执行难度很大，而且无法从根本上解决黄曲霉毒素的污染问题，这是因为：（1）原料的来源地分散，原料生产的分散，来自千家万户的家庭式生产，种植的管理、种植技术、收获、干燥、农药的使用等等存在很大的差别，造成不同来源，甚至同一来源但批次不同的花生质量存在很大的差别。（2）花生原料的不均匀性。由于原料本身的不均匀性，黄曲霉毒素的污染又受到许多因素的影响，黄曲霉毒素在整批原料中的分布不均匀，导致检测结果的局限性。检测只是对抽取的样品进行。目前抽样方案还不能解决样品的代表性，检测合格并不能保证整批原料不存在黄曲霉毒素污染。（3）原料验收需要较长的时间，这有可能影响生产，还会导致原料的预储存使品质下降，带来新的更大的危害。（4）大大增加企业生产成本。黄曲霉毒素的检测成本较高，如企业自身进行黄曲霉毒素检测，需要增加检验人员，购买检测设备，建立实验室，这将大大增加企业生产成本。如果通过供货方订立协议的形式来控制原料的黄曲霉毒素，同样增加供货方的成本，从而增加企业的原料采购成本。（5）通过拒收的方式来控制黄曲霉毒素，就有可能造成原料供应出现困难， 影响正常的生产。

    花生加工企业的原料来自种植过程，应当在种植过程采用预防控制的机制来控制黄曲霉毒素，通过在种植过程建立一种预防体系，而不是依靠原料验收来控制黄曲霉毒素。HACCP正是这样的一种建立在科学性和系统性基础上的、有重点的、有效的、灵活的、动态的、简便的预防体系，是不依靠最终产品检验，是以预防为主的控制体系，可应用到种植过程中。

4在花生种植过程中黄曲霉危害的关键控制点和控制措施

   根据以上进行的危害分析，可把选地、选种、盛花、饱果、成熟饱果、收获、储藏作为花生种植过程黄曲霉毒素控制的关键控制点，对各关键控制点分别采取以下措施：

4.1 选地

选择合适的地块种植花生。理想的地块应当是排水良好、颜色浅、松散、易碎的砂质土地，钙的供应充分，含有适量的有机质。

地块的轮作周期1-2年，如有条件，进行水旱轮作，如无法轮作，采用内吸性强、药效长、广谱性的杀虫剂如涕灭威等农药，以杀死地下害虫。

4.2 种选

自从1967年发现花生对黄曲霉具有抗性以来，国内外已先后筛选出一些具有黄曲霉抗性的品种（品系）。目前国内虽然有广东农科院培育成2个黄曲霉高抗性的品种和2个2个黄曲霉中抗性品种的报导。但迄今尚无适于推广栽培的品种。最经济、最有效的控制曲霉毒素污染的办法是种植抗黄曲霉侵染和抗黄曲霉菌产毒的品种，这需要花生育种取得突破性成功。

4.3 盛花、饱果和成熟饱果

不再进行中耕、培土等农事活动，以免伤及幼果、荚果。

进入饱果之前到成熟饱果，合理灌溉，避免出现干旱，使土壤含水量达到35%以上，在50%左右。

4.4收获

适时采收，避免延迟采收。尽管花生的成熟期不易确定，但一般认为，花生进入成熟期的标志是珍珠豆型品种饱果率达75%以上，中间型中熟品种饱果率65%以上，普通型晚熟品种饱果率45%以上。北方产区山东、河北、河南、以及安徽、江苏省北部的春播早熟品种的收获时间为9月上、中旬，中熟品种的收获时间为9月中、下旬，晚熟品种覆膜栽培的收获时间为10月上旬，晚熟品种露地栽培的收获时间为10月中旬。东北早熟花生区，由北向南北早熟品种的收获时间分别在为9月上、中旬，四川、贵州早、中熟品种的收获时间为8月底至9月中旬。湖北早熟品种的收获时间为9月中旬，晚熟品种的收获时间为10月上旬，夏花生的收获时间为10月上、中旬。江西、湖南的春花生的收获时间为8月下旬至9月上旬，夏花生的收获时间为9月中、下旬。广东、广西的春花生的早熟品种收获时间为6月下旬至7月，晚熟品种的收获时间为8月中旬至9月上旬，秋花生的收获时间为11月中旬至12月。

4.5储藏

保持仓库通风，相对湿度应保持在55%-65%，堆垛的垛底有适当的铺垫，禁止直接接触地面，注意防治仓储害虫和鼠害，建立储存规范，在入夏前在10ºC以下的冷库储存。

5 结束语

建立在科学性和系统性基础上的HACCP，是有重点的、有效的、灵活的、动态的、简便的预防体系，旨在建立一种不是依靠最终产品检验，而是以预防为主的控制体系，可应用到最初生产者到最终消费者的食物链中。实践证明，在种植、养殖环节进行卫生生产，建立控制体系正在日益成为食物链控制的重要组成部分，可减少将危害带到食物链的后期生产环节对食品安全可能带来的有害影响，从而达到特别的食品安全目的。

    食品加工环节是食物链的重要环节，成为食品链卫生控制的重点，受到政府、加工企业、消费者的高度关注和重视，政府制定了一系列的法律、法规、标准，监督食品加工企业在符合卫生的条件下进行食品生产，企业自身也制定了一系列的控制体系来确保企业符合卫生的条件下进行食品生产，从而保证食品的安全、卫生。实际上，食品加工过程并不包括食品源的生产即种植、养殖环节，食品加工企业只需要制定原料控制措施来控制原料的危害。由于种植过程远不象食品加工过程那样受到政府、加工企业、消费者的高度关注和重视， 由于种植、养殖生产者普遍关只关注产量、品质，忽视了种植、养殖过程中的卫生问题，由于对与种植、养殖过程有关的法律、法规、标准的体系不完善，监管难度大，缺乏有关种植、养殖过程方面卫生控制的强制性要求等多方面的原因造成种植、养殖过程卫生控制出现很大的缺口，近年来，出现了许多问题如农药超标、黄曲霉毒素污染等问题。在种植、养殖过程探讨应用HACCP 原理进行危害分析，探讨建立种植、养殖环节的HACCP体系对确保食品安全具有非常重要的意义。

在花生种植过程中，存在的危害有化学危害：农药残留和黄曲霉毒素污染，都难以在花生食物链中加工企业的加工过程中通过正常的分选或其他加工序降低到可接受水平，这样就会给花生食物链的后期生产环节对食品安全可能带来的有害影响。对于农药残留危害，由于除了选种、晒种、分级粒选、选地外，其他各个种植环节都需要使用农药，笔者认为农药残留污染尽管是潜在的显著危害，但可以在种植过程通过制定相应的法律、法规、农药的标准、农药登记、生产许可、使用许可、农药使用规范、抽样和其他强制性要求等在种植过程来进行控制；对于黄曲霉毒素危害，可以应用HACCP原理，确立关键控制点，建立HACCP体系在种植过程来进行控制从而确保花生安全。

主要参考文献：

1 周桂元等，抗黄曲霉侵染花生品种的引进鉴定和利用. 花生学报，2002，31（2）：14-17

2 梁炫强等，花生收获前黄曲霉侵染因素的研究. 中国油料作物学报，2000，22（4）：67- 70

3 王维金主编，作物栽培学，科技文献出版社，1998. 北京

《HACCP的原理在花生种植过程中的应用    》.doc