手机版
番禺出入境检验检疫局 黄惠贞
食品是人类生存的必需品，随着科学技术的不断进步和人类生活水平的不断提高，人们不仅关心食品的营养价值和食品的色、香、味，而且更加重视食品的安全卫生问题，对食品中可能存在的生物、化学、物理方面的危害而感到惶恐不安。目前，全球食品安全形势不容乐观，主要表现为食源性疾病不断上升、恶性食品污染事件接二连三，新技术与新工艺带来新的危害致使世界范围内食品贸易纠纷不断，食品安全问题成为影响食品国际贸易的重要因素。过去依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析的监管方式已不能准确地判断食品的安全卫生状况，而必须要采用一种更科学、更有效的食品卫生安全控制和保证体系。目前，HACCP是世界公认的有效保证食品安全卫生的质量保证系统，因此，加强HACCP体系的宣传及在国内食品行业推行HACCP体系已是食品生产与国际贸易的迫切需要。
HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证体系，通过控制食品原料、加工（制造）和贮运、销售过程的关键点，可以最大限度地减少产生食品安全危害的风险。HACCP是在20世纪60年代初在美国发展起来的，经过不断的修改完善，90年代形成了HACCP的七个基本原理，并被许多国家广泛应用于不同食品的生产、管理和监督。HACCP在80年代传入中国，90年代初原国家进出口商品检验局科技委针对出口食品出现的安全问题，在出口冻鸡肉、猪肉、冻对虾、冻烤鳗、芦笋罐头、蜂蜜、柑桔和花生八种商品中采用HACCP原理进行控制其安全的研究并制定了良好操作规范（GMP）。
事实证明食品企业采用HACCP体系后，不仅能保证食品的安全质量，而且取得了较好的经济效益和社会效益。2002年4月19日国家质量监督检验检疫总局公布的《中国出口食品生产企业卫生要求》中第五条规定：列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业，必须按照国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的产品包括罐头类、
水产品类（活品、冰鲜、晒晾、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品。到目前为止，有80%以上出口水产品加工厂和一些出口罐头、肉禽产品、冻菜、果蔬汁等生产企业建立了HACCP体系。从目前情况看，除了列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的六类商品外，要在其他食品行业应用HACCP体系的工作还很难开展。例如广州市番禺区管辖的出口食品注册企业有37家、登记的食品企业有6家，到目前为止，只有一家属于强制性采用HACCP体系的含肉速冻点心加工企业进行了HACCP体系认证，还有一家调味品厂和一家糖果厂计划2003年应用HACCP体系，其他企业采用HACCP体系的基础措施还不完善，时机还不成熟，或只是忙于满足卫生注册或登记的要求。广州市属于经济比较发达的地区，食品
加工企业情况尚且如此，更何况其他经济落后的地区。
我们作为监管食品安全卫生质量的执法机构，应充分发挥我们专业技术力量强、对世界各国的食品法律法规了解较多的优势，肩负起在国内推动HACCP体系在各食品行业广泛应用的责任，建立保障食品安全卫生的监控体系，确保出口食品的安全卫生质量，促使我国出口食品生产管理和安全卫生与国际惯例接轨，创立更多国内食品的知名品牌，从而带动国内其他食品企业的良性发展。检验检疫机构在国内食品推行HACCP体系应用方面已作了大量的工作，1993年
联合国粮农组织（FAO）培训署与中国农业部联合举办了HACCP培训班，各地商检局20余名人员接受了培训；1997年国家商检局派人到美国接受了HACCP培训，随后又对商检系统水产品检验人员进行分批分期培训后，又对出口水产品加工厂人员培训。2000年以来，国家质检总局和国家认监委非常重视HACCP体系在国内食品行业的推广，采取了一系列的推行措施，编写及翻译了相关的专业书籍，如《果蔬汁HACCP体系的建立与实施》、《水产品HACCP体系的建立与实施》、《食品加工的卫生控制程序》等，有计划地对检验检疫系统负责出口食品企业卫生注册评审的人员、出口食品检验人员及各食品行业的有关人员进行HACCP原理及应用的培训。由于我国是发展中国家，国内食品加工企业良莠不齐，广泛推行HACCP体系的工作必须采取多方面的
措施。
在国内食品行业推行HACCP体系，首先，要让相关执法人员和食品企业的负责人了解HACCP体系的基本原理，应用的步骤及应用HACCP的优点、经济效益和社会效益。各地区局应该加大对执法人员培训力度，让负责出口食品检验监管的执法人员都熟识HACCP的原理及应用、相关的专业知识。执法人员要有丰富的HACCP方面的知识才能更好地向企业做好宣传工作；执法人员对出口食品企业进行日常监管的过程中，可以有目的地帮助企业做好GMP、SSOP这些HACCP体系应用的基础工作；也是对出口食品企业进行HACCP检查、考核、评审和监督管理的需要。各地区局也应该加强对企业的负责人及相关技术人员的培训，使企业认识到生产中采用HACCP体系的有效性和经济效益，HACCP概念的普遍原则是使人、财、物力用于最需要和最有用之处。这一思想使HACCP在通常是缺乏人、财、物力的许多发展中国家成为理想的工具。促使一个不发达的企业能生产出安全卫生的食品好象是不可达到的目标，但是使用HACCP概念就可能使其明确为达到此目标，在生产程序或新布局上进行必要的变革。
其次，在国内食品行业推行HACCP体系是一项长期而艰巨的工作。国家检验检疫机构应坚持做好宣传工作，对国际HACCP体系应用的动态，各食品行业应用HACCP体系的先进经验、存在的问题以及解决办法等等都应该通过有效的渠道向相关执法人员、食品企业的负责人、社会各界进行宣传，引起人们的重视，取得社会效应，以利于推行HACCP体系的应用。
各地区检验检疫局应加强与企业的沟通，把所管辖的出口食品企业进行比较分类，把基础较好的（如企业比较有实力，产品前景较好，企业不断发展壮大等）企业作为重点推行对象。
有些企业特别是一些国内民营企业基础较好，但食品安全意识较薄弱，满足于现状，没有忧患意识，我们可以通过组织专家小组，加强对企业的日常监管，帮助企业发现问题、解决问题；
多向企业负责人宣传发生在周围的食品安全问题、世界各国对食品安全卫生要求的动态，使企业负责人在不经意中产生忧患意识，帮助企业不断完善HACCP的基础措施，在时机成熟的情况下，推动企业采用HACCP的先进管理体系。
国家检验检疫局也可以实施一系列利于推行HACCP体系的措施，如对已采用HACCP体系的企业给予放宽检验、设立绿色通道等优惠政策；对致力于推行HACCP体系、表现突出的部门及取得经济效益的科研成果进行表彰和奖励。希望通过采取一系列有利措施，在国内食品行业广泛推行HACCP体系，能有效地改变国内食品企业良莠不齐、安全隐患较多的落后状况，促进国内食品加工行业的蓬勃发展。
参考文献
[1] 食品安全控制体系（HACCP）通用教程 中国标准出版社
[2] 果蔬汁HACCP体系的建立与实施 知识产权出版社
[3] 食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）原理与应用 华南理工大学出版社
原文下载：
《国内食品行业推行HACCP体系的状况和措施》.doc